TeaTerra

В зависимости от:
Сырья:
• пуэры из мелкого листа чайных деревьев
• пуэры из крупного листа чайных кустов
• пуэры из сырья известного чайного сада (чайного двора)
• пуэры купажированные (смешанные)
Технологии:
• пуэры с естественной ферментацией (их еще называют “сырыми”, поскольку они становятся полноценными чаями не сразу и требуют длительного вылеживания) — (шэн)
• пуэры с ускоренной, принудительной ферментацией (“готовые”, «состаренные») – (шу)
Формы:
• пуэры прессованные
• пуэры рассыпные (только шу)
• пуэр в форме мандарина
• пуэр в комках (пуэр ча тоу, «пуэрные головы», цзиньгуа («тыква») мэйженьтоу («человеческая голова»)
Формы прессования:
• пуэр в форме блина, лепешки (бинча)
• пуэр в форме гнезда (точа)
• пуэр в форме кирпича (чжуаньча)

[nggallery id=14]

Бамбуковый чай начинают производить глубокой осенью, каждый год в ноябре, потому, что в это время года бамбук бывает наиболее подходящим для его производства. Влажность бамбукового ствола в это время достигает оптимального уровня. И это решающее условие – качество будущего шэна неразрывно связано именно с содержанием влаги.

Процесс изготовления бамбукового шэна заключается в следующем:

Для его производства используется выдержанный годовалый весенний маоча (чай-сырец) или маоча двухлетней выдержки, собранный, естественно, со старых деревьев.

В таком маоча уже прошел начальный процесс естественной ферментации, и в последующем такой чай будет мягче на вкус и не таким «колючим» для желудка, как молодой зеленый чай. Химический состав такого напитка будет более сбалансированным и подходящим для употребления. Вкус шэна будет медленно растекаться по всей полости рта, образуя аромат свежести, и стойкого долгого послевкусия.

Для производства цилиндра из бамбукового колена, куда будет заложен чай-сырец, конечно же, берется самый свежий бамбук, так как в нем, как мы уже отмечали, наиболее сбалансированное содержание влаги. В результате маоча при попадании внутрь начинает пропитываться особым вкусом бамбука.

Бамбук, в свою очередь, представляет собой несколько видов. Для производства нашего чая используется сладкий (толстостенный) и ароматный (тонкостенный).

Чайные листья бамбукового шэна, сделанного в сладком толстостенном бамбуке, при заваривании чаще всего остаются цельными, не ломанными.

Ароматный тонкостенный бамбук по сравнению со сладким гораздо меньше по диаметру, поэтому само производство чая немного сложнее. Понятно, что при набивании чая внутрь бамбукового колена происходит заметное сламывание чайного листа.

Читать далее…

В далекой древности в производстве чая в Юньнани сырье распределялось в основном согласно сезонам: Чуньча (весенний чай), Эршуй Ча (вторая вода), Саньшуй Ча (третья вода), Сышуй Ча («четвертая вода») или Гухуа Ча. Но после 1958 года, государство, с целью ликвидации старых названий, включая и систему названий по сезонам старого календаря, таких как: Чуньцзянь, Чуньчжун, Чуньвэй, Эршуй, Гухуа и другие, ввело новую систему, которая опиралась на качество изначального сырья. и распределяло его по 10 базовым сортам.

Но фактически, если говорить о шайцине (просушенном на солнце сырье), сырье Чуньча и Гухуа Ча до сих пор являются самым лучшим сырьем для производства пуэра, поскольку сезонность сбора, влияние климатических перемен на качество чая никто не отменял.

При этом различить сырье, собранное в разные сезоны, по внешнему виду и также качественным показателям не представляет особых трудностей. Читать далее…

Чайный регион Ибан
Чайный регион Юлэ (Цзино)
Чайный регион Фэншань
Чайный регион Сяогуаншань
Чайный регион Сянчжуцин
Чайный регион Мэнку Дасюэшань
Чайный регион Манлушань
Чайный регион Байиншань
Чайный регион Гэдэн
Чайный регион Маньчжуань
Чайный регион Маньса
Чайный регион Манчжи

Чайный регион Ибан

Два региона – Ибан (в самом начале династии Цин) и Иу (в период расцвета династии Цин) сыграли огромную роль в истории чая Пуэр.
Площадь чайного региона Ибан самая большая и включает в себя 3 малых региона (Маньсун, Маньгун, Маньчжуань), а также половину региона Нюгунь Тан.

Среди 6 древних великих чайных гор – регион Ибан самый высокогорный. Общая площадь составляет более 360 км², из которых которых более 90% — высокие горы. Разница в перепаде высот, в сравнении с Иу очень большая. Самое низкое место находится на пересечении двух рек – Мочжэ и Сяохэй – 565 м над уровнем моря, а самое высокое – 1950 м над уровнем моря – называется Монастырь Горных Небожителей.
Здесь, как говорят местные жители, «горы высоки, впадины глубоки, а реки текут во все четыре стороны». Климат влажный, с большим количеством солнечных дней. Зимой бывает много туманов.
Начиная с конца династии Мин и до начала династии Цин, центр чаепроизводства и чайной торговли располагался в Ибан. Чай сюда завезли переселенцы из соседней с Юньнанью провинции Сычуань. Они начали культивировать в Ибане мелколистные чайные деревья.
Чайные деревья из превезенных семян росли необыкновенно быстро, а чай получался удивительно вкусным, таким вкусным, что слава о нем дошла даже до императора. Он даже издал специальный указ, в котором обязал своих поданных доставлять этот замечательный чай ко двору. Читать далее…

Отношения Пуэра с Временем замысловаты и интимны. Да, это единственный в своем роде чай, который с годами не портится, а только набирает силу. Его можно долго хранить и коллекционировать, тогда как любой другой чай по прошествии даже двух лет, как правило (из которого есть небольшие исключения), можно отправлять в отходы. Но и у Пуэра нет права на вечность. И само утверждение «чем старше Пуэр, тем он обязательно лучше» не является абсолютно верным.

Ван Юйфэн в своей книге «Чай Пуэр и эпоха Цин» написал:
«В тайниках Императорского дворца Гугун в 60 гг. XX века были обнаружены несколько тонн разных сортов чая, среди которых был Пуэр. Большие Пуэры размером с арбуз, маленькие как настольный теннисный мячик, не испортились и не заплеснили, были чёрно-бурого цвета…..Я заварил небольшое количество Пуэра, настой имеет цвет, однако пить его уже нельзя, слишком старый вкус». Читать далее…

Говоря о Пуэре, мы чаще всего представляем именно эту форму прессовки чая. И, наверное, это происходит потому что, она действительно является традиционной, живущей уже не один век. «Эта замечательная и красивая форма напоминает полную луну. Она весит 7 лянов (лян – китайская мера веса, равная прибл. 50 гр). Семь лепешек составляет 1 тун» (см. примечание). Именно так написано в древних книгах о Цицзыбин.

Но когда, же эта форма стала наиболее популярной? В какую эпоху? Почему в 1 туне именно 7 лепешек? Читать далее…

У меня очень давно спрашивают : что такое чайные камни? Каждый «специалист» на этот вопрос отвечает по-разному. Каких только ответов я не слышал! И то, что это корка на поверхности чайной кучи, когда происходит процесс искусственной ферментации. И то, что это брак, и то, что листья сначала склеивают клеем. В общем, сказки, да и только.

Мы в очередной раз хотим развеять эти слухи, и внести ясность в понимание этого продукта. Да, действительно, где-то до начала нулевых годов XXI века, чайные камни, не считались за продукт – их просто выкидывали либо отправляли на другие нужды. Дело в том, что только полученные они совершенно не вкусны, да и запах у них тоже не вызывает особых эмоций. Как всегда, при случае с пуэрами, помогает время. Время, как говорится, лечит и созидает. Вылежанные во влажном климате тропических мест 3-4 года, чайные камни становятся истинным шедевром чайной индустрии. Читать далее…

Пуэр – это удивительное дитя географии. В первую очередь – магия места, где потоки солнечного света, прозрачного горного воздуха, дожди и туманы создают для чая неповторимую атмосферу «чайной благодати».

Между Китаем, Вьетнамом, Бирмой (Мьянмой), Северной Индией и Непалом есть территория, ограниченная с одной стороны теплыми водами южных морей, а с другой – священными вершинами Гималаев. Именно здесь – древняя родина чайных деревьев. Читать далее…

В последнее время география юньнаньского Пуэра является предметом особого внимания людей, серьезно изучающих Пуэр. Это и понятно, потому что любой природный продукт – это, в первую очередь, ПРИРОДА. Уникальные природные условия способны творить чудеса, давать нам необыкновенные продукты, наполненные энергией земли и неба, тем более, что речь идет о местах, которые биологи называют «естественным высокогорным садом» и экологическим раем.

Я сам бывал в этих местах и могу подтвердить – это действительно особое место на нашей Земле.
Своей уникальностью чай Пуэр как раз обязан сочетанию юннаньского теплого и влажного климата и большим разнообразием чайных кустов и чайных деревьев. Чайные листья, флеши и типсы в этих местах – одни из самых крупных среди всех разновидностей Camellia sinensis. Чай, собранный с диких чайных растений, более других чаев разнообразен по вкусу и аромату, а главное – имеет серьезные лечебные свойства. По сравнению со среднелистовыми и мелколистовыми сортами чая полифенолов и катехина в юньнаньском крупнолистовом чае больше на 30-50%. Читать далее…

Чайные полифенолы и другие продукты окисления

Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, – это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами.

Полифенолы бесцветны, горькие и терпкие на вкус с сильными вяжущими свойствами. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр – 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем около 32%, в зрелом Пуэре — 17%. Читать далее…

Несомненно, важнейшей частью этого знания является реальный химический состав чая. Это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на наш организм. Особый состав химических веществ, их сочетание и взаимодействие в процессе заваривания формируют, в конечном счете, вкусовые качества напитка, его уникальность.

Чтобы чай для нас стал действительно напитком здоровья, необходимо точно знать, какие соединения в чае есть, как именно они работают, при каких условиях переходят в чайный раствор и, в конце-концов, чем именно отличаются сорта Пуэра с точки зрения биохимии. У одного сорта есть свои заметные преимущества, зато у другого – другие. Только такой подход позволит подобрать для себя то, что вам действительно необходимо и обойтись без нежелательных эффектов (например, избытка фтора в организме при неумеренном потреблении шу-пуэра). Читать далее…