Июл 24 2013

Тайваньская чайная история

Чай по четвергам с Шумаковым № 49.

2013_07_24_51_001Сегодняшней колонкой я открываю небольшой цикл публикаций о «маленьких» чайных странах. То есть о таких странах, в которых производится чай — но масштабы этого производства по сравнению с чайными монстрами (Индией, Китаем, Шри-Ланкой и Кенией) совсем невелики. Если не сказать — ничтожны.

Начну я с Тайваня. Формально, конечно, остров Тайвань является частью Китая. Но фактически он является отдельным государством. Там даже валюта своя. Такое неоднозначное положение острова является источником изрядной политической напряженности, время от времени материковый Китай даже бряцает в сторону Тайваня оружием — но нас сейчас интересует вовсе не политика, но чай.

Чайная история Тайваня сравнительно коротка (если, конечно, сравнивать ее с чайной историей материкового Китая). Первые чайные кусты были привезены на Тайвань с материкового Китая из района Уишань (провинция Фуцзянь) в период между 1796 и 1820 годами — в период правления императора Цзяцина. На Тайвань из Уишань («гора Уи») были вывезены чайные кусты сорта Улун (это не только вид чая, но и сорт чайного дерева). Именно эти кусты и положили начало знаменитым тайваньским улунам.

Читать далее…


Июл 17 2013

Выращивание чая на Тайване

Следует упомянуть о производстве чая на Тайване (ранее — Формоза), которое весьма значительно. Его основной продукт — чай оолонг и в ограниченных количествах — пушонг, а также зеленый чай «порох». Слегка ферментированный пушонг широко используется для приготовления жасминных чаев.
2013_07_17_19_001
Первые саженцы чайного куста были завезены на северную часть острова около 300 лет тому назад из китайской провинции Фуцзянь. И в наше время основные плантации расположены в этом районе (недалеко от столицы Тайбэй), а также в центральном горном районе. При небольших высотах (менее 300 м над уровнем моря) и температурах 13-28 градусов чайные кусты вегетируют пять раз в году с апреля по декабрь. Наилучшие сборы получают в конце мая и в середине августа». Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: высота

Центральный Тайвань — сплошные горы, и здесь растут одни из самых высокогорных чаев в мире, по высоте с ними конкурируют разве что дарджилинги.
2013_07_12_12_001
Общая тенденция: чем выше растет чай, тем он вкуснее и дороже, но некоторые равнинные чаи могут стоить гораздо больше высокогорных (с чем это связано — расскажем отдельно). Часто у нас продавцы для большей убедительности к каждому чаю добавляют «высокогорный», в то время как на Тайване официально высокогорными чаями («гаошань ча») могут называться только те, что растут выше 1000 метров над уровнем моря. 500-1000 метров — это горный чай, до 500 метров — равнинный (90% всего чая на мировом рынке — равнинный, его легко выращивать, легко собирать специальными машинками-пылесосами). С высотой меняется климат, а с климатом — органолептические свойства чая. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: внешний вид

Про внешний вид улунов, который определяется типом скрутки. Все тайваньские улуны делятся по внешней форме на два типа: в шариках ( по-умному «баочжуны полусферической скрутки») и в полосках («пушонги» или «баочжуны продольной скрутки»).
2013_07_12_11_001
Когда-то на Тайвань переселилось много фермеров из главной «улунной» провинции Китая — Фуцзянь. Те, что жили на ее юге, осели на центральном Тайване и стали делать чай при привычной им технологии — скручивать листья на одном из этапов в плотные комочки. Фермеры севера Фуцзянь осели на севере Тайваня и стали производить чай продольной скрутки, как и у себя на родине в Уишани. Разумеется, нельзя сказать, что один чай лучше другого.
Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: ферментация и прожарка

Если не брать различие чая по региону и сорту куста, то вкус улунов зависит от:

  • Ферментации (слабая, средняя, сильная).
  • Степени прожарки (так же слабая, средняя, сильная).

Ферментация нужна для раскрытия аромата и вкуса: листья сминают и встряхивают, из них выходит сок, который под действием кислорода и собственных ферментов меняет химический состав и дарит чаю богатый аромат и вкус.
Прожарка нужна, чтобы выпарить остатки влаги и «запечатать» аромат внутри листа.
2013_07_12_10_001
Каждый тайваньский улун производится с такой степенью ферментации и обжарки, какая лучше именно для этого сорта.

  • Улуны слабой ферментации и прожарки — это горные улуны центрального Тайваня (Алишань, Лишань, Шань Лин Си т.д). Нежный, но яркий цветочно-молочный вкус.
  • Классический улун средней ферментации — Дун Дин. Бывает средней и сильной прожарки. Вкус цветочно-карамельный, с печеными нотами.
  • Улун сильной ферментации — Пэн Фэн Улун. Традиционно обжарен слабо. Насыщенный фруктово-медовый, немного терпкий вкус.

Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: Алишань

Алишань улун (кит. 阿里山乌龙) — «чайная» визитная карточка Тайваня. Возможно, не в последнюю очередь от того, что гора Алишань, на склонах которой растет чай — это национальный природный заповедник с великолепными пейзажами, рассветами, туманами, высокогорной железной дорогой и т.д. и т.д. Здесь, действительно, очень красиво. Плохой чай здесь вырасти просто не может:)
2013_07_12_09_001
Чайные плантации в Алишань — одни из самых высокогорных в мире (1400-1600 м). Выше — только Ли Шань (кстати, не стоит путать Алишань и Ли Шань — это разные чайные регионы, расстояние между которыми около 300 км). Лучший сбор — зимний. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: Пэн Фэн Улун

Про Пэн Фэн Улун и чайных цикад. Он же Бай Хао Улун, он же Формоза Улун, он же Дун Фан Мэй Жень (плюс несколько местных островных названий).
2013_07_12_08_001
Это один из самых дорогих и редких на Тайване чаев с самого севера острова. Он пользуется большой популярностью у местных знатоков и практически не экспортируется.
Кстати, если вам попадется чай «Дун Фан Мэй Жень», то знайте, что это юннаньский «младший брат» настоящего пэн фэна, он производится из другого сорта чайного куста и часто выдается за тайваньский аутентичный улун.

Каждый год в июне фермеры ждут чайную зеленокрылую цикаду, которая должна покусать чайные листья. Ее популяция зависит от погоды и других условий — если, например, использовать пестициды и неприятные ей удобрения, она уйдет на огород к соседу. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: Да Ю Линь

Да Ю Лин — один из садов чайного региона Большой Ли Шань и место произрастания и производства лучших слабоферментированных улунов в мире, такой улунский хай-энд:)
2013_07_12_07_001
Чайные плантации расположены на высоте около 2200-2600 метров над уровнем моря, здесь горный воздух, перепады температур и каменистая, насыщенная минералами почва.

До появления чайных садов здесь была летняя «дача» Чан Кайши — лидера правящей на Тайване партии, куда он добирался на вертолете. Сюда же были приглашены чайные специалисты из уезда Анси провинции Фуцзянь, которые создали новый, исключительный сорт чайного куста — Цин Син («Улун с зеленой сердцевиной»). И сегодня, несмотря на разнообразие сортов куста, улуны с кустов Цин Син — лучшие, с самым мягким и сладким вкусом. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: как их правильно заваривать

2013_07_12_06_001
Первое условие: очень хорошая вода. Хорошая — это с жесткостью 3 мг-экв/л и меньше, с минерализацией 300 мг/л и меньше. Обо всем этом написано на этикетке. Талая ледниковая вода — идеальна (не реклама: мы выбираем воду Пилигрим и Ахсау).

Второе условие: правильно нагретая вода. Вода должна быть нагрета единожды. При повторных кипячениях из воды уходит кислород, она становится невкусной. Вода снимается с огня/плиты как только стихает шум внутри чайника и на поверхности появляются первые большие пузыри воздуха, то есть в самом-самом начале бурления. Все, что до — вода сырая (по этой же причине не подходят электрочайники с термометром, которые нагревают воду до 70С, 80С, 90С, 100С на выбор). Все, что после — перекипевшая.
Для тайваньских улунов слабой ферментации воду можно остудить 30-60 секунд. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: как их делают?

2013_07_12_05_001
1. Сбор
Традиционно для тайваньских улунов собирают черенок, состоящий из двух листиков и почки. В идеале сбор начинается в 10 часов утра, когда роса уже испарилась с листьев. Но последнее время с увеличившимся спросом на тайваньский чай крестьяне этому правилу не всегда следуют — рано утром можно увидеть, как человек проходит вдоль кустов с метлой и стряхивает с листьев росу. Читать далее…