Май 14 2019

Немного об индийском жёлтом и о кенийских белых и фиолетовых чаях

Давно прошли те времена, когда улуны и белые чаи делали только в Китае и на Тайване. Тайские, бирманские, вьетнамские, японские, новозеландские, канадские улуны, непальские, индонезийские, цейлонские, шотландские, малавийские, гавайские белые если и не перестали быть экзотикой, то, по крайней мере, уже не удивляют любителей чая.

Реже за пределами КНР встречается жёлтый чай – пожалуй, наиболее специфичный и наименее востребованный среди шести технологических видов чая. Но глобализация, обмен технологиями и тяга к экспериментам и тут дают о себе знать.

Осенью 2017 г. Ракхи Дутта Сайкия, руководитель Arin Tea Pvt. Ltd., объявила о создании первого индийского жёлтого чая. Насколько я смог понять, Arin Group объединяет ряд крупных чайных хозяйств округа Голагхат, в частности, Долагури, Пабходжан и др. Голагхат – округ штата Ассам с почти миллионным населением, чай в нём является важнейшей сельскохозяйственной культурой, годовой объём производства превышает 20 000 тонн Читать далее…


Май 1 2019

Фалап – живое чайное ископаемое из Ассама

На севере Индии, в штатах Аруначал-Прадеш и Ассам живёт около десяти тысяч людей сингфо (или синпхо, или цзинпо и т.д.) – одной из этнических групп качинов, тибетско-бирманского народа; больше сингфо в Мьянме и в западных районах Юньнани.

Сады сингфо

Индийские сингфо знакомы с чаем с незапамятных времён и считают себя самыми первыми чаеводами, что, разумеется, невозможно ни подтвердить, ни опровергнуть. На их языке чай называется фалап (phalap), и говорят, что «pha» означает «что», а «lap» — «лист». Существует легенда о братьях-первооткрывателях чая, которые заблудились в лесу, и один попробовал сорвать и пожевать листья с незнакомого дерева – и жажда и голод перестал его мучить, и он почувствовал прилив сил; он принёс их брату, и тот спросил, что это за листья, «pha lap?» Читать далее…


Апр 27 2019

Самые привлекательные для туристов индийские чайные плантации

Суджит Бхактан (Sujith Bhakthan) — индийский блогер, связанный с крупной транспортной компанией KSRTC, занимающейся, в том числе, и автобусными перевозками — составил список самых привлекательных с туристической точки зрения индийских чайных плантаций. При этом привлекательность плантаций оценивалось по разным критериям — и вот что получилось.

Manohari Tea Estate, Assam.

Здесь производится черный чай Assam Manohari Gold, который в 2018 году стал самым дорогим аукционным индийским чаем и торговался примерно по 550 долларов за килограмм. Его было изготовлено, кстати, всего два килограмма, это был второй ассамский сбор, чаинки у него получились исключительно ворсистыми и, как следствие, золотистыми — отсюда и название. В истории индийского чая случались и более высокие аукционные цены, в 2014 году, например, Darjeeling Makaibari ушел по 1850 долларов за килограмм — но тот аукцион был благотворительным. А для чисто чайных аукционов Assam Manohari Gold установил рекорд, конечно. Заметим, кстати, что «самый дорогой индийский аукционный чай» и «самый дорогой индийский чай» — это совсем не одно и то же. Чайная торговля разнообразна и причудлива. Читать далее…


Апр 9 2019

Большой чайный куш

История человека, укравшего у Китая чай
Китай владел мировым рынком чая, пока его монополию не разрушила Ост-Индская компания. Поручив учёному из Шотландии тайную миссию, Англия вывезла чайные растения и технологию производства из закрытой страны. События, о которых пойдёт речь, произошли 170 лет назад, а человека, оказавшегося в их центре, звали Роберт Форчун.

Гонконг, наши дни
Среди убранства интерьеров красивого здания в колониальном стиле туристы могут принять участие в одном из ключевых действ китайской культуры — чайной церемонии. Для этого в ассортименте чайной, расположенной во Флэгстафф Хаус, есть всё необходимое. Выбор чаёв впечатляет: от зелёного Тай Пин Хоу Куй до сильно ферментированных красных, включая популярный Лапсан Сушонг. Около семидесяти сортов поставляются напрямую от фермеров под контролем основателя чайной Ип Вин Цзы. Бизнес процветает.

«Чайные торги», худ. Томас Аллом, 1843 год

«Чай становится популярнее с каждым днём, поскольку всё больше людей интересуются им как средством для поддержания здоровья и важной частью национальной культуры,» — говорит администратор чайной Ширли Чан. Она прерывается, чтобы дать вежливое наставление гостю-иностранцу, наливающему воду в чайник: «Нужно подождать одну минуту, прежде чем сливать красный чай, а зелёному достаточно десяти секунд,» — мягко улыбается она. Читать далее…


Янв 12 2019

Полевая обыденность чашки хорошего чая

Текст: Лю Шуин (2016), Перевод: Сергей Кошеверов (2018)

Каждый год перед наступлением праздника Цинмин лента в ВиЧате начинает пестреть спам-сообщениями о свежем чае Лунцзин. Всегда с крайним любопытством хочется переспросить об источнике этого чая, о том, какого уровня регион, в котором произведён предлагаемый в рекламе Лун Цзин. И подавляющее большинство неизменно отвечает: конечно в районе Шифэн, то есть Львиного Пика.

Но разве Шифэн действительно способен произвести столь огромное количество чая Сиху Лунцзин? Посмотрите на деление района, где производится этот чай, с точки зрения закона о геометках сельскохозяйственной продукции и защите районов её происхождения. Район производства Сиху Лунцзина делится на две категории. В первую категорию попадает регион, сертифицированный как защищённый по этому закону район происхождения сертифицированной сельскохозяйственной продукции (PDO, или Protected Designation of Origin). Фундаментом качества чайной продукции оттуда является 100%-ное использование сырья только из региона этой первой категории. Шифэн же является лишь одним из районов, попадающих в эту категорию. А районы второй категории в случае с СХЛЦ — это вся остальная территория административного района Сиху. Эта категория регулируется в соответствии с законом о геометках сельхозпродукции, (PGI, или Protected Geographical Indication). Это более лёгкий режим сертификации, и сырьё для продукции этого района вовсе не стопроцентно отсюда, главное, чтобы процесс его обработки завершался в границах этого района. Это деление на две категории достаточно понятно, однако в каждом случае нельзя однозначно сказать, была или нет санкция государства на сертификацию этой конкретной продукции. И поэтому Лун Цзин у любого продавца непременно «правильный», для кривотолков и домыслов тут имеется большой простор. Читать далее…


Окт 16 2018

Чайная ботаника

Чай, который лежит у вас в Ча Хэ — собранный и обработанный лист растения, которое относится к виду Камелия китайская (лат. Camllia sinensis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя»). Этот вид включается в Род Камелия Семейство Чайные. Род Камелия насчитывает до 250 биологических видов, а Семейство Чайные включает в себя 7 родов.

Камелия китайская, разновидность китайская и разновидность ассамская (крупные листья)

Считается, что биологический вид Камелия китайская сформировался около 60-ти тысяч лет назад на территории современной Юньнани. Это вечнозеленый кустарник или дерево, высотой до 20 метров, произрастающий в тропическом и субтропическом климате. Разница между кустом и деревом не в размерах, а в способе строения растения. У дерева есть четко выраженный ствол, так как точка деления ствола на ветки находится над землей; тогда как куст явного ствола не имеет, точка деления на ветви у него под землей. А размеры дерева и куста могут быть совершенно любыми. Чайные деревья бывают маленькими, а чайные кусты большими. Читать далее…


Окт 9 2018

Чистый чай и терруары

Начнем с понятий. Чистый чай — это не только чай без добавок, но и листья одного урожая, собранные с одного терруара.

Понятие терруара пошло из среды французских виноделов. Считается, что климат, почва, расположение виноградника и руки мастера определяют букет готового вина и его потенциал. Эта совокупность и называется терруаром. Выдающиеся вина с уникальным вкусом называют в честь виноградника, и каждый винодел об этом мечтает. А вот в чайном мире можно выяснить регион, но отследить плантацию непросто, здесь маркером «того самого виноградника» выступает имя мастера. Время сбора тоже имеет значение — первый и второй сбор ценятся больше всего, и это чаи церемониального уровня с зашкаливающей свежестью. В предъясностных чаях полно накопленных за зиму микроэлементов, но они непредсказуемы в нюансах — результат зависит от погодных условий.

Чаи высокого класса с известных локаций собираются и обрабатываются вручную по традиционным технологиям без всяких упрощающих нововведений. Кроме того, в сезон выпадает всего пара недель с идеальными условиями для сбора, что тоже сказывается на цене. Затяжные периоды непогоды, вредители, болезни или забастовка рабочих могут запороть весь урожай. Вот почему большие чайные компании предпочитают не «класть яйца в одну корзину», а купажировать сорта с разных плантаций, регионов и иногда даже стран. Читать далее…


Авг 14 2018

Немного о происхождении китайских и индийских чайных растений на основе данных генетического анализа.

Несмотря на большое внимание к чаю, некоторые вопросы ботаники чайных растений остаются неясными либо неоднозначными. Можно констатировать наличие генотипически и фенотипически различающихся разновидностей, которые разные учёные в разное время относили или к разным вариантам единого биологического вида, или к разным биологическим видам. Раньше выделяли крупнолистную прямоствольную Camelia assamica, распространённую на юго-западе Юньнани (а также на северо-востоке Индии), мелколистный кустарник Camelia sinensis, преобладающий в других чаеводческих регионах Китая, и промежуточную камбоджийскую форму — Camelia assamica subsp. lasiocalyx. Сейчас более популярен другой подход – рассматривать культивируемые человеком прямоствольные чайные камелии как Camelia sinensis var. assamica, а мелколистные – как Camelia sinensis var. sinensis. Но эти разновидности существуют не только в чистом виде – многие сорта чайных растений, как найденные в природе и размноженные, так и выведенные искусственно, являются гибридами, содержащими генетический материал и var. assamica, и var. sinensis. Кроме того, в предгорьях Гималаев существует большое число дикорастущих камелий, и некоторые из них – например, Camelia taliensis – определённо имеют отношение к происхождению ныне культивируемых чайных растений и даже сами иногда используются для производства чая.

Рисунок 1. Разделение образцов на три группы по результатам анализа микросателлитов (розовое внутри зелёного — синенсис из Индии).

Вопрос о происхождении ассамики и синенсиса, его сроках и механизмах долгое время оставался открытым. Бытовало представление о том, что ассамика – это природная разновидность, найденная на юго-западе Юньнани и распространившаяся затем вдоль реки Янцзы, а синенсис — разновидность, искусственно выведенная более 1000 лет назад путём селекции, направленной в сторону удобства сбора, более высокой урожайности и более тонкого вкуса и аромата. В пользу такой версии говорит отсутствие дикорастущих популяций синенсиса. Но убедительных доказательств у этой гипотезы нет. Читать далее…


Фев 18 2018

Непальский чай получает собственный товарный знак и не будет использовать логотип индийского Дарджилинга

Непальский ортодоксальный чай, отправляемый на экспорт, больше не будет иметь логотип «Дарджилинг, Индия». Спустя 154 года после начала культивирования чая жителями Гималаев он будет продаваться за рубежом под собственной торговой маркой, говорится в сообщении для СМИ.

После долгих усилий Совет по развитию чая и кофе в Непале (Nepal Tea and Coffee Development Board ), организация, объединяющая производителей чая и экспертов в этой области, получил свой собственный логотип или товарный знак, сообщает The Himalayan Times.

Торговая марка содержит изображение гор с подписью: «Качество непальского чая из Гималаев». До сих пор ортодоксальный чай из Непала экспортировался с логотипом «Дарджилинг, Индия». Непал производит определенные разновидности чаев, которые в некоторой степени связаны с чаем Дарджилинга по своему внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу. Читать далее…


Фев 11 2018

Красный: китайский чай английской аристократии

Никого из любителей китайского чая названием красный чай не удивить, сейчас на рынке представлен довольно внушительный ассортимент красных чаев разного происхождения – фуцзяньские, юньнаньские, стали появляться неплохие красные чаи из Гуйчжоу, Гуандуна, с острова Тайвань. Встречается даже красный Лун Цзин и красный чай из фудинского сырья для белого чая. Такое разнообразие связано с относительной простотой технологии изготовления красного чая, сделать красный чай все же проще, чем высокосортный улун или зеленый чай.

Ключевые разновидности красных чаев можно довольно грубо разделить на две категории: сяочжуны и дяньхуны, которые сейчас стало модно называть гунфухунами. Классификация довольно грубая, так как последнее время появляется довольно внушительное количество новых сортов, с трудом соотносимых с одной из этих категорий, например, Гуйчжоу Хунча или тайваньский Шуйхун. Тем не менее, так как все-таки львиную долю рынка китайских чайных чаев занимают сяо чжуны и дянь хуны, то можно пока не плодить сущности и остановиться на двух разновидностях.

Вообще, грубо говоря, весь чай, продающийся в магазинах всего мира под названием черного чая, то есть и все индийские сорта, кенийский чай и прочее, также относится к красным чаям. У нас в России у обывателя при словосочетании «красный чай» плотно возникает ассоциации с суданской розой каркадэ. Трудно объяснить, в какой момент китайский красный стал черным, вероятно, это связано с первоначальными огрехами в заваривании, когда ферментированный чай, перезаваривая, доводили до серного цвета настоя, что, конечно, убивало всю его прекрасность, простите за каламбур. Читать далее…