Авг 10 2015

Несколько слов о качестве маття

Начинающие чайные любители, которые только знакомятся с маття, могут быть в неведении относительно некоторых несложных вводных для выбора качественного маття.
2015_08_09_02_001
И так, весь маття на рынке можно разделить на два вида: кулинарный маття и церемониальный маття. Кулинарный вид предназначается для различной выпечки, приготовления латтэ и т.д. Конечно, можно его использовать и для приготовления маття, но, поверьте, удовольствие вы вряд ли получите, ибо порошок дает горький вкус, хоть и с остаточным сладким послевкусием, но мало приятный и сложно выпиваемый. Читать далее…


Июл 16 2015

Гу Чжу Цзы Сунь, 顾渚紫笋, Пурпурные ростки с горы Гу Чжу. Любимый чай Лу Юя

Этот чай производится на горе Гу Чжу в провинции Чжэцзян, область Хучжоу, уезд Чансин, также его называют Хучжоу Цзы Сунь или Чансин Цзысунь – это знаменитый императорский чай.
2016_02_15_08_001
Область Хучжоу располагается на севере провинции Чжэцзян, между Исином на севере и Ханчжоу на юге, северными отрогами гор Тяньму на западе и озером Тайху на востоке.

Во времена династии Тан (7-9 вв н.э.) здесь был эпицентр чайных промыслов Поднебесной. Сам великий Лу Юй писал свой «Канон Чая» именно тут. И чай Цзысунь был открыт поэтом в красивой долине Гучжу в 60-х годах 8-го века. В самом его названии (возможно, оно дано чаю самим Лу Юем) заключено то, что сей сорт есмь лучший из лучших.

В «Чайном каноне записано» 阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,芽者次。, то есть «среди чая растущего на солнечных склонах и в тенистых лесах, тот, который пурпурного цвета, лучший, зелёного – похуже, чай в форме ростков – лучший, из почек – похуже».

То есть пурпурные ростки суть суперчай. Читать далее…


Июл 15 2015

Зелёный чай. Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У, Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь.

Радио Пуэр FM. Выпуск 113

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Сегодня мы завершим наш «зелёный сериал», начатый в выпусках №№ 104, 105, 107 и 110, осветив все те популярные сорта зелёного чая, до которых не успела дойти очередь ранее. Это будет лишь краткий обзор с целью показать их разнообразие, я надеюсь, что вы не поленитесь узнать хотя бы о некоторых из них подробнее.
2015_07_15_01_003

Погода сегодня как нельзя более располагает к тому, чтобы начать выпуск с Нанкин Юй Хуа, Дождевых Цветов из Нанкина. Нанкин, или Наньцзин – столица провинции Цзянсу, славящейся, в первую очередь, своими гончарными промыслами, поскольку уезд Исин, где добывают самую знаменитую глину для чайников, находится именно тут, и чаем Би Ло Чунь. А раньше Нанкин был столицей и всего Китая – империи в эпоху Мин и Китайской Республики после буржуазной революции. Само слово «наньцзин» и означает «южная столица», а Пекин – Бэйцзин – соответственно, северная. Читать далее…


Июл 9 2015

Чай с Белого дерева из Аньцзи

Аньцзи Бай Ча по праву может называться одним из самых необычных зеленых чаев. Желтоватые на вид почки обманчиво называются белым чаем (бай ча) — так лекго сбивая с толку новичков, превращаясь для них то в желтый, то в белый чай. Однако, технологически это самый что ни на есть зеленый чай, а его поразительный цвет объясняется естественными особенностями чайного куста, с которого собирают лист.
2015_07_08_02_001
Родина чудесного белого чайного дерева — провинция Чжэцзян 浙江 , уезд Аньцзи 安吉, что находится на северо-восточных склонах горы ТяньМу (Небесный глаз) 天目山. Места тут поистине райские — мягкие волны холмов, обильно покрытые зеленью, где изящные шпаги бамбука врезаются в синь небес, а прочие растения застилают горы зеленым ковром. Уезд Аньцзи помимо чая также знаменит своим бамбуком. Спокойный климат, с прохладными, не слишком долгими зимами, влажностью воздуха около 80%, и, что самое приятное, без запредельной жары и прямого воздействия ультрафиолета. Почвы в этих краях особо богаты калием, магнием, и другими микроэлементами. Окружающие растения щедро насыщают почву азотом. Эти природные условия и породили удивительное белое дерево. Пониженное содержание хлорофилла в листьях ранней весной наблюдается, если температура не выше 23 градусов по Цельсию, примерно до сезона ГуЮй — Хлебных дождей (начало которого 20 апреля), поэтому время сбора и производства Аньцзи Ба Ча очень коротко — всего около 30 дней. Затем нефритовая листва начинает зеленеть, к лету становясь полностью зеленой. Более зеленые листочки, конечно, тоже идут в дело, из них, между прочим, производят не менее популярный Бай Ча Лун Цзин, который хоть и не является драгоценным сортом, но в своем лучшем исполнении обладает вполне узнаваемой нежностью Аньцзи Бай Ча. Читать далее…


Июн 25 2015

Зелёный чай. Часть 4. Сычуань

Радио Пуэр FM. Выпуск 110

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Говорим об истории родины чайной культуры – провинции Сычуань, о горах Мэншань и Эмэйшань, о том, как простой крестьянин через тысячу лет после смерти превратился в просветлённого учителя, о знаменитых чаях Мэндин Гань Лу и Эмэй Чжу Е Цин, а также о «холодном» заваривании чая.
2015_06_24_01_003

Сычуань – одна из крупнейших провинций Китая как по площади, так и по численности населения и значению в народном хозяйстве. Расположена она близко к, скажем так, геометрическому центру КНР, но недалеко от юго-западных границ, а следовательно, от предгорий Гималаев, от мест появления чайных растений.

Сычуань обычно переводят как «четыре потока», хотя иероглиф «чуань», использованный в этом названии, может означать и реку, и путь, и поле. На самом же деле происхождение названия связано с тем, что в эпоху Сун эта местность называлась Чуанься, а затем была разделена на четыре области-лу. Чуанься Сы Лу впоследствии и сократилось до Сы Чуань.
Здесь немало достопримечательностей, например, великолепный Национальный парк Цзючжайгоу и гигантская статуя Будды в Лэшане – её высота 71 м, а её возведение заняло почти целый век (восьмой); известна Сычуань также своими усилиями по спасению больших панд от вымирания. Читать далее…


Июн 3 2015

Зелёный чай. Часть 3. Аньхой

Радио Пуэр FM. Выпуск 107

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Провинция Аньхой — чем она хороша, чем драгоценны горы Хуаншань, обзор аньхойских сортов зелёного чая, подробнее – о Хуаншань Мао Фэне, Тайпин Хоу Куе и Люань Гуапянь, вкратце – о Дингу Да Фане, Фу Си Гун Пине, Юэси Цуйлань, Цзю Хуа Шань Фо Ча Мао Фэне и Цюэ Ше. Вы также узнаете о том, почему тонкий чай надо заваривать грубо, и о том, как защититься от горных чудовищ.
2015_06_03_01_009

Аньхой – провинция по меркам Китая достаточно рядовая, 60 млн человек, с необычно небольшим центром – в Хэфэе всего полмиллиона жителей; здесь развито и сельское хозяйство, и разные отрасли промышленности, всего понемногу, ничего выдающегося. Вероятно, человеку, знакомому с чаем поверхностно, Аньхой куда менее известен, чем Юньнань с её пуэрами и Фуцзянь с её улунами. Аньхойские чаеводы, кстати, сетуют на то, что местным брендам недостаёт «раскрученности» и влиятельности, и что их положение не соответствует объективным достоинствам местного чая… Читать далее…


Май 27 2015

Компонент зеленого чая защищает от стресса

Австралийские ученые установили, что зеленый чай эффективно снижает уровень стресса. Впрочем, этим его преимущества для здоровья не ограничиваются, и у данного напитка есть другие полезные для человека свойства.
2015_05_27_03_001
Во время симпозиума Ассоциации психологических наук группа исследователей из Swinburne University в Австралии объявила результаты рандомизированного, двойного слепого, плацебо-контролируемого исследования, которое показало, что зеленый чай существенно снижает уровень стресса. В ходе исследования удалось установить, что этот популярный напиток не только способствует уменьшению острого стресса и уровня кортизола в крови, но также влияет на стимуляцию альфа-волн в мозге, что подтвердила магнитоэнцефалография (МЭГ). Читать далее…


Май 21 2015

Зелёный чай. Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь

Радио Пуэр FM. Выпуск 105

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Лун Цзин (Колодце Дракона) и Би Ло Чунь (Изумрудных Спиралях Весны) — два самых знаменитых сорта зелёного чая и. Конечно, любой хит-парад сортов чая неизбежно будет грешить субъективностью и условностью. Какой критерий важнее – значение чая в истории чайной культуры, популярность в настоящее время, вкусовые достоинства? Да и вопрос ещё, можно ли как-то измерить каждый из них (за исключением разве что числа титулов и наград на выставках). И тем не менее, и Лун Цзин, и Би Ло Чунь обязательно присутствуют практически в любой версии не только десятки, но даже тройки «самых лучших».
2015_05_20_06_008


В прошлом месяце был опубликован рейтинг продаваемости чайных брэндов по итогам 2014 года, и Лун Цзин оказался в нём на втором месте – его было продано на сумму 5 820 000 000 юаней, это почти миллиард долларов, и он уступил Те Гуаньинь лишь 50 000 000 юаней (то есть 1%).

Интересно, что Лун Цзин и Би Ло Чунь во многом противоположны. Лун Цзин плоский, Би Ло Чунь скручен в более или менее плотные завитки; вкус Лун Цзина ясен и прозрачен, его описывают как «вкус без вкуса», вкус Би Ло Чунь плотен, его иногда называют «ча тан» – «чайный супчик» или «бульон»; аромат Лун Цзина полон силы, и на первый план выступают горячие ноты орехов, каштанов и халвы, аромат Би Ло Чунь нежен и лёгок; Лун Цзин – пример «гун сян» среди зелёных чаёв, вкуса, созданного мастерством, его мелодия – результат интенсивной и сложной обработки, фруктовые ноты Би Ло Чунь даны ему природой, обработка его очень бережна, это образец «цзы сян», вкуса естества. Читать далее…


Май 14 2015

Зелёный чай. Часть 1. Основы

Радио Пуэр FM. Выпуск 104

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Элементарные сведения о зелёном чае, о его технологии и типологии, разбор распространённых стереотипов.
2015_05_14_01_001

Зелёный чай – это один из шести основных видов чая согласно технологической классификации, наименее ферментированный из всех. С некоторой долей условности его называют неферментированным — в процессе его производства отсутствует стадия ферментации, но спонтанное окисление на микроуровне начинается сразу после того как лист сорван. Долю окисленных полифенолов в зелёном чае обычно оценивают в несколько процентов, не более пяти.

Иногда этот факт в сознании малограмотных или просто небрежных чайных деятелей трансформируется в утверждения типа «зелёный чай проходит минимальную обработку» или «зелёный чай – единственный вид чая, не проходящий термической обработки» и т.п. Это, конечно же, глупость. На самом деле, наоборот, чтобы предотвратить ферментацию, являющуюся естественным процессом, надо предпринять определённые действия, в том числе и достаточно интенсивную термическую обработку. Читать далее…


Апр 2 2015

Маофэн «Ворсистые пики»: история, производство, вкусовые качества

Всем известно, что самый любимый чай китайцев – это зеленый, а видов и разновидностей самого зеленого чая в Поднебесной превеликое множество. Среди всех зеленых чаев выделяется несколько особенно ценимых и любимых сортов, одним из которых и является Маофэн – 毛峰 – Maofeng – «Ворсистые пики».
2015_04_02_01_004
Название связано с тем, что самые лучшие образцы этого сорта имеют белесый ворс, а сама чайная типса по форме немного напоминает горный пик, каким его привыкли видеть в Китае. Наверняка, определенное влияние оказала и родина маофэна – знаменитые горы Хуаншань, одно из красивейших мест во всем Китае, своеобразный природный символ Поднебесной, где горные пики, покрытые густой растительностью плотно окружены пеленой туманов и облаков. Читать далее…


Апр 1 2015

Билочунь: история, производство, способ заваривания

Билочунь (или «Би Ло Чунь» — 碧螺春 – Bi Luo Chun) – это превосходный зеленый китайский чай с одним из наиболее поэтичных названий, перевести котрое с трудного и запутанного на великий и могучий можно как «Изумрудные спирали весны».
2015_04_01_01_002
Как Вы понимаете, простой чай такое название получить не может, только напиток, имеющий внушительную историю и выдающиеся вкусовые характеристики, достоин быть поименованным самим Канси, великим императором династии Цин, как гласят некоторые неподтвержденные данные. Очевидно, что сейчас точно отделить зерна от плевел и определить точные исходные данные происхождения названия невозможно, но всегда можно насладиться интересными китайскими легендами. Читать далее…