TeaTerra

За восемьдесят с лишним лет истории Мэнхайской чайной фабрики пуэр превратился из мало кому известного хэйча с далёкой юго-западной окраины, на который шло самое низкосортное (по сравнению с зелёными и красными чаями) сырьё, в одно из наиболее значительных явлений мира китайского чая. Ещё несколько десятилетий назад у пуэрных блинов не было индивидуальных обложек – в них попросту не было нужды – а теперь от изобилия названий, логотипов и вариантов дизайна пестрит в глазах. Будучи флагманом чайной индустрии КНР, компания Да И производит огромное количество различных продуктов. Только регулярно выпускающихся наименований – сотни, и разобраться в этом разнообразии не так-то легко.

В посте https://post.smzdm.com/p/arqmpmex/ китайский автор, скрывающийся под псевдонимом Лаона Бу Лао (老衲不老), попытался разделить всю продукцию Да И на четыре класса. Подчеркну: это не официальная позиция компании, так что можно оспорить как принадлежность отдельных продуктов к каким-то из нижеперечисленных категорий, так и всю эту типологию в целом. Но общее представление о широте ассортимента Да И она даёт. Читать далее…

Пост представляет собой краткий пересказ статьи номер 44 из серии «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха» ( https://post.smzdm.com/p/a8xd6r80/ ) с небольшими дополнениями.

Пуэрная тыква из дворца-музея Гугун.

Дань – важный элемент феодальной политической системы. Первое подношение часто символизировало подчинение, а регулярная, например, ежегодная дань служила подтверждением отношений сюзерена и вассала. Те, кто был уполномочен собирать дань, могли в свою очередь получать вознаграждение «свыше» — так выстраивалась феодальная вертикаль. По мере развития товарно-денежных отношений натуральная дань постепенно заменялась налогами, но подношения ценных предметов и продуктов сохранялись как минимум в качестве символа.

Естественно, чай в Китае часто становился данью. Самое раннее упоминание о таком использовании чая содержится в «Хуаян Гочжи» (华阳国志) — «Хуаянских анналах», древнейшей региональной хронике Китая. Там сказано, что жители царства Ба отправляли лучший чай У-вану, правителю Чжоу; это было больше трёх тысяч лет назад. В письменных источниках последующих эпох нередко указывается и размер чайной дани – так, в «Бэньцао Яньи» (本草衍义) — «Расширенной фармакопее» Коу Чжунши (1116 г. н.э.) говорится о том, что в Восточной Цзинь, во время правления Юань-ди (317-322 гг. н.э.) чиновник Вэнь Цзяо доложил о большом количестве податного чая в Сюаньчэне – 300 цзиней (на тот момент около 180 кг). Однако вплоть до эпохи Тан ни в одной из таких записей нет сведений о точном происхождении чая, нет у податного чая и названий. Он был частью так называемой «местной дани» (土贡) наряду с мясом, вином, шелками, древесиной, самоцветами и т.д. Читать далее…

В конце 1990-х и начале 2000-х обложки пуэра Да И были однотипными: логотип бренда в центре, «Юньнань Ци Цзы Бин Ча» вверху и название компании внизу – вот и все дизайнерские изыски. Но при этом они имели разный цвет, благодаря чему и возникло представление о Цзы Да И (紫大益) – пурпурных, Хун Да И (红大益) – красных, Хуан Да И (黄大益) – жёлтых и Цзинь Да И (金大益) – золотых Да И.

Цзы Да И появились в 1996 г. 96 Цзы Да И Цин Бин (96紫大益青饼) – первый продукт с логотипом Да И. До этого Мэнхайская чайная фабрика пользовалась торговым знаком «Чжун Ча», и потребовалась определённая смелость, чтобы отказаться от символа, украшавшего пуэр на протяжении нескольких десятилетий.

Цзы Да И выпускались до реструктуризации компании в 2004-2005 гг. и были довольно разнообразными. Кроме 96 Цзы Да И Цин Бина, к именитым Цзы Да И, популярным среди коллекционеров, можно отнести Цзы Да И №4 2001 (2001年紫大益4号饼), Цзы Да И 7542 2002 (2002年紫大益7542青饼), Цзы Да И 2003 (2003年紫大益青饼), 301 Цзы Да И класса А с большим «R» (301紫大益甲级大R青饼). Это всё шэны; были, конечно же, и шу с пурпурными обложками – например, Цзы Да И Цзао Чунь Цяо Му Шу Ча 2003 (2003年紫大益早春乔木熟茶). С течением времени обложки усложнялись, на них появились дополнительные надписи, знаки органической сертификации и т.д. Читать далее…

А точнее – стандартов, устанавливающих области географической защиты сортов чая и некоторых чайных продуктов (а также совсем не чайных. Есть подозрение, что этот список составлен с помощью какого-то автоматического алгоритма). Я нашёл его в посте https://zhuanlan.zhihu.com/p/563031088 . Список не является исчерпывающим – приведены только национальные и провинциальные стандарты, и то, насколько я понимаю, далеко не все; вообще, составить полный перечень сложно, потому что число сортов чая с геоуказанием непрерывно растёт. Кроме того, существуют ещё отраслевые и корпоративные стандарты, также содержащие геоуказания.

GB/T – национальный рекомендательный стандарт, DB/T – провинциальный, реже окружной рекомендательный стандарт (обязательные стандарты – GB и DB соответственно, но среди стандартов сортов чая их нет). Двузначные числа после DB – номера провинций (32 – Цзянсу, 33 – Чжэцзян, 34 – Аньхой, 35 – Фуцзянь и т.д.; таблицу этих номеров можно найти, например, в китайской Википедии — https://zh.wikipedia.org/wiki/省级.. ). Четырёхзначные числа, которыми заканчиваются номера стандартов – годы их принятия (замечу, что у некоторых стандартов есть более «свежие» версии, но как правило, отличия невелики). Читать далее…

Периодически меня спрашивают, что такое «красная печать», «жёлтая печать», «синяя печать», в чём разница между ними, и как в этом разобраться. Несколько лет назад я уже писал об этом — https://vk.com/wall-47905050_15665 , а недавно мне встретилась заметка рекламного характера, в которой очень кратко и ёмко охарактеризован чай «эпохи печатей» — https://www.puercn.com/zhishi/133328/ . Перескажу её, опустив маркетинговые элементы.

Пуэр достиг пика своего развития во времена Мин и Цин. В период Юнчжэн (1722-1735 гг.) он стал податным чаем, который преподносили придворным вельможам, и пуэр высшего качества сравнялся по цене с золотом.

В «Дяньхай Юйхэн Чжи» («滇海虞衡志») – «Заметках о природных богатствах Дяньхая» Тань Цуя говорится: «Чай пуэр славится по всей Поднебесной, ибо в Дяни умеют работать и блюдут выгоду. Происходит пуэр из шести чайных гор: первая – Юлэ, вторая – Гэдэн, третья – Ибан, четвёртая – Манчжи, пятая – Маньчжуань, шестая – Маньса. Ежегодно на восьмистах ли сотни тысяч сборщиков чая поднимаются в горы. Торговцы скупают чай и развозят повсюду». Тань Цуй – видный чиновник и учёный эпохи Цин, автор ряда книг о Юньнани, Гуйчжоу и Гуандуне, где он провёл бóльшую часть жизни, хотя родом был из аньхойского Ванцзяна. «Дяньхай Юйхэн Чжи», работу над которым Тань Цуй закончил в 1799 г. – тринадцатитомное описание пещер, драгоценных камней, благовоний, вин, животного и растительного мира, утвари, обычаев и быта жителей Юньнани (Дяньхай – то же, что Дяньчи, крупное озеро в Юньнани, а юйхэн – департамент, заведовавший горными и водными ресурсами). По-видимому, именно отсюда взялось представление о Лю Да Ча Шань, Шести великих чайных горах, дошедшее до наших дней (только Маньса теперь называется Иу). Сейчас пуэрная география, конечно, гораздо шире и разнообразнее, но в конце XVIII века восточная часть округа Сишуанбаньна была главным центром производства пуэра. Читать далее…

В конце осени один из наших контрагентов, перечисляя новинки, упомянул о «Хун Ча из сырья Те Гуаньинь по технологии дяньхуна». Красным чаем из сырья с кустов Те Гуаньинь никого не удивишь – это уже лет десять не новинка, такого чая много, встречаются и яркие образцы, и невзрачные. Но при чём тут дяньхун? В технологии дяньхуна что, есть какие-то особенности, отличающие его от других красных чаёв?

Мы попытались прояснить этот момент, но безуспешно: «да, сырьё Те Гуаньинь, обработано по технологии дяньхуна, нет, никаких особенностей нет». Так почему именно дяньхуна-то? Почему не цихуна или, скажем, Исин Хун Ча? Какой смысл вложен в это выражение? Впечатление, что собеседник просто не понял вопроса. Ну да ладно, проехали. Читать далее…

В этом году среди зелёных чаёв, предложенных к закупке нашими контрагентами, оказалось несколько новых названий. Но в двух случаях названия новые, а чай прекрасно нам знаком. Почему так происходит?

По поводу Най Бай Ча (奶白茶) – «Молочно-белого чая» окончательной ясности мне достичь не удалось. Согласно одной версии, это не что иное, как Хуанцзинь Я (黄金芽), «Золотые (или Золотистые) Почки» – элегантный зелёный чай из одноимённого желтолистного культивара-полуальбиноса, который мы привозим начиная с 2019 года, подробно мы писали о нём здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14967/all . По крайней мере, во многих постах о Най Бай Ча в китайском сегменте сети эти названия выступают как синонимы, Хуанцзинь Я – более старое, Най Бай Ча – более новое, активно продвигаемое в последнее время. Читать далее…

Каждый раз приходя в магазин за покупками мы сталкиваемся с товарами, на которых написано «Органическая продукция». Многие из нас догадываются, что кроме высокой цены (обычно на 10-50% дороже стандартной продукции) вкладывается в это понятие у европейских и отечественных производителей. А вот что понимается под органическим чаем, выращенным на далеких чайных плантациях Индии, хотелось бы разобрать более подробно.
Есть в Индии компании, которые активно используют словосочетание «Органическая продукция» в отношении своих товаров, позиционируя их как более качественные и экологически-чистые. В последние десятилетия это понятие становится все более популярным и востребованным несмотря более высокую цену. Не отстают от остальных производителей сельскохозяйственной продукции и чайные компании, вкладывая дополнительные инвестиции в сертификацию, улучшение качества менеджмента, изменение подхода к выращиванию и производству чая на своих плантациях. Согласно статистике Чайной Исследовательской Ассоциации, в 2007 году было всего 53 органических чайных плантации в Индии, а спустя 6 лет их количество увеличилось до 77, объем производимой продукции увеличился более чем на 57%. (Более подробно об объемах чайного производства в Индии в статье «Чайные плантации Индии»). Читать далее…

Когда ботаники и специалисты по чаю описывают культивар (сорт чайного дерева/куста), в описании обязательно будет указано как выглядят листья, их размер, форма, тип кончика, степень выпуклости, цвет и т.д. Мы собрали небольшую фотоподборку, чтобы наглядно проиллюстрировать эти особенности листьев. И еще одно фото для семян — оказалось, что многие любители чая не знают, как они выглядят.
Читать далее…

Читатель спрашивает:
«Не подскажете ли, где почитать адекватную информацию о пуэрах зеленая, желтая, красная печать? Что это вообще такое, есть ли критерии оценки качества производства, или штампуют все кому не лень?»

Надо понимать, что названия типа Красная Печать/Красная Марка/Хун Инь, Зелёная Печать/Зелёная Марка/Люй Инь и т.п. могут означать самые разные вещи в зависимости от контекста. Примерно такая же история, как и с Да Хун Пао — у этого сочетания иероглифов как минимум четыре-пять разных значений, слабо связанных друг с другом. Только тут возможных значений, пожалуй, ещё больше.

В 1950-х и 1960-х гг. у чая, выпускаемого Юньнаньским отделением Китайской чайной корпорации, были типовые обложки, в центре которых был иероглиф «ча» (茶) в окружении восьми иероглифов «чжун» (中). Позже, начиная с 1970-х, такой же элемент был на пуэрных обложках CNNP, их дизайн был немного сложнее, но они тоже были типовыми, никакой информации о том, что это за рецепт, кто производитель и т.д., на них не было (она могла быть на упаковке туна и на ящике), и сейчас коллекционерам приходится выяснять это по нюансам полиграфии. Центральный «ча» мог быть красным, зелёным, синим или желтым. И когда говорят о «легендарной Красной Марке», то обычно имеют в виду чай 1950-х гг. с одноцветной обложкой с красными иероглифами. Сейчас это раритетный чай, и некоторые видят в нём эталонный образ традиционного пуэра, что едва ли объективно – ведь в те времена никто не ставил перед собой задачу создать нечто выдающееся и исключительное, пуэр не рассматривался в таком качестве, это был крайне простой чай. Для него не брали такое высококачественное сырьё, и не обрабатывали его так тщательно, как сейчас при производстве лимитированных партий высококлассных шэнов. Но небольшой спрос на пуэр и маленькие объёмы его производства полвека назад позволяют предположить, что его уровень качества, возможно, тогда был всё же выше, чем дешёвой, массовой пуэрной продукции в наше время. Читать далее…

Опыт показывает, что одни и те же характеристики вкуса чая разные люди называют по-разному, и наоборот, одни и те же термины разные люди понимают совершенно по-разному, нередко даже противоположным образом. И опросы это подтверждают – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15731 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16176 . В России полностью отсутствует общий язык описания вкуса и аромата чая, с помощью которого незнакомые люди могли бы эффективно взаимодействовать, однозначно понимая друг друга.

Отчасти это связано с неумением описывать вкусовые ощущения в целом. Если попросить наугад выбранного соотечественника описать вкус чего бы то ни было, то, скорее всего, он поведает о своих эмоциях, то есть о том, приятен ему вкус или нет; возможно, он назовёт один из базовых вкусов – сладкий, кислый, солёный, горький – или их комбинацию; может быть, он упомянёт два-три вкусовых маркера, или, как сейчас модно говорить, дескриптора – например, малинку, клубничку или вишенку. Перечислить обнаруженные оттенки – это и означает для среднестатистического россиянина описать вкус, и хотя это так же нелепо, как описывать музыку, перечисляя ноты, которые слушатель смог в ней определить, по-видимому, в обозримом будущем ситуация не изменится. И готов держать пари, что никто не будет говорить о вкусе в таких терминах, как «полнотелый», «проскальзывающий», «активный», «гладкий» и т.п. Читать далее…