Основной особенностью, которая отличает один чай от другого, является место его произрастания. В зависимости от климатических особенностей чай приобретает определённые свойства, характерные только для данной местности. Поэтому можно весь китайский чай классифицировать по провинциям, в которых его производят.
Дун Фан Мэй Жэнь (Dongfang Meiren, 东方美人) является особым знаменитым чаем с острова Тайвань. Также он именуется Пэн Фэн Ча (Расходящийся ветер, 膨风茶) или из-за заметного белого ворса на чайных почках – Беловорсистым Улуном (Байхао Улунча, 白毫乌龙茶). Среди полуферментированных сине-зелёных чаёв (улунов) он обладает самой высокой степенью ферментации: обычно она составляет у ДФМЖ 60%, но встречаются образцы с показателем 75-85%. Аромат чая Восточная Красавица восхитителен, его вкус не горек и не терпок. Главными районами-производителями являются северотайваньские уезды Синьчжу и Мяоли. За последние годы этот чай стали развивать в районе Тайбея (Пинлинь, Шидин).
Этот чай собирают жарким летом, в июне-июле (плюс-минус 10 дней по отношению к празднику Дуань У, отмечаемому в 5-й день 5-го лунного месяца). Он растёт в очень специфических местах. На чайных кустах обязательно должны «пастись» маленькие тли (называемые также фучэньцзы или Nephotettix apicalis cincticeps, из семейства кобылочек, вредители риса и др. злаков). Они обкусывают листья, и когда слюна этих насекомых смешивается с ферментами чайного листа, то выделяется специфический аромат. Качество чая прямо зависит от степени покусанности чайных листьев, а популяция тли – источник выдержанного фруктового аромата и медового вкуса чая Дун Фан Мэй Жэнь Тля размножается хорошо, но в процессе выращивания чая никак нельзя использовать ядохимикаты, поэтому это выращивание — относительно трудный процесс, и ценность такого продукта более чем очевидна. С точки зрения производства этого чая обязательно требуется ручной сбор листьев: почка плюс два листа. Затем с помощью традиционной техники из этого сырья выделывается высокосортный улунский чай. А особенности процесса его обработки таковы: после прожаривания зелени надо большие кучи листьев обернуть тряпочками и, положив свёртки сначала в бамбуковые корзины, а потом в жестяные бадьи с увлажнением в обоих случаях (также называемым возвращением мягкости), провести дважды процедуру ферментации. Затем проводятся операции скручивания, разворашивания комков и горячей просушки, и в итоге получается недоработанный чай (маоча). Читать далее…
Тайваньский улун Лишань (梨山茶) появился не так давно, его возраст насчитывает лишь несколько десятилетий, но за столь короткий срок он не только успел завоевать поистине мировую популярность, но и вошел в число элитных чайных сортов. Свое название он получил благодаря месту произрастания, означающего «Грушевая гора». Эта гора находится на северо-западе острова, в уезде Тайчжун, у границы с Наньтоу.
Долгое время здесь цвели и плодоносили фруктовые сады, самыми обширными из которых были грушевые. Так бы продолжалось и дальше, пока однажды не решили попробовать вырастить в этих местах чай. Читать далее…
Название Сянпинван (仙品王) переводится с китайского как «Владыка чаев, дарующий бессмертие». И хотя сторонники «высокого чайного искусства» не признают никаких ароматизаций (а Сянпинван является ароматизированным — это женьшеневый улун со степенью ферментации ~ 40%), уже по его названию ясно — тут есть на что обратить внимание. В зависимости от качества листа, его стоимость может сильно разниться, доходя до весьма высоких значений — Сянпинван входит в число чаёв премиум-класса. Растет он на Тайване, в горах округа Наньтоу, на высоте 500-600 метров.
Забавная форма его чаинок получается благодаря особой обработке. Сначала все идет согласно традиционной технологии изготовления улуна. Параллельно обрабатывают женьшень. Его (обязательно — свежий!) высушивают на солнце и измельчают в мельчайший порошок. Когда на конечном этапе чайные листья скручивают в плотные комочки, их густо обваливают в пудре из женьшеня. После всё это подсушивается на огне. Полученные чаинки внешне напоминают маленькие замшелые камешки. Чем меньше их размер, тем качественней считается продукт. Читать далее…
Ли Чай Юань (Lee Chai Yuan), создавший этот сорт, решил не давать ему имя по названию плантации, на которой тот был выведен — «Dа To Hwei» (в переводе — «Большая голова Хвей»). Чтобы подчеркнуть по-весеннему насыщенный вкус и яркий цветочный аромат, чаевод назвал его Сыцзычунь (四季春乌龙茶), что значит — «весна четырех сезонов». Дело в том, что благодаря своей стойкости, свойственной большинству гибридов, и уникальным климатическим условиям Тайваня, урожай этого улуна, как правило, снимается четыре раза в год.
Все сборы хороши по-своему: зимний и весенний — отличает нота коричного дерева в запахе и вкусе, для летних и осенних — характерна легкая терпкость. Лучшим считается осенний. Интересно, что сбор любого сезона, по контрасту с основным вкусом, имеет сладковатое послевкусие. Читать далее…
Своим названием Дундин («Улун Морозного Пика», 冻顶乌龙, Dong ding) обязан горе, месте своего произрастания, расположенной в центральной части острова Тайвань. Из-за целого ряда условий он отличается от материковых улунов. Хотя первые кусты чая, с которых в дальнейшем стали собирать то, что теперь известно, как Дундин, были завезены из Фуцзяни, тем не менее, это уже давно особый, известный именно как тайваньский, улун. Климат, почва, соседство с другой, отличной от континентальной, растительностью – всё это оказывает влияние на конечный продукт.
Если попробовать найти на континенте чай, популярный там в той же мере, как Дундин – на Тайване, то это будет хорошо знакомый, и многими любимый, Тегуаньинь. Степень ферментации Дундина– 30-40%% (у Тегуаньиня – около 50), но прожарка — более тщательная. Благодаря этой комбинации, в листьях, не распадаясь, сохраняется множество полезных веществ, а вкус начинает играть, позволяя ощущать в процессе питья самые разные оттенки. Читать далее…
Дунфан Мэйжень (Dongfang Meiren) является еще одним представителем тайваньских улунов. Из-за белого ворса на чайных почках его называют еще Беловорсистым Улуном (Байхао Улунча, 白毫乌龙茶). Изначально же он назывался Пэнфэнча (膨风茶). Выражение Пэнфэн (дословно — расходящийся/разбухающий ветер) на Тайване используют в значении «пускать пыль в глаза». По преданиям когда-то давно у одного чаевода случилось несчастье: его чайный сад подвергся нашествию насекомых-вредителей. Не желая мириться с убытками, он собрал урожай, обработал листья, взял выделанный чай и пошёл в город чтобы попытаться там его продать. Никто не мог предвидеть, что из-за специфического вкуса этот чай получит положительную реакцию — было продано всё. Вернувшись в деревню, крестьянин поделился с односельчанами этой историей, но все решили, что чаевод попросту бахвалится.
По другой версии некогда начальником села Бейпу в уезде Синьчжу был назначен некто Цзян Асинь. Во времена японского правления Цзян участвовал в чайной выставке, и выставленный им чай (сделанный чаеводами села Бейпу) так всем понравился, что по довольно высокой цене был закуплен для резиденции тогдашнего генерал-губернатора острова. Когда информация об этом долетела до деревни Бейпу, местные жители не поверили ей, назвав этот чай чаем разбухающего ветра, то есть чаем похвальбы. Позже крестьяне узнали, что их чай действительно популярен, но данное ему имя уже разлетелось на тысячу ли. Некоторые представители китайской интеллигенции потом для благозвучия заменили один иероглиф пэн (膨, разбухающий) в названии чая на другой — 椪 (род вечнозелёных тайваньских растений). Читать далее…
Молочный улун Най Сян Цзинь Сюань (Огненный цветок с молочным ароматом, молочный чай, молочный улун или оолонг ) – относится к категории полуферментированного тайваньского бирюзового чая.
Происхождение молочного улуна (как и практически любого китайского чая) сопровождается романтической легендой. Многие столетия назад луна влюбилась в одну из комет, пролетающую в ночном небе. Но комета, как и все другие, пролетела мимо, сгорела и исчезла. Печаль луны вызвала сильный ветер на холмы и долины, что привело к резкому падению температуры. На следующее утро чаеводы вышли собирать урожай и к своему великому удивлению обнаружили, что чайные листья в процессе обработки, выделяют восхитительный молочный аромат. Читать далее…
Улун (кит. wulong, англ. оолонг) — китайский полуферментированный бирюзовый чай (кит. qingcha). Безграничные оттенки ароматов и послевкусия улунов зависят от места произрастания и видов чайного куста, а также многоэтапных способов обработки.
Сотни лет процесс производства улунов держался в Китае в секрете. В настоящее время европейцам известны 7 основных этапов производства китайского бирюзового чая. Хотя, чтобы получить свой неповторимый сорт улуна, чаеводы, обладая бесценными знаниями своих предков, стараются сохранить свои умения в тайне. Читать далее…
История тайваньского чая началась во время Ост-Индийской компании в 1602 году. Остров Тайвань, известный европейцам под названием Формоза, являлся связующим мостом для торговли европейцев с Китаем и Японией. Первые упоминания о диких чайных деревьях на Тайване были сделаны в докладе Ост Индийской компании в 1645 году.
После изгнания голландцев в 1662 году остров стал префектурой Цинской империи (1644-1911гг.). Первые годы правления династии были отмечены многочисленными народными восстаниями. Правительство боялось организации народного ополчения на острове, поэтому миграция китайского населения в Тайвань была запрещена. Тем не менее, многим китайцам удалось покинуть материк и поселиться в горах острова. Согласно хронике, чайные деревья южнофуцзянского улуна Те Гуань Инь были засажены мигрантами в центральной части Тайваня в правление императора Канси (1661-1772 гг.).
Первые чайные деревья с гор У И были привезены на остров сыном тайваньского фермера из Лугу Линг Фонг Чи. Около 36 кустов были посажены на горе Дун Дин на высоте более 700 метров над уровнем моря. Позднее по аналогии с легендарным улуном Железной Бодхисаттвы была разработана технология обработки нового тайваньского улуна Дун Дин (кит. Dongding «Улун с Морозного пика»). Особенности горной почвы, морской климат создали благоприятные условия вегетации новых гибридов для производства китайских улунов с о. Тайвань. Читать далее…
История тайваньского чая началась в начале 19 века однако первые чайные плантации на горе Алишань были засажены в районе Ча И (кит.Chia Yi) лишь в 1920 году.
Изначально чаеводы острова Формоза использовали только низменности горы Алишань. Большая часть низкогорного чайного сырья шла на изготовление красного чая для экспорта в страны Европы. Лишь позднее в 1970-1980 гг. вместе с развитием тайваньской экономики чайные сады поднимались все выше и выше. Читать далее…
