Сен 8 2013

Отличия в биохимии шу и шен пуэра

Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.
2013_09_08_02_001
Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.

Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.

Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее. Читать далее…


Сен 6 2013

Cтарый Пуэр

Хранение чая Шен является способом, для получения еще большего удовольствия от него. Брожение будет медленно проходить во время хранения, а изначальный цвет сырого Шен Пуэра будет постепенно меняться от желтовато-зеленого до янтарного, а затем превратится в коричневый и наконец, в темно-коричневый. В дополнение к изменению цвета, меняется вкус чая, а так же его биохимия, что делает его еще более полезным напитком для здоровья. 2013_09_06_12_001Можно сказать, что ферментации сырья Пуэра похожа на процессы, происходящие в стоге сена, в котором также генерируется сладкий аромат после того, как он храниться в течение нескольких лет. Для лучшего понимания, процесса брожения Шу Пуэра будет уместно использовать термин «компост» он как нельзя лучше описывает суть.

Оба вида Пуэров производятся путем брожения с помощью микроорганизмов. Характер Шу Пуэров (готовых) зависит не только от сырья, но и от используемой технологии брожения. В общем, в варианте с Шу Пуэрами мы не должны беспокоиться о продолжительности хранения. Хорошо приготовленный Шу Пуэр дает приятный вкус и хороший аромат, даже если ему всего лишь один год. Читать далее…


Авг 23 2013

Кто же все-таки изобрел Шу пуэр?

Кто же все-таки изобрел Шу пуэр? В сети циркулирует неимоверное количество историй, притч и эпосов про то, как и кто изобрел этот популярный вид чая.

2013_08_23_05_001Наиболее верная и правдивая, хотя очень поверхностная, версия утверждает, что этот чай был изобретен на Кунминьской фабрике в середине семидесятых годов прошлого века… Кем, каким образом и кого благодарить, наши великие чайные гуру сказать не могут, да и на кой им это, главное — загнать побольше левого чая, от которого «прет», и выставить побольше фоток из очередного китайского чайного магазина с напряженными и вдумчивыми лицами. Картина маслом — батальная сцена «Мы с нашим китайским «поставщиком». Пора прекратить брюзжать, лить яд и вернуться к сути вопроса.

Так кого нам благодарить за этот дивный чай?
Имя этой великой чайной мастерицы — У Циньинь (吴启英).

У Циньинь родилась в 1938 г. в провинции Аньхой, в 1963 г., закончив Аньхойский Аграрный Институт и получив диплом инженера-технолога чайной промышленности, откликнулась на зов Партии и отправилась в Юннань по государственной программе укрепления рубежей страны и развития приграничных провинций. Попав в Кунмин, она получает должность старшего технолога на Кунмьньской чайной фабрике и начинает заниматься изучением процессов натуральной медленной ферментации, которая происходит в чае при долгой выдержке, и влияния микроорганизмов на этот процесс.

В 1974 г. У Циньинь представляет на суд общественности свое изобретение — технологию ускоренной искусственной ферментации. Технология позволяла ускорить процессы ферментации и перейти к массовому фабричному производству Шу пуэра.Можно сказать, с этого момента началось победное шествие Шу пуэра по Китаю, а потом уже по всему миру. Читать далее…


Июл 29 2013

Шу Пуэр

Процесс производства шу пуэра (кит. Wo Dui — влажное скирдование) был разработан в 1973 году на Куньминской чайной фабрике. Метод был основан на опыте производства темного чая, который столетиями использовался малыми народами Китая и Тибета (кит. Hei Cha, Fu Zhuan). В результате влажного скирдования постферментация чайных листьев, которая в естественных условиях изготовления чая пуэр длится 20-30 лет, ускоряется до 1 года.
2013_07_29_19_001
В качестве сырья для шу пуэра берется чайное сырье мао ча, которое используется также для производства шен пуэра. Предварительно обработанные и отсортированные чайные листья складываются в большие кучи, равномерно сбрызгиваются водой и накрываются полотном. Уровень влаги чайных листьев должен составлять около 20-30%. Благодаря увлажнению температура внутри чайного сырья повышается от 40 до 70°С. Для предотвращения спревания, чайные листья поэтапно равномерно перемешиваются. В результате подобного скирдования в чайных кучах равиваются естественные бактерии Аспергиллы, стимулирующие процесс ферментации мао ча. Микроорганизмы благоприятно развиваются при температуре 20-30°С. Резкие перепады температуры, сквозняки могут привести к неправильной ферментации чайного сырья. Уровень влажности, циркуляция воздуха в помещении строго контролируется ведущим чайным мастером. Во Дуй чайных листьев в зависимости от рецепта изготовления длится от 50 до 120 дней. Читать далее…


Июл 29 2013

Шен Пуэр

Весь пуэр производится из крупных листьев особой породы чайных деревьев, произрастающих в горах южной части провинции Юньнань. Чайное сырье (кит. Мао ча) проходит длительный этап обработки, прежде чем прессуется в сырой шен пуэр (кит. shengcha или pinyin: qingcha), либо отправляется на влажное скирдование для производства готового шу пуэра (кит. Shucha)
2013_07_29_18_001

Сезоны сбора сырья для производства пуэра

В Сышуаньбанне сбор чайных листьев проходит с марта по октябрь. Погодные условия каждого сезона влияют на вкус пуэра. Весенний сбор делится на 3 периода: первый сбор (кит. da chun или tou chun – начало весны), второй сбор (кит. er chun — вторая весна) и третий сбор (кит. chun wei — конец весны). Четвертый летний сбор носит название «дождевая вода» (кит. yu shui). Осенний сбор (кит. gu hua) длится с сентября до конца октября. В зависимости от климатических условий вегетация листьев в начале сезона проходит по-разному, поэтому сбор сырья с молодых чайных кустов проходит раньше, чем с древовидных старых деревьев. Читать далее…


Июл 29 2013

Заваривание пуэра

2014_08_03_06_001
Количество чая:
Перед употреблением пуэр раскалывают на несколько частей с помощью пуэрного ножа или шила и складывают в чайную банку. Крупнолистовой прессованный пуэр расщепляется на пласты. Пуэр, полученный методом более мощной прессовки, из мелколистового сырья, раскалывается на куски. На одного человека в среднем берется 3-5 грамм чая на 150-200 мл воды.

Температура воды:
Для заваривания молодого зеленого шен или белого пуэра используется вода 80-90°С, выдержанного 85-95°С, черного сильноферментированного шу пуэра 95-100°С. Читать далее…


Июл 29 2013

Упаковка для продажи пуэра

Прессованный пуэр подлежит обязательной упаковке необходимой для его идентификации, продажи и правильного хранения. Пуэр бин (кит. Bingcha) традиционно заворачивается в рисовую бумагу. На упаковке пуэра указывается чайная фабрика, год производства чая, регион/место произрастания чайных деревьев, тип сырья и номер рецепта. На обертке также может печататься логотип компании и какое — либо сопутствующее художественное изображение бренда. Иногда пуэр может упаковываться в несколько слоев бумаги.
2013_07_29_16_004
Наличие различных символов, знаков, бирок указывают на подлинность пуэра и пристально изучаются знатоками этого чая. Итак, основные правила упаковки пуэра: Читать далее…


Июл 29 2013

Чай пуэр или подробно о пуэре

«У каждого из нас свои вкусовые предпочтения, но подлинная природа у пуэра одна»
Дэн Шихай

Пуэр – это постферментированный чай, который считается особой частью истории и культуры китайского чая. Особенность пуэра заключается в том, что он подлежит многолетнему хранению и со временем его свойства улучшаются. Пуэр производится в основном в китайской провинции Юньнань (в южных районах Сымао и Сишуаньбанна), а также в Таиланде, Вьетнаме, Лаосе и Бирме.
2013_07_29_15_001
О происхождении пуэра существует легенда. Давным-давно из города Пуэр везли на Тибет зеленый чай. На горной дороге один мешок случайно выпал из повозки. Через несколько лет путник обнаружил его и решил заварить листья. Настой насыщенного черного цвета с мягким землянистым вкусом удивил путника, а случайно состаренные листья дали основу для производства нового чая. Читать далее…


Июл 29 2013

Заводы и фабрики чая пуэр

Мэнхайская чайная фабрика

Мэнхайская чайная фабрика была основана весной 1940 года. Чайный эксперт и ученый Фан Хэ Юнь (Fan He Jun)под руководством чайной компании «Чжун Го Ча Е» собрал в Куньмине команду из 90 чайных мастеров. Спустя месяц вся команда прибыла вглубь провинции, где и был основан завод Фо Хай (позднее Мэнхайская чайная фабрика). В основе системы лучшего производства китайского пуэра господин Фэн видел комбинирование современных технологий со знаниями предков, которые веками использовались в изготовлении чая.
2013_07_29_14_001
Несколько сотрудников Мэнхая были отправлены на ведущие чайные фабрики Индии для изучения новейшего по тем временам оборудования для производства чая. Господин Фэн сотрудничал с местным населением округа, веками основной деятельностью которого был сбор и производство чая. В 1940 году первая партия прессованного мэнхайского пуэра была отправлена по великому конному пути в Бирму, далее морем в Индию и Тибет. Читать далее…


Июл 29 2013

Ножи и шила для колки прессованного пуэра

Прессованный чай пуэр (бин ча, кирпич, точа, тыква и пр.) перед началом чаепития необходимо разделить на части или пласты. В Китае считается, что умело расколотый пуэр начинает дышать перед завариванием, что улучшает его вкус. Поврежденные, раскрошенные в пыль листья наоборот испортят вкус чая и чистоту настоя.
2013_07_29_10_001
Необходимым атрибутом прессованного чая является нож для пуэра или шило для колки пуэра. Использование пуэрного ножа или шила позволяет правильно разделить прессованный чай на слои, при этом, не повреждая чайного листа. Читать далее…


Июл 25 2013

Крамольное два

Чай по четвергам с Шумаковым № 59.

2013_07_25_05_001Я подошел со словами «Моя фамилья —» и вступил в чайные принадлежности, стоявшие на ковре около низкого камышевого кресла Гаррисона. С недовольным кряком он наклонился с сиденья и зачерпнул с ковра в небрезгливую горсть, а затем шлепнул обратно в чайник черное месиво чайных листьев.

Набоков. Другие берега. К тексту отношения не имеет.

 

В прошлый четверг, уважаемые читатели, мы разобрались с тем, как, не имея специальной посуды, попробовать необычные в нашей традиции чаи — белые, зеленые и желтые. Об улунах и о пуэрах поговорим сегодня.

Улуны и пуэры, пожалуй, являются самыми сложными в приготовлении чаями — и требуют от заваривающего их человека не только соблюдения определенных правил, но и некоторого опыта взаимодействия именно с этими напитками. Поэтому, купив на пробу один их этих чаев, тщательно изучив этикетку, выслушав рекомендации продавцов (весьма разной степени полезности, кстати) и изучив вдоль и поперек Интернет в поисках четких правил заваривания, будьте готовы к тому, что распробовать чай (или убедиться в его невкусности) вы сможете, возможно, совсем не с первого раза. (Точного количество проб, естественно, я указать не могу ;)

Читать далее…