TeaTerra

Интервью с Ильёй Бадуровым о Уишаньских открытиях 2012 года

Василий: Вот мы сейчас сидим в Москве, пьём рассыпной Да Хун Пао 2002 года, и возникает вопрос, как ты попал в мир старых утёсных чаёв?
Илья: Я уже два года живу в Уишани и за это время периодически сталкивался со старым чаем. Причём в отличие от Пуэра и выдержанных тайваньских улунов в Уишани нет особого пиетета и пафоса по поводу старых чаёв.
Для местных жителей это один из множества разновидностей чая, который кто-то любит, а кто-то нет. Во всяком случае, пока нет избыточного благоговения по поводу старого утёсного чая.

Василий: То есть, приходишь к кому-нибудь в гости в Уишани, и он сразу не начинает хвастаться своим старым чаем?
Илья: Да! Просто пьём чай, и когда ты его спрашиваешь, что это за чай, то тебе без всякого предыхания просто говорят: «Это старый чай».
Совсем без предыхания! А просто есть старый чай, который многие любят, потому что огонь-жар из него уже ушёл, и в результате появляется
Чэнь Сян 陈香(выдержанный аромат) и Чэнь Вэй 陈味 (выдержанный вкус). Читать далее…

Знакомство с разными сортами зеленого чая приводит нас в разные уголки Китая. В центральном Китае, в провинции Хунань, есть чудесные места. Одно из них – озеро Дунтин, которое не раз давало вдохновение китайским поэтам.
Читать далее…

В этой провинции находится один из самых красивых городов Китая — Ханчжоу. Там живут самые красивые девушки вокруг самого красивого озера – Си Ху. Китайские поэты на протяжении многих столетий воспевали местных красавиц и волшебные закаты надо озером. Но кроме этих красот, в окрестностях города есть еще одна знаменитость, достойная воспевания в стихах – чай Си Ху Лун Цзин, Колодец Дракона с Озера Си Ху. Это, пожалуй, самый знаменитый зеленый китайский чай. Он известен 7 века, но наибольшую популярность получил в Цинскую династию, в 18 веке, когда император Канси приезжал в Ханчжоу и устроил там свой походный дворец. Тогда и был внесен этот чай в список для ежегодного подношения ко двору. Внук Канси, Цянь Лун неоднократно приезжал туда и был очарован Лун Цзином. А также он был поражен, сколько же требуется труда для приготовления этого чая. Сохранились стихотворения Цянь Луна, в которых он описывает свои впечатления от поездки в Ханчжоу. С тех времен сохранилось 18 чайных кустов, которые удостоились особого внимания правителя. Они названы «императорскими» и внимательно охраняются.

Озеро Сиху

Сбор чайного листа начинается с наступлением сезона «Чистоты и Ясности», (в начале апреля) ранней весной. Считается, что чай, собранный в первые дни, обладает наилучшим качеством. В одном килограмме сухого чая может быть до 70-100 тысяч почек с двумя верхними листочками. Собранное сырье сутки вылеживается, а затем обжаривается в полукруглых котлах. В это время листу придают плоскую форму, прижимая его к стенкам котла. Затем идет сушка на воздухе и окончательное досушивание при высокой температуре. Готовый чай имеет желтовато-зеленый цвет, некоторые сорта, например, Мэй Цзя У Лун Цзин, Колодец Дракона из деревни Мэй Цзя У, обладают более интенсивным зеленым цветом. Цвет чайного настоя светло-зеленый, запах варьируется от орехового и чуть овощного вначале до цветочного и деликатного. Вкус у Лун Цзина насыщенный, объемный, оставляет долгое послевкусие. Читать далее…

Среди рассказов о множестве сортов зеленого чая, я хочу уделить внимание собственно свойствам зеленого чая и способам его заваривания. Не буду здесь углубляться в медицинские аспекты употребления чая, скажу только, что зеленый чай помогает расслабиться, успокаивает людей, которые слишком напряжены. Хотя бодрящее или успокаивающее воздействие чая очень индивидуально и вам нужно подбирать тот сорт чая, который вам больше подходит. Есть и такие сорта, которые прекрасно пить с утра для того, чтобы проснуться. Считается, что зеленый чай хорош летом – он обладает охлаждающим действием и хорошо утоляет жажду. Так как чай – хороший антисептик, то им вполне можно лечить желудочные расстройства и отравления.

Зеленый чай. Сбор зеленого чая

Покупать чай лучше всего на развес – только так вы сможете посмотреть на внешний вид листа. У хорошего чая листочки одинакового размера, без веточек и чайной пыли. Цвет должен быть от темно-зеленого до желтовато-зеленого, возможно, с белым пушком. Если у сухого листа нет запаха или он неприятен, напоминает запах старой соломы или даже рыбы (бывает и такое), то этот чай лучше не покупать. Хороший зеленый чай пахнет сеном, свежей зеленью, порой даже зеленым горошком. Не советую брать чай в пакетиках, так как для него используют лист самого низкого качества. Читать далее…

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

У каждого чая есть свои особенности заваривания. Начнем с посуды. Как говорят в Китае, «лучший чай – это тот, который у вас есть». И с посудой то же самое. Чай можно заварить и в стакане, просто накрыв его блюдечком. Но лучше всего вы прочувствуете вкус и аромат, если возьмете хороший чайник. Самый лучший чайник – из пористой глины. Считается, что самая лучшая глина – это исинская, из местности Исин на юге Китая. Там делается большинство чайников.

Цвет чайника может быть любой, но ценители чая советуют для пуэра брать темные чайники – черные или темно-коричневые, с толстыми стенками. Когда вы раз за разом поливаете чайник сверху пуэром, сливая первую заварку, то он покрывается темным бархатистым налетом. С первой заваркой вы смываете чайную пыль и позволяете листу набухнуть, чтобы он полнее раскрылся на второй заварке. Читать далее…

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

В старину караваны с чаем шли из Юннани и других провинций Китая на северо-запад – в Тибет и дальше – в Среднюю Азию. Торговля чаем была настолько важна для государства, что в Минскую эпоху (в ХIV веке) было учреждено особое «Уложение о соли и чае», в котором подробно описывались тонкости приграничной торговли и обмена этими продуктами. Основными потребителями чая были тогда тибетцы, которые, по замечанию императорских чиновников, «…любят кумыс, однако, не имея чая, они страдают до такой степени, что могут заболеть. Поэтому, начиная с династий Тан и Сун, обмен чая на лошадей использовался для подчинения цянов и жунов. А при Минской династии контроль над ними стал еще более строгим.»

Шу пуэр
Дальше в «Уложении..» пишется: “Тибетцы торговали лошадьми, но они не знали весов, а при обмене лошадей использовали в качестве меры корзины (би). Если корзины были большими, то казна терпела убытки, если корзины были маленькими, то страдали купцы, так как наполнять их было хлопотно». Первое время меняли на прессованный чай (пуэр), а потом и на рассыпной, что было выгоднее для китайцев. «…Императорским указом … за лучшую лошадь была утверждена плата в 120 цзиней чая, среднюю — 70 цзиней, за жеребенка — 50 цзиней» (1 цзинь = 0,5 кг ). Хотя продавать чай могли только при наличии специальных разрешений и договоров, а многие чайные плантации принадлежали государству, что делало чай практически «стратегическим» сырьем, все равно часть чая оставалось у чаеводов или чиновников. Тогда они и сами меняли чай на шерстяные ткани и прочие товары в приграничных районах. Читать далее…

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

Основных сортов пуэра существуют два – шен и шу. Отличить их довольно просто, особенно если чай был произведен недавно.

Листья шен пуэра

У шен-пуэра листочки довольно крупные, зеленоватые, порой с коричневым оттенком. Чайный настой светлый – золотистый, иногда с красноватым оттенком. Запах легкий, с ароматом дымка, сухофруктов или яблок. Спитой чайный лист зеленый или желтовато-зеленый.

У шу-пуэра листики меньше, они сильно скручены, цвет у них от коричневато-золотого до бархатно-черного. Запах самого листа сильный, немного землистый. Чайный настой ароматный, цвет может быть как янтарно-коричневым, так и красноватым, с рубиновым оттенком. У некоторых сортов цвет еще темнее вплоть до цвета кофе и черной нефти, сквозь который даже дна чашки не видно. Спитой чайный лист практически черный. Читать далее…

Сорта чая. Пуэр. Часть 1 – история и производство
Сорта чая. Пуэр. Часть 2. Шен пуэры – cорта и способы заваривания
Сорта чая. Пуэр. Часть 3. Шу пуэры – история и cорта
Сорта чая. Пуэр. Часть 4. Заваривание и хранение

Пуэр – чай особенный. Технология его изготовления восходит к эпохе династии Тан, VIII-IX векам нашей эры. На протяжении многих столетий китайской истории этот чай почитался всеми, начиная от монгольских и тибетских кочевников до императоров. В Цинскую династию пуэр участвовал в общекитайском конкурсе чая и заслужил высокую оценку императора и его приближенных. После этого многие сорта получили название «императорских» и поставлялись ко двору.

Чайные поля Юньнани

Начнем по порядку – с места изготовления. Пуэр производится в Китае только в провинции Юннань. Это самая южная провинция Поднебесной. Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, где был чайный рынок. В 2007 году город Сымао, столица уезда, был переименован в Пуэр в честь чая. Читать далее…

Провинция Гуандун, одна из самых южных провинций Китая, больше знаменита своими улунами, чем зелеными чаями. Те несколько сортов, что производятся здесь, мало известны за пределами родного края. Один из наиболее популярных местных сортов, Серебряные Иглы, Инь Чжэнь, начинают собирать в конце февраля и заканчивают только в ноябре. В соседней провинции Гуанси более древние традиции производства зеленого чая. Еще во времена Танской династии, начиная с 7 века, в местечке Сишань буддистские монахи делали чай, который так и назывался: Сишань, Западная Гора. Про этот чай писали даже, что по изысканности вкуса он может сравниться со знаменитым Лун Цзином . Для Си Шаня собирают почку с двумя листочками, готовый чай получается темно-зелеными, с тонкими изогнутыми чаинками. Вкус у него нежный, с длительным послевкусием.

Плантация зеленого чая в Сучуани

Кроме того, в местности Лин Юн делают чай Лин Юн Бай Мао, Белые Ворсинки из Лин Юна. Для этого чая собирают почку с одним листком, покрытым белым пушком. Чай дает свежий аромат с цветочным оттенком. Читать далее…

Желтый чай – это особый сорт чая, который известен только в Китае и является его национальным достоянием. Не случайно этот чай запрещено было вывозить из страны вплоть до начала 20 века. И им наслаждались только немногие, которые могли позволитьсебе заплатить большую цену за такой утонченный продукт. Желтый чай начали производить еще в древности, но способы производства отличались от современных. Тогда «желтым чаем» называли любой чай, чей лист был желтого цвета, включая некоторые зеленые чаи. Постепено была разработана особая технология производства желтого чая. По способу обработки он очень похож на зеленый чай, но некоторые детали делают его вкус неповторимым. Он проходит следующие этапы производства – подсушивание, «убийство зелени» (прогревание чая для остановки окисления), заворачивание, томление в бумаге, окончательная сушка. В результате чай обретает желтоватый цвет и неповторимый аромат. В этом запахе можно почувствовать летний зной или нагретую солнцем траву. Он очень теплый, мягкий, с особой, только ему присущей ноткой «копчености».

Желтые чаи делятся на «большие» желтые и «малые» желтые. Мэн Дин Хуан Я, Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Гуй Шань Мао Цзянь относятся к «малым» желтым чаям. Хуо Шань Хуан Я, Ин Шань Хуан Я относятся к «большим» желтым чаям. Сбор чайного листа ведется очень внимательно, для «малых» чаев собирают отдельные почки или почки с одним листиком. Для «больших» чаев собирают почку с 2-3, а то и 5 листиками. Читать далее…

Один из самых популярных чаев в Китае – это чай Те Гуаньинь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁观音), или Железная Бодхисаттва. Назван он в честь буддистского божества Гуаньинь.

Улунский чай Те Гуань Инь
Легенда гласит, что во времена правления цинского императора Цянь Луна (в 18 веке) жил в провинции Фуцзянь на юге Китая один набожный чаевод. Каждый день он ставил 3 чашечки чая в подношение образу Гуаньинь. Однажды ночью ему приснился сон: он увидел чайный куст, по форме напоминавший образ Гуаньинь. От этого куста исходил чудесный запах. На другой день крестьянин пошел в горы и на утесе увидел дерево, в точности похожее на дерево из его сна. Оно было прекрасно как Гуаньинь, его листья были тяжелыми как железо, потому и чай из листьев этого дерева и стали называть Железная Гуаньинь. Читать далее…