Июн 10 2017

«Юньнань Пуэрча». Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Связь между изменениями азотистых соединений, содержащихся в чае, и качеством пуэрча.
Формирование вкусовых качеств в ходе первичной обработки чая пуэр, главным образом, представляет собой окислительную деградацию веществ, отвечающих за вкус, и их частичную полимеризацию. Изначальные углеродные и азотистые соединения с сильным раздражающим и вяжущим действием изменяются, превращаясь в вещества с мягким, гармоничным и приятным вкусом. Всё то, что придаёт свежим листьям терпкость, горечь, грубую древесность или травянистость, может обернуться плотным и сбалансированным букетом, формируя особый вкус чая пуэр. Изменения кофеина, теобромина и теофиллина в ходе первичной обработки чая не велики. Трансформации этих трёх пуриновых алкалоидов во время влажного скирдования, главным образом, заключаются в метиловом переносе, общее количество кофеина снижается, а теофиллина и теобромина немного увеличивается. Все эти щёлочи по преимуществу влияют на горький вкус чайного настоя. Читать далее…


Июн 7 2017

«Юньнань Пуэрча». Полифенолы и сахариды

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Связь между полифенолами и качеством чая пуэр.
Полифенолы являются важными активными веществами чайного листа, это общее название многообразных соединений фенолов. Они являются главными компонентами свежих чайных листьев. Среди полифенольных соединений ключевыми являются катехины, их доля в общем количестве полифенолов составляет 60-80%, и они тесно связаны с цветом, ароматом и вкусом чайного настоя. Между содержанием полифенолов и качеством юньнаньского чая пуэр имеется положительная корреляция, её коэффициент составляет 0,954 (Механизм вычисления этого коэффициента в книге не приводится). Вкус у полифенолов горько-терпкий, и имеет относительно сильное раздражающее действие. В процессе хранения полифенолы достаточно легко окисляются. В первую очередь происходит дегидратация (удаление водорода) с образованием хинонов, затем идёт дальнейшая полимеризация и формируются вещества с красно-бурым оттенком, например теарубигины (TR) или теабраунины (TB). Полифенолы в свежих чайных листьях – это самые важные вещества, формирующие качество чая пуэр. Поэтому их изменения в процессе обработки чая, а также уровень их содержания в готовом продукте весьма значительно влияют на качество пуэрча. В процессе обработки пуэров полифенолы проходят через сложные изменения, и их содержание в чае существенно снижается: общее количество на 50-70%, а катехинов на 70-80%. Самые серьёзные потери происходят среди катехинов в форме сложных эфиров, однако содержание простых катехинов в определённой степени увеличивается. Кроме того, на 70-80% увеличивается доля водонерастворимых полифенолов, поэтому терпкость и горечь чайного настоя заметно снижаются. Читать далее…


Июн 7 2017

«Юньнань Пуэрча». Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Влияние влаги на формирование качества чая пуэр
Помимо микроорганизмов важную роль в процессе обработки чая пуэр так же играет влага. Используемый в обработке этого чая лист-сырец, прошедший просушивание на солнце, как правило, содержит влаги в пределах 9-12%. Лишь увеличивая уровень влаги в чайном листе можно в процессе скирдования лучше раскрыть роль влажной жары. Влага может повлиять на скорость диффузии и перемещения веществ, а также на взаимодействие между веществами. Посему влага как раз создаёт необходимые условия для химических реакций и размножения грибков-аспергиллов. В особенности условия подходящей влажности благоприятствуют росту полезных для качества пуэрча микроорганизмов, а затем формированию химического состава отменного пуэрча. Чтобы ферментация достигла прекрасного результата, нужно в среде для неё поддерживать довольно высокий уровень влагосодержания, ибо ферментирующийся лист нуждается в достаточном уровне влажности. Относительно много окисленных полифенолов формируются и сохраняются именно будучи растворёнными в воде. Под гидротермальным воздействием стимулируется снижение теафлавинов и теарубигинов, но увеличивается содержание теабраунинов. Одновременно с этим часть углеводных макромолекул также может ещё дальше термически расщепляться на моносахариды, и тем самым содержание моносахаров будет стремиться к увеличению. С точки зрения качества эти вещества не только формируют вкус, но и делают чайный настой приятным. Читать далее…


Июн 6 2017

«Юньнань Пуэрча». Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Влияние специфичного юньнаньского климата на формирование качества чая пуэр.
Провинция Юньнань расположена на юго-западных рубежах Китая. Её географическими особенностями являются низкая широтность (от 21°9´ до 29°15´с.ш.) и большой разброс высот от 76,4 (там, где Красная река вытекает из Китая и втекает во Вьетнам) до 6743,6 метров над уровнем моря (гора Камдо на севере провинции). К тому же уровень широт и высот пропорционально меняются: юг более низкий, север более высокий, и всё это усиливается разницей количества тепла на поверхности земли на юге и севере. Что касается температурного фактора, то на территории провинции разнообразие типов климата сходно с аналогичным разбросом по всей стране. Там встречаются районы речных долин, где круглый год не выпадает иней, и температуры держатся чуть выше средних, но также бывают районы высокогорных поселений, где весь год стоят низкие температуры. Вследствие большой разницы в высотах, температуры в разных районах отличаются очень сильно, вплоть до того, что даже в пределах одного уезда на территории разных сёл и деревень разница в температурах тоже настолько велика, что про это говорят «На десять ли разные погоды». Однако по причине низкой широтности изменения продолжительности солнечного света в течение разных сезонов одного года сравнительно малы. К тому же разброс широт с юга на север провинции не велик (чуть больше 7 градусов), поэтому разница в количестве солнечных часов в разных районах в пределах провинции тоже не большая. Читать далее…


Июн 4 2017

«Юньнань Пуэр Ча». Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Химический состав чая – это фундамент его качества. На сегодняшний день посредством сепаративной оценки в чайных листьях уже найдены 600 с лишним видов химических соединений, среди них более 450 органических. Помимо трёх главных групп органических соединений (углеводы, жиры/липиды и белки), прочие вещества все являются вторичными метаболитами (продуктами вторичного обмена веществ). Во всём, что касается цвета, аромата и вкуса чая, определяющим фактором является именно уровень содержания в чае этих метаболитов. Читать далее…


Май 27 2017

«Юньнань Пуэр Ча». История обработки пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

В учебниках пуэрча были отнесены к одному из щести больших типов чая — чёрным чаям, из-за того, что все они относятся к постферментированным чаям. Однако, между обработкой пуэрча и выделкой чёрных чаёв имеются качественные отличия. Первичным сырьём для выделки чёрного чая является мелкий и средний лист, и от состояния свежего листа до готового продукта процесс протекает непрерывно. А с пуэрча всё не так. Его сырьём является просушенный на солнце зелёный чай крупнолистного типа.

Ключевым звеном в формировании его качества является процесс влажного скирдования (водуэй) с соразмерным подливанием воды, а также естественная «прививка» микроорганизмов. На формирование качества пуэрча влияет не только сортность чайного дерева, но ещё химические эффекты плюс воздействие полезных микроорганизмов. Через нижеописанное [изучение] истории обработки пуэрча и развитие до сегодняшнего момента процессов формирования и совершенствования этого чая мы сможем ещё яснее разобраться в юньнаньском пуэрча. Читать далее…


Май 9 2017

«Юньнань Пуэр Ча». Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Ресурсы чайных деревьев Юньнани
При обсуждении пуэрча требуется исследовать истоки чайных деревьев для этого чая. Юньнань считается родиной чая. Важным аргументом в пользу этого является тот факт, что провинция располагает богатыми ресурсами древних чайных деревьев. И производство и развитие пуэрча тесно связаны с большим количеством таких деревьев. Продукт пуэрча, выделанный из листьев со старых деревьев, из любого экологически не загрязнённого места, имеет такие эффекты, как охрана здоровья, лечение болезней и эпидемий, культура питания жизни и другие специфические аспекты. Если мы раскроем карту Юньнани, [то увидим, что] жизнь и её рост не прерываются, что изумрудно-зелёной тенью накрыли всю провинцию и каждый провинциальный округ древние чайные деревья, одаривая пуэрча ещё более мощной жизненной силой. Идите на юньнаньские высокогорные плато с краснозёмами, и вы обязательно отыщете там старые чайные деревья, просто почуяв чайный аромат. В легендарных районах, производящих знаменитый пуэрча (Пуэр, Сишуанбаньна, Линьцан), ещё больше сконцентрировались дикорастущие, переходные и посаженные человеком деревья, а также чайные сады. В области Пуэр в Ланьцане, автономном округе народности лагу, в деревне Банвэй уже более тысячи лет растёт дерево переходной формы, «Повелитель древних чайных деревьев» В цзинмайских горах на 10000 му (примерно 667 гектар) раскинулся чайный сад из посаженных человеком тысячелетних деревьев, составив знаменитый и в Китае и за его пределами «Музей древних чайных деревьев». В области Линьцан, уезде Фэнцин, местечке Сянчжуцянь есть большие деревья, культивированные человеком, возраст которых также превышает 1000 лет. Специалисты называют этот регион «зелёным архивом, в котором сохранились в естественном виде образцы чайных деревьев». Линьцанские фэнцинский крупнолистный и шуанцзянский крупнолистный сорта являются превосходным сырьём для выделки пуэрча. Читать далее…


Фев 15 2017

Селекция сортов чайных деревьев Уишаня. Глава 4. Список Линь Фуцюаня

Глава 1. История вопроса
Глава 2. Методы селекции
Глава 3. Пестрота красивых названий
Глава 4. Список Линь Фуцюаня

В 1943-м году Линь Фу Цюань исследовал ресурсы чайных деревьев, принадлежащих заводу утёса Хуэйюань (慧苑岩厂) и запротоколировал 280 различных видов чайного дерева. В этом списке помимо наиболее известных имён, по которым имеется немало исторических записей, например, Дахунпао, Баньтяньяо, Бай Цзигуань и других, встречается много названий, ранее не включавшихся ни в один перечень минцунов. Об обилии уишаньских минцунов вполне можно судить по этому далеко не полному списку даньцунов. Вот этот список, (прим.перев. — привожу его иероглифами, в русской транскрипции и с приблизительным переводом, некоторые названия очень сложно было перевести, если кто знает более точное значение, приведите его, пожалуйста):
Читать далее…


Фев 11 2017

Селекция сортов чайных деревьев Уишаня. Глава 3. Пестрота красивых названий

Глава 1. История вопроса
Глава 2. Методы селекции
Глава 3. Пестрота красивых названий
Глава 4. Список Линь Фуцюаня

Каждому выведенному образцу чайного дерева (даньцуну) название давалось на основании разных специфик и потребностей. Принципов наименования было множество, и имена определялись не только живостью образов, благозвучностью и лёгкостью в запоминании, но и тем, что они обогащали внутреннее содержание уишаньской чайной культуры.

Названия, определяемые средой произрастания чайных деревьев:
Бу Цзянь Тянь (不见天, Не видящий неба),
Лин Шан Мэй (岭上梅, Слива на перевале),
Ши Цзяо (石角, Каменный угол/выступ),
Го Шань Лун (过山龙, Дракон, переходящий горы, или Сифон, или растение Плаун),
Шуй Чжун Сянь (水中仙, Небожитель в воде),
Цзинь Соши, Бань Тянь Яо,
Дяо Цзиньчжун (吊金钟, Подвешенный сверчок) и т.д.; Читать далее…


Фев 10 2017

Селекция сортов чайных деревьев Уишаня. Глава 2. Методы селекции

Глава 1. История вопроса
Глава 2. Методы селекции
Глава 3. Пестрота красивых названий
Глава 4. Список Линь Фуцюаня

В ходе селекции чайных деревьев в чайных районах У И древние люди руководствовались высоким качеством как обязательной предпосылкой. Они отбирали и культивировали отдельные деревца и разным деревьям давали особые названия, формируя в У И своеобразную технику селекции чайных деревьев.

(1) Отбор отдельных деревьев, системная культивация.
Из популяций уишаньских цайча (武夷菜茶) путём многократного отбора отдельных деревьев, которые по отдельности собирались, обрабатывались, а потом сравнивались в качестве, создавались новые сорта. Их названия появлялись на основе различия качественных специфик, формы, места произрастания и прочих факторов. Читать далее…


Фев 9 2017

Селекция сортов чайных деревьев Уишаня. Глава 1. История вопроса

Глава 1. История вопроса
Глава 2. Методы селекции
Глава 3. Пестрота красивых названий
Глава 4. Список Линь Фуцюаня

Характерной чертой ботаники уишаньских цайча является необычайное разнообразие вариаций, и среди них таится бесчисленное множество типов отличных сортов. Ещё с древности люди, выращивая чай в Уишане, начали проводить селекцию отборных сортов, применяя их в производстве чая. В ходе длительной производственной практики ими был накоплен богатый опыт. Используя в качестве ресурсов чайные деревья, характерные именно для данной местности, они вывели из цайча целый ряд отдельных деревьев (даньцунов, 单丛) со своею особой спецификой и отменным качеством.

Каждое из них индивидуально размножалось, эти потомки культивировались, с них собирали листья и обрабатывали их, а потом раз за разом повторяли сравнительный отбор, и давали каждому удачному сорту характерное «прозвище». Так и сформировалась большая линейка так называемых минцунов (名丛), то есть знаменитых кустов. За свой более чем тысячелетний опыт уишаньцы совместно создали более тысячи сортов, которые можно назвать минцунами. Поэтому Уишань в обиходе называют «Царством сортов чайного дерева». Минцуны происходят из сортов, но это больше чем сорта. Многочисленные минцуны, соперничая в красоте, передавались из поколения в поколение. Эти чаи постоянно повышали качество и репутацию уишаньских чаёв, оставляя грядущим поколениям драгоценное богатство. Читать далее…