Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.
Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения. Читать далее…
За семь с лишним лет моего профессионального опыта в чайной отрасли наиболее распространённым вопросом, с которым ко мне обращались люди самых разных возрастов, профессий и социальных положений, был вопрос, вынесенный в заголовок этой статьи. Вначале меня такие вопросы раздражали – ведь поди-ка объясни за пять минут даже не тонкости мастерства заваривания чая, а самые общие моменты. Тем паче, что каждый твой ответ порождает ещё по пять новых вопросов. Потом эти вопросы стали меня забавлять, и я отвечал немного философски и надменно: «как? брать и заваривать». Теперь я понимаю, что весь мой чайный опыт гроша ломаного не стоит, если я не могу за пять минут объяснить любому человеку вне зависимости от его жизненного опыта основные принципы заваривания чая.
Они и в самом деле не так уж и сложны. Ведь что нужно для заваривания чая? Чайный лист, чистая вскипячённая вода и сосуд, в котором их можно соединить. Остальное – нюансы. Для изложения последних не хватит, наверное, и всей жизни, но кое-чем базисным у меня найдётся время поделиться. Читать далее…
Интересный мастер класс от уважаемого Стефана. Суть предыстории – в гости к Стефану на Тайвань приехал европейский чайный любитель (Мистер Дж.), и вот решили парно заварить один и тот же чай (улун Али Шань), одной и той же водой, из идентичной посуды. То есть все вводные – равные, а вот результат… Шаг 0. Прогревание
Речь идет не только о прогревании гайвани и чаш. Это также первая возможность практиковать слив из вашего чайника: каждый чайника имеет свои особенности слива воды. Вы должны научиться контролировать силы этого потока. Наливая воду в гайвань, а позднее из гайвани в чаши — это также хороший способ, чтобы успокоиться и сосредоточиться на своих движениях. Вы становитесь более осторожными, чтобы не переборщить с водой. И вы также можете измерить объем воды, который необходим каждой чаше. Помните об этом уровне, это позволит избежать разлива неравномерного количества чая по чашам в дальнейшем. Читать далее…
Почему важен редокс (окислительно-восстановительный процесс) компонентов чая? Древние люди осознали, что окисление часто приводит к уникальным, особенным ароматам, раскрывающимся в чае. Это та причина, по которой появились улуны. В процессе производства улунов чайные листья мнутся, чтобы произошло контролируемое окисление.
Также, если пить утёсный чай с Уи (Ян ча), можно ощутить так называемую «утёсную мелодию», ноту, присущую только утёсным чаям, которая остаётся в пиале даже после того, как та опустошена. Вы можете провести эксперимент: заварить утёсного чая, налить в пиалу, затем перелить чай в другую посуду, быстро понюхать пиалу – появится насыщенный аромат с «утёсной мелодией». Это происходит благодаря окислению. Когда чай выливается из чаши, он оставляет тонкую плёнку на её поверхности, и у кислорода появляется возможность окисления этой плёнки, что и приводит к появлению аромата. Из этого также можно сделать вывод, что используя чаши разной ширины: от узких и высоких до низких и широких и чаши из разных материалов, можно повлиять на степень окисления, то есть на скорость возникновения аромата и его интенсивность. Я лично предпочитаю широкую и низкую чашу для Ян ча. Тот же эксперимент можно проводить и с другими чаями, если у вас есть специальный набор пиал: высокая (闻香杯) для того, чтобы ощущать аромат и низкая (品茗杯), широкая для того, чтобы ощущать вкус; пользуясь которыми нужно наливать чай сначала в высокую пиалу, а затем в низкую. Читать далее…
В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.
По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…
В первой части записок мы познакомились в общих чертах с тем, как оценивать утёсные чаи. Сейчас мы перейдём к теме более глубокого изучения этих чаёв, но перед тем как углубиться в это самое штудирование, надо навести некоторую терминологическую ясность. Термин «утёсный чай» (яньча) обозначает полуферментированный чай (улун), производимый в скальном районе Уишаня, а также в его ближайшей окрестности.
Проблема тут имеется со словом «утёс». В русском языке это слово обозначает отдельно стоящую остроконечную вершину, однако в случае с Уишанем речь идёт о целых скальных массивах. Иероглиф «Янь» правильнее перевести именно как «скала» (недаром, в английском переводе — “rock”). Ошибка, возможно, появилась достаточно давно, и термин «утёсный чай» уже вполне устоялся. Но когда мы говорим о типичной органолептической специфике уишаньских утёсных чаёв, которую китайцы обобщают иероглифами «Янь» (岩, «скалы», «утёсы») и «Юнь» (韵, «рифма», «мелодика»), то мне больше нравится в качестве перевода не «утёсная», а «скальная мелодика», Поэтому в тексте будут встречаться оба варианта. Читать далее…
Когда пьёшь улуны из утёсного района Уишаня, рано или поздно начинаешь обращать внимание на органолептическую специфику этих чаёв. Утёсные чаи Уишаня относятся к полуферментированным чаям (цинча или в просторечии — улуны), и некоторые считают, что для того чтобы в полной мере раскрыть характерную для них «утёсную мелодику», нужно применить заваривание по методу гунфуча. Однако также можно использовать и более простую методику заваривания, важно лишь разобраться в основной специфике утёсных чаёв, и тогда сможешь насладиться их цветом, ароматом и вкусом. И эту важнейшую тему я бы хотел начать с разговора об основных моментах эстетического любования во время дегустации чая. Характеристики утёсных чаёв я разложил на 4 части. Смотрим. Прежде всего наблюдаем за внешним видом сухого чая. Утёсные чаи (яньча) — это рассыпные чаи в форме продольно скрученных полосок, в сравнении с зелёными или красными чаями чаинки яньча более крепкие и крупные, образуя по форме согнутых и скрученных дракончиков (есть версия происхождения термина улуна от формы утёсных чаёв) . У хорошо сделанного чая чаинки туго скручены, равномерны по размеру, целостны, почти без крошки. Цвет лягушачьей кожи с фиолетовым отливом либо седовато-чёрный, ощутимо глянцевитый, некоторые как будто покрыты лёгким слоем инея. Следом смотрим на чайный настой. Настой заваренного утёсного чая по цвету обычно золотой, либо оранжевый, либо оранжево-красный, чистый и прозрачный, на дне имеется малозаметный чёрный осадок. Производимые в последнее время новотехноложные утёсные чаи с чистым ароматом (цинсянистые) завариваются с очень светлым жёлтым настоем. Но классический, готовый к употреблению яньча даёт более тёмный настой. У особо хороших чаёв есть своего рода маслянистость. Наконец, изучаем “чайное дно”, то есть спитой чайный лист. У традиционного утёсного чая “чайное дно” имеет «три части красного, семь частей зелёного». У цинсянистых чаёв нет так много красноты, но тоже наблюдается феномен зелёного листа с буровато-красной каймой. У хорошего “дна” листовые пластинки жирные и при этом нежные, поверхность имеет шёлковый глянец. Читать далее…
Выпуск странный, как сам жёлтый чай: объективная информация в нём густо пересыпана россказнями о мистических переживаниях. Тем не менее, краткое описание технологии и обзор основных сортов в нём всё же присутствует.
Мое знакомство с желтым чаем, с хорошим чаем вообще и чайной церемонией в частности состоялось ровно девять лет назад в октябре 2005 года, когда я с группой сотоварищей отправилась отмечать День рождения в «Золотую Черепаху» — первый и на тот момент единственный воронежский чайный клуб. Читать далее…
Наверняка вам хотя бы раз встречались рекомендации касательно температуры воды для заваривания чая, что-нибудь вроде «красный чай – 95 градусов Цельсия, улуны – 85-90, зелёный чай – 75-80». Нет необходимости говорить, что подобные утверждения неоднозначны, спорны, да и вообще температуру воды не стоит рассматривать отдельно от всех прочих обстоятельств. Но даже тех, кто склонен воспринимать категорические формулировки всерьёз, эти числа должны обескуражить: а как определить-то эти 80 или 90 градусов?
Недавно благодаря щедрости Александра Юрьева (https://vk.com/id199467746) в нашей чайной появился внушительный лабораторный термометр. Так что теперь стало возможным выяснить, какую же температуру имеет вода в зависимости от тех или иных манипуляций с ней. Как пели злобные колдуны в одном мультике, «практикуем мы к заклятьям современнейший подход!» Читать далее…
Чайник или гайвань, вода помягче или пожестче, погорячее или попрохладнее, экспозиция подлиннее или покороче и так далее – все это влияет на вкус, аромат и общее впечатление от чая. Выбор параметров приготовления чая похож на работу с эквалайзером – устройством или программой, позволяющей изменять интенсивность звучания отдельных частот в аудиозаписи. С помощью эквалайзера одну и ту же мелодию можно заставить звучать совершенно по-разному.
В современных эквалайзерах есть готовые настройки, оптимально подходящие для разных направлений в музыке: для классики, джаза, хип-хопа и т.д. В случае с чаем крайними, противоположными вариантами настройки являются приготовление зеленого чая из нежных листьев и приготовление шу пуэра из крупного листа с грубым, без тонких нот вкусом. Зеленый чай: максимально открытая посуда (например, плоская гайвань из тонкостенного фарфора); мягкая, со сладковатым вкусом или со вкусом талой воды вода, которая должна быть заметно охлаждена (5-7 минут с открытой крышкой после закипания); короткие проливы (первые заварки – считанные секунды, последние – минуту-полторы). Шу пуэр: максимально закрытая и хорошо сохраняющая тепло посуда (например, чайник из исинской глины формы, близкой к шарообразной – Си Ши или Шуй Пин), не слишком мягкая и достаточно горячая (полминуты-минута после закипания) вода; длительное настаивание (первые заварки – полминуты-минута, последние – до нескольких минут). Читать далее…
