TeaTerra

За последнее десятилетие сформировалось представление о Синьян Мао Цзянь как о чае с мелкими, тонкими, туго скрученными чаинками и светлым, выраженно мутным настоем. Такой вариант знаменитого хэнаньского чая широко распространён, пользуется высоким спросом и называется Хуньтан Синьян Мао Цзянь (浑汤信阳毛尖) – Синьян Мао Цзянь с мутным настоем. Появилось даже нечто вроде прозвища, описывающего такой чай – «сяохуньдань» (小浑淡). Тут имеет место игра слов: 小 сяо – маленький, 浑 хунь – мутный, 淡 дань – бледный, слабый, жидкий, но хуньдань – подлец или болван, так что выражение «сяохуньдань» можно воспринять и как «маленький, мутный и бледный», и как «мерзавчик» или «болванчик»; не очень-то лестно для выдающегося чая, история которого простирается почти на две тысячи лет в прошлое, и который входит во многие версии топ-10 китайских чаёв.

Есть производители, которые рассматривают такой чай как норму, но большинство экспертов протестуют, указывая, что в национальном стандарте Синьян Мао Цзянь (GB/T22737-2008) цвет настоя описывается как «нэньлюй минлян» (嫩绿明亮, нэньлюй – нежно-зелёный, минлян – светлый, яркий, ясный, блестящий), а мутность и яркость/ясность – взаимоисключающие понятия, и что мутность в принципе не входит в число достоинств зелёных чаёв и высококачественных чаёв в целом. Они настаивают на том, что настой традиционных Синьян Мао Цзянь, произведённых с соблюдением технологии, должен быть чистым, прозрачным. И такой чай по-прежнему встречается, его называют Цинтан Синьян Мао Цзянь (清汤信阳毛尖) – Синьян Мао Цзянь с чистым настоем. Читать далее…

Хакка – субэтнос, не входящий в число пяти с лишним десятков официально признанных народов Китая; с точки зрения государственной статистики, хакка причисляются к ханьцам, но при этом они весьма самобытны, не утратили своей идентичности, несмотря на многочисленные миграции, и не слились с населением земель, принявших их, из-за чего их иногда образно называют «китайскими цыганами» или «китайскими евреями». По разным оценкам, численность хакка составляет от 30 до 35 миллионов человек. В КНР большинство хакка проживают в Гуандуне, Фуцзяни, Цзянси, Гуанси, Сычуани, Хунани, Чжэцзяне, Гуйчжоу и на острове Хайнань; много хакка на Тайване (они составляют около 20% населения острова), особенно в хорошо знакомых любителям чая уездах Мяоли и Синьчжу; кроме этого, немало хакка в Таиланде, Индонезии, Малайзии и т.д.

Однако родина хакка намного севернее – это территория нынешних Хэнани, Шаньдуна и Шаньси. Историки выделяют до пяти последовательных волн переселения хакка с севера на юг, начиная с падения Западной Цзинь в начале IV века н.э. и заканчивая последними полутора веками, для которых характерна эмиграция хакка за пределы континентального Китая. Само название «хакка» — кэцзя (客家) на путунхуа – означает «гостевые семьи», то есть, говоря менее деликатно, «понаехавшие». На юге никто не ждал хакка с распростёртыми объятиями – им приходилось вступать в борьбу за плодородные земли, порой весьма жестокую. В клановых войнах хакка и пунти (то есть местных кантонских семей) в Гуандуне в 1855-1867 гг. погибло, как считается, порядка миллиона (!) человек. Читать далее…

Каждый человек, хоть немного интересующийся историей чайной культуры, знает, что чай эпохи Тан не имел почти ничего общего с нынешним зелёным чаем. Попытки воспроизвести танский способ приготовления чая, то есть варку растёртого в порошок чая, наивны и нелепы – ведь у нас нет чая, похожего на тот, для которого этот способ предназначался. Это был пропаренный, сильно размятый, прессованный и прогретый на углях чай, в современном чайном мире у него нет аналогов, и остаётся только гадать, каким был его вкус.

Но учитывая, каким интересом пользуется сейчас всё древнее и аутентичное, было бы странно, если бы не нашлось энтузиастов, готовых реконструировать технологию более чем тысячелетней давности. Читать далее…

Городской округ Синьян находится на самом юге провинции Хэнань. Хэнань – часть Центральной Равнины, колыбели китайской цивилизации, именно здесь более четырёх тысяч лет назад возникло древнейшее китайское государство Ся. На территории современной Хэнани находятся сразу три древних столицы – Аньян (династия Шан), Лоян (империи Цзинь и Тан) и Кайфэн (эпоха Сун).

Зелёный чай Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖), Ворсистые Лезвия из Синьяна входит в большинство версий «десятки знаменитых китайских чаёв». По результатам оценки региональных чайных брендов в 2018 г. Синьян Мао Цзянь находится на втором месте, уступая лишь Пуэр Ча. Утверждается, что его история длится более двадцати веков, но, конечно, надо понимать, что в танские и сунские времена это был совсем другой чай, имеющий очень мало общего с нынешним. Читать далее…

Говоря о чаеводстве на Тайване, в первую очередь думаешь о севере острова – родине Дун Фан Мэй Жэнь и Вэньшань Баочжуна – и о центральных районах, где производят Дун Дин и высокогорные улуны. Но этим тайваньская чайная география не исчерпывается.

Пиндун – самый южный уезд Тайваня. Население его менее миллиона человек, преобладают ханьцы, но много и аборигенов различных этнических групп. В уезде развито сельское хозяйство (сахарный тростник, рис, красная фасоль, картофель, орех бетель, соя, манго и т.д.), рыбная и лесная промышленность. На южной оконечности острова расположена городская волость Хэнчунь. Здесь тропический, довольно своеобразный климат, много солнечного света, сильный ветер и постоянное равномерное тепло – на протяжении всего года среднесуточная температура составляет 20-27 °С. Само название Хэнчунь означает «долгая» или «постоянная весна». Хэнчунь славится тремя продуктами. Первый – репчатый лук, второй – сизаль, грубое растительное волокно, получаемое из листьев агавы сизалевой, она же цюнма. Из сизаля делают прочные верёвки и канаты, мешки и т.д. Сизаль играл важную роль в колониальной экономике эпохи японской оккупации (1895-1945 гг.), хэнчуньский сизаль называли даже «светом Восточного океана». Сейчас, конечно, его значение невелико, и волость переориентируется на туризм, чему немало способствуют уникальные ландшафты природного парка Кэньдин, где «земля переплетена с морем» — коралловые рифы соседствуют со скалами замысловатой формы, а песчаные пляжи – с известняковыми террасами. В Кэньдине богатая фауна и флора, много эндемичных видов животных, не встречающихся более нигде. Среди других достопримечательностей можно назвать белый двадцатиметровый маяк Элуаньби, красующийся на гербе уезда Пиндун, стены древнего города эпохи Цин, горящие выходы природного газа на поверхность земли, т.н. чухо, и др. Читать далее…

На юго-востоке провинции Аньхой, рядом со знаменитым округом Хуаншань, есть гораздо менее известный в чайном плане городской округ Сюаньчэн, а на границе этих округов – уезд Цзиндэ. Площадь уезда – чуть более 900 кв. км, население около 125 000 человек. В Цзиндэ мягкий субтропический климат с хорошо выраженными сезонами, среднегодовая температура выше 15°С, достаточное количество осадков и солнечного света, множество рек и ручьёв, большое разнообразие почв, сложный гористый рельеф; две трети территории уезда покрыто лесами. Хорошо развито растениеводство (зерновые, масличные культуры, овощи, табак и др.) и свиноводство.

За посёлком Байди, к северу от деревни Хунчуань, у истоков чистого горного ручья, находится плантация Тунлиньцянь (桐林千). У неё есть и более поэтическое название – Байму Чаюань Ванькэ Ланьцао (百亩茶园 万棵兰草) — «Чайный сад десяти тысяч орхидей» (ланьцао 兰草 – одна из разновидностей орхидей, используемая как добавка к чаю, в качестве лекарственного растения, а также в кулинарии, см. https://baike.baidu.com/item/兰草/324087?.. ). Читать далее…

Гу Чжан Мао Цзянь — это сорт зеленого чая, известен с древних времен, назван в честь местности в которой и производится, провинция Хунань, район горы Улин, уезд Гучжан. Для производства используются молодые и нежные почки чайного куста, после обработки имеет много ворса, изумрудного цвета, сильный и нежный аромат, чистый и сладкий вкус, заваростойкий, имеет особый мягкий и сладкий вкус и аромат. Считается особенным продуктом из-за природных условий и нюансов обработки.

Произрастает в экологически чистой среде. Уезд Гучжан располагается в средних субтропиках, в горной местности и муссоном влажном климате. Среднегодовая температура в районе Гучжан составляет около 16 градусов, тепло и влажно, четкие 4 сезона, летом не слишком жарко, зимой мало морозов. Климат на территории не одинаков, сильно отличается в низинах и горах. Горы покрыты лесами. Почва богатая и плодородная. Чай собирают в апреле (4 апреля — 5 мая), начало сбора листьев обычно сопровождается праздничной церемонией, специальными песнями и танцами. Читать далее…

Различные экземпляры Хуаншань Мао Фэна (黄山毛峰), Ворсистых Пик с гор Хуаншань, знаменитого аньхойского зелёного чая, могут довольно сильно отличаться друг от друга. Это связано и со сроками сбора, и с особенностями обработки, и с уровнем качества, и так далее, но помимо всего прочего есть и региональные особенности хуаншаньских маофэнов – округ Хуаншань довольно велик.

Три главных разновидности Хуаншань Мао Фэна – Фуси Мао Фэн (富溪毛峰) из деревни Фуси (северная часть района Хуэйчжоу), Шэсянь Мао Фэн (歙县毛峰) из уезда Шэ и Цимэнь Мао Фэн (祁门毛峰) из уезда Цимэнь, прекрасно известного любителям чая, прежде всего, благодаря цихунам. Читать далее…

蒸青 Чжэнцин — один из видов шацин 杀青 (убийство зелени) — инактивации ферментов. По сути это пропаривание. Собранный лист, как правило, помещается в деревянные ящики на сетчатых поддонах, сквозь которые пропускается горячий водяной пар. В Китае этот способ был распространен в эпоху Тан и Сун, откуда перебрался в Японию, где используется и сейчас.

Но и в современном Китае встречаются «паровые зеленые чаи». К примеру 恩施玉露 — Эньши Юй Лу (Нефритовая Роса из Эньши), которая изготавливается и выращивается в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе на юго-западе провинции Хубэй. Территория эта состоит в основном из невысоких гор. средняя годовая температура 16,4 ℃, безморозный период 282 дня, годовое количество осадков около 1525 мм. Высокая относительная влажность воздуха — 82% и круглогодичная туманная дымка. Читать далее…

Под этим именем встречаются два разных вида чая — желтый и зеленый. Традиционно это был желтый чай, а сейчас более распространен зеленый. Многие пробовали зеленый Хошань Хуан Я, поданный как желтый, и это порождало сомнения в том, существует ли такой желтый чай. К счастью, он существует и его можно попробовать.

А если вам интересно, то ниже можно прочесть подробно о географии, ботанике, истории сорта и о том, как этот чай обрабатывают и как отличаются обработка желтого и зеленого чая. Читать далее…

Перед нами схема производства разных видов китайского чая. Таблица отражает только основные моменты и стадии обработки. Производство некоторых видов чаёв может быть несколько иным или иметь дополнительные стадии, но, как говорят, исключения из правил только подтверждают общую теорию. Для удобства и лучшего восприятия информации мы разделим таблицу на несколько блоков, сделаем перевод и более подробно рассмотрим процесс производства всех видов китайского чая. Ну что, поехали…
Читать далее…