Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье.
И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса. Читать далее…
16 сентября на провинцию Гуандун — города Гуанчжоу, Шэнчжэнь, Гонконг обрушился крупный тайфун Махтунг. В числе многих разрушительных последствий — затопление крупнейшего чайного рынка Китая.
На следующий день чайный интернет взорвался горестными восклицаниями о случившимся: в первый же день подсчета убытков ущерб оценен по разным версиям в сумму от одного до десяти миллиардов юаней. Вот такой эмоциональный репортаж разместили на 天天茶事 (Тянь Тянь Ча Ши), обилие фото хорошо передает атмосферу, а некоторые фото буквально заставляют горько восклицать. Читать далее…
В 1949 году, после нескольких десятилетий революций и войн, молодая Китайская Народная Республика приступила к восстановлению народного хозяйства. В этот период трудно переоценить значение внешней торговли и средств, которые она приносила, а одной из важных статей экспорта для Китая был чай. В 1952 году был создан Гуандунский филиал Китайской чайной компании (中国茶叶公司广东分公司). Позже он будет переименован в Гуандунскую чайную импортно-экспортную компанию (с 1970 г. — 中国土产畜产广东茶叶进出口公司, а с 2005 — 广东茶叶进出口有限公司).
Гуандун издавна был (и остаётся по сей день) важнейшим центром внешней торговли. Одним из её направлений был экспорт в Гонконг, Макао, на Тайвань и в страны Юго-Восточной Азии выдержанного юньнаньского чая, на который давно сформировался устойчивый спрос; местное население также любило старый чай за его особенный вкус и мягкое воздействие. Однако события первой половины XX века пагубно сказались на чайном производстве и торговле, и к 1950-м возник дефицит качественного выдержанного чая. Читать далее…
Деревня Сяохусай или Сяо Ху Сай (кит. 小户赛, пиньин xiǎohùsài) расположена с северной стороны Мэнку, в 18 км от административного центра. Высота над уровнем моря 1800 м, площадь 0,83 квадратных километра, среднегодовая температура 20 градусов, количество осадков 1750 мм. Эта деревня весьма знаменита в Линьцане, потому что здесь самая большая площадь древних чайных плантаций, а также здесь больше всего сохранилось древних пуэрных деревьев и деревень.
Сяохусай имеет 200 дворов и состоит из 3 небольших поселений, жителями одного являются Ханьцы, два других населяет народ Лаху. Ханьская деревня находится выше. Чайные плантации составляют 1150 му, из них половина – это древние деревья (около 600 му). Листья круглые, плотные, вкус мягкий, густой, считается лучшим чаем на западном склоне. Читать далее…
Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.
Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)
Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.
О том, можно ли говорить о «традиционности» по отношению к тем видам и сортам чая, с которыми мы имеем дело сейчас; о том, важно ли, кто именно «стоял у истоков»; о том, в чём разница между классикой и попсой, призами чайных соревнований со слепой дегустацией и наградами на сельхозвыставках, «Памперсами» и «Мерседесами».
«Но разве технологи Да И — это не те самые технологи, которые продолжают первоначальные традиции производства шу пуэра, люди, которые стояли, так сказать, у истоков? Разве шу пуэр не создан Цзоу Бин Ляном, который потом много лет работал на Да И? — сказал собеседник. – Почему во многих случаях вы подчёркиваете важность сохранения традиций — говоря, например, о традиционных сяочжунах или классическом Си Ху Лун Цзине, а в случае шу пуэра не придаёте этому значения? Почему вы критически относитесь ко многим новым тенденциям – например, к слабому прогреву уишаньских улунов, а к экспериментам Валеры Левитануса относитесь благосклонно? Это что – двойные стандарты? Почему одно у вас – классика, а другое – попса?»
Нет, никаких двойных стандартов тут нет. Я люблю хороший чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». И я не люблю плохой чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». Читать далее…
Подкаст по мотивам бесед со слушателями. Говорим о том, почему у нас почти не продаётся пуэр популярных брендов, в частности, Да И; о том, есть ли смысл заниматься тем же, чем занимается большинство; о том, чем домашняя чайная отличается от магазина, ориентированного на как можно большую прибыль; о том, является ли привлекательным соотношение качества и цены у раскрученных брендов; о том, чем плохо брендовое мышление, и к каким последствиям оно приводит. На фото – посетители «Красной Чайханы» слушают радио. Узбекистан, 1931 г.
Недавно один читатель и покупатель спросил, почему у нас почти не продаётся шу пуэр известных брендов, в частности, Да И. Если у нас есть задача собрать самое вкусное и интересное, то почему мы не включаем в ассортимент «все эти классные, уже раритетные рецепты» (я цитирую дословно)?
Можно было бы просто сказать, что главными для нас, вообще-то, являются несколько иные задачи, и к тому же шу от Да И лично мне трудно охарактеризовать как «самые вкусные и интересные». Но мне захотелось объясниться немного подробнее. Читать далее…
Сельский комитет Худун (кит. 护东, пиньин hùdōng), расположен на равниной местности в горах, площадью 15,96 квадратных километра, на высоте 1150 метра над уровнем моря, среднегодовая температура 25 градусов, количество осадков 1600 мм. Климат прекрасно подходит для выращивания сахарного тростника, чая и других сельскохозяйственных культур. Пахотная земля 3162 му, лесной массив 13875 му. Худун образован из 12 малых поселков, 645 дворов, в сельскохозяйственной отрасли занято 1735 человек. Основной доход получают от производства чая и сахарного тростника.
В состав комитета Худун входит деревня Манбо (кит. 忙波, пиньин Mángbō). Это одна из двух деревень, где проживает народность Дай (другая деревня Биндао). Название деревни на языке Дайцев звучит Ваньбо (кит. 宛波, пиньин Wǎnbō). Она расположена на краю горной равнины на западном берегу реки Наньменхэ (кит. 南勐河, пиньин Nánměng hé), расстояние от Мэнку 3 км (10 минут по дороге на джипе). В деревню входит более 80 дворов, из них Дайцам принадлежит чуть более 50, народности Ва около 20 дворов, еще несколько относится к новоприбывшим Ханьцам. До 1958 года деревенское население состояло только из Дайцев. Дайцы преимущественно живут на равнине близ воды, мало занимаются чаем, в основном выращивают рис на залитом водой поле. Дайцы живут здесь более 400 лет, до этого здесь проживал народ Лаху и большие чайные деревья под названием Дуньланун (кит. 盾腊弄, пиньин Dùn là nòng) были посажены именно ими. Читать далее…
Горы Дасюэшань (кит. 大雪山, пиньин dàxuěshān) величественно возвышаются в уезде Шуанцзян города Мэнку на западе от реки Ланьцанцзян (Меконг). Дословно Да Сюэ Шань переводится как большая снежная гора. Это название себя полностью оправдывает, так как на пиках Да Сюэ Шань периодически выпадает снег. Расстояние до центра уезда 19 км. Это колыбель крупнолистового чая Мэнку. Средняя часть гор находится на высоте 2200-2750 м над уровнем моря и людям тяжело проникнуть в девственные леса. Сейчас обнаружены дикорастущие чайные деревья на большой высоте возраст большинства оценивается свыше 1000 лет. На высоте 2200-2750 м средняя температура 11 градусов, количество осадков 2000 мм, почва желто коричневая глина с высоким содержанием органических веществ. Дикорастущие чайные плантации Дасюэшань являются самыми высокогорными и густо посажеными, занимают площадь примерно в 12000 му.
Здесь растут деревья двух видов Дали (кит. 大理茶种, пиньин Dàlǐ chá zhǒng) и Чанго (кит. 长果大头茶种, пиньин сhǎng guǒ dàtóu chá zhǒng). Толщина стволов старых деревьев около 40 см, средняя высота 5 м, но есть экземпляры с толщиной ствола 215 см и высотой около 25 м.
Особенности чая: толстые и широкие листья, особенный аромат дикорастущего чая, легкая горечь переходящая в сладость, вкус ощущается на языке и небе Читать далее…
Созревание чая подобно созреванию человека, его взрослению. Только приготовленный пуэр молод, наполнен природной силой но еще не зрел, его глубина подобна детским ответам на вопросы, ясным и правдивым, но не имеющих продолжения. Чай с деревьев развивается со временем, многогранно раскрываясь, давая людям во время чаепития возможность прикоснуться к глубинам природы, естественности и красоте.
Рассыпной чай созревает подобно человеку, рано ушедшему из дома, оставшемуся без опеки семьи. Пробуя такой чай через 3-4 года ощущаешь, что он намного более зрелый, чем чай, хранящийся в блинах. Цвет настоя темнее и краснее, запах, которым хочется наслаждаться весь вечер напролет. Как человек, оказавшийся в 17-18 лет в большом городе, сам по себе, быстрее учится премудростям жизни, обращению с деньгами и вещами, больше видит разного, переживает успехи и неудачи. Таланты такого человека могут раскрыться быстро и ярко, появятся множество знакомых, и в целом в двадцать-двадцать пять лет можно сказать, что он будет более зрелым, чем человек живущий дома с родителями. Читать далее…
Цены на старый чай часто настолько высоки, что многие люди могут о нём только мечтать. Хороший выход – найти высококлассный молодой чай с лучшим соотношением цены и качества и позволить ему медленно созревать. Таким образом можно получить двойную выгоду – и старый чай при сравнительно небольших затратах денег, и удовольствие и опыт в процессе его выдерживания. 1. Создание «базы данных».
Первый элемент, который необходим для того, чтобы определить, каким потенциалом хранения обладает молодой пуэр – создание достаточного запаса информации в собственной голове. Нужно на практике уяснить специфику разных чайных районов; нужно также понять особенности купажированных чаёв. Чтобы сформировать эту «картотеку ощущений», необходимо постоянно пробовать пуэр разных типов, разных брендов и т.д., а затем анализировать и обобщать полученную информацию и хранить её в своей памяти. Читать далее…
