TeaTerra

Одна из бесчисленных китайских народных присказок гласит: «Без гор не поразительно, без вод не прекрасно». Поразительны и прекрасны пейзажи приморской провинции Фуцзянь, которую называют «страной гор юго-востока». Здесь горы и холмы занимают большую часть территории, вода всех видов представлена в изобилии, а чай выращивается издавна в больших количествах и удивительном разнообразии. Здесь люди научились выращивать и изготовлять белые, красные и улунские чаи.

Иероглиф «фу» означает «благополучие» и указывает на все виды счастья, доступные человеку в этом мире. И Фуцзянь, действительно, благословенное место. Бурное экономическое развитие происходит здесь в роскошных исторических и природных декорациях, а горы Уишань включены в список мирового наследия ООН. Среди провинций, производящих знаменитые чаи, Фуцзянь занимает одно из ведущих мест. Читать далее…

Чай — древняя культура, сила которой в непрерывной трансформации. Являясь частью большего, целого культурного пласта, вскармливающего общество, чай меняется, но внутри, функционально, остается неизменным. Именно эта способность встроиться в любую современность, изменившись внешне, но сохранив сущность, обеспечивает передачу этой культуры, ставшей верным спутником человека. Находясь в конкретном временном отрезке сложно оценить происходящее. Лишь пройдя по дороге сколько-нибудь километров можно оценить путь, определить количество поворотов, ям, ухабов и прочих особенностей. Так, оглядываясь сейчас назад, мы видим как изменились некоторые чаи, как изменились их технологии, как чутко они реагируют на спрос большинства. Именно масса обладает способностью влиять на картину достаточно сильно. И это хорошая новость: потому, что самая большая масса людей, заинтересованных в чае, находится в самой чайной стране.

А ещё становится понятно, как именно каждый из нас может влиять на ситуацию в чайном мире. Это очень просто: нужно выбирать хороший чай. Просто раз за разом выбирать лучший чай.

Это обильное предисловие на самом деле ведет к одной небольшой истории. В эпоху стандартизации (но это лишь один из углов зрения) особенно важно поддерживать некий слой чайного производства, который никогда не будет определять культуру в целом, но всегда будет питать её многообразие. Мы говорим о небольших семейных фабриках. Их особенность в том, что они балансируют между стремлением к новизне во вкусе и сохранением устоявшегося способа обработки, при попытках таки облегчить физический труд. Хотя бы просто потому, что на фабрике все свои.

Об одной такой фабрике и хочется рассказать. Читать далее…

Что такое Чаочжоу ча или Фэн Хуан Дань Цун? Это один из самых насыщенных по вкусу и аромату чаев. В нем удивительным образом и без всяких внешних ароматизаторов переплетаются ягодные, медовые, фруктовые ноты, душистый аромат и долгое послевкусие. Это яркий, самобытный, очень разный по вкусу и очень позитивный по своему действию улун, в общем, абсолютный чайный мастхэв. Может быть легким и нежным, может быть крепким и пряным, может быть практически любым. Главное, как всегда, найти чай хорошего качества, и мы сейчас расскажем, как.

В отличие от «те гуань инь — да хун пао — пуэра», эти улуны пока не раскручены так массово. Как результат, про них не пишут сео-тексты, которые пестрят особыми «прущими» свойствами, изредка лишь в рунете встречается он под видом «галюциногенный чаочжоу» (чудовищный маркетинг).

Эти улуны имеют огромное количество названий: Фэн Хуан Дань Цун, Чаочжоу Ча, гуандунские улуны, фениксовые улуны, дань цуны. Речь идет про один и тот же чай, известный в Китае со времен династии Мин (14-17 вв) и выращиваемый в районе Фениксовых гор, расположенных около города Чаочжоу провинции Гуандун. Читать далее…

Улун Фэн Хуан Дан Цун производится в Чао Чжоу, провинция Гуандун. В городе Феникс старейшему чайному дереву около 900 лет. Однако процесс изготовления ФХДЦ был изобретен около 300 лет назад.

ФХДЦ имеет много общего с улунами УИ Шань
Как правило, ФХДЦ не так известен на общемировом рынке, как улуны из Уи. Хотя относятся улуны к одному семейству. Шуй Сянь — культурный сорт чайного растения, который существует и в УИ и на Горе Финикса. Так как расстояние между городами Феникс и УИ не велико, предполагается, что чай с Горы Финикса был занесен в УИ Шань и был посажен приблизительно 400 лет назад. Теперь Шуй Сянь — один из известных УИ-шаньских чаев на рынке. Однако, на Горе Финикса, самому старому чайному дереву Шуй Сянь приблизительно 500-900 лет, что в два раза старше этому чаю в УИ. Читать далее…

Что такое вообще Фен Хуан, он же Феникс, мифологическая курица, восстающая из пепла. Родиной улуна Фен Хуан являются окрестности гор Феникса, близ Чаочжоу, провинция Гуандун. Горная гряда, состоящая из ряда пиков, напоминает по форме легендарного пернатого — оттуда и пошло название. Но самый лучший чай произрастает на вершине горы Вудонг, являющейся частью гряды Фен Хуан. Улуны Фен Хуан изготавливаются из той же разновидности чайного растения, что и уишаньский Шуйсянь. Кстати, туда он и попал вместе с переселенцами из Чаоджоу.

Фен Хуан улун и Дань Цун. Многие любители чая, несведущие в тонкостях оного, и, что еще хуже, продавцы, не прошедшие основы чайного ликбеза, а также всяческие «учителя»/»Чайные мастера», расплодившиеся на чайной ниве, валят в кучу Дань Цун, Фен Хуан и Фен Хуан Дань Цун. Так вот, определение Дань Цун относится к полудиким одиночным чайным деревьям, произрастающим в естественных условиях, а никак не на плантациях и террасах. Дань в переводе означает одинокий, а Цун означает куст. На практике Дань Цуном называется чай, собранный с одного старого чайного дерева, а не чай, который собрали и изготовили из плантационных чайных кустов, которые интенсивно обрабатываются, регулярно обрезаются, чтобы поддерживать желаемую высоту, форму и размер, а также удобряются. Читать далее…

В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».

Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…

Гора Феникс расположена в субтропическом климате в Южном Китае, и самая низкая температура не ниже 5 градусов. Большинство растений в регионе не спят в зимний период. Чайные деревья Феникса дают чай круглый год.

Производство начинается примерно в конце марта в качестве официального весеннего урожая, апрельский сбор также является весенним. Майский сбор может быть либо ранним летним урожаем для хозяйств на малых высотах, и по-прежнему будет весенним для высокогорных хозяйств. Июнь и июль — летний сбор. Августовский урожай может быть либо еще летним для высокогорья, либо ранним осенним для малых высот. Октябрь — зимний сбор. С ноября по февраль урожаи довольно размыты, иногда такой сбор называют зимне-весенним урожаем. Из-за низкой урожайности осенью, зимой и ранней весной фермеры или смешать все вместе или пропускают сбор, что зависит от высоты и возраста деревьев. Читать далее…

Ну вот теперь наконец-то мне удалось отведать прекрасного удунского красного чая. Удун — это давно потухший вулкан на горах Феникса на востоке провинции Гуандун (высота — около 1200 м над у.м.). Там находится родина так называемых даньцунов.

Чуть пониже этой вершины расположена полоса чайных деревьев, некоторым из которых уже по несколько сот лет. Есть там и деревья, растущие со времён эпохи династии Сун. С каждого такого дерева принято собирать отдельный урожай и не смешивать друг с другом, ибо каждое дерево представляет собою особый сорт. Отсюда и пошло название Дань Цуны, то есть Отдельные деревья. Читать далее…

Жители провинции Гуандун отнюдь не прихотливы в вопросах чайного этикета. Единственное правило заключается в том, что когда человек наливает Вам чай, в независимости от его положения – будь то старший по возрасту, начальник, гость или даже очень близкий друг, вы обязаны выполнить церемонию – легко постучать средним и указательным пальцами по поверхности чайного столика, тем самым выражая свою благодарность.

Эта церемония сохранилась с древности до наших дней и стала традицией жителей района Линнань. Возникновение ритуала связано со следующей историей: Читать далее…

Сейчас Фошань (Foshan, 佛山) (городской округ Гуанчжоу) является крупным центром современного керамического производства на юге Китая.

Слева оригинальная древняя печь, справа копия для непосредственного ознакомления

Историю свою он ведет со времен династии Мин (1368— 1644). Около 600 лет назад на месте ныне процветающего, можно сказать, вполне самостоятельного города (все-таки больше 7 млн человек населения) располагалась деревня Шивань, представляющая собой развитый центр керамического производства. На территории деревни происходил полный производственный процесс, включающий в себя добычу глин, обработку, изготовление разнообразнейших изделий, здесь же жили именитые мастера того времени и находились целые школы, в которых обучали керамическому ремеслу. Собственно, живописные остатки той деревни, частично превращенные в достопримечательность, не утратили своей производительности и поныне, став в современности центром возрождения керамики в Гуандуне. Читать далее…

Ввиду величия, распространенности и широкой известности земляков-улунов, красные чаи из Гуандуна как-то все время выпадают из фокуса внимания. И зря! Поскольку они составляют весьма самобытную группу чаев с ярким, запоминающимся характером.

Индэ Хун Ча
Ключевым местом производства красных чаев в Гуандуне является округ Индэ 英德, город ЦиньЮань 县级市. Этот малоизвестный чайный район находится совсем близко от столицы — в 40 минутах езды на скоростном поезде на север. Здешний климат, что и говорить, прекрасно подходит для чая: горный рельеф, обилие вод, влажный субтропики, желто-красные почвы, богатые минералами, много лесов. Фабрика по производству красного чая в Индэ открыта с 1959 года. Еще в 1951 году здесь был основан «Китайский красный сад», который позже стали именовать «красный город». Читать далее…