TeaTerra

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В пять пополудни Лю Чжэн решает завершить солнечное завяливание. Каждые два поддона чая ссыпаются в один, и затем переносятся в специальное помещение, наполненное стойками для поддонов. Там будет происходить комнатное завяливание. Пока чай завяливался на открытом пространстве, в листьях произошли физические трансформации, а теперь, в условиях комнатной изоляции в чае вот-вот начнутся химические реакции.

Когда люди делают красный чай, в процессе его ферментации танины меняются, становясь красными или коричневыми. Чайный настой хоть и получает глубокий окрас и плотный вкус, но утрачивает ощущение чистоты и свежести аромата. А при создании зелёных чаев наоборот сырьё не проходит через ферментацию, танины не подвергаются окислению, поэтому сохраняют свой горький и терпкий вкус, который сильно уступает по плотности вкусу красного чая, а ароматические эфирные масла ещё не испарились полностью и придают чаю ощущение свежести. Способ создания утёсных чаев Уишаня как раз и предполагает одновременное получение цвета и вкуса как у красного чая и сохранение свежего чистого аромата как у зелёного. Чтобы добиться результата, совмещающего в себе эти две цели, надо в помещении для завяливания подвергнуть чайные листья частичному разрушению межклеточных перегородок по краям листа. То есть края листа в ходе ферментативного окисления покраснеют, а в центре листа по прежнему сохранятся влага и изначальный цвет, и таким образом, ферментация будет частичной. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В 2006-м году Лю Фэн вошёл в число двенадцати хранителей технологии производства утёсных чаёв (Дахунпао). Однако его отец совсем не занимался деланием чая, он был лишь одним из местных уишаньских функционеров низкого ранга. Лю Фэн был пятым ребёнком в семье, и когда дорос до 17 лет, отец отправил его работать в сельскую чайную станцию. В те времена на этой станции трудилось всего четыре-пять человек, все они тоже были были посланы туда из дома. Но лишь Лю Фэн был по-настоящему готов к работе, и очень быстро получил повышение, перейдя на чайную станцию более высокого уровня. В то время каждая чайная станция в период производства утёсных чаёв приглашала для работы старых мастеров из соседней провинции Цзянси. Лю Фэн тоже вслед за этими мастерами не спал ночами, делая чай, и овладел многими традиционными технологиями.

В 1991-м году его позвали на работу в Уишаньский НИИ Чая, и сразу вслед за этим, на следующий год институт организовал конкурс ручной обработки чая. Все сотрудники могли принять в нём участие, и очень многие нынешние хранители записались в число участников, но в конце концов первое место досталось именно Лю Фэну. Однажды начатое порою трудно остановить, и позже, уже на общегородском конкурсе будущий Хранитель Лю снова оказался лучшим. Более того, его вскорости отправили для участия на первую китайскую сельскохозяйственную выставку. Как представитель уишаньского чайного института он принял участие в общенациональном чайном конкурсе, проведённом в рамках этой выставки. В соревновании участвовали многие знаменитые сорта китайского чая, включая Аньси Те Гуаньинь и Сиху Лунцзин, но в конечном счёте золотую медаль получил уишаньский Жоугуй. На следующий год после выставки Лю Фэна назначили заместителем директора уишаньского чайного института. И как раз в это время он начал выращивать собственные сорта чайного дерева. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Некогда Линь Фуцюань сказал: «Преимущества естественной среды, способность найти надлежащий метод культивации и благоразумное производство — вот три вещи, которые нельзя исключать». Вот почему с древних времён утёсные чаи Уишаня ценились всеми людьми и получали всегда высокую цену. Ту книгу Линя Лю Чжэн прочитал как минимум 4 раза: «Никак не могу всё запомнить, всякий раз что-то забывается». В своё время Лю-младший уже делал утёсный чай в соответствии с древней техникой, описанной у Линь Фуцюаня, однако на одном-двух этапах не смог добиться идеального режима. «Не знаю почему, но некоторые техники древних невозможно понять, эти древние люди были очень крутыми». Очень многие производители чая в Уишане как и Лю сегодня по-прежнему признают лишь ручные традиционные технологии обработки. Вдобавок ко всему только овладев техникой и имея опыт, можно научиться делать хороший чай. Поэтому даже несмотря на то, что все уишаньские фабрики имеют много оборудования: уборочные комбайны, баки для завяливания, комплексные агрегаты для обработки зелени, прожарочные печки, роллеры и сушилки — однако есть ещё фабрики, которые как у Лю Чжэна небольшую часть продукции, то есть особые сорта обрабатывают по ручной технологии, в расчёте на то, что по сравнению с машинным способом такая ручная технология даёт более хороший вкус.

Договорившись с отцом делать завтра чай, Лю Чжэн тут же набирает номер дядюшки Цзоу. Этот человек (младший двоюродный брат Лю Фэна по материнской линии) на фабрике играет роль Смотрителя гор, его также называют бригадиром. Он досконально знает каждую чайную делянку в Уишане, принадлежащую семье Лю, и последние полмесяца каждый день ходит в горы чтобы определить сроки сбора на каждом угодье. Обычно говорят, что сроки сбора утёсных чаёв в У И попадают в промежуток между началами сезонов Хлебные дожди (20/21.04) и Установление лета (05/06.05). Однако Фэнхуан Даньцун (сорт, привезённый в Уишань с гор Феникса, провинция Гуандун, имеет весьма ранние сроки вегетации – прим.перев.), который назавтра решили делать в семье Лю, созревает заметно раньше главных уишаньских сортов Жоугуя и Шуйсяня, и вот пришла его пора. «Как поднимешься на гору, там будет мостик, за ним дорожка, а под нею делянка в три с лишним му (около 20 соток) кустов Даньцуна», — сделав поручения для дядюшки, Лю-младший уже звонит секретарю партячейки в одной цзянсийской деревне по ту сторону гор. Он просит у секретаря прислать ему завтра шесть сборщиц чая. Так повелось с древности, что 80-90% процентов сборщиков чая приезжают в Уишань из городского округа Шанжао провинции Цзянси, эта традиция тянется с очень давних времён. Сегодня помимо сборщиц, прибывающих из Цзянси в Уишань перед началом сезона сбора, женщины из окрестных деревень и сёл тоже принимают участие в сборе чая. Раньше по причине крутизны скал и горных дорожек сбором чая в Уишане занимались мужчины, а женщины как правило сортировали чай, но сейчас традиции сбора полностью изменились, и чай собирают в основном женщины, а мужчины помогают им в тяжёлых работах. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Под вечер, спустившись с горы, мы сели в машину Лю Чжэна, и он повёз нас в свой семейный чайный дом в туристическом районе Саньгу. Там на втором этаже сидел его отец Лю Фэн и вместе с друзьями пил чай. Своими грубыми пальцами он брал маленькую белую чайную пиалку, досадуя от того, что в этот поздний вечер в период затяжных дождей и пасмурной погоды ему совершенно нечем было заняться. В Уишане уже десятый день шли дожди, Лю-старший молча тыкал в свой телефон, вчитываясь в прогноз погоды, но на ближайшую неделю ничего не предвещало серьёзных перемен в лучшую сторону. Вот на завтра прогноз обещал пасмурную погоду, переходящую в кратковременные дожди, но Лю Фэн чувствовал, что возможна ситуация и совсем без дождя. В этот момент сын сообщил ему, что пришла пора сбора посаженных их семьёй кустов Даньцун Шуйсяня, и если подождать ещё пару дней, то вполне возможно, что чайные листья безвозвратно состарятся. Лю Фэн понял, что ждать больше смысла нет, и задрав кверху голову, сообщил сидящему напротив сыну, что завтра они непременно будут делать чай.

Принцип «Смотрю на небо — делаю чай» является одним из самых базовых при производстве утёсных чаёв в У И. Однако реализация этого принципа всецело определяется опытом конкретного мастера. Если собирать чайный лист в дождливый день, то в силу того, что его поверхность будет содержать слишком много влаги, это замедлит процесс «ухода воды» (то есть её испарения), что повлияет на ферментацию. Это у утёсных чаёв чаще всего приводит к мутности настоя и слабому невыраженному аромату. Про чай часто говорят: «Первые три дня драгоценность, последующие три дня трава». Если ошибиться со сроком сбора, (а под дождями чайный лист растёт предельно быстро), то весьма велика вероятность того, что лист быстро постареет и станет негодным для производства улунов. А в особенности это касается дорогих сортов чая: для них выбор сроков сбора является основополагающим критерием. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Предисловие от переводчика. В процессе изучения чая, особенно утёсных улунов Уишаня, некоторые моменты понимаются очень абстрактно. Пока ты сам не попробуешь поделать чай, пока не проведёшь несколько десятков часов на его производстве, многое остаётся умозрительным. Свой собственный опыт мне предстоит ещё описать в будущей книге про уишаньские чаи. А пока предлагаю вашему вниманию великолепный текст, опубликованный пару лет назад в очень авторитетном китайском еженедельнике «Жизнь». Тот номер был посвящён чаю, а на его обложке красовался мой приятель Лю Чжэн, сын Лю Фэна, одного из 12 хранителей технологии Дахунпао как объекта нематериального культурного наследия Китая. В принципе, без лишней скромности могу сказать, что такой текст мог бы написать и я, ибо тоже провёл немало времени, сопровождая представителей семьи Лю и работников их фабрики на разных этапах производства утёсных чаёв Уишаня. Но талантливый китайский журналист опередил меня. Поэтому первым лицом в этой истории, от имени которого ведётся рассказ, всё же следует считать г-на Чжана.

Лю Чжэн и старый У, взяв меня с собой, пошли осматривать горы. И в тот момент, когда я вслед за Лю с маленькой горной тропинки лезу на скалу, пот начинает заливать моё тело, словно я только что окунулся в купели. Старый У тащит на плече сплетённую из бамбука метёлку и с самого начала буквально в одно мгновение умотал далеко вверх. Лю Чжэн, одетый в клетчатую рубашку и джинсы и обутый в матерчатые тапочки, закурил сигаретку и с одной стороны ждёт, пока я догоню его, а с другой стороны присел на корточки и взял с обочины дорожки комок земли. «Смотри», — говорит он, обращаясь ко мне, — «Только недавно, у подножия гор мы видели почву долинных чаёв — нанесённый рекой мелкий песок. Но тут у скал рядом с тропинкой почва уже другая, покраснее, да и к тому же содержит очень много мелких камешков. И самое удивительное, что чем выше мы забираемся в гору, тем крупнее лежащие на поверхности камешки. Это характерная особенность нашего уишаньского рельефа [, относящегося к редкому геологическому типу] Данься». Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Как отличать пуэры «сырого склада»
Пуэрча «влажного склада» обычно имеют сравнительно короткий срок выдержки, а у выдержанных пуэров сухого склада возраст соответственно относительно долгий. Искушённые чаеманы попьют [такие чаи] и [сразу всё] понимают. Выдержанные пуэрча сухого склада поражают яркостью настоя, мягкостью, сбалансированностью вкуса, и высотой, чистотой и сладостью аромата. Вполне возможно, что точное постижение этих шести качеств вовсе не является лёгким делом, тут требуется накопленный в течение долгого периода опыт. Каждый, кто пробовал прессованные чаи «старых династий», блины с большой красной печатью или сделанные в районе 1975-го года лепёшки «7542» или «7572», не мог не поразиться плотностью их «выдержанной мелодики». Тогда как ходящие на рынке пуэры «сырого склада» несмотря на потемнение настоя имеют грубый и неочищенный вкус с сильным ощущением размазанности и неплотности. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Пуэрча является особым типом чая, со времени среднего и позднего периода 70-х годов ассортимент такой продукции стал ещё более разнообразным. Вследствие различий в месте производства, технологии обработки и качестве сырья, а также разницы в обстановке, сроке и способе хранения пуэры ещё более впитали в себя атмосферу эпохи и дух разнообразия. Чай пуэр ещё и поэтому прославился как новый источник жизненной энергии.

(1) Пуэрча, сохранившие традиционный стиль
Пуэрные продукты, улучшающиеся традиционным естественным путём, также называют традиционными пуэрча. Формирование таких особенностей качества, как сладость, гладкость, чистота, плотность и выдержанный аромат, требуют определённого срока хранения. Для их производства главным образом использовался юньнаньский крупнолистовой чай, который высушивался на солнце и хранился непосредственно в рассыпном виде или пропаривался и прессовался. Характерными образцами подобных чаёв являются следующие легендарные пуэрча: все виды зелёных блинов (цинбинов), сягуаньская туоча марки Чжунча, мэнхайская и фэнцинская цинтуо, наньцзяньский фениксовый туоча, особый цинбин, производившийся в Мэнъяне (Сишуанбаньна) под брендом «Слоновье дерево» (象树, или Сяншу) и т.д. Недавно созданное новое предприятие Чайный завод «6 великих чайных гор» пока производит только такую продукцию. Читать далее…

В предстоящем сентябре исполнится ровно 10 лет с тех пор, как Сеэргай, чайный человек из России, впервые ступил на землю Уишаня, а чуть позже стукнет 7 лет нашему с ним знакомству (тут учитель Ту Шунь немного слукавил, накинув один годок, реально мы с ним встретились в ноябре 11-го года – прим.перев.). В последнее время я всё время искал повод познакомить своих сетевых друзей с этим обычным русским парнем, оптимистом, обладающим чувством юмора и огромной страстью к чаю.

В 2007-м году он впервые приехал в наши горы в поисках чая, и с тех пор прошло уже ровно десять лет. За это время он обошёл чуть ли не все угодья уишаньских утёсных чаёв, словно рыцарь-одиночка, измерив своими шагами большие и малые чайные сады, расположенные в районе бирюзовых вод и красных скал. Как-то он предпринял попытку найти дорогу, приводящую к вершине Саньян (самая большая высота в утёсном районе, 740 метров над уровнем моря, в последние два месяца 13-го года я и впрямь был одержим этой идеей – прим.перев), и в бесконечных попытках он продирался через такие дебри, что обе его ноги были полностью покрыты шрамами от разнообразных горных колючек. Заметив эти раны, я спросил его, не боится ли он как-нибудь заблудиться. «Нет,» — ответил Сергей, — «я же авантюрист». И беззаботно расхохотался. Читать далее…

Одна супружеская пара моих друзей с забавными прозвищами «птичий дядюшка» и «птичья тетушка» из Фучжоу, взяв с собой свой «радостный и наслаждающийся природой маленький отряд», отправилась как-то в Тунмугуань (центр заповедника и производства красных чаёв в высокогорном Уишане — прим.перев.).

Я в тот момент был занят дома, поэтому не смог составить им компанию. Просматривая их послания с гор и прекрасные снимки удивительных деталей высокогорной флоры и фауны, я лишь горестно и завистливо вздыхал. Накануне их вылазки в Тунму мы поболтали в моём чайном офисе, в частности, об их недавнем визите в некоторые чайные районы юга нашей провинции Фуцзянь (Уишань находится на севере этой провинции — прим.перев.). К сожалению, их впечатления оказались смазаны различными ужасающими картинами тамошнего чайного пейзажа. Мои друзья были крайне возмущены халатным и даже разрушительным отношением южных фуцзяньцев к своей экологической среде. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Среди всех видов китайского чая пуэрча являются особенным типом. Помимо специфичности качества ещё и удивительные модели создания чая подарили пуэрам разнообразие форм и глубокое культурное содержание. Согласно специфике продукта классификация пуэров по товарному признаку на данный момент делит эти чаи на натуральный и научный типы. К натуральному типу относятся чаи пуэр, которые не проходят ферментацию в процессе водуэя, этот тип носит название шэн-ча (сырой чай) или цинча (незрелый чай). Этот тип фактически является высушенным на солнце зелёным чаем правильной формы, в процессе хранения которого возникает окисление. Такой чай чрезвычайно близок продуктам, чьё качество исторически формировалось при естественном хранении. Из-за сравнительно высокого количества чайных полифенолов такой чай обладает относительно высокой активностью. Чтобы такой тип пуэрча приобрёл хороший вкус, требуется определённый период хранения, а технология его обработки сравнительно проста/ То есть главные моменты, определяющие то, хорошее или плохое качество у готового продукта – это выбор сырья и условия хранения. Читать далее…

С тех пор, как весенние чаи спустились с гор, приятели, озабоченные чайными делами, один за другим названивают мне по телефону, спрашивая, когда свежий чай от компании «Бу Юань Фу» поступит в продажу. Возможно, в их представлениях чай, который недавно собрали и обработали, очень скоро можно попить. Обнаружив, что, похоже, не мало друзей придерживаются такой точки зрения, я решил сделать специальные разъяснения на этот счёт.

Фактически настоящими, способными представить наиболее характерный вкус настоящих утёсных чаев, являются прошлогодние продукты. На закате династии Мин (период правления под девизом Чунчжэнь, 1627-1644 — прим.перев.) цзиньши Чжоу Лянгун в своём сочинении «10 напевов о фуцзяньских чаях» написал следующее: «Перед дождями [чай] хоть и хорош, но подозрительно свеж, нельзя избежать огня на твоих губах, а хранящийся до тёмной красноты [настоя] [будет] трижды дороже, каждый дом хвалится своим прошлогодним чаем». Читать далее…