TeaTerra

У И Шуй Сянь — Водяной Бессмертный с гор У И, среди своих собратьев уишаньцев славится плотностью и гортанной сладостью. Кроме того, это один из двух самых распространенных кустов в Уишани, площадь его посадок занимает более половины территории, правда, растет он между утёсов, а не на них. Среди прекраснобоких утёсов, на делянках, уютно заполняющих любую равнинку, легко узнать этот сорт по крупному, округлому, темно-зеленому листу, при этом в Уишани довольно много «старых» кустов, которые за свою жизнь уже вымахали выше двух метров, а отдельные экземпляры до пяти метров, а их высокие ноги обросли лишайником.

Предком Шуй Сяня из У И является северофуцзяньский Шуй Сянь — Миньбэй Шуй Сянь, который известен с 1821 года. Ввиду этого о Бессмертном можно говорить много и сочно, но сегодня хочется в первую очередь передать впечатление от встречи с конкретным представителем, залетевшим к нам гости в новогоднюю пору. И, поскольку настроение праздничное, то пусть и описание будет слегка витиеватым. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.

Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения. Читать далее…

В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».

Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.

По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В первой части записок мы познакомились в общих чертах с тем, как оценивать утёсные чаи. Сейчас мы перейдём к теме более глубокого изучения этих чаёв, но перед тем как углубиться в это самое штудирование, надо навести некоторую терминологическую ясность. Термин «утёсный чай» (яньча) обозначает полуферментированный чай (улун), производимый в скальном районе Уишаня, а также в его ближайшей окрестности.

Проблема тут имеется со словом «утёс». В русском языке это слово обозначает отдельно стоящую остроконечную вершину, однако в случае с Уишанем речь идёт о целых скальных массивах. Иероглиф «Янь» правильнее перевести именно как «скала» (недаром, в английском переводе — “rock”). Ошибка, возможно, появилась достаточно давно, и термин «утёсный чай» уже вполне устоялся. Но когда мы говорим о типичной органолептической специфике уишаньских утёсных чаёв, которую китайцы обобщают иероглифами «Янь» (岩, «скалы», «утёсы») и «Юнь» (韵, «рифма», «мелодика»), то мне больше нравится в качестве перевода не «утёсная», а «скальная мелодика», Поэтому в тексте будут встречаться оба варианта. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Когда пьёшь улуны из утёсного района Уишаня, рано или поздно начинаешь обращать внимание на органолептическую специфику этих чаёв. Утёсные чаи Уишаня относятся к полуферментированным чаям (цинча или в просторечии — улуны), и некоторые считают, что для того чтобы в полной мере раскрыть характерную для них «утёсную мелодику», нужно применить заваривание по методу гунфуча. Однако также можно использовать и более простую методику заваривания, важно лишь разобраться в основной специфике утёсных чаёв, и тогда сможешь насладиться их цветом, ароматом и вкусом. И эту важнейшую тему я бы хотел начать с разговора об основных моментах эстетического любования во время дегустации чая. Характеристики утёсных чаёв я разложил на 4 части.

Смотрим. Прежде всего наблюдаем за внешним видом сухого чая. Утёсные чаи (яньча) — это рассыпные чаи в форме продольно скрученных полосок, в сравнении с зелёными или красными чаями чаинки яньча более крепкие и крупные, образуя по форме согнутых и скрученных дракончиков (есть версия происхождения термина улуна от формы утёсных чаёв) . У хорошо сделанного чая чаинки туго скручены, равномерны по размеру, целостны, почти без крошки. Цвет лягушачьей кожи с фиолетовым отливом либо седовато-чёрный, ощутимо глянцевитый, некоторые как будто покрыты лёгким слоем инея. Следом смотрим на чайный настой. Настой заваренного утёсного чая по цвету обычно золотой, либо оранжевый, либо оранжево-красный, чистый и прозрачный, на дне имеется малозаметный чёрный осадок. Производимые в последнее время новотехноложные утёсные чаи с чистым ароматом (цинсянистые) завариваются с очень светлым жёлтым настоем. Но классический, готовый к употреблению яньча даёт более тёмный настой. У особо хороших чаёв есть своего рода маслянистость. Наконец, изучаем “чайное дно”, то есть спитой чайный лист. У традиционного утёсного чая “чайное дно” имеет «три части красного, семь частей зелёного». У цинсянистых чаёв нет так много красноты, но тоже наблюдается феномен зелёного листа с буровато-красной каймой. У хорошего “дна” листовые пластинки жирные и при этом нежные, поверхность имеет шёлковый глянец. Читать далее…

Уишаньские утёсные чаи производятся на севере провинции Фуцзянь, в районе У И Шань. Они принадлежит к категории улунов высшего качества, входят в список наиболее знаменитых китайских чаёв. Одним из наиболее древних утёсных чаёв считается Те Лохань (铁罗汉, Железный Архат). Архаты (по китайски — алохани) — это персонажи из буддийского пантеона, люди, достигшие наивысшего духовного развития. Они считаются охранниками покоя Будды и находятся в одном шаге от него.

Среди утёсов У И много обрывистых скал и неприступных стен, глубокие впадины и просторные долины. Чаеводы используют любую выемку в утёсах, любые скальные расщелины и трещины, чай сажают на специально возведённых террасах. Такие посадки называют чайными садами «горшечного» типа (盆栽式茶园, пэнь-цзай ши ча юань). Из-за того, что на каждом утёсе растёт чай, и нет утёсов без чая, эти чаи и получили имя утёсных. Районы произрастания утёсного чая делятся на районы знаменитых утёсов и районы красных утёсов. Читать далее…

У подножия утеса Тянь Син находится совершенно особая чайная плантация —
плантация Да Хун Пао (大红袍茶园, Da Hong Pao Tea Garden).

Дорожка пролегает меж необычных скал, которые словно стражи вырастают в изумрудной зелени, указывая путешественникам путь к самой основе утесных чаев — чаю Да Хун Пао

Чай Да Хун Пао для многих людей — это первое, что приходит на ум при упоминании гор Уишань. Этот сорт чая стал известен в Поднебесной со времени династии Сун, а во время правления династии Юань в Уишань было учреждено специальное ведомство, ответственное за приготовления чая Да Хун Пао для императорского двора. Существует множество легенд о происхождении названия Большой Красный халат (именно так с китайского переводится сочетание Да Хун Пао). Большинство из них рассказывают о чудесном исцелении (чиновника, наместника, любимой наложницы и даже матери императора), после чего в знак благодарности на чайный куст надели роскошный наряд. Но это все же легенды, более точно известно что сорт Да Хун Пао был открыт монахами монастыря Небесного Сердца, и культивировался на утесе Тянь Син в течении долгого времени. Читать далее…

Утес Ма Тоу (马头岩 Ma Tou rock) создает ощущение присутствия
в старом, даже немного во вневременном месте.

Для любителей утесного чая, утес Ма Тоу — культовое место. Здесь высажены роскошные чайные плантации Жоу Гуя и Шуй Сяна, расположен даосский монастырь Лэйшисы (в котором живет настоятель Чен). И присутствует нечто нематериальное, чему сложно найти описание словами и что плотно и явно связывает чай и Дао.

Утес Ма Тоу находится в километре к югу от монастыря Тянь Син. Добраться сюда проще всего от входа к плантации Дахунпао. Недалеко от остановки туристических автобусов начинаются каменные ступеньки, которые ведут прямо на вершину Ма Тоу, к монастырю. Подниматься по лестнице нужно будет около пятисот метров. Но почти всегда дорога идет вверх, и деревянная беседка на половине пути становиться желанным местом отдыха. Из нее хорошо виден монастырь Тянь Син: как-то непривычно смотреть на него сверху, кажется, что забираешься на значительную высоту, куда-то ввысь. Читать далее…

— Почему вы решили приехать в Куньмин и открыть чайный магазин?
Mr. Zeng: Моя семья уже несколько поколений занимается чайным бизнесом. Я вырос на ферме, расположенной в чайных горах Аньси и все детство принимал участие в каждой стадии производства улунов. Несмотря на то, что я очень люблю чай из гор Аньси, мне хотелось что-то поменять и поэтому я решил переехать в Куньмин после окончания университета. Мне понравился местный климат — в Китае Куньмин называют «городом весны», это прекрасное место для питья чая. Когда я только переехал в Куньмин не так много людей занимались чайным бизнесом и конкуренция была невысока. Спустя 10 лет конкуренция усилилась, но Куньмин по-прежнему остается восхитительным местом, и я счастлив жить тут. Читать далее…

С точки зрения репутации, не многие из китайских чаёв могут сравниться с Дахунпао. С этим чаем связано много легенд, эпосов и вранья, но я не буду сейчас вызывать дух покойного императора и выяснять, а были ли на самом деле красная роба/кушак/пояс/банный халат с драконами.

В этой небольшой статье мы поговорим о земном и приземленном, о тех четырёх типах чая, которые известны как Дахунпао. Читать далее…