TeaTerra

Как всем известно, Тегуаньинь (Tie Guan Yin, 铁观音, Железная Богиня Милосердия) растет в провинции Фуцзянь, уезд Аньси. Выделяют 4 самые знаменитые района производства Тегуаньиня из Аньси: Чанкэн (长坑), Сипин (西坪), Сянхуа (祥华) и Ганьдэ (感德). Здесь мы рассмотрим основные характеристики и особенности осеннего Тегуаньиня каждой из этих четырех областей.

Первый — Чанкэн (长坑). На 10 цзиней урожая Тегуаньиня приходится один цзинь из Чанкэна.

Место в Чанкэне, где собирают чай, находится между Ганьдэ и Сянхуа. Поэтому чай из Чанкэна комбинирует в себе вкус чая из соседних районов, создавая свой неповторимый вкус. Вкус настоя чистый и объемный, аромат богатый, цвет настоя ясный со светло-желтым оттенком, оставляет ощутимую сладость во рту. Сухой лист по цвету темно-зеленый, возможно с земляным оттенком. Чаинки туго скручены в шар.

Цвет листа из Чанкэна не такой тусклый серо-зеленый, как лист из Сянхуа, скорей яркий темно-зеленый, или землянисто-зеленый, но яркий. И скрученные чаинки тоже не похожи на чаинки из Сянхуа. Также они не похожи на слабоскрученный чай из Гандэ. Скорей чаинки напоминают голову стрекозы, закрученную спираль, сжатую лапку лягушки. Чай, произведенный в Гандэ обладает кислинкой и терпкостью. Читать далее…

У утесного чая из УИ есть один традиционный способ производства, который чаеводы из Уишани использовали испокон веков, долгое время наугад пробуя разные способы, обобщая результаты, пока не достигли цели, который является плодом размышлений многих людей.

Сбор – Завяливание [Сушка листа под солнцем — (сложное завяливание: две сушки на солнце, два охлаждения) – охлаждение] – обработка зелени (做青) [утряска зелени (摇青) и ручная обработка (做手) – многократно] — обжарка листа (два раза жарят, два раза сминают) – просеивание – проветривание (свободно разложенный чай) – сортировка – возвращение к обжарке – заворачивание – «закрепление огня» — упаковка чая сырца. Читать далее…

Хунпей (hōngbèi, 烘焙) — это традиционная операция прогрева чая над углями. Прогревают таким образом улуны в конце обработки и после — до того момента как они окончательно дойдут, так же улуны хунпеят во время хранения. Эта процедура изгоняет лишнюю влагу, укрепляет вкус и оживляет аромат.

Для этого существует специальная тёмная комната, в ней организованы бетонированные углубления , в которые помещают дрова или готовые угли, над ними устанавливают бамбуковую корзину с горизонтальной перемычкой в верхней части, на которую кладут чай. Угли могут быть и просто в тазике или чем-либо, подходящем для этой цели — если чай делается по-домашнему. На эту же перемычку иногда выкладывают специальную бумагу, она показывает степень влажности чая, чай как бы потеет, его греют до тех пор, пока бумага не станет сухой. Читать далее…

Человек, хотя бы поверхностно прикоснувшийся к миру качественного чая знает о пуэрах. При чуть более полном погружении – человек узнает о двух основных разновидностях: шу и шэн пуэрах. А дальше – начинаются сплошные джунгли ньюансов.

Мало того что технологий приготовления огромное количество, так еще и провинция Китая, выращенный, в которой чай имеет право называться пуэром — велика. Разница в сырье между разными регионами внутри — огромна, так еще и пуэр делают не только в вышеприведенной провинции, сиречь Юньнани (Юньнань, 云南, или «Страна южнее облаков», четвертая по величине провинция Китая, располагается на его Юго-западных рубежах в пространстве 97°—106° в.д. и 21°9′—29°15′ с.ш.). Причем, относительно правомерно, ибо, например, лаосский пуэр сделан из сырья, которое растет, фактически, в том же лесу, что и китайский пуэр. Привлекательность пуэров связана и с тем что некоторое сырье собирается с деревьев, что даже звучит внушительно, и эзотерическая подоплека, в виде трех рек стекающих с морозных пиков Тибета и напитывающих джунгли энергетически, и вполне удовлетворительная экологическая ситуация, и коллекционная ценность, о которой мы поговорим позже, и довольно большое содержание алкалоидов, местами, и многое другое. Читать далее…

Завяливание (подвяливание) — 萎凋 Вэй Дяо — красный и белый чай, улуны, некоторые зеленые Читать далее…

С этого чая восемь с половиной лет назад начались мои увлечения китайским чаем. Предлагаемый текст взят из книги «Пинь Вэй Цин Цин Ча Сян» («Попробуйте чистейший чайный аромат», под ред. Ван Цзина, Пекин, 2003). Дополнения, выделенные цветным шрифтом, взяты из «Китайского Чайного Канона» под ред. Чэнь Цзун Мао.
Производится в пейзажном районе Хуан Шань и по соседству — в районе деревень Танкоу, Чунчуань, Ганцунь, Фанцунь, Янцунь и Чантань. Лучший Хуан Шань Мао Фэн (Huangshan Maofeng, 黄山毛峰) растёт в районе Таохуафэн, Цзыюньфэн, Юньгусы, Сунгуань, Дяоцяоань, Цыгуангэ. Сейчас ареал этого чая распространился в направлении северного и южного подножия главной хуаншаньской гряды — на территории районов Хуэйчжоу (Туньси), Хуаншань (Тайпин), уездов Шэ, И и других районов.

Хуаншань — это самые высокие горы в восточном Китае (1871 метр). Также это знаменитый в Китае пейзажный район. Его величественные и причудливые вершины, кряжистые и красочные сосны и кипарисы, чистые и нестремительные горячие источники, клубящиеся и рельефные облачные моря образовали известное и увлекательное явление — хуаншаньскую «четверку непревзойдённостей». Минский путешественник Сюй Ся Кэ дал этому месту весьма высокую оценку, написав:

«Вернувшемуся с пяти священных гор можно больше не ездить в горы, посетившему Хуаншань можно не бывать на священных горах».

Там превосходные географические условия, прекрасные почвы, тепло и влажно, клубятся облачные туманы — всё это весьма подходит для произрастания чайных деревьев. Чайные сады, в которых растёт Хуан Шань Мао Фэн, находятся на высоте 700-800 метров над уровнем моря, в укромных горных долинах с высокой влажностью. Читать далее…

Читать далее…

Taiping Houkui (太平猴魁) — один из десяти знаменитых чаев Китая. Этот чай известен еще с династии Цин. Он производится в области Хоу-кен (猴坑) рядом с городом Хуан-шань (黄山市) провинции Аньхой (安徽省). 
У него самый крупный размер чайного листа среди известных зеленых чаев, составляет до 60 мм. Удивительно, но его размер не влияет на тонкий аромат орхидеи и мягкий вкус, который длится до четырех заварок, сохраняя прекрасные качества.

Заваренный в прозрачной емкости, чай показывает «танец Феникса».
Во время сбора аккуратно берется молодой побег, состоящий из почки и 3-4 листьев. Впоследствии уже на заводе сохраняют только почку и два листа, остальные удаляются. Это делается для того, чтобы придать хорошую форму, которая так значима для этого чая и окончательно убедится в высокой сортности сырья до того момента, как оно отправится на переработку. 
В отличие от большинства зеленых чаев, Taiping Houkui не скручивают. Его сушат одновременно с температурной обработкой, используя бамбуковые корзины. Прогревают чай по специальному режиму, используя различные температуры. В этот момент, уникальный среди всех технологий изготовления чая, происходит инактивация ферментов и раскрытие аромата. В результате Тайпин Хоукуй сохраняет свою естественную форму и приобретает очень характерные качества. Этот чай используют в качестве одного из подарков для дипломатических миссий в Китае. Читать далее…

Все пуэры в Китае производятся только в одой провинции, а именно в провинции Юннань. Множеств чайных мануфактур занимаются выпуском именно своих Пуэров. Для производства используется высушенный на солнце чайный лист (или шан-цин мао-ча). К настоящему моменту существует 3 способа его получения.

Первый способ. После сбора чайного листа его сразу высушивают на солнце после этого скручивают и еще раз сушат на солнце.
Читать далее…

… «Собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», маоча, затем лист пропаривали и спрессовывали».

Вот этот самый первый шаг — получение маоча подсушиванием, называемое мною подвяливанием ибо в результате получается «воблоподобный» лист — суховатый, но «гибкий» — и есть с моей точки зрение как сказал бы Владимир Ильич Ленин «архиважный шаг».
Это и есть команда микрофлоре готовиться к «убиению зелени» и последующим нелегким временам.

На некоторых заводах, в связи с низкой культурой производства и плановой оплатой, через эту ступень перескакивают, что дает (по моим наблюдениям) трудно-старящийся шен. Легко это увидеть сравнивая стандартный крупный очень плотный туо ча (обычно в круглых зеленый коробках) второстепенных заводов с первоклассными. После хранения таких чаев вместе в течении нескольких лет вы увидите, что шен первоклассных заводов стареет заметно быстрее. Считаю, что причиной тому — недобросовестное выполнение требований изготовления пуэра на стадии мао ча, когда стадию подвяливания проскакивают, гонясь за валом, или когда ее выполняют недобросовестно, и процесс сушки не заходит достаточно далеко. Кстати, «пересушки» на этой стадии практически никогда не бывает, потому что в периоды сбора чая время на чайных заводах как правило — чистые деньги. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Итак, утром третьего дня, вкусив со всеми прощальный завтрак, мы отправились на другое мероприятие, на которое нас любезно пригласила администрация уезда Мэнхай. Она же была и его организатором. Нас ждал Праздник Чайного Короля.

Чайный король, возрастом более 800 лет

Кто этот Чайный Король? Дело в том, что в горах Наньно растет чайное дерево, которому более 800 лет. В честь него, собственно, и проводиться ежегодный праздник. Надо сказать, что праздник этот родился относительно недавно. Еще в 50-х годах XX века это выдающееся чайное дерево не имело популярности, поскольку здесь были два других, уже носивших высокое звание Чайного Короля. Так что «королей» в то время для одной небольшой территории было многовато. Читать далее…