Июл 24 2013

Чай с выдержкой

Чай по четвергам с Шумаковым № 31.

2013_07_24_34_001В сортировке и в выборе чаев очень важную роль играют так называемые титестеры, т. е. пробующие чай. Плутоватым китайцам рискованно доверять, безусловно, дело, пробы, от которой зависят многотысячные обороты. Экспертами в большинстве случаев служат англичане, получающие за такой страшно нервирующий труд до 10 000 рублей в сезон, да еще на всем готовом от хозяина и нередко с обязательством патрона прибавлять титестеру на поездки в Европу, ввиду того, что употребление теина в таком количестве медленной отравой действует на организм.

И. Коростовец. Китайцы и их цивилизация.

К тексту отношения не имеет

 

Что-то мне никак не удается написать несколько последовательных колонок на одну тему. Наверное, это осень — мысли в голову лезут самые разнообразные. Сегодня, например, в мою голову прилезла мысль написать о пуэре.

Я думаю, что не особенно ошибусь, если скажу, что пуэр — это самый загадочный и противоречивый чай. Одна часть этих противоречий связана с его необычностью (для европейской чайной культуры), а другая — с активным мифотворчеством, сопровождающим этот чай. Одинаково успешно этим мифотворчеством занимаются и в Китае (на родине пуэра), и на Западе (на котором на пуэр нынче мода), и из-за этого рассказывать и писать о пуэре достаточно сложно — всегда рискуешь соврать. Причем соврать без злого умысла, а просто потому, что сам обладаешь недостоверной информацией.

Так что, рассказывая сегодня о пуэре, я постараюсь быть чрезвычайно осторожным.

Читать далее…


Июл 21 2013

Для чего и как варить пуэр на огне методом Лу Юя

Варка чая — самый древний способ его заваривания, который был распространен не только на территории Китая, но и в соседних странах — в Тибете, Монголии. Первым варку на огне описал первый в мире исследователь чая Лу Юй в своей книге «Чайный Канон» в 8 веке. Позже этот способ заваривания был практически полностью забыт и вытеснен привычным нам способом — настаиванием в течение короткого времени. Но в 90-х годах 20 века метод варки был восстановлен по старым источникам Михаилом Баевым и Брониславом Виногродским.
2013_07_21_09_001
Зачем варить: для максимального раскрытия аромата и вкуса пуэра при одном заваривании. Даже не самые качественные пуэры в результате правильной варки могут отлично себя проявить.

Обязательное условие: внимательно наблюдать за водой, не допустить, чтобы чайный лист переварился, то есть снять чайник с огня в самом начале кипения.

Результат правильной варки: чай с глубоким, гладким и насыщенным вкусом, сладким и долгим послевкусием и богатым ароматом. Эффект — приподнятое настроение, легкий стимулирующий эффект, который дарит ясность в голове и хорошую работоспособность. Читать далее…


Июл 21 2013

Как заваривать пуэр

Пуэр — самый необычный и неоднозначный чай. Это целое направление в чайной культуре. Если остальные чаи лучше пить свежими, то с пуэром все наоборот: с годами из него уходит резкость и появляется сбаллансированность и богатство вкуса с множеством оттенков и нюансов (орехи, сухофрукты, дерево, дым).
2013_07_21_08_001
Несколько фактов о пуэре:

  • Пуэр делится на два типа шэн и шу. Шэн — «зеленый» пуэр, который с годами медленно окисляется на воздухе и состаривается. Шу — «черный» пуэр, прошедший технологию ускоренного «состаривания»(влажное скирдование во дуй при участии микроорганизмов, в течении 30-60 дней).
  • Не всякий пуэр с возрастом становится лучше. Первую и главную роль играет качество сырья. Листья могут собираться с посаженных человеком террасных кустов; с некогда посаженных человеком на склонах гор, но уже одичалых старых деревьев или с полностью диких деревьев, которые растут в джунглях провинции Юннань. Считается, что чайная энергия ча ци, переходящая в настой, есть только в диких и одичалых старых деревьях, поэтому высоко ценится только пуэр из этого сырья.
  • Пуэру может придаваться любая форма. Традиционно это блины, гнезда, брикеты. Часто встречается рассыпной пуэр. От формы качество пуэра не зависит.
  • Шэн пуэр нельзя пить на голодный желудок.
  • Шу пуэр очень полезен для здоровья — он улучшает пишеварение, расщепляет жиры, нормализует давление и уровень холестерина.
  • Пуэр действует на каждого по-своему: кого-то сильно тонизирует, а кого-то, наоборот, расслабляет, поэтому нельзя сказать, что он обладает мощным стимулирующим действием на каждого. Читать далее…

Июл 19 2013

В чем отличия между Шен Пуэром и Шу Пуэром

Сегодня я расскажу о том, в чем отличия Шен Пуэра от Шу Пуэра. Я постараюсь сделать это без заморочек и сложных слов — так, чтобы было понятно каждому.
2013_07_19_03_001
Итак, начнем! В мире существуют всего два вида Пуэров. Шен и Шу. Всё. Других Пуэров человечество не знает. Оба этих вида производятся в одном и том же географическом месте – в провинции Юньнань, на юге Китая. Оба этих Пуэра чаще всего производятся в форме круглых спрессованных блинов весом 357 или 400 граммов. И оба этих Пуэра, как правило, производятся одними и теми же чайными мастерами. Так в чем же разница?

Разница — в цвете, аромате и вкусе. Читать далее…


Июл 16 2013

Интересные факты о Пуэрах

Недавно мне в руки попалась интереснейшая книга о Пуэрах. Я вообще люблю китайские книги о чаях, но с ними есть одно НО – их дьявольски сложно читать. Помимо того, что написаны они на китайском языке, в них еще очень много специфических чайных терминов, перевести которые часто бывает невозможно без помощи и объяснений самих китайцев.
2013_07_16_12_007
Но с этой книгой – все иначе. Разница в том, что картинок тут больше, чем текста. И это увлекает. Книга эта – не просто книга. Это классификатор Пуэров. Я сейчас объясню, что это такое.

Давным-давно в Юньнане (китайской провинции, где производятся Пуэры) существовало четыре крупнейших государственных завода по производству этого чая. Мэнхай, Сягуань, Куньмин и Ланьцан. Пуэры, произведенные на этих мануфактурах, считались лучшими и являлись неким образцом качества.

В Китае и по сей день можно встретить блины этих заводов, выпущенные в 50-х, 60-х или 70-х годах. Стоят они невероятно дорого. Чай этот считается коллекционным. За ним охотятся и просто так его не купишь. Читать далее…


Июл 16 2013

Так стоит ли хранить Пуэр?

Пуэр, как дорогой коньяк – с годами становится только лучше. Это действительно так. И, думаю, никто не будет с этим спорить. С каждым годом хранения чай Пуэр набирает силы, становится все более плотным, насыщенным, глубоким. Любой, даже чайный новичок, без труда почувствует разницу между молодым Пуэром и Пуэром 8-10-летней выдержки.
2013_07_16_09_007
Но насколько важен возраст Пуэра, и стоит ли гнаться за годом выпуска? Именно об этом я сегодня и расскажу. У вас есть 20 минут спокойного времени? Потому что они понадобятся полностью – будет интересно. Читать далее…


Июл 16 2013

Три распространенных мифа о китайском чае

В российском секторе интернета — тонны информации про китайский чай. При этом 80% этой информации – полная ерундень. Байки и мифы, которые не имеют ничего общего с реальностью. Так получается оттого, что часто ее пишут люди не очень сведущие. Ну, а поскольку писать что-то нужно, то пишут первое, что приходит в голову. Потом эта информация разлетается «копипастом» по всему интернету и со временем превращается в устойчивые стереотипы.
Сегодня я расскажу о трех чайных мифах, которые прочно прижились в рунете, и которые на самом деле являются чистым вымыслом. Поехали!

Миф первый – Молочный Улун приобретает свой аромат из-за того, что его вымачивают в молоке.

Супер! Проверяем. Берем немного Улуна. И немного молока. Вымачиваем одно в другом. И ставим на подоконник, чтобы высушить. Через несколько дней на вашей кухне — целые эскадрильи безобидных, но назойливых дрозофил. Плюс восхитительное амбре, которое довольно сильно отличается от ожидаемого.
2013_07_16_08_001
Нет. На самом деле, чай Молочный Улун не имеет ничего общего с молоком. 奶香乌龙 – так пишется название этого чая по-китайски. И переводится как «улун с ароматом молока». Но дословно этот перевод понимать не следует. Я объясню. Читать далее…


Июл 16 2013

Белый Пуэр. Правда или вымысел?

Вымысел. Белого Пуэра не существует. Все, что вы, возможно, когда-то пробовали под названием «Белый Пуэр», на самом деле было что-то другое. Сегодня мы разбираемся с тем, что же это было.
2013_07_16_06_011
Начнем с определения. Пуэр – это способ производства чая, который исторически сложился в провинции Юньнань. В большинстве случаев Пуэр прессуют в блины на финальном этапе производства. Именно поэтому у многих потребителей Пуэр ассоциируется с блином чая, завернутым в бумагу.

Если в бумагу завернуть что-то другое – это будет уже «что-то-другое-завернутое-в-бумагу», но не Пуэр. Поймите, Пуэр – это способ производства, но не способ упаковки. Читать далее…


Июл 16 2013

Классификация пуэров

2013_07_16_04_001
По сырью Пуэры делятся на два вида:

  • вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
  • вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
  • также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) — окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)

По технологии выработки выделяются:

  • пуэры с естественной ферментацией (называемых «сырыми», RAW) — 生 (шэн) или 青 (цин)
  • пуэры с искусственной ферментацией («готовые», RIPE) 熟 (шу) Читать далее…

Июл 15 2013

С чего начать? Как выбрать чай?

У любого, кто только начинает знакомиться с настоящим китайским чаем, появляется огромное количество вопросов! Мы постараемся ответить на первый основной вопрос — а с чего, собственно, начать?
2013_07_15_01_001
В отношении чая можно проводить аналогии с вином — между этими напитками, действительно, много общего. Подобно тому, как разные вина изготавливаются из разных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар, Каберне Совиньон, и т.д.), разные сорта чая получаются от разных чайных деревьев, относящихся к одному виду — Камелия Китайская. Сегодня существует более 400 сортов чая.

Чай растет во многих странах, включая Китай, Индию, Тайвань, Японию, Шри-Ланку, Африку, Аргентину, Грузию, Россию и Турцию. Особенности почвы, количество солнечного света и уровень влажности, особенности производства, — все это влияет на вкус и аромат чая. Более того, даже соседние чайные деревья могут дать совершенно разный по вкусу чай! Читать далее…


Июл 10 2013

Семь групп китайских чаев. Или как отличить одно от другого.

Думаю, сегодняшний пост будет особенно полезен тем, кто увлекся китайскими чаями недавно и пока еще плавает во всех этих непонятных терминах. Сегодня я постараюсь простыми словами объяснить, какими бывают китайские чаи, и аккуратно разложить все это по полочкам. Пост длинный, и букв будет очень-очень много. Так что приготовьтесь, настройтесь и убедитесь, что времени у вас достаточно.
2013_07_10_13_001
Итак, поехали! В Китае существует семь групп чаев. Не спрашивайте меня, почему именно семь. Просто запомните. Их семь. Так сложилось. Вот они.

  • 1. Зеленые чаи.
  • 2. Белые чаи.
  • 3. Желтые чаи.
  • 4. Улуны.
  • 5. Красные чаи.
  • 6. Черные чаи.
  • 7. Пуэры.

Читать далее…