Элементарные сведения о чабанях, о вариантах их конструкций и материалах; немного страшной правды о вещах, сделанных вручную; чуть-чуть о сакральном смысле чабаней.
Наши слушатели не раз просили нас рассказать о чабанях – чайных досках (иногда слово «чабань» переводят также как чайный поднос или чайный столик. Но «бань» — это всё-таки доска, доска в смысле предмета – например, доска в школе – а не в смысле материала. Хотя иероглиф «пань» — поднос – тоже иногда используется в этом слове, к тому же китайские «б» и «п» ближе друг к другу, чем русские. Но поднос – предмет, на котором посуду носят, а чабань нужна не для этого, так что «чайный столик» — перевод хоть и не буквальный, но ближе по смыслу). Читать далее…
Говорим о красных чаях мастерской выделки из Фуцзяни, Аньхоя, Цзянсу, Чжэцзяна и острова Тайвань: вкратце об их истории, типологии и основных свойствах.
Из всех китайских красных чаёв самыми знакомыми советским и постсоветским любителям чая являются дяньхуны, производство которых началось в двадцатом веке. Но столетием раньше все красные события разворачивались далеко от Юньнани. Фуцзянь, подарившая миру ферментированные чаи, первой начала и совершенствовать технологию, и экспериментировать с сырьём, и в девятнадцатом веке старым сяочжунам пришлось потесниться: начался расцвет миньхунов. Читать далее…
Основная информация о красных чаях провинции Юньнань. Кратко об истории юго-западного Китая и о том, что же такое «земля Дянь». Кратко об истории создания дяньхунов. Кратко об их вкусе, внешнем виде и номенклатуре: о том, что такое Мао Фэн, Цзинь Хао, Сун Чжэнь и Цзинь Ло. Чуточку о Гу Шу дяньхунах и о фиолетовых дяньхунах. В самом начале выпуска – несколько дополнений к выпуску №75 о жёлтом чае.
Cегодняшний выпуск я начну с нескольких дополнений к прошлому, 75-му выпуску о жёлтом чае.
Во-первых, я сказал, что жёлтый чай – единственный сугубо китайский вид чая, и за пределами Китая жёлтые чаи не делают. Но, как говорится в старой китайской пословице, «нет того, чего бы не было», и чуть позже я вспомнил о краснодарском жёлтом чае, который делает или, по крайней мере, делал Андрей Кульян. В отличие от погадаевского «жёлтого», который просто носит такое условное название, чай Кульяна действительно жёлтый в смысле технологии, и Хризолит (Сергей Кошеверов) оценил его весьма высоко. А мнению Хризолита можно доверять, поскольку своим самым любимым чаем Сергей, как правило, называет либо Цзюнь Шань Инь Чжэнь, либо Мэн Дин Хуан Я. Как видим, российским чайным энтузиастам оказываются по силам даже самые сложные задачи. Читать далее…
Говорим о том, чем сяочжуны отличаются от гунфухунов; о родине красных чаёв – высокогорном районе У И; о том, что значат слова, которые можно встретить в названиях сяочжунов; об истории создания Цзинь Цзюнь Мэй – самого модного красного чая последних лет, и о том, почему он так дорог.
Глобально, по способу обработки чайного листа различают три группы красных чаёв: сяочжуны, гунфухуны и резаные/гранулированные чаи – суй хун ча.
В чём разница между сяочжунами и гунфухунами? И те, и другие в процессе производства проходят одни и те же стадии – завяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка. Внимательные слушатели заметят, что в начале отсутствует операция «шацин», «убийства зелени». Меня это тоже удивляло, но обычно в схемах она не фигурирует. В общем-то, это логично: ведь зелёные чаи и шен пуэры прогревают для снижения активности ферментов, чтобы при сминании они не начали окисляться. А если мы делаем красный чай, то преследуем противоположную цель, именно окисление-то нам и требуется, и ферменты нам нужны в полностью живом состоянии. Кроме того, убийство зелени делает чай менее горьким, что важно для зелёного чая. Но красный чай во время ферментации сильно изменит свой состав и вкус, и его природная горечь трансформируется. Читать далее…
Собранные в кучку общеизвестные сведения о красных чаях: понемногу о путанице в «цветной» терминологии, об истории, географии, полезных свойствах красного чая; домыслы о факторах, которые необходимы для возникновения чайной культуры; впечатления от красного бума последних лет.
Начнём с терминологии. Красный чай (по-китайски хун ча)– это не какой-то особенный экзотический вид чая. Тот чай, который в технологической классификации носит название красного, в Европе, США и России по сложившейся традиции называется чёрным, и в связи с этим не так уж редко возникает путаница. Её усугубляет то, что некоторые компании зачем-то называют индийские, цейлонские и кенийские ферментированные чаи чёрными, а китайские – красными, хотя это один и тот же вид чая. Вдобавок в начале 2000-х «красными чаями» иногда называли улуны, а кое-кто называет так каркадэ – напиток из лепестков гибискуса. По тому, какой термин для человека привычен, можно до некоторой степени судить о том, насколько он знаком с качественным чаем. Среди людей, относящихся к чаю серьёзно, называть красный чай чёрным не принято. Традиционные китайские чёрные чаи хэйча – это совсем другой вид чая. О них мы уже говорили в выпуске №9. Читать далее…
Рассказываем об опытах, которые мы проводили с чаем в последнее время. Делает ли строгое соблюдение технологии эпохи Тан чай вкуснее, или альтернативные методы варки дают лучший результат; стоит ли пить повседневный чай короткими проливами; отличается ли чай, заваренный водой, приготовленной на живом огне, от чая на воде из электрического чайника; действительно ли не стоит заваривать зелёный чай в чайнике из глины; надо ли подолгу настаивать утёсные улуны; вкусен ли разбавленный вдвое шен; какой улун оказывается вкуснее – хранившийся в холодильнике или при комнатной температуре; что получается, если сварить чай на соке, или если добавить в него каплю вина; как влияет число участников чаепития на качество чая.
Как и в любой чайной, в нашей домашней чайной «Сова и Панда» постоянно идёт дегустационная работа. Тестируются пробники новых чаёв, какие-то из них включаются в коллекцию, какие-то – выбраковываются, чаи постоянно сравниваются друг с другом и т.д. Это очень увлекательный процесс для тех, кто хочет знать о чае больше и разбираться в нём лучше, и к этой работе может присоединиться любой желающий. Еженедельно помимо больших чаепитий, рассчитанных на получение удовольствия, мы проводим и открытые дегустационные сессии, за участие в которых гости платят столько, сколько сами считают правильным, главное тут – не деньги, а внимание к чаю и готовность делиться своими впечатлениями. Читать далее…
Говорим о трудностях восприятия хорошего чая, о том, что это вообще такое — «понимать чай», о параллелях между чаем и искусством; о том, какие сложности возникают в России с осознанием и описанием вкусовых ощущений; о том качестве внимания, которое способствует развитию вкуса, и о том, какую роль в этом играет опыт и эрудированность.
Наверняка многие из вас хотя бы раз были в положении миссионера-неудачника, когда, желая порадовать своих родных и близких, далёких от чайной темы, по-настоящему хорошим чаем, вы наталкивались не на изумление и восторг, а на недоумение и равнодушие. Бывает, человек вообще не видит разницы между вашим чаем и тем, который он привык пить. Бывает даже так, что какой-нибудь дорогущий, красивый и редкий чай вызывает реакцию типа «Ну-у-у, в принципе, ничего… Но «Липтон», конечно, лучше!» К счастью, вы имеете дело не с подозрительными туземцами-каннибалами, и, в отличие от незадачливых европейских проповедников, вас не съедят, но всё же такие случаи обескураживают. И наводят на мысль, что хороший вкус должен быть не только у чая, но и у человека, который за него берётся. Читать далее…
Говорим об улунах провинции Гуандун, о местном колорите и особенностях истории юго-востока Поднебесной; о том, что такое Одиночные Кусты, фениксовые улуны и Чаочжоу Ча, и в чём разница; о том, какие удивительные названия имеют их разновидности; вкратце – об особенностях производства и употребления.
Гуандун, дословно – «просторный восток», юго-восточное побережье Китая, морские ворота Поднебесной Империи с древнейших времён и до наших дней. Ещё до нашей эры нынешний Гуанчжоу, столица провинции, был портом, в котором велась торговля с другими странами; в XIX веке здесь развернётся противостояние наркоторговцев с Запада и имперских чиновников, сохранивших разум и честь, которое выльется в опиумные войны; и испокон веков эти берега были колыбелью и могилой мятежей. Лишь в 1950 году здесь было сломлено сопротивление сторонников Гоминьдана, и материковый Китай был объединён под властью Компартии. Но Гуанчжоу и сейчас соперничает с северными столицами – Пекином и Шанхаем. Даже местный диалект, гортанный и рычащий, будто нарочно противоположен столичному свистящему говору. Гуанчжоу – гордый город: если уж браться за что-то, то быть в этом первым! Самый большой выставочный центр в Азии, самая большая в Азии христианская церковь, вторая по величине в мире телебашня. Совершенно закономерно, что и самый большой в мире чайный рынок тоже здесь. Больше трёх тысяч больших и малых магазинов чая и чайной посуды бок о бок друг с другом – ничего удивительного, что многие российские чайные торговцы не считают нужным ездить туда, где чай производят, и общаться с чаеводами: на Фаньцуне легко найти всё необходимое для типичного чайного магазина… Вместе в тем, Гуанчжоу, как и многие другие китайские мегаполисы, полон контрастов: пейзаж Гуанчжоу может напоминать оптимистическую картину воображаемого двадцать пятого века, а может – мрачные каменные джунгли отечественных миллионников, разве что этажность повыше. Читать далее…
Осторожно! Выпуск наполнен критикой в издевательской форме, сарказмом и ехидством. Речь пойдёт о постах и инфографиках о якобы присущих чаю полезных свойствах, не подтверждённых никакими доказательствами. Отдельно и особо достанется мифам о полезности витаминов и об особых свойствах ГАБА-чая.
Уверен, каждому из вас не раз попадались посты или статьи, озаглавленные «Полезные свойства такого-то чая» — речь может идти как о каком-то виде чая, например, о зелёном, белом или красном, так и об отдельном сорте. Что в большинстве случаев идёт сразу же за этим заголовком? Правильно! Фраза: «В этом чае содержатся такие-то витамины и такие-то микроэлементы». Практически никогда не говорится об их количестве, есть – и всё (и, согласитесь, было бы странно, если бы в растении не было водорастворимых витаминов и самых распространённых микроэлементов). В крайнем случае – говорится, что много. И часто этим дело и ограничивается. Иногда, правда, приличия ради добавляют пару общих фраз о том, что чай повышает иммунитет, тонус и частоту мочеиспускания – кстати, только последнее бесспорно. Читать далее…
Говорим о том, что является определяющим в самом понятии церемонии; в чём разница в китайском и японском подходах к чаепитию; о понятии гун фу – высшего мастерства и о том, что в чайном церемониале является главным, а что – второстепенным.
Не знаю, обращали ли вы внимание, но, насколько вижу я, чем глубже человек погружён в чай и чем серьёзнее он относится к чаю, тем реже он произносит словосочетание «чайная церемония». «Чаепитие» или «дегустация» – это сколько угодно, а вот «церемония» — только в особых случаях. И наоборот: люди, мало знакомые с культурой китайского чая, склонны называть любое чаепитие с использованием качественного чая и качественной посуды «чайной церемонией» — и, если говорить откровенно, это меня несколько задевает: я вижу в этом такую же профанацию, как, допустим, величание «знатоком» того, кто знает чуть больше других, или «мастером» — того, кто чуть больше других умеет. Читать далее…
Говорим о том, как выбрать подходящую воду для чая; о том, что такое общая минерализация, жёсткость, обратный осмос; о pH и ОВП; о селене и йоде; о шунгите и серебре; о структурированной, талой, святой воде и воде с активным кислородом.
То, что качество воды имеет определяющее значение для чая, было очевидно ещё в глубокой древности. В «Чайном Каноне» Лу Юя сказано ясно и твёрдо: «Главное в чае – вода. На втором месте – правильно её приготовить. На третьем – иметь хороший чайный лист». Конечно, отчасти это смягчается тем, что во времена славного господина Лу не было такого разнообразия чаёв и такого широкого диапазона их качества. Но всё же самым важным, безо всяких оговорок, в чайном деле была признана вода, а не сам чай. В «Чайном Каноне» много места отводится подробному описанию примет, по которым можно найти хорошую воду. Читать далее…
