Янв 14 2015

Существующие варианты классификации Чая

Классифицировать чай можно не только по степени ферментации, но и по месту произрастания, или по географии. Иначе говоря, чайный куст может произрастать в любом уголке нашей планеты, почва и особенности которого определят качества и свойства чайного куста.
2015_01_14_01_001
Китайские, Индийские, Цейлонские, Лаосские, Японские, Российские, Грузинские — список может продолжаться, но не до бесконечности.

Логично, однако, далее рассмотреть несколько подробнее чаи с Шри-Ланки (Цейлона) и Индии, так как на чайном рынке они занимают уверенное второе место после китайского чая. Как на острове, так и на материке существует ряд известных и наиболее значимых с точки зрения чаепроизводства регионов. Так, например, на севере Индии в предгорье Гималаев округ Дарджилинг и штат Ассам – ключевые чайные регионы. В южной части материка интересен район гор Нилгири. Читать далее…


Янв 8 2015

Классификация китайского чая по степени ферментации

Классификация как результат осмысления какого-то предмета и структурирования его частей может быть очень интересна тому, кто этот предмет изучает или просто им увлечен. Что до классификация чая, то она может быть воспринята как самое нудное и бесполезное в общей теме изучения, но одновременно с этим понимание того, что именно структурированная последовательность научит «вычитать и умножать», позволит увереннее размышлять о различиях чая…
2015_01_08_01_001
Да и китайцы — хлебом не корми – дай что-нибудь поклассифицировать: удобно, понятно, доступно. Тем более, без лишних слов, когда это потребуется, можно внести изменения, не прибегая к перу и пространным разглагольствованиям. Только в переменах постоянство!

Поэтому данная статья, с учетом выше сказанного, преследует довольно простую цель — предоставить демо-версию существующих вариантов классификации чая. Читать далее…


Ноя 6 2014

Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶)

Зеленый чай (Люй Ча, 绿茶) является неферментированным, допустимая степень его ферментации составляет не более 5 процентов. Определить внешне зелёный чай не сложно. Его цвет зелёный во всём спектре, от светло- до тёмно-зелёного, почти чёрного. В аромате сухого листа присутствуют травянистые и немного жареные нотки. Заваренный чай должен благоухать цветочными оттенками (китайцы в характеристиках идеального чая пишут об орхидеевом качестве аромата).
2014_11_05_02_003
Но вкус чая очень лёгкий, почти неуловимый, иногда его называют вкусом отсутствия вкуса (это проявляется в том, что мы ощущаем скорее не сам вкус, а сладкое послевкусие). Зелёный чай даёт ощущение свежести. Его можно заваривать 3-6 раз, используя охлаждённый кипяток. В идеале надо охлаждать воду до 75 градусов и заваривать зелёный чай не более минуты. Читать далее…


Авг 13 2014

Классификация чая

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.
2014_08_13_02_001
В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой. Читать далее…


Июн 20 2014

Классификация пост-ферментированного чая

Пост-ферментированный чай
2014_06_20_02_001 Читать далее…


Июн 2 2014

Разновидности китайских Хэй Ча

Хэй Ча (Hei Cha, 黑茶) — целая группа китайских местечковых чаев, которые так или иначе проходят процесс пост-ферментации. Хэй Ча — дословно «черный чай», но из-за путаницы в классификации (черным чаем у нас называют китайский красный чай) лучше переводить его как «темный чай» (dark tea), а еще лучше оставить как есть «хэй ча».
2014_06_02_02_001
Хэй Ча делаются в разных провинциях, они очень разнообразны, и пробуя хэй ча из разных мест, не всегда догадаешься, что эти чаи — братья, согласно классификации. Объединяет все хэй ча этап пост-ферментации в технологии производства и возможность многолетней выдержки с улучшением качеств чая. В технологических процессах производства хэй ча можно выделить два направления: наподобие шэн и шу пуэров. Так, например, Лю Бао и Лю Ань, а также хунаньские хэй ча подвергаются процессам, сходным с «влажным скирдованием», как у шу пуэров. Но обобщать все эти чаи решительно невозможно, каждая местность производит хэй ча со своим уникальным вкусом. А еще для хэй ча характерно довольно грубое сырье — зрелые листья и много веточек. Читать далее…


Янв 10 2014

Классификация Да Хун Пао

Да Хун Пао – Большой красный халат, один из самых загадочных китайских чаев, вокруг которого рождено немало мифов и легенд. И происхождение, и вкус, и воздействие ДХП на организм покрыто завесой тайны и окружено ареалом мистичности.
2014_01_10_02_001
В этой статье мы попытаемся коснуться вопросов качества Дахунпао и вопроса его классификации. Это крайне важно в силу того, что в наших гайванях и чайниках оказывается настолько разный чай, что его трудно соотнести с единой категорией чаев. Все дело в том, что район произрастания утесных чаев, расположенный в горах Уишань, отличается большим разнообразием климатических условий, а самое важное разнообразием почв. Читать далее…


Ноя 26 2013

Аромат. Классификация чая по аромату

Идентифицировать чай можно не только визуально (по сухому листу или настою) или вкусу, но и аромату. В определении чая по аромату можно выделить несколько критериев: тип аромата, сила и продолжительность аромата.
2013_11_26_01_025

Тип аромата.

Среди чайных производителей, торговцев и ти-тестеров есть нерегламентированная договорённость в терминологии, описывающей тип аромата. Данная терминология может дать довольно точное определение тому или иному типу чая, и отталкивается от следующего:

1) метода ферментации: травянистый аромат (цаосян草香), цветочный аромат (хуасян 花香), фруктовый аромат (гуосян 果香), сахарный аромат (тансян 糖香), древесный аромат (мусян 木香);
2) термической обработки: холодный 寒凉香气 или теплый аромат 温暖香气;
3) зрелости листа и скрутки: высокочастотный (高频) или низкочастотный аромат (低频);
4) выдержки: полнота аромата (醇) или тонкость аромата (净). Читать далее…


Авг 2 2013

Классификация и типы чая

Китайский чай традиционно классифицируется по степени ферментации чайного листа при обработке и подразделяется на шесть основных типов: белый чай, зеленый чай, желтый чай, красный чай, улун чай и пуэр чай.

Белый чай
2013_08_02_06_001
Молодые почки и листья чайного дерева, используемые для производства белого чая, сохраняют все полезные свойства, так как проходят самый минимальный процесс ферментации. Собранное сырье завяливается при температуре 30°С около 26 часов и затем просто сушится. В зависимости от погодных условий и сезона сбора, процесс завяливания может длится от одного до трех дней. Белый чай, по сравнению с другими, производится в меньших количествах и по цене может быть дороже, чем чай, собранный с тех же самым чайных кустов, но обработанный по другому методу.

Зеленый чай
2013_08_02_06_002
Процесс ферментации чайных листьев для производства зеленого чая останавливается при помощи тепловой обработки. По традиционному китайскому методу чайные листья обжариваются, а по японскому обрабатываются паром. Далее листья сушатся или в зависимости от сорта чая скручиваются. Для производства зеленого чая обычно используется сырье высшего качества, и весь процесс обработки ограничен во времени. Чай собранный и обработанный в течение 1-2 дней сохраняет все полезные свойства чайного листа. Читать далее…


Июл 31 2013

Классификация китайских улунов

Улун (кит. wulong, англ. оолонг) — китайский полуферментированный бирюзовый чай (кит. qingcha). Безграничные оттенки ароматов и послевкусия улунов зависят от места произрастания и видов чайного куста, а также многоэтапных способов обработки.
2013_07_31_01_001
Сотни лет процесс производства улунов держался в Китае в секрете. В настоящее время европейцам известны 7 основных этапов производства китайского бирюзового чая. Хотя, чтобы получить свой неповторимый сорт улуна, чаеводы, обладая бесценными знаниями своих предков, стараются сохранить свои умения в тайне. Читать далее…


Июл 16 2013

Классификация пуэров

2013_07_16_04_001
По сырью Пуэры делятся на два вида:

  • вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
  • вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
  • также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) — окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)

По технологии выработки выделяются:

  • пуэры с естественной ферментацией (называемых «сырыми», RAW) — 生 (шэн) или 青 (цин)
  • пуэры с искусственной ферментацией («готовые», RIPE) 熟 (шу) Читать далее…