TeaTerra

Ни для кого не секрет, что бюджетный копчёный чай в стиле уишаньских Яньсюнь Сяочжунов из района Тунмугуань делают в разных уездах и даже разных провинциях КНР, из разного сырья и практически всегда по упрощённой технологии – без «внутреннего» копчения во время завяливания и сушки, с одним только «внешним», когда дымом пропитывается уже готовый, высушенный красный чай. Мало того, и дрова для этого – как правило, не каноничная мавэйсун, сосна «конский хвост», а что-нибудь другое. Неудивительно, что и аромат, и вкус, и поведение таких реплик при хранении сильно отличается от свойств аутентичных сяочжунов.

Ещё в 2005 г. учёные факультета химии Чжэцзянского университета изучили составы трёх образцов копчёного чая с разным происхождением и разной технологией обработки и нашли в них кардинальные различия — https://www.researchgate.net/publication/7517202_Flav.. или https://sci-hub.ru/10.1021/jf058059i . Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу её с некоторыми сокращениями. Читать далее…

Встретил пост о малоизвестных сортах чая провинции Юньнань – https://baijiahao.baidu.com/s?id=1789493492013746768.. – и постарался узнать о них чуть больше. Автор использует слово «ганьга» (尴尬), означающее конфуз, затруднительное, неловкое положение, вероятно, намекая на трудности, с которыми сталкиваются продавцы при продвижении таких чаёв, а покупатели – при их поиске. Давайте немного расширим наш кругозор и ещё раз напомним себе о том, что мы видим лишь крошечную часть многообразия китайского чая, только те сорта, которые одержали временную победу в бесконечной битве за национальный рынок – порой благодаря стечению обстоятельств, не имеющих отношения к объективным достоинствам чая.

1. Ши Ли Сян Ча (十里香茶), что можно перевести как «Аромат на десять ли» (ли – 0,5 км), или Баохун Ча (宝洪茶) – зелёный чай из уезда Илян городского округа Куньмин. Название происходит от местечка Шилипу (十里铺) на горе Цзиньма (金马山), где, как утверждают, начали выращивать чай ещё в VII веке н.э. Согласно легендам, семена этого чая принесли из Фуцзяни странствующие монахи, посетившие храм Баохунсы (который в эпоху Тан назывался иначе – Сянгосы). Вот поэтому это мелколистный чай, что для Юньнани необычно, хотя называть его «единственным мелколистным юньнаньским чаем», как часто делают – всё же преувеличение. Вообще, в истории Ши Ли Сян Ча правду сложно отделить от вымысла. В том числе и потому, что она почему-то сильно контаминирована с Люань Гуапянь: десятки упоминаний, якобы присутствующих в «Сне в красном тереме», ода трёх минских учёных Ли Дунъяна, Сяо Сяня и Ли Шиши, восторг Юань Шикая, четырнадцатый сын которого женился на девушке из семьи чаеводов – все эти типовые байки о Люань Гуапянь «понаехали» во многие статьи о Баохун Ча; будьте осмотрительны, когда станете искать дополнительную информацию… Читать далее…

Жуйсуй – посёлок в уезде Хуалянь, тянущемся вдоль восточного побережья Тайваня, малонаселённого и имеющего сложный рельеф: здесь между прибрежным хребтом Хайань и горными массивами середины острова лежит узкая, вытянутая с севера на юг долина Хуадун. Поселение было основано ханьцами в середине XIX века и называлось тогда Шуйвэй – «конец реки»; во время полувековой японской оккупации оно было переименовано в Мидзухо, что означает «обильный рис» (урожаи риса в этих местах были хороши); после освобождения новое название сохранилось, только читаться стало, естественно, иначе: по-китайски 瑞穂 – Жуйсуй.

Сейчас в волости Жуйсуй, разделённой на одиннадцать административных деревень, проживают около 11000 человек, преимущественно хокло (т.е. ханьцы, говорящие на хоккиене – самом распространённом диалекте южноминьского языка), хакка и амис – одно из племён местных аборигенов, сильно напоминающее филиппинцев. Красочные обряды хакка и амис, купание в горячих источниках и сплав по ручью Сюгулуань входят в тривиальный перечень туристических радостей, но поразить воображение гостя Жуйсую, в общем-то, нечем: достаточно сказать, что одно из первых мест в списках достопримечательностей стабильно занимает велодорожка, а в фотоотчётах мелькают выставки детских рисунков на стенах начальных школ и алюминиевые посудины в деревенских кафе. При этом в Жуйсуе множество маленьких храмов – и даосских, и буддийских, и игуаньдаоских («Путь Всепроницающего Единства» — крупное синкретическое религиозное движение, претендующее на синтез конфуцианства, буддизма, даосизма, христианства и ислама), и католических, и протестантских. А ещё есть пара здоровенных каменных столпов – согласно легенде, это окаменевшие сыновья вождя амис: рождение близнецов в первобытных обществах вообще не очень приветствуется, а тут ещё один получился белокожим, а второй, наоборот, чёрным – явный знак беды, так что пришлось селению срочно переехать на новое место, оставив детей-демонов привязанными к деревянным столбам… Читать далее…

В одном грамме готовых высококачественных Цзинь Цзюнь Мэй — 116 чайных почек. В одном цзине — 58 000. Если считать, что на чаепитие нужно 4-5 граммов, то это пятьсот движений рук сборщика.
Читать далее…

Деревня Тунму в высокогорной части уезда Уишань (о её географии мы говорили здесь — https://vk.com/wall-47905050_18555 ) – традиционный район производства Яньсюнь Сяочжуна, «копчёного» красного чая, история которого длится уже около четырёхсот лет… И грозит вот-вот закончиться.

Особенность технологии Яньсюнь Сяочжуна – в использовании ароматного дыма, который дают дрова из мавэй сун (马尾松), сосны «лошадиный хвост» — сосны Массона (Pinus massoniana). Считается, что именно благодаря этому в «копчёном» чае появляются глубокие фруктовые тона, которые принято сравнивать с ароматом лонгана; происходит это не сразу, а примерно через один-два года после того, как чай сделан – когда улягутся и уйдут на второй план яркие дымные оттенки. Можно, конечно, взять и другую сосну – но тогда вкус и аромат чая будут другими.

Недостатка в «лошадиных хвостах» в уишаньском высокогорье нет – сосна Массона хорошо там растёт, она как раз любит высоты 1500-2000 м над уровнем моря. Однако в 1979 г. был создан Уишаньский государственный природный заповедник (武夷山国家级自然保护区) – с соответствующими последствиями для хозяйственной деятельности. Чаеводов из района Тунму не выгнали, но вырубку деревьев и заготовку древесины ограничили. Читать далее…

Если какой-либо сорт чая становится знаменитым, то под принадлежащим ему названием на рынке начинает продаваться самый разный чай. У разных образцов чая, имеющих одно и то же название, оказывается различным и географическое происхождение, и ботаника, и детали обработки; внешний вид, вкус и аромат порой похожи только в самых общих чертах, а иногда – совсем не похожи. Цена разных образцов может различаться в десятки и сотни раз, но и продавцы самых дешёвых экземпляров уверяют покупателей в непревзойдённом качестве своего чая.

У таких знаменитых названий нередко появляется три, четыре или пять разных смыслов, часть из которых – взаимоисключающие. Отличный пример – Да Хун Пао (см. https://vk.com/wall-47905050_16898 ).

А другой пример – Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉), «Золотые Брови». Под таким названием может продаваться буквально что угодно, практически любой красный чай. И даже наличие утверждённого стандарта — GHT1118-2015 – не спасает. Но отталкиваться всё же следует от него. Читать далее…

Уезд Пиннань расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, в округе Ниндэ, к югу от наньпинского уезда Чжэнхэ. Население уезда – около двухсот тысяч человек, площадь – 1487 кв. км. Пиннань расположен в середине горного хребта Цзюфэн («Пик Грифов», или «Пик Стервятников»), большая часть территории уезда имеет высоту более 800 м над уровнем моря, 265 вершин поднимаются выше 1000 м. Больше двух третей площади Пиннаня покрыто лесами. Климат субтропический, муссонный, типичный горный – без сильных морозов зимой и жары летом, но с большими суточными перепадами температур, среднегодовая температура – 13-18°С, количество осадков – более 1800 мм в год. Почвы плодородные, слабокислые. Велики водные ресурсы уезда, в нём несколько крупных рек и около двухсот ручьёв поменьше, и один из титулов Пиннаня – «земля гидроэлектростанций».

В Пиннане много природных достопримечательностей, среди которых ведущую роль играют реки и водопады; через реки и ручьи перекинуто множество мостов эпохи Цин. Визитная карточка уезда – национальный живописный район Юаньянси («Ручей уток-мандаринок») площадью около 80 кв. км. Это единственный в Китае заповедник уток-мандаринок. Его также называют «раем макак» и «святой землёй влюблённых». Читать далее…

Давайте поговорим о вспомогательных технологиях в обработке красного чая, о которых принято умалчивать. А именно о технологии обжарки чая с сахаром. В последние годы чаи, обработанные по такой технологии, занимают заметный сегмент китайских экспортных красных чаев. Эту технологию описывать и демонстрировать (как и некоторые другие технологии и процессы, связанные с чаем) не принято ни в интернете, ни в профессиональной литературе. И не потому, что это какая-то запретная тайна — о существовании таких чаев всем известно, а, видимо, потому, что это снижает ценность чая в глазах потребителя и отпугивает любителей «природного и натурального». Или еще какая причина в этом — это не так уж важно.

Технология обжарки чая с сахаром активно применяется в производстве красного чая с недавнего времени. Процедуру иногда называют «тан чао» — можно сказать, «сахарная жарка» и применяют ее в тех случаях, когда хотят придать чаинкам красивый смолянистый блеск, тугую, крепкую форму, приятный аромат и отчетливую сладость — то есть «улучшить» качества изначального сырья. А чаи такие называют «цзя тан де», что буквально означает чай с добавлением сахара. Применение такой технологии позволяет получить очень красивый чай с привлекательным ароматом и, конечно, с выраженным сладким вкусом из вполне ординарного сырья не высокого качества. Больше всего таких чаев производят в провинциях Фуцзянь, Гуанси, Гуйчжоу, Цзянси, также их изготавливают в Сычуани, Хубэе и других местах. В зависимости от региона используют различной степени нежности (почки, почка с одним-двумя листиками) сырье различных культиваров, подходящих для производства красного чая. Читать далее…

Информации о Чжэнхэ Гунфу меньше всего, и на российском рынке он встречается также реже двух своих соседей. Чжэнхэ Гунфу производится в уезде Чжэнхэ, расположенном в городском округе Наньпин в северной части провинции Фуцзянь. Да, именно в том самом округе, где расположен городской уезд Уишань.

Также для производства Чжэнхэ Гунфу может использоваться сырье с соседнего уезда Сунси и даже уезда Цинъюань, расположенного на территории провинции Чжэцзян.

Климат в Чжэнхэ мягкий и дождливый, среднегодовая температура около 18 градусов Цельсия, среднегодовой безморозный период около 260 дней, а годовое количество осадков около 1600 мм. Чайные сады расположены на пологих склонах невысоких гор и между ними. Высоты над уровнем моря от 200 до 1000 метров. Почвенный слой глубокий и плодородный, почвы слабокислые. Читать далее…

Пожалуй, самый популярный в России — Байлинь Гунфу (白琳工夫). Он производится в городском уезде Фудин на северо-востоке Фуцзяни. Первые письменные упоминания о чае именно из посёлка Байлинь появились в документах чиновников в начале династии Цин. Во времена правления императора Айсиньгёро Хунли (25 сентября 1711 — 7 февраля 1799), правящего под девизом «Цяньлун», буквально: «Непоколебимое и Славное».

В 50-х годах XIX века торговцы и производители красного чая в Фудине использовали поселок Байлинь, не только как место выращивания и производства красного чая, но и как распределительный центр для крупных поставок чая за океан. В Байлинь поставлялся готовый чай и сырье из окрестных поселков и даже с территории соседней провинции Чжэцзян. В начале XX века в качестве сырья вместо совокупности местных дикоросов начали использовать Фудин Да Бай и Фудин Да Бай Хао, что значительно улучшило качество готового чая и сформировало окончательный вид сорта. Читать далее…

Помимо уишаньских красных чаев на севере Фуцзяни производятся еще три красных сорта, общее устоявшееся название которых миньхуны. В честь царства Минь, существовавшего в горных районах на территории современной Фуцзяни после падения империи Тан в Х веке.

Каждый из миньхунов носит имя населенного пункта, с которым по тем или иным причинам ассоциируется. Все они в общем-то схожи, но различия в ботанике и местных особенностях производства сказываются на нюансах и характерах каждого из сортов. Читать далее…