Янв 12 2019

Полевая обыденность чашки хорошего чая

Текст: Лю Шуин (2016), Перевод: Сергей Кошеверов (2018)

Каждый год перед наступлением праздника Цинмин лента в ВиЧате начинает пестреть спам-сообщениями о свежем чае Лунцзин. Всегда с крайним любопытством хочется переспросить об источнике этого чая, о том, какого уровня регион, в котором произведён предлагаемый в рекламе Лун Цзин. И подавляющее большинство неизменно отвечает: конечно в районе Шифэн, то есть Львиного Пика.

Но разве Шифэн действительно способен произвести столь огромное количество чая Сиху Лунцзин? Посмотрите на деление района, где производится этот чай, с точки зрения закона о геометках сельскохозяйственной продукции и защите районов её происхождения. Район производства Сиху Лунцзина делится на две категории. В первую категорию попадает регион, сертифицированный как защищённый по этому закону район происхождения сертифицированной сельскохозяйственной продукции (PDO, или Protected Designation of Origin). Фундаментом качества чайной продукции оттуда является 100%-ное использование сырья только из региона этой первой категории. Шифэн же является лишь одним из районов, попадающих в эту категорию. А районы второй категории в случае с СХЛЦ — это вся остальная территория административного района Сиху. Эта категория регулируется в соответствии с законом о геометках сельхозпродукции, (PGI, или Protected Geographical Indication). Это более лёгкий режим сертификации, и сырьё для продукции этого района вовсе не стопроцентно отсюда, главное, чтобы процесс его обработки завершался в границах этого района. Это деление на две категории достаточно понятно, однако в каждом случае нельзя однозначно сказать, была или нет санкция государства на сертификацию этой конкретной продукции. И поэтому Лун Цзин у любого продавца непременно «правильный», для кривотолков и домыслов тут имеется большой простор. Читать далее…


Дек 14 2018

Чайные деревья Тайваня

Предыдущую статью хочется дополнить небольшим списком тайваньских сортов чайных деревьев. Поскольку мне не удалось найти какого-то одного более-менее полного списка, представляю вам результаты (неокончательные) своих поисков, собранные из нескольких источников.

Согласно официальной статистике, чайные сады Тайваня в 1998 году насчитывали 20702 га, а годовой объем произведенного чая составлял 22498 тонн. К 2008 году территории чайных садов сократились до 15 744 га (причем сокращение чайных садов произошло на 15174 га), с каждого гектара в среднем собирали по 1146 кг чая, а общий объем производства составил 17 384 тонны. Большинство чайных садов расположены в Тайбэе, Синьбэе, Таоюане, Синьчжу, Мяоли, Наньтоу, Тайчжуне, Юньлине, Цзяи, Тайдуне, Хуаляне, Илане и др. Читать далее…


Дек 12 2018

Классификация основных сортов чайных деревьев по типу дерева и размеру листа

Национальный комитет по обзору сортов чайных деревьев принял 123 разновидности в 1985 году и подтвердил эти разновидности в 1987, 1994, 1988, 2002, 2003, 2005, 2010 годах. В эти 123 разновидности входит 17 видов, размножающихся половым путем и 106 разновидностей, размножающихся клонированием. Некоторые из них имеют значительные преимущества с точки зрения продуктивности, качества, сопротивляемости неблагоприятным условиям.

Часть из растений с половым размножением, по причине проявленной индивидуальности, обладают так называемым «лян ю бу и» — буквально «хорошее и плохое вперемешку», то есть достоинства дополняют недостатки и это делает их непригодными для условий современной чайной промышленности. Ввиду этого, сейчас часть сортов прекратили выращивать в промышленных масштабах, а часть сортов, наоборот, широко внедрили по всему Китаю. Сейчас наиболее распространены всего 78 сортов чайных деревьев, их активно культивируют. Ниже списком приведены сорта чайных деревьев, классифицированные по типу дерева и типу листа. (К сожалению, в данный блог нельзя встроить таблицу, поэтому скрины таблицы на китайском отдельно, а перевод — отдельно.) Сорта отмеченные звездочкой * ( в таблице — выделены синим цветом) относятся к 78 наиболее распространенным сортам чайных деревьев в Китае. Читать далее…


Ноя 6 2018

Вкус и аромат чая — китайским языком

Я уже писала как-то о разнице подходов к описанию органолептических свойств чая среди китайских и не китайских любителей и профессионалов. И не только я писала. Однажды я попросила одного человека, занимающегося чаем, написать мне основные понятия, вот прям расхожие. Что из этого получилось вы можете увидеть ниже. Скажу сразу только, что перевод местами, вероятно, не самый удачный, а в некоторых местах пришлось дать несколько вариантов, поскольку возможно перевести и так и так . Этот список может быть полезен тем, что он крайне наглядно демонстрирует особенности вкусового восприятия и описания аромата и вкуса.

Например, зачастую вкус и аромат неделимы, составляют общую картину, между ними не проводится границы, также вкус и аромат могут быть активны — описания содержат глаголы, вкус несет в себе, он может чем-то обладать, что-то содержать, трансформироваться. При этом возникает впечатление, что многие определения повторяются и идентичны, но вот для китайских товарищей они достаточно различаются, чтобы отнести их к разным. Эти описания можно и нужно использовать с китайцами в разговорах о чае — они им глубоко понятны и органичны. А вот всякие «воздушный вкус с нотами болотной травы по осени и коры, которую не доел лось» и «восхитительный аромат пирога со сгущенкой, упавшего в ведро с масляной краской» — нет. Хотя, надо отметить, подход к описанию вкуса в российском чайном сообществе стал меняться: в сети появляется все больше строгих, чётких профессиональных описаний, содержащих титестерскую лексику. Читать далее…


Окт 9 2018

Чистый чай и терруары

Начнем с понятий. Чистый чай — это не только чай без добавок, но и листья одного урожая, собранные с одного терруара.

Понятие терруара пошло из среды французских виноделов. Считается, что климат, почва, расположение виноградника и руки мастера определяют букет готового вина и его потенциал. Эта совокупность и называется терруаром. Выдающиеся вина с уникальным вкусом называют в честь виноградника, и каждый винодел об этом мечтает. А вот в чайном мире можно выяснить регион, но отследить плантацию непросто, здесь маркером «того самого виноградника» выступает имя мастера. Время сбора тоже имеет значение — первый и второй сбор ценятся больше всего, и это чаи церемониального уровня с зашкаливающей свежестью. В предъясностных чаях полно накопленных за зиму микроэлементов, но они непредсказуемы в нюансах — результат зависит от погодных условий.

Чаи высокого класса с известных локаций собираются и обрабатываются вручную по традиционным технологиям без всяких упрощающих нововведений. Кроме того, в сезон выпадает всего пара недель с идеальными условиями для сбора, что тоже сказывается на цене. Затяжные периоды непогоды, вредители, болезни или забастовка рабочих могут запороть весь урожай. Вот почему большие чайные компании предпочитают не «класть яйца в одну корзину», а купажировать сорта с разных плантаций, регионов и иногда даже стран. Читать далее…


Авг 23 2018

Китайская инфографика о шести видах чая

Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.

Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)

  • Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
  • Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
  • Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.

Читать далее…


Авг 23 2018

Названия китайских чаев: понять и запомнить

Названия чая для новичка — что китайская грамота. Все поначалу не могут понять, как можно это запомнить. Но со временем начинаешь узнавать знакомые слова, складывать из них перевод и легко ориентироваться в мире названий китайского чая. Чтобы сократить вам время на самостоятельное изучение, дадим базовые составляющие, с которыми вы не растеряетесь в магазине.

Итак, начнем с самых основ — виды чая. Слева будет китайское название на русском, дальше иероглиф и перевод. Читать далее…


Авг 21 2018

Тонкости восприятия вкуса чая. Хуэй гань и хуэй тянь — в чем разница?

Во вкусе любого напитка есть масса составляющих, которые образуют уникальный профиль каждого чая (и не только чая, но мы о нем). Есть базовые вкусы (хотя это определение несколько условно), есть оттенки, есть ощущения во рту, есть тело напитка, есть послевкусие, и, наконец, есть букет. Все это богатство может проскользнуть незаметно, а может отчетливо сыграть свою мелодию, буквально распадаясь на отдельные партии отдельных инструментов. Это можно сравнить с тем, как слушает музыку музыкант или образованный слушатель, ведь для того, чтобы услышать партию какого-нибудь инструмента в оркестре или даже более просто организованной музыкальной группе нужна определенная тренировка. Нужно, в конце-концов, знать как звучит виолончель, а как контрабас, как звучит гобой, а как — валторна. Все это набирается по мере практики прослушивания музыки, причем, внимательного. Так и во вкусе чая — порой нужно знать о существовании явления или знать о некоторых тонких различиях, чтобы наконец их заметить и различить. Конечно, можно и просто много чего ощущать, но не знать, как описать, такое встречается еще чаще.

Это многословное предисловие посвящено различию таких тонких понятий как хуэй гань 回甘и хуэй тянь 回甜, которые, если не знать буквальной разницы и вовсе можно принять за одно и то же — «какая-то возвращающаяся сладость и всё тут». Ведь хуэй — означает «возвращаться, вернуться», гань — «сладкий», тянь — «сладкий, приятный, вкусный». Читать далее…


Авг 14 2018

Немного о происхождении китайских и индийских чайных растений на основе данных генетического анализа.

Несмотря на большое внимание к чаю, некоторые вопросы ботаники чайных растений остаются неясными либо неоднозначными. Можно констатировать наличие генотипически и фенотипически различающихся разновидностей, которые разные учёные в разное время относили или к разным вариантам единого биологического вида, или к разным биологическим видам. Раньше выделяли крупнолистную прямоствольную Camelia assamica, распространённую на юго-западе Юньнани (а также на северо-востоке Индии), мелколистный кустарник Camelia sinensis, преобладающий в других чаеводческих регионах Китая, и промежуточную камбоджийскую форму — Camelia assamica subsp. lasiocalyx. Сейчас более популярен другой подход – рассматривать культивируемые человеком прямоствольные чайные камелии как Camelia sinensis var. assamica, а мелколистные – как Camelia sinensis var. sinensis. Но эти разновидности существуют не только в чистом виде – многие сорта чайных растений, как найденные в природе и размноженные, так и выведенные искусственно, являются гибридами, содержащими генетический материал и var. assamica, и var. sinensis. Кроме того, в предгорьях Гималаев существует большое число дикорастущих камелий, и некоторые из них – например, Camelia taliensis – определённо имеют отношение к происхождению ныне культивируемых чайных растений и даже сами иногда используются для производства чая.

Рисунок 1. Разделение образцов на три группы по результатам анализа микросателлитов (розовое внутри зелёного — синенсис из Индии).

Вопрос о происхождении ассамики и синенсиса, его сроках и механизмах долгое время оставался открытым. Бытовало представление о том, что ассамика – это природная разновидность, найденная на юго-западе Юньнани и распространившаяся затем вдоль реки Янцзы, а синенсис — разновидность, искусственно выведенная более 1000 лет назад путём селекции, направленной в сторону удобства сбора, более высокой урожайности и более тонкого вкуса и аромата. В пользу такой версии говорит отсутствие дикорастущих популяций синенсиса. Но убедительных доказательств у этой гипотезы нет. Читать далее…


Авг 10 2018

Виды ароматов чая пуэр

В китайской классификации ароматов чая пуэр зачастую представлены следующие виды ароматов:

1. 清香Цинсян – аромат свежести. Чистым (свежим) обычно называют аромат шэн пуэра или аромат шай цин мао ча. Такой аромат в корне отличается от крепких, насыщенных запахов своей свежестью, легкостью и ненавязчивостью. Он несет в себе простоту и изысканность, характерную для запахов старого горного леса или необозримых лугов и степей. Это очень приятный, естественный и гармоничный аромат, отличающийся от резких, дерзких, бьющих запахов нежностью звучания. Читать далее…