Июн 5 2014

Цзинь Цзюнь Мэй (Jin Jun Mei, 金骏眉)

Цзинь Цзюнь Мэй — «Золотые брови» — фуцзяньский красный чай. Золотые пушистые чайные почки, как и у юннаньского Дянь Хун (с разницей в том, что у Дянь Хуна почки крупнее, а содержание их в чае больше). Такие красные чаи относятся к группе гунфухун — «красный чай высшего мастерства», что указывает на мастерство в сборе сырья, в длительной обработке, в заваривании, наконец.
2014_06_05_05_001
Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай. Читать далее…


Май 10 2014

Недоступный Хуанган, или несколько слов про высокогорные красные чаи Уишаня

В нашей коллекции появился новый экземпляр: У И Гаошань Ешэн Хунча, или высокогорный дикорастущий красный чай из У И. Будучи сам по себе весьма интересным, он навёл нас на мысль, что на страницах нашего сайта мы много внимания уделяли утёсным улунам из У И, но мало писали про местные красные чаи. Ну пара заметок про Цзинь Цзюнь Мэй и всё. Но уишаньские красные чаи требуют большего внимания, ибо У И Шань – это всемирная родина красного чая.
2014_05_10_01_001
Начнём с исторического обзора. Во времена династий Сун и Юань (10-й — 14-й века) север провинции Фуцзянь находился в эпицентре чайных дел Китая: здесь делали лучшие комковые чаи в стране. В династию Юань (1271-1368) главный императорский сад страны располагался в утёсном районе Уишаня, около 4-го поворота знаменитой речки 9 поворотов. Но к моменту прихода к власти династии Мин чайная отрасль в регионе уже клонилась к упадку. История мировой экономики убедительно доказывает: ставка на производство исключительно элитного сегмента продукции способна убить любую отрасль. Так получилось и с чаем: попытки везде копировать императорские сорта сделали чай продуктом «лакшери», тогда как в прежние времена он был куда доступнее массовому потребителю. Поэтому первый минский император Чжу Юаньчжан в 1391-м году запретил производство комковых чаёв и предписал производить только рассыпные чаи. Однако это ещё сильнее ухудшило положение северной Фуцзяни вообще и Уишаня в частности. Фактически регион не очень пригоден для производства зелёных чаёв, а в первые два столетия правления новой династии кроме рассыпных зелёных чаёв ничего не делалось. Но плачевное положение заставляет крутиться. И местные граждане принялись экспериментировать с разными технологиями обработки чайного листа. Доэкспериментировались до открытия в конце 16-го века явления ферментации или точнее ферментативного окисления, и полученный вид чая назвали красным (в противовес неферментированному зелёному). Читать далее…


Май 7 2014

Китайский чай с Лю Туном. Глава 6. О знаменитых сортах чая

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

15 провинций в Китае производят чай, а также остров Тайвань. Это был долгий путь кропотливого исследования чая, от варки из него горького супа, до изготовления лепешек и далее — рассыпного чая. Случайно или намеренно, китайцы открывали все новые и новые способы производства, выводили новые сорта. По способу производства, китайский чай подразделяется на шесть основных групп: зеленый чай, черный чай, улун, белый чай, желтый чай и красный чай. Кроме того, так же выделяют в отдельные группы такие виды, как жасминовый чай, прессованный и т. д. В каждой группе чаев есть свои «знаменитости», обладающие неповторимым вкусом, внешним видом и ароматом, о некоторых из них сложены прекрасные легенды. Эти так называемые знаменитые чаи, прославленные высочайшим качеством цвета, вкуса и аромата; обычно это — следствие превосходных природных условий, высококлассной селекции чайного дерева, тщательного сбора и заготовки сырья, а также изысканного способа обработки.
2014_05_07_07_001 Читать далее…


Май 6 2014

TeaPOD: подкаст о правильном чае. Выпуск #12: красный чай

2014_05_06_13_001

  •  догадки о происхождении и названии
  •  смысл технологии и суть красного чая
  •  классификация: сяочжуны и гунфухуны
  •  чжэншань сяочжун: чай с правильных гор
  •  цзинь цзюнь мэй: о войне за торговую марку
  •  дяньхун: «красный» брат пуэра
  •  рекомендации: «Альгамбра»

Читать далее…


Апр 7 2014

Дянь Хун (Dian Hong, 滇红)

Дянь Хун (Dian Hong, 滇红) — красный чай из провинции Юньнань, который широко известен и любим в России. Но несмотря на его известность, иногда этот чай незаслуженно забывают, путают с красными чаями из других провинций. Поэтому следует уделить немного внимания красному чаю Дянь Хун во всем многообразии его форм.
2014_04_07_09_001
В древнейшие времена на территории современной китайской провинции Юньнань находилось государство Дянь, которое оставило после себя пищу для археологов и альтернативное (неофициальное) название для нынешней провинции. Очевидно, что название Дянь Хун переводится как «дяньский красный», или «юньнаньский красный». В широком понимании именем Дянь Хун может называться любой красный чай, выращенный и изготовленный в Юньнани. Изначально это название относилось только к красному чаю из уезда Фэнцин (Feng Qing, 凤庆) района Линьцан, так как именно там около сотни лет назад начали делать красный чай по фуцзяньской технологии. И по сей день этот уезд остается крупнейшим производителем Дянь Хуна, здесь располагается известная Фэнцинская фабрика по изготовлению этого чая. Сейчас красный чай делают и в других районах и уездах Юньнани, и он является вторым по известности юньнаньским чаем после Пуэра. Читать далее…


Апр 7 2014

Серебряные брови, Золотые брови

Инь Цзюнь Мэй (Yin Jun Mei, 银骏眉) и Цзинь Цзюнь Мэй (Jin Jun Mei, 金骏眉). Два разных чая, которые являются одним чаем. Иллюстрация одной из самых больших головоломок китайского чая — как один и тот же сорт может быть разного уровня качества и цены.
2014_04_06_11_001
В этом фуцзяньском красном чае создатели облегчили задачу покупателю и зафиксировали градационное различие в названии: «Золотые брови» — очень высокий сорт, «Серебряные брови» — его более демократичная ипостась. Читать далее…


Мар 19 2014

Кимун, Красный чай из Цимень

Знаменитый красный чай из уезда Цимень области Хуаншань провинции Аньхуэй. Прославленный шедевр среди красных чаёв, сокращённо именуемый цихун (на международном рынке – кимун). Производится в районе аньхуэйских уездов Цимень, Дунчжи, Гуйчи (ныне — в составе области Чичжоу), И, Шитай, а также в уезде Фулян провинции Цзянси. Про него ходит слава лучшего среди массы ароматов, непревзойдённого по чистоте и высоте. Цихуны пользуются в мире широкой известностью. Это любимые чаи британской королевской семьи. Недаром они получили эпитет «Император красных чаёв».
2014_03_18_03_012
В уезде Цимень (область Хуаншань провинции Аньхуэй) наиболее высокое качество чайного листа наблюдается в треугольнике Гуси — Шаньли — Пинли к западу от уездного города. Сорта чайного дерева, растущие в той местности, высокоурожайны и превосходны по качеству. Они высаживаются в плодородных красно-жёлтых почвах. Вдобавок климат там мягкий, осадков предостаточно, а солнечного света в меру. Поэтому сырой чайный лист там мягкий и нежный и содержит много растворимых веществ. Сырьё, собранное в марте и апреле, считается наилучшим. Чаинки цихуна плотные, тонкие, равномерные и цельные, их кончики прелестны, а цвет вороной и сочный (такой цвет называют драгоценным блеском). Аромат этого чая сочетает чистые оттенки исходного листа и медовые нотки, а у аромата высших сортов ещё отмечается орхидеевая составляющая (всё это именуется цименьским ароматом), причём аромат цихуна сильный и стойкий. Цвет настоя ярко-красный и блестящий. Вкус сладкий, освежающий и плотный. Чайное дно красное и как будто светится. Глубокий аромат цихуна, немного с гранатовыми нотками, сразу бросается в нос при дегустации, но даже если добавить в чай молока, этот аромат не пропадает. Читать далее…


Мар 4 2014

Цимень Хунча, Красный чай из уезда Цимень

Цихун (祁门红茶), знаменитый во всем мире красный чай из Хуаншань (английское название – Кимун) всегда вызывал во мне двойственные чувства. С одной стороны это единственный хунча (красный чай), удостоившийся быть представленным самому императору. Но нынешний цихун, имевшийся в запасах столичных чайных магазинов, поражал тем, что был резаным.
2014_03_04_06_003
Профессор Андреев в своё время раздразнил меня тем, что сказал, что ещё в начале века Бронислав переводил текст про настоящий Цихун, растущий в высокогорных долинах по берегам бурно текущих ручьёв. Текст к моему появлению в ИСТе уже куда-то задевался. В общем, давно мне хотелось туда попасть. 31 октября минувшего года мечта осуществилась. Читать далее…


Мар 4 2014

Китайский красный чай Хэйцзинь («Черное золото»)

Хэйцзинь(黑金) в переводе с китайского означает «черное золото». Чай уникальный и редкий. Он производится на самом севере провинции Фуцзянь всего в нескольких локальных местечках. До широкого рынка этот чай не доходит. И знают о нем лишь очень немногие.
2014_03_04_04_001
«Черное золото» — это китайский красный чай. А вы знаете, что китайские красные – это мои любимчики. И к этой группе чаев я испытываю особую нежность. Когда меня впервые угостили чаем Хэйцзинь, я словно преобразился. В этот же день я оставил все свои оперативные дела, работу, офис, сотрудников, а уже на следующее утро с большим рюкзаком я ехал в поезде на север провинции — на поиски этого чая. Мне нужно было найти производителя. Читать далее…


Мар 4 2014

Китайский красный чай Инь Цзюнь Мэй («Серебряные брови»)

Инь Цзюнь Мэй – так называется этот уникальный и редкий красный чай. По-китайски его название пишется так: 银骏眉, а переводится как «серебряные брови». Этот чай выращивается в провинции Фуцзянь. В одной небольшой чайной деревушке, в пятидесяти километрах от города Уишань. Я не знаю точно название этой деревни. Я там никогда не был. И я не знаю лично людей, которые выращивают этот чай. Я не имею представления о том, как этот чай обрабатывается, и не знаю технологии его производства.
2014_03_04_03_001
Но однажды я развязал мешок с этим чаем и вдохнул его аромат полными легкими. В этот же самый миг окружающий мир исчез. Просто исчез. Читать далее…