Фев 7 2014

Слабоферментированные улуны

Улун (он же оолонг, уолонг – европейское чтение; сине-зелёный, бирюзовый чай) – относится к полуферментированному чаю, диапазон степени его ферментации широкий: от 25 до 70%. Это уже не зелёный чай, но еще и не красный, поэтому неправильно его относить к тому или другому виду.
2014_02_07_10_001
Великий мастер Лин Пхин Сян говорит, что «Великие улуны — это комбинация усилий в нескольких областях чайного мастерства. Утонченность и элегантность «мелодии» улунов создается через гармоничное сочетание района произрастания, куста и процесса производства самого чая.»

Бронислав Виногродский про него пишет: «Само словосочетание «У Лун» означает «Вороной Дракон». У лун это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным, совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают его люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество у луна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.» Читать далее…


Янв 27 2014

Как делается Шэн Пуэр

Илья Бадуров рассказывает о пути производства чайных лепёшек

В апреле 2009 года, путешествуя с Машей Титовой и Андреем Машкиным по Юньнани и посещая чайный завод Мин Кан, я сказал, что хочу пособирать листья и сделать чай сам. Процесс растянулся на 4 дня и состоял из 4 этапов: сбор листа, обработки листа, прессование лепёшек и упаковка.
2014_01_26_04_026
Для сбора чая нас повезли в деревню Кунь Лу Шань (困鹿山), расположенную в 100 км от города Пу Эр (бывший Сы Мао). Деревня состоит из 10 семей, владеющих садом из 50-70 старых чайных деревьев. Читать далее…


Янв 19 2014

Вильям Васильевич Похлёбкин. Чай, его история, свойства и употребление

2014_01_19_02_001ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»
Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
1. Родина чая и чайный род
2. Как растёт чайный куст
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
1. Переворот в технологии, существовавшей веками
2. Типы, разновидности и сорта чаёв
3. Байховые чаи
4. Прессованные чаи
5. Экстрагированные – быстрорастворимые – чаи
6. Квашеный чай
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ
1. Химический состав
2. Витамины чая
Глава 6 ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Глава 7 ЧАЙ КАК НАПИТОК
1. «Чайные» и «кофейные» зоны
2. Пьют чай все, умеют пить немногие
Примечания
Глава 8 ЗАВАРИВАНИЕ
1. Секрет заваривания
2. О кондиции чая и его сохранности
3. Вода для чая
4. Посуда для чая
5. Время и место чаепития
6. Порядок заваривания
7. Режим заваривания
8. Нормы заварки
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Глава 10 ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ
Глава 11. О ФАЛЬСИФИКАЦИИ ЧАЯ
Примечания
Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА
1. Китайские способы
2. Тибетский способ
3. Монгольский способ и его варианты
4. Туркменский способ
5. Узбекский способ
6. Японский способ
7. Английский способ
8. Индийский способ
9. Иранский способ
10. Способ заваривания грузинского чая
11. Способ заваривания турецкого чая
12. Урянхайско-забайкальский способ
13. Латиноамериканский, или кубинский способ
Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ
1. Чай и сахар
2. Чай и мука, чай и крупа
3. Чай и молоко
4. Чай и фрукты
5. Чай и лимон
6. Чай и пряности
Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ
1. Кастэрд. «Яичный чай»
2. Грог
3. Чайный кисель
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА
Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ
Потребление чая на душу населения в год
Примечания Читать далее…


Янв 10 2014

Чай Хуаншань Мао Фэн (Маофенг)

Хуаншань Маофэн (кит. 黄山毛峰) входит в
десятку самых известных чаёв в Китае.

«На прославленных горах Поднебесной должны расти волшебные травы. На тёплых землях к югу от реки Янцзы благодатно произрастает чай». Так написано в одном трактате времён династии Мин (1368-1644), посвящённом чаю. Хуаншань (Жёлтая гора), самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность ещё при династии Сун (960-1279).
2014_01_10_08_001
Знаменитый чай «Хуаншань Маофэн» произрастает на горе Хуаншань, которая находится к югу от уезда Тайпин и к северу от уезда Усянь провинции Аньхой. Этот уголок природы является одним из живописнейших районов Китая. Круглый год можно наблюдать, как облака и туманы распространяются по всему горному району. Здесь мягкий климат, обильные осадки, плодородная почва, влажный воздух и краткость солнечного голубого неба. При таких благоприятных условиях чайные почки набухшие и тяжёлые, мягкие и нежные. Чай многократно заваривается, при этом он сохраняет свою свежесть, тонкий аромат, что позволило «Хуаншань Маофэн» стать чаем высшего сорта. Читать далее…


Янв 6 2014

Ферментация и ферментативное окисление в чае

Приходя в магазин или заходя на ряд тематических сайтов, Вам наверняка приходилось с талкиваться с понятиеми сильноферментированный, полуферментированный и всякими производными от ферментированный. Условное еление всех чаев по этой абракадабре “степени ферментации” является признанным и казалось бы необсуждаемым. Что тут непонятного. зеленый — неферментированный, красный сильно, пуэр постферментированный. Но вы же хотите копнуть поглубже? Спросите в слеющий раз у консультанта, как он понимает “постферментированный” чай. И наблюдайте )
2014_01_06_01_001
Вы уже понимаете подвох. Объяснить это слово нельзя. Постферментированный — искусственное словечко, единственной целью которого является совершить маневр и поставить пуэр в условную систему деления чаев “по степени ферментации”. Читать далее…


Дек 27 2013

Как традиционно делают Пуэр

Дело было в конце сентября 2011, когда я был проездом в Куньмине. Город этот имеет атмосферу располагающую и вполне приятную, так что я решил задержаться здесь на день, ну и заодно навестить знакомые чайные лавочки, скучковавшиеся поблизости центрального озера.
2013_12_27_02_001
С утра отправился на прогулку, позавтракал у местных мусульман, ну и пошел за чаем. Заглянул в одну лавочку, другую – продавцы узнают, улыбаются, а Пуэр на витринах, не Пуэр, а отстой какой-то. В смысле – вообще никакой: ни вкуса, ни запаха, ни послевкусия.
Думаю, ну вот, все, зимой значит без Пуэров буду. Расстроился немного и отправился в музей (здание которого копия центрального павильона ВДНХ), а там французы устроили выставку всяких глубоководных чудищ таких форм, что и не представить. Рыбы-удильщики, моллюски странные – жуть как интересно! Провел я в музее часа два, а там уже время к обеду, и пошел я разыскивать ресторанчик, приглянувшийся еще в марте. Читать далее…


Дек 26 2013

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

Пуэр – чай особенный. Технология его изготовления восходит к эпохе династии Тан, VIII-IX векам нашей эры. На протяжении многих столетий китайской истории этот чай почитался всеми, начиная от монгольских и тибетских кочевников до императоров. В Цинскую династию пуэр участвовал в общекитайском конкурсе чая и заслужил высокую оценку императора и его приближенных. После этого многие сорта получили название «императорских» и поставлялись ко двору.
2013_12_26_01_001
Чайные поля Юньнани

Начнем по порядку – с места изготовления. Пуэр производится в Китае только в провинции Юннань. Это самая южная провинция Поднебесной. Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, где был чайный рынок. В 2007 году город Сымао, столица уезда, был переименован в Пуэр в честь чая. Читать далее…


Дек 25 2013

Улунский чай. Производство и разновидности

На мой взгляд, улунский чай (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь: wū lóng, что значит «тёмный дракон»; ошибочные варианты транслитерации с английского улунг и ооло́нг) отличается от всех других сортов самым ярким ароматом и полным вкусом. В нем сочетаются свойства зеленых чаев, такие как свежесть и интенсивный запах, со свойствами красных чаев – насыщенностью и крепостью. Кроме того, только улунский чай может выравнивать состояние, – если вы устали, он взбодрит, а если слишком напряжены, то расслабит.
2013_12_25_04_001
Но начнем по порядку – с названия. По-китайски этот сорт чая называется «у-лун ча», то есть «чай вороного дракона». Есть разные легенды о происхождении этого названия. Одни люди считают, что оно произошло от имени крестьянина, а другие полагают, что название пошло от названия реки в Фуцзяни. Читать далее…


Ноя 10 2013

Традиционное производство горных чаев УИ

Интервью с мастером Лин Пхин Сянем

Малазийский чайный мастер Лин Пхин Сян является настолько неотьемлимой и важной частью чайного мира на протяжении уже стольких лет, что вкратце описать его вклад в чайную индустрию просто невозможно. Он изучал чайное искусство, культуру и все, что связано с чаем больше 30-ти лет, любезно обучал студентов 20 лет и служил «связующим звеном» с большими западными компаниями, такими как Липтон (Юнилевер). Он постоянно посещает Китай, чтобы наблюдать и руководить производством различных сортов чая, начиная с удивительных, ручного производства, горных чаев, о которых пойдет речь ниже, заканчивая высококлассными блинами пуэра из ИУ и других районов.
2013_11_10_01_001
Чай из УИ любим как единственный сын горных источников, замысловатых горных пиков, извилистых рек и утонченной Ци. Он впитывает в себя уникальную сущность мироздания, аромат цветов и всю мощь этих мест. Читать далее…


Окт 29 2013

Производство черного, зеленого, желтого и красного чая

Cтатья «Производство черного, зеленого, желтого и красного чая» была специально подготовлена для публикации в журнале «Кофе и Чай в России» (№1, 1998г.).

Все известные виды чая с точки зрения технологии их производства делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным относятся все виды байховых чаев (черный, зеленый, желтый и красный), к прессованным — зеленый кирпичный и черный плиточный. К растворимым — концентраты черного и зеленого чая.
2013_10_29_02_001
Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем, отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа. Читать далее…