TeaTerra

У меня очень давно спрашивают : что такое чайные камни? Каждый «специалист» на этот вопрос отвечает по-разному. Каких только ответов я не слышал! И то, что это корка на поверхности чайной кучи, когда происходит процесс искусственной ферментации. И то, что это брак, и то, что листья сначала склеивают клеем. В общем, сказки, да и только.

Мы в очередной раз хотим развеять эти слухи, и внести ясность в понимание этого продукта. Да, действительно, где-то до начала нулевых годов XXI века, чайные камни, не считались за продукт – их просто выкидывали либо отправляли на другие нужды. Дело в том, что только полученные они совершенно не вкусны, да и запах у них тоже не вызывает особых эмоций. Как всегда, при случае с пуэрами, помогает время. Время, как говорится, лечит и созидает. Вылежанные во влажном климате тропических мест 3-4 года, чайные камни становятся истинным шедевром чайной индустрии. Читать далее…

Пуэр – это удивительное дитя географии. В первую очередь – магия места, где потоки солнечного света, прозрачного горного воздуха, дожди и туманы создают для чая неповторимую атмосферу «чайной благодати».

Между Китаем, Вьетнамом, Бирмой (Мьянмой), Северной Индией и Непалом есть территория, ограниченная с одной стороны теплыми водами южных морей, а с другой – священными вершинами Гималаев. Именно здесь – древняя родина чайных деревьев. Читать далее…

В последнее время география юньнаньского Пуэра является предметом особого внимания людей, серьезно изучающих Пуэр. Это и понятно, потому что любой природный продукт – это, в первую очередь, ПРИРОДА. Уникальные природные условия способны творить чудеса, давать нам необыкновенные продукты, наполненные энергией земли и неба, тем более, что речь идет о местах, которые биологи называют «естественным высокогорным садом» и экологическим раем.

Я сам бывал в этих местах и могу подтвердить – это действительно особое место на нашей Земле.
Своей уникальностью чай Пуэр как раз обязан сочетанию юннаньского теплого и влажного климата и большим разнообразием чайных кустов и чайных деревьев. Чайные листья, флеши и типсы в этих местах – одни из самых крупных среди всех разновидностей Camellia sinensis. Чай, собранный с диких чайных растений, более других чаев разнообразен по вкусу и аромату, а главное – имеет серьезные лечебные свойства. По сравнению со среднелистовыми и мелколистовыми сортами чая полифенолов и катехина в юньнаньском крупнолистовом чае больше на 30-50%. Читать далее…

Чайные полифенолы и другие продукты окисления

Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, – это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами.

Полифенолы бесцветны, горькие и терпкие на вкус с сильными вяжущими свойствами. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр – 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем около 32%, в зрелом Пуэре — 17%. Читать далее…

Несомненно, важнейшей частью этого знания является реальный химический состав чая. Это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на наш организм. Особый состав химических веществ, их сочетание и взаимодействие в процессе заваривания формируют, в конечном счете, вкусовые качества напитка, его уникальность.

Чтобы чай для нас стал действительно напитком здоровья, необходимо точно знать, какие соединения в чае есть, как именно они работают, при каких условиях переходят в чайный раствор и, в конце-концов, чем именно отличаются сорта Пуэра с точки зрения биохимии. У одного сорта есть свои заметные преимущества, зато у другого – другие. Только такой подход позволит подобрать для себя то, что вам действительно необходимо и обойтись без нежелательных эффектов (например, избытка фтора в организме при неумеренном потреблении шу-пуэра). Читать далее…

ЧАЙНЫЙ ЛЕС. ЧТО ЭТО ТАКОЕ, СПРОСИТЕ ВЫ?  Это леса, где растут чайные деревья, – основной источник высококлассного чая Пуэр. Это влажные тропические леса на юго-западе Китая в самых «чайных регионах» Линьцань, Пуэр, Сишуан Баньна. А еще – это удивительный природный феномен.

НЕМНОГО О ГЕОГРАФИИ И ЭКОЛОГИИ

Между Китаем, Бирмой (Мьянмой), Северной Индией и Непалом есть территория, ограниченная с одной стороны теплыми водами южных морей, а с другой – священными вершинами Гималаев. Именно здесь – древняя родина чайных деревьев.

Но и на этой благословенной земле, на юго-западе Китая, есть совершенно уникальная территория – провинция с красивым, певучем именем Юннань. Это особое место на земле, потому что сумело во многом сохранить свою первозданность. Провинция находится на пересечении путей в Бирму, Индию и Тибет и занимает горное плато с многочисленными долинами рек и горными хребтами, высота которых в некоторых местах превышает 4 тысячи метров над уровнем моря. Читать далее…

Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.

Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.

Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.

Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее. Читать далее…

Хранение чая Шен является способом, для получения еще большего удовольствия от него. Брожение будет медленно проходить во время хранения, а изначальный цвет сырого Шен Пуэра будет постепенно меняться от желтовато-зеленого до янтарного, а затем превратится в коричневый и наконец, в темно-коричневый. В дополнение к изменению цвета, меняется вкус чая, а так же его биохимия, что делает его еще более полезным напитком для здоровья. Можно сказать, что ферментации сырья Пуэра похожа на процессы, происходящие в стоге сена, в котором также генерируется сладкий аромат после того, как он храниться в течение нескольких лет. Для лучшего понимания, процесса брожения Шу Пуэра будет уместно использовать термин «компост» он как нельзя лучше описывает суть.

Оба вида Пуэров производятся путем брожения с помощью микроорганизмов. Характер Шу Пуэров (готовых) зависит не только от сырья, но и от используемой технологии брожения. В общем, в варианте с Шу Пуэрами мы не должны беспокоиться о продолжительности хранения. Хорошо приготовленный Шу Пуэр дает приятный вкус и хороший аромат, даже если ему всего лишь один год. Читать далее…

Кто же все-таки изобрел Шу пуэр? В сети циркулирует неимоверное количество историй, притч и эпосов про то, как и кто изобрел этот популярный вид чая.

Наиболее верная и правдивая, хотя очень поверхностная, версия утверждает, что этот чай был изобретен на Кунминьской фабрике в середине семидесятых годов прошлого века… Кем, каким образом и кого благодарить, наши великие чайные гуру сказать не могут, да и на кой им это, главное — загнать побольше левого чая, от которого «прет», и выставить побольше фоток из очередного китайского чайного магазина с напряженными и вдумчивыми лицами. Картина маслом — батальная сцена «Мы с нашим китайским «поставщиком». Пора прекратить брюзжать, лить яд и вернуться к сути вопроса.

Так кого нам благодарить за этот дивный чай?
Имя этой великой чайной мастерицы — У Циньинь (吴启英).

У Циньинь родилась в 1938 г. в провинции Аньхой, в 1963 г., закончив Аньхойский Аграрный Институт и получив диплом инженера-технолога чайной промышленности, откликнулась на зов Партии и отправилась в Юннань по государственной программе укрепления рубежей страны и развития приграничных провинций. Попав в Кунмин, она получает должность старшего технолога на Кунмьньской чайной фабрике и начинает заниматься изучением процессов натуральной медленной ферментации, которая происходит в чае при долгой выдержке, и влияния микроорганизмов на этот процесс.

В 1974 г. У Циньинь представляет на суд общественности свое изобретение — технологию ускоренной искусственной ферментации. Технология позволяла ускорить процессы ферментации и перейти к массовому фабричному производству Шу пуэра.Можно сказать, с этого момента началось победное шествие Шу пуэра по Китаю, а потом уже по всему миру. Читать далее…

Процесс производства шу пуэра (кит. Wo Dui — влажное скирдование) был разработан в 1973 году на Куньминской чайной фабрике. Метод был основан на опыте производства темного чая, который столетиями использовался малыми народами Китая и Тибета (кит. Hei Cha, Fu Zhuan). В результате влажного скирдования постферментация чайных листьев, которая в естественных условиях изготовления чая пуэр длится 20-30 лет, ускоряется до 1 года.

В качестве сырья для шу пуэра берется чайное сырье мао ча, которое используется также для производства шен пуэра. Предварительно обработанные и отсортированные чайные листья складываются в большие кучи, равномерно сбрызгиваются водой и накрываются полотном. Уровень влаги чайных листьев должен составлять около 20-30%. Благодаря увлажнению температура внутри чайного сырья повышается от 40 до 70°С. Для предотвращения спревания, чайные листья поэтапно равномерно перемешиваются. В результате подобного скирдования в чайных кучах равиваются естественные бактерии Аспергиллы, стимулирующие процесс ферментации мао ча. Микроорганизмы благоприятно развиваются при температуре 20-30°С. Резкие перепады температуры, сквозняки могут привести к неправильной ферментации чайного сырья. Уровень влажности, циркуляция воздуха в помещении строго контролируется ведущим чайным мастером. Во Дуй чайных листьев в зависимости от рецепта изготовления длится от 50 до 120 дней. Читать далее…

Весь пуэр производится из крупных листьев особой породы чайных деревьев, произрастающих в горах южной части провинции Юньнань. Чайное сырье (кит. Мао ча) проходит длительный этап обработки, прежде чем прессуется в сырой шен пуэр (кит. shengcha или pinyin: qingcha), либо отправляется на влажное скирдование для производства готового шу пуэра (кит. Shucha)

Сезоны сбора сырья для производства пуэра

В Сышуаньбанне сбор чайных листьев проходит с марта по октябрь. Погодные условия каждого сезона влияют на вкус пуэра. Весенний сбор делится на 3 периода: первый сбор (кит. da chun или tou chun – начало весны), второй сбор (кит. er chun — вторая весна) и третий сбор (кит. chun wei — конец весны). Четвертый летний сбор носит название «дождевая вода» (кит. yu shui). Осенний сбор (кит. gu hua) длится с сентября до конца октября. В зависимости от климатических условий вегетация листьев в начале сезона проходит по-разному, поэтому сбор сырья с молодых чайных кустов проходит раньше, чем с древовидных старых деревьев. Читать далее…