TeaTerra

В качестве ответа на достаточно распространенное в рунете мнение, о том, что старый пуэр – «байка» решил перевести удачей (иначе не скажешь) попавшую ко мне статью профессора Дэна Шихая «Об особенности пуэра «Чем старше – тем вкуснее». Это тезисы доклада, с которым профессор выступил на I Международном научном симпозиуме «Китайский Пуэр», который проходил в апреле 1993 года в г. Сымао (ныне Пуэр). Тезисы докладов были опубликованы в издании «Изучение культуры китайского пуэра. Сборник тезисов Международного научного симпозиума «Китайский пуэр» (中国普洱茶文化研究·中国普洱茶国际学术研究会论文集。云南科技出版社, 1994 год).

Именно этот доклад проф. Дэна Шихая оказал сильное влияние на развитие производства пуэра: дело в том, что идеи, которые были выражены в настоящем докладе нашли поддержку у юньнаньских производителей. В результате при личном участии Дэна Шихая весной 1995 года был произведен чай Юньхай юань ча 云海圆茶, так же называется 古云海 (по названию компании). Этот чай имеет очень большую историческую ценность, т.к. это один из первых чаев с начала 60-х годов (когда был произведен последний чай из сырья только с крупных чайных деревьев – Малая зеленая печать 小字绿印), который бы сделан из чистого сырья с крупных деревьев – цяо му.

Максим Шведов

Читать далее…

Пуэр Шуй Лянь Инь (кит. Shui Lan Yin, голубая вода, синяя печать) больше известный в нашей стране под названием «Зеленая марка» считается одним из самых нашумевших пуэров с 1990 гг. Первые блины под брендом зеленой печати Шуй Лянь Инь поступили на рынок Гонг Конга в 90-х гг. Пуэр был выпущен по заказу китайского национального объединения по экспорту и импорту продукции (CNNP — China National Native Products Imp/Exp), существующего с 1944 года. Пуэр с зеленым логотипом Чжун Ча (кит. Zhong Cha — китайский чай), окруженный в кольцо из восьми знаков красного цвета, стал быстро популярным благодаря начинающемуся пуэрному буму и второй книге тайваньского чаевода и писателя Дэна Шихая «Чем старше, тем ароматнее».

Пуэр Зеленая марка Шуй Лянь Инь 1980 гг.

Первый пуэр «Зеленая марка» слабой прессовки весом в 400 граммов был завернут в бумагу низкого качества, с выцветшим неярким принтом, что сделало его еще более экзотичным и любимым среди коллекционеров старого пуэра. Подобная упаковка намеренно выражала то, что этот пуэр имеет другие корни и не производился на Мэнхайской фабрике. Из-за спекуляций в продажах пуэра именем Мэнхая, Дэн Шихай в 2004 году провел интервью с главными управляющими Мэнхайской фабрики г-м Чжоу Бин Ляном (кит. Zou Bing Liang) и г-м Лу Гуо Линг (кит. Lu Guo Ling), которые официально заявили, что пуэр «Шуй Лянь Инь» не производился на Мэнхайской фабрике в период с 1984-1997 гг. Согласно изучениям Шихая первые блины зеленой марки до 1980–х гг. были спрессованы в Бирме, а не в провинции Юньнань. Читать далее…

История фабрики Shenghe (圣和茶业) насчитывает уже более 30 лет упорного труда по выведению лучших сортов вкуснейшего чая, будь то классический блин с голубой или красной печатью. Все листья обрабатываются вручную, аккуратно срываются, обрабатываются, ферментируются, в результате чего получается очень вкусный и долгоиграющий напиток. Чай Пуэр Шен имеет ярко-желтый цвет и сильно-выраженный привкус сухофруктов. Шу Пуэр имеет ярко-выраженный кофейный привкус и очень тонкий аромат.

Автономная префектура Сишуаньбанна находится на юге провинции Юньнань. Здесь растут самые старые дикие деревья и растения, а также эта местность известна своей первозданной экосистемой тропических лесов. Именно эта местность является родиной чай Пуэр, состоящая из 15 древних, покрытых чайными деревьями гор и холмов, среди которых находится множество деревень с огромной и разнообразной чайной культурой. Читать далее…

Компания «Жунши Мэнку» (Yunnan Shuangjiang Mengku Tea Co., LTD, 云南双江勐库) была основана в 1999 году г-ном Жун Цзяшэном (戎加升) (р. 1946 г.) – человеком, который начинал в 16 лет подсобным рабочим на чайной фабрике. Вспоминая о том времени, он любит повторять, что именно советские специалисты из Грузии, которые участвовали в создании и переоборудовании всех крупных фабрик в Китае, научили его культуре производства.

В состав компании «Жунши Мэнку» входят два крупнейших частных чайных завода в Юньнани, один из которых находится в районе Мэнку (торговая марка «Жунши Мэнку»), а второй в районе Юндэ округа Линьцан (торговая марка «Му Е Чунь» — Вино из древесных листьев). Оба предприятия обеспечивают полный цикл обработки чайного сырья, от предварительного провяливания до упаковки. Во владении предприятием находится также несколько гектаров заповедных чайных садов в районе горы Биндао. Однако основную часть сырья в виде свежесобранного листа «Жунши Мэнку» закупает у крестьян по договорам коллективного подряда только в ближайших от предприятия хозяйствах. Суть этих взаимоотношений в том, что при условии соблюдения правил агротехники и сбора сырья, завод гарантирует скупку всего урожая по ценам, превышающим средний рыночный уровень. Благодаря такой системе Жунши Мэнку обеспечивает себя сырьём самого высокого качества в гарантированных количествах. Читать далее…

На фабрике Мэнхай изобрели шу пуэр – чёрный пуэр, не требующий многолетней выдержки.

История фабрики началась в 1938 году в регионе Менхай, префектуре Сишуаньбанна в провинции Юннань. Компания Чжун Го Ча Е направила профессора Фан Хе Цуна и 90 рабочих для подготовки строительства нового чайного завода. Была задача изучить местные особенности изготовления чая и подготовиться к массовому производству. Экспедиция отправилась по древней Чайной Конной Дороге из Куньмина, и в течение месяца дошла до региона Менхай. Профессор Фан разработал новые методы производства, объединив их с традиционными способами изготовления прессованного чая. Эти технологии 1940-х используются и в наше время. Читать далее…

Гу Цзяньтин, чаевод из Юньнани, прославился тем, что зафиксировал технологию юньнаньского белого чая и закрепил за ним название 月光白 «Юе Гуанбай» (Лунный свет).

До того в Юньнани уже делали белые чаи, которые фигурировали так же под названиями «Мэй Жэнь Бай», «Дун Фан Мэй Жэнь» (не путать с тайваньским сортом) и т.п. Г-н Гу посчитал, что самым подходящим сортом чайного дерева для Лунного света будет улучшенный эндемик из уезда Цзингу, известный как Цзингу Да Бай. Со временем он открыл свою компанию по изготовлению прессованного Юе Гуанбая, а также небольшую сеть магазинов, где продаётся только этот белый чай. Читать далее…

Юньнань – четвертая по величине провинция современного Китая. На северо-западе граничит с Тибетом, на юге и юго-востоке – с Лаосом и Вьетнамом, на западе – с Бирмой. Преобладает горный рельеф, климат мягкий, много плодородного краснозема. Там, где растет чай – на высоте 2700–6400 м – снега не бывает никогда, но часто клубится туман. Это – родина чайного дерева.

Там и сейчас коренными жителями считаются не этнические китайцы, а невысокие изящные представители народностей дай, и-цзу и многих-многих других. Они никогда не входили в число прославленных мировых культур, зато до сих пор живы-здоровы и продолжают выращивать рис на заливных полях среди крутых склонов и великолепных лесов. Ну и чай, конечно, уж его-то там раньше всех на белом свете потребляют, собирают, выращивают, продают. И рассказывают о нем собственные байки. Читать далее…

Город Пуэр в китайской провинции Юньнань находится близ границы с Мьянмой. Экологически чистые чайные листья, собранные в старинных плантациях, пользуются большим спросом. Здесь тысячелетние чайные кусты соседствуют с современными плантациями, общая площадь которых составляет около 160 тыс. гектаров. Это огромный природный музей со всеми сортами чая пуэр.

В 2012 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН назвала старинные плантации чайных кустов образцом мирового аграрного культурного наследия. На берегах реки Ланьцан (Меконг) в окрестностях города Пуэр простираются джунгли. Здесь растет много дикого чая, в том числе самые старые в мире чайные кусты. Читать далее…

Замечания Антона Дмитращука к
«Юньнань пуэрча» профессора Чжоу Хунцзе
в переводе Сергея Кошеверова

Кто не читал – рекомендую: не всё написанное господином Чжоу стоит принимать за истину в последней инстанции, но можно узнать немало интересного. Хочу отметить несколько моментов, привлекших моё внимание сейчас.

Во-первых, чисто китайский подход к понятиям «шен» и «шу». У нас под шу пуэром понимают только чай, произведённый по технологии, оформившейся в 1970-х, и не дай бог внести в неё какие-то изменения – например, немного сократить сроки влажного скирдования – сразу кто-нибудь скажет: «это не шу» или «это не совсем шу». Китайцам такой подход чужд, для них это выглядит, как если бы мы называли готовой только варёную картошку, причём только пюре, а жареную, печёную и даже варёную в мундире – ни-ни. Для китайца шу ча, то есть дословно «готовый чай», — это чай, обладающий определёнными свойствами. А уж как он эти свойства приобрёл – в результате влажного скирдования, при длительном хранении или ещё как-то – это отдельный вопрос, к понятию «шу» отношения не имеющий; даже в стандарте GB/T22111-2008 никакой границы между выдержанным традиционным чаем и чаем по технологии 1970-х не проводится. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

К концу 19-го века (а именно к 1894-му году) всеюньнаньский объём чайного сбыта уже достиг 1500 тонн. В то время в другие районы запада провинции тоже начали ввозить и высаживать там крупнолистный чай.

[В уезде] Шуанцзян (双江), [в посёлке] Мэнку (勐库) в 1899-1900-м годах начали высаживать «мэнкусский чай». В уезде Цзингу (景谷) местный чай появился в самом конце правления династии Цин, в 1910-м. Правитель округа Шуньнин (顺宁府, ныне – уезд Фэнцин, 凤庆县) по имени Ци Линь на 34-м году правления под девизом Гуансюй (1908) всеми силами стал агитировать каждое хозяйство [округа] высаживать по пиале чайных семян. Очень быстро [«уездные»] горы Фэн (凤山) повсеместно покрылись чайными лесами. И даже более того – эта территория эволюционировала в регион, больше всего в Юньнани производящий чай (сейчас уезд Фэнцин – лидер по производству красного чая Дянь Хун – прим. перев.). Упомянутые три района стали важной ресурсной базой для продукции Сягуаньской чайной фабрики – чая-гнезда (точа, 沱茶) и сбываемого в приграничных районах прессованного чая. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

С начала правления династии Цин (и окончательного присоединения Юньнани к Китаю) пуэрча прошёл более чем 100-летний период своего развития, и примерно к 1825-му году уже появилась знаковая фраза «Пуэрча известен по всей Поднебесной». С этой фразы начинается сочинение Жуань Фу «Записки о пуэрча» (阮福 •普洱茶记), самое актуальное на тот момент суждение, имеющее отношение к этому чаю.

Имя пуэрча известно по всей Поднебесной. Вкус [этого чая] самый крепкий, он особо ценим столичными знатоками. Ваш покорный слуга добрался до Юньнани и, не претендуя на такую же подробность как в книге «Анналы Юньнани», сообщает, что производится этот чай на 6 чайных горах: Гэдэн (革登), Юлэ (攸乐), Ибан (倚邦), Манчжи (莽枝), Маньчжуань (蛮砖) и Маньса (慢撒), причем [у чая] с Ибан и Маньчжуань вкус самый козырный. Мы изучили, что в древности округ Пуэр был территорией, граничащей с западными иноземцами, исторически округ не был в вассальной зависимости от Китая. Читать далее…