TeaTerra

Интервью с Ильёй Бадуровым о Уишаньских открытиях 2012 года

Василий: Вот мы сейчас сидим в Москве, пьём рассыпной Да Хун Пао 2002 года, и возникает вопрос, как ты попал в мир старых утёсных чаёв?
Илья: Я уже два года живу в Уишани и за это время периодически сталкивался со старым чаем. Причём в отличие от Пуэра и выдержанных тайваньских улунов в Уишани нет особого пиетета и пафоса по поводу старых чаёв.
Для местных жителей это один из множества разновидностей чая, который кто-то любит, а кто-то нет. Во всяком случае, пока нет избыточного благоговения по поводу старого утёсного чая.

Василий: То есть, приходишь к кому-нибудь в гости в Уишани, и он сразу не начинает хвастаться своим старым чаем?
Илья: Да! Просто пьём чай, и когда ты его спрашиваешь, что это за чай, то тебе без всякого предыхания просто говорят: «Это старый чай».
Совсем без предыхания! А просто есть старый чай, который многие любят, потому что огонь-жар из него уже ушёл, и в результате появляется
Чэнь Сян 陈香(выдержанный аромат) и Чэнь Вэй 陈味 (выдержанный вкус). Читать далее…

В Фуцзяни делаю чаи как слабо-ферментированный, так и сильно-ферментированные. На севере провинции, где раскинулись горы Уи с их зелеными склонами, прозрачными ручьями и кристально чистым воздухом, больше всего распространены сильно-ферментированные чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Уи Шуй Сянь (Нарцисс с гор Уи, он же Водный Дух с гор Уи), Уи Ба Сянь (Восемь Бессмертных с гор Уи), Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень), Те Ло Хань (Железный Архат), Уи Жоу Гуй (Корица с гор Уи) и другие, менее известные, например, Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь) или Ци Лань (Волшебная Орхидея). В этой местности организован большой природный заповедник, в котором живут множество уникальных видов животных, в том числе и особые виды бабочек. Кроме того, на склонах гор высажены разные виды чайных кустов, привезенных из разных концов Китая. Таким образом, во время прогулки по тропинкам, можно увидеть множество подвидов чайного дерева. Как правило, один сорт чая делают из одного вида чайного куста, но бывают и исключения. Каждый год чаеводы проводят селекцию и выводят новые сорта.

Самый хороший чай делают из сырья, которое собирают в горах, оно называется «ян ча», то есть «утесный чай». Его не очень много, но качество его прекрасно. Сочетание каменистой почвы, воды и особого климата делает качество этого чая выдающимся. Чуть попроще чай собирают на склонах, в холмах. Этот чай тоже неплох. Ну а самый массовый чай собирают в долинах, среди крестьянских огородов, и он уже не так хорош. Читать далее…

Среди многообразия сортов чая из Уишани, горного района провинции Фуцзянь, есть чудесный сильно-ферментированный улун под названием «У И Ба Сянь» (кит. 八仙, Ba Xian), что значит «Восемь бессмертных из У И». Кто же такие эти восемь бессмертных?

У каждого народа есть свои герои. Порой этих героев объединяют в группы: три богатыря, семь гномов, и так далее. Китайцы очень любят цифру «восемь», так что неудивительно, что своих мифологических персонажей они объединили в «волшебную восьмерку». Читать далее…

Да Хун Пао (кит. 大红袍, пиньинь: Dàhóng páo, юж.-миньск. Da Hong Pao) – это сорт утесного чая, который отличается особым расслабляющим эффектом, и как и все знаменитые на весь мир чаи, происходит родом из Китая. Этот вид улуна, в переводе с китайского означает «большой красный халат». Среди всех видов утесного чая — этот сорт отличается наиболее сильной ферментацией. История его появления началась еще в далеком 15 веке. Из-за необычного и мало на что похожего вкуса, которым обладает Да Хун Пао, его называют предком 10-ти тысяч чаев.

Производится данный вид чая на территории горы Уишань, которая находится на севере провинции под названием Фуцзянь. Высота, на которой растет отборный чай, достигает 600 метров, а место его роста по обыкновению скалистое. Сочность чая охарактеризована постоянным густым туманом, который покрывает территории произрастания чайных кустов. При этом, тамошняя минеральная почва, прекрасно ферментирует и добавляет листьям Да Хун Пао необычный вкус и аромат. Читать далее…

ДХП — северофуцзяньский улун (оолонг), произрастающий на севере гор (на скале выбиты иероглифы «Да Хун Пао»).

Пожалуй, самый известный из 4 улунов с горы УИ (сида минь цун «четыре великолепных куста»). Название Да Хун Пао обусловленно легендой: сильная болезнь матери императора из династии Тан заставила его искать новые травы или способы лечения недугов; лекари нашли панацею в горах У И, они вылечили мать императора чаем, произроставшим на самом краю утеса великой горы. В знак признания важности этого растения самодержец приказал обернуть эти кусты в самые лучшие халаты из своего гардероба. Сама эта легенда уже подчеркивает качество этого сорта чая, так сказать марку.Четыре оригинальных куста Да Хун Пао, коим больше тысячи лет(!), не исчезли и по сегоднешний день. Их берегут как драгоценности. Каждый килограмм урожая с этих кустов (всего около 11) продается на чайных аукционах за баснословные суммы. Все другие кусты Да Хун Пао вегетативно размножены от великих прародителей.
Да Хун Пао достаточно долго обжаривают на открытом огне и достаточно сильно ферментируют. Это позволяет полностью раскрыть вкусовой букет этого великолепного чая. Читать далее…

Дахунпао (大红袍) — «Большой Красный Халат» — один из самых известных китайских улунов. Эпитеты, которыми его наградили многие поколения почитателей столь цветасты, что такие из них как «Жемчужина среди всех чаев» и «Император чая» представляют из себя чуть ли не самые скромные и сдержанные. Как ни странно, но при этом они лишь отчасти отражают то, действительно замечательное, что содержит в себе этот удивительный чай.

Растет он на северо-западе провинции Фуцзянь в заповеднике Уишань, Читать далее…

Чайные путешествия Александра Жирякова

В мае 2008 года я второй раз побывал в горах У И. Первый раз это было осенью прошлого года, были теплые дни с туманами по утрам, а в последний день даже случился тропический ливень и, уезжая на ночном поезде в Шанхай, я был уверен, что хочу вернутся сюда весной, в период сбора и приготовления чая. Так и получилось.

Можно сказать, что регион гор У И составляют три достаточно разнородные местности:
это, во-первых, городок районного значения Уишань 武夷山, со стеклянными башнями в центре города (правда, не очень высокими), как сейчас принято в большинстве китайских городков, узкими улочками и огородами по всему периметру города. Из достопримечательностей здесь обнаружилась только музыкальная школа, построенная в начале века, где учат играть на Гу Чжэне. Читать далее…

Жоугуй (肉桂, WuYi Rougui) является одним из самых известных и любимых в Китае темных улунов. Его название переводится как «корица», и это представляет некоторую загадку, поскольку той корицы, которая известна нам, в нем не чувствуется. Возможно, его создатели имели в виду цветы коричного дерева, обладающие своеобразным и довольно сильным запахом.

Жоугуй относится к так называемым «утесным» чаям. Выведенный в отдельный сорт после многих лет кропотливого селекционного отбора и выращивания, благодаря высокой степени ферментации листа с характерной прожаркой, он раскрывается многогранным вкусом и пряным ароматом. Когда-то, ещё в династию Цин, Жоугуй высоко ценился императорским двором, а уже в наше время многократно удостаивался звания «Знаменитый чай Китая». Читать далее…

Мы продолжаем публиковать перевод книги Нань Цяна «Утёсные чаи из У И». На этот раз речь пойдёт о самом знаменитом представителе этих чаёв — Большом Красном Халате.

1. Легенды.

Большой Красный Халат, или Дахунпао — настоящий коренной уишаньский сорт чая. Его материнские кусты некогда росли в самом сердце утёсного пейзажного района — в Логове 9 Драконов (九龙窠, Цзюлункэ) на уступе скалы, и это на данный момент признают все специалисты. (До недавнего времени бытовало такое мнение, что лишь кусты, растущие на этом уступе, и есть настоящий ДХП, но в 2012-м году, уже после выхода данного издания, стало известно, что на данный момент среди 6 кустов там присутствуют 3 деревца сорта Бэйдоу Ихао, 2 — Цидань и 1 дерево Цюэшэ). Среди всех легенд, имеющих отношение к утёсным чаям Уишани, предания о Халате распространились наиболее широко, а стиль их наиболее возвышенный. И наиболее признанными и чаще всего встречающимися в различных изданиях считают две нижеприводимые. Читать далее…

Бай Цзи Гуань, 白鸡冠, входит в чётвёрку знаменитых кустов У И Шань. Этот чай прославился еще в династию Мин, причем известность пришла к нему раньше чем к его более раскрученному нынче соседу – Большому Красному Халату (Да Хун Пао). Вместе с Железным Архатом (Те Лохань) и Золотой Черепахой (Шуй Цзинь Гуй) эти сорта чайного дерева как раз и составляют четверку самых великих чайных знаменитостей с утёсов У И.

Чайное дерево этого сорта было найдено в двух местах: 1) у пещеры Внешних демонов (Вайгуйдун, 外鬼洞) под вершиной Хуоянь (Пламенный пик, 火焰峰) в районе утёса Хуэйюань (慧苑岩); 2) в районе дворца У И (Уигун, 武夷宫) у обители Чжичжиань (止止庵). Листья и почки у него особые и удивительные, цвет листа светло зелёный, поверх зелени встречается белизна, почки изогнутые и ворс на них пушистый-пушистый. Их форма как раз напоминает петушиный гребень на голове белого фазана, поэтому называется белый петушиный гребень. В династию Мин случались факты излечения с помощью этого чая злокачественных болезней, что привело Бай Цзи Гуань к настоящей славе. Бытует легенда, что некогда один правитель области вместе со своей семьёй приехал в эти прекрасные места и остановился на постой во дворце У И. Так случилось, что его сын подхватил какую-то неведомую болезнь: у него живот раздуло будто у буйвола, и никакие лекарства не помогали. Но в один прекрасный день к ним во дворец явился монах из одной окрестной обители и предложил высоким гостям по маленькой чашечке чая. Сам правитель, только пригубив чуток чая, уже понял, что вкус его особенно прекрасен. А вот сына его эта чашечка чудесным образом излечила. Когда монаха спросили об имени этого чая, он ответил: Белый Петушиный Гребень. Читать далее…

Название этого темного улуна может быть переведено, как «внутренняя сила орхидеи», еще его называют – «прекрасная орхидея», «чудесная орхидея». Он очень молодой, его история началась всего несколько десятилетий назад, а основной особенностью является универсальность — сочетание свойств зеленого и красного чая, привлекающее любителей того и другого. Появился он в Гуандуне, однако почти сразу стал культивируется в Фуцзяне, где в горах прижился настолько, что уже давно считается уишаньским утесным чаем.

Степень ферментации Цилана достаточно высокая, в зависимости от производителя, примерно 70-74%, поэтому приобретаемые им вкусовые оттенки могут отличаться, но в целом это – нежный бархатистый чай с замечательным вкусом и, что немаловажно, демократичный по цене. Читать далее…