TeaTerra

凤凰单丛. Одинокие кусты с горы Феникса. Именно так переводится достаточно длинное название этого улуна. Первое упоминание о нем относится к 1278-му году. Тогда, согласно древним источникам, спасаясь от преследования войск Хубилая, сына Чингисхана, в труднодоступном горном районе на северо-востоке нынешней провинции Гуандун укрылся Чжао Бин. Теснимая монголами, Южная Сун шла к своему закату, но её правитель, загнанный на самую окраину империи, всё еще надеялся на лучшее.

Путешествие было трудным, и подорванное долгим переходом здоровье Чжао Бина внушало опасение его приближенным. К счастью, они оказались рядом с одной из пяти священных гор Китая, спящим вулканом — горой Феникса – Фэнхуаншань (鳳凰山), где необычный состав местной почвы и горный климат породили совершенно особенный чай. Попробовав его, Чжао Бин почувствовал, что силы возвращаются, а вкус напитка был так приятен и удивителен, что он распорядился всемерно развивать чайное дело в этих местах. Читать далее…

Ли Чай Юань (Lee Chai Yuan), создавший этот сорт, решил не давать ему имя по названию плантации, на которой тот был выведен — «Dа To Hwei» (в переводе — «Большая голова Хвей»). Чтобы подчеркнуть по-весеннему насыщенный вкус и яркий цветочный аромат, чаевод назвал его Сыцзычунь (四季春乌龙茶), что значит — «весна четырех сезонов». Дело в том, что благодаря своей стойкости, свойственной большинству гибридов, и уникальным климатическим условиям Тайваня, урожай этого улуна, как правило, снимается четыре раза в год.

Все сборы хороши по-своему: зимний и весенний — отличает нота коричного дерева в запахе и вкусе, для летних и осенних — характерна легкая терпкость. Лучшим считается осенний. Интересно, что сбор любого сезона, по контрасту с основным вкусом, имеет сладковатое послевкусие. Читать далее…

Своим названием Дундин («Улун Морозного Пика», 冻顶乌龙, Dong ding) обязан горе, месте своего произрастания, расположенной в центральной части острова Тайвань. Из-за целого ряда условий он отличается от материковых улунов. Хотя первые кусты чая, с которых в дальнейшем стали собирать то, что теперь известно, как Дундин, были завезены из Фуцзяни, тем не менее, это уже давно особый, известный именно как тайваньский, улун. Климат, почва, соседство с другой, отличной от континентальной, растительностью – всё это оказывает влияние на конечный продукт.

Если попробовать найти на континенте чай, популярный там в той же мере, как Дундин – на Тайване, то это будет хорошо знакомый, и многими любимый, Тегуаньинь. Степень ферментации Дундина– 30-40%% (у Тегуаньиня – около 50), но прожарка — более тщательная. Благодаря этой комбинации, в листьях, не распадаясь, сохраняется множество полезных веществ, а вкус начинает играть, позволяя ощущать в процессе питья самые разные оттенки. Читать далее…

Дунфан Мэйжень (Dongfang Meiren) является еще одним представителем тайваньских улунов. Из-за белого ворса на чайных почках его называют еще Беловорсистым Улуном (Байхао Улунча, 白毫乌龙茶). Изначально же он назывался Пэнфэнча (膨风茶). Выражение Пэнфэн (дословно — расходящийся/разбухающий ветер) на Тайване используют в значении «пускать пыль в глаза». По преданиям когда-то давно у одного чаевода случилось несчастье: его чайный сад подвергся нашествию насекомых-вредителей. Не желая мириться с убытками, он собрал урожай, обработал листья, взял выделанный чай и пошёл в город чтобы попытаться там его продать. Никто не мог предвидеть, что из-за специфического вкуса этот чай получит положительную реакцию — было продано всё. Вернувшись в деревню, крестьянин поделился с односельчанами этой историей, но все решили, что чаевод попросту бахвалится.

По другой версии некогда начальником села Бейпу в уезде Синьчжу был назначен некто Цзян Асинь. Во времена японского правления Цзян участвовал в чайной выставке, и выставленный им чай (сделанный чаеводами села Бейпу) так всем понравился, что по довольно высокой цене был закуплен для резиденции тогдашнего генерал-губернатора острова. Когда информация об этом долетела до деревни Бейпу, местные жители не поверили ей, назвав этот чай чаем разбухающего ветра, то есть чаем похвальбы. Позже крестьяне узнали, что их чай действительно популярен, но данное ему имя уже разлетелось на тысячу ли. Некоторые представители китайской интеллигенции потом для благозвучия заменили один иероглиф пэн (膨, разбухающий) в названии чая на другой — 椪 (род вечнозелёных тайваньских растений). Читать далее…

Свое название, которое можно перевести, как «серебряные иглы с белым ворсом» (в оригинале — 白毫银针), этот белый чай получил исключительно благодаря внешнему виду, точнее — своим покрытым нежным пухом, словно действительно посеребренным, почкам.

Этот «пух», или «ворс» — не декоративное излишество, а своего рода «ноу-хау» природы, благодаря которому даже при значительном похолодании чай продолжает жить. Байхао Иньчжень считается самым изысканным и тонким белым чаем. Откуда у него белый цвет? Он получается, во-первых, благодаря тому, что собирается нежное сырьё, густо обсыпанное ворсинками, а, во-вторых, при обработке этого сырья не применяется ни прожаривание, ни сминание, лишь просушивание. Таким образом, ворсинки полностью сохраняются на внешней поверхности, делая её серебристо-белой. Читать далее…

Желтый чай считается самым редким видом китайского чая. На протяжении правления династий Ву-Дай, Сун, Мин и Цин сорта этого чая производись исключительно для императорского двора. На протяжении многих веков большая часть населения Поднебесной не имела возможности купить желтый чай, более того вывоз чая за пределы страны был строго запрещен.

Особенностью производства желтого чая является процесс томления. В результате подобной обработки чайное сырье проходит медленную ферментацию, листья и почки теряют травянистый привкус, приобретая при этом желтый оттенок, мягкий цветочный вкус и аромат. Читать далее…

Количество чая:
Перед употреблением пуэр раскалывают на несколько частей с помощью пуэрного ножа или шила и складывают в чайную банку. Крупнолистовой прессованный пуэр расщепляется на пласты. Пуэр, полученный методом более мощной прессовки, из мелколистового сырья, раскалывается на куски. На одного человека в среднем берется 3-5 грамм чая на 150-200 мл воды.

Температура воды:
Для заваривания молодого зеленого шен или белого пуэра используется вода 80-90°С, выдержанного 85-95°С, черного сильноферментированного шу пуэра 95-100°С. Читать далее…

Гун Фу Ча (кит. Kung Fu Cha, Gong Fu Tea, Gong Fu Ch, искусство чаепития) – процесс приготовления китайского чая. Название китайской чайной церемонии Гун Фу Ча происходит от слов чай (кит. cha) и Кунг Фу (кит. Kung Fu) — восточного единоборства. Kung Fu в китайском языке имеет много значений: усердная работа, старание, уровень мастерства, следовательно настоящая китайская церемония чаепития включает в себя все выше перечисленные навыки и умения.

Чайное мастерство Гун Фу Ча начало развиваться в золотой век чая при династии Сун (960-1279 гг.) и позднее с развитием чайной культуры распространилась во многих областях Китая, в особенности в провинциях Фуцзянь, Гуандун и острове Тайвань. Секрет Гун Фу Ча состоит из многих слагаемых: чайного мастера и его гостей, приятной спокойной обстановки, правильно подобранной чайной посуды, утвари, чабани, хорошей воды и конечно же чая. Мастерство приготовления чая также зависит от его количества, температуры воды и времени заваривания. Читать далее…

«Приготовление чая – занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал».

Китайский поэт Лу Шушен XVI век

Культура чаепития в Китае имеет тысячелетнюю историю. Изначально чай использовался монахами как лечебное снадобье, а позднее стал одним из способов приближения к природе, внутреннему спокойствию, воспитанию в себе умеренности и скромности. На пути к чаю буддийские монахи, даосисты, конфуцианские философы стремились к познанию мира.

Первые упоминания о чайной церемонии датированы в период правления династии Тан (618-907гг.). Процесс чаепития назывался путь чая (кит. cha dao) и являлся привилегией знати и императорского двора. В настоящее время чайная церемония в Китае стала атрибутом всех событий жизни и как сотни лет назад символизирует мир (кит.He), спокойствие (кит. Jing), радость (кит. Yi) и истину (кит. Zhen). Выпивая чашу чая, можно насладиться цветом его настоя, ароматом, вкусом, слушать колыхание настоя и чувствовать его теплоту. Китайская мудрость гласит, что увлечение чаем может стать началом духовного пробуждения. Читать далее…

Варка чая — самый древний способ его заваривания, который был распространен не только на территории Китая, но и в соседних странах — в Тибете, Монголии. Первым варку на огне описал первый в мире исследователь чая Лу Юй в своей книге «Чайный Канон» в 8 веке. Позже этот способ заваривания был практически полностью забыт и вытеснен привычным нам способом — настаиванием в течение короткого времени. Но в 90-х годах 20 века метод варки был восстановлен по старым источникам Михаилом Баевым и Брониславом Виногродским.

Зачем варить: для максимального раскрытия аромата и вкуса пуэра при одном заваривании. Даже не самые качественные пуэры в результате правильной варки могут отлично себя проявить.

Обязательное условие: внимательно наблюдать за водой, не допустить, чтобы чайный лист переварился, то есть снять чайник с огня в самом начале кипения.

Результат правильной варки: чай с глубоким, гладким и насыщенным вкусом, сладким и долгим послевкусием и богатым ароматом. Эффект — приподнятое настроение, легкий стимулирующий эффект, который дарит ясность в голове и хорошую работоспособность. Читать далее…

Пуэр — самый необычный и неоднозначный чай. Это целое направление в чайной культуре. Если остальные чаи лучше пить свежими, то с пуэром все наоборот: с годами из него уходит резкость и появляется сбаллансированность и богатство вкуса с множеством оттенков и нюансов (орехи, сухофрукты, дерево, дым).

Несколько фактов о пуэре:

• Пуэр делится на два типа шэн и шу. Шэн — «зеленый» пуэр, который с годами медленно окисляется на воздухе и состаривается. Шу — «черный» пуэр, прошедший технологию ускоренного «состаривания»(влажное скирдование во дуй при участии микроорганизмов, в течении 30-60 дней).
• Не всякий пуэр с возрастом становится лучше. Первую и главную роль играет качество сырья. Листья могут собираться с посаженных человеком террасных кустов; с некогда посаженных человеком на склонах гор, но уже одичалых старых деревьев или с полностью диких деревьев, которые растут в джунглях провинции Юннань. Считается, что чайная энергия ча ци, переходящая в настой, есть только в диких и одичалых старых деревьях, поэтому высоко ценится только пуэр из этого сырья.
• Пуэру может придаваться любая форма. Традиционно это блины, гнезда, брикеты. Часто встречается рассыпной пуэр. От формы качество пуэра не зависит.
• Шэн пуэр нельзя пить на голодный желудок.
• Шу пуэр очень полезен для здоровья — он улучшает пишеварение, расщепляет жиры, нормализует давление и уровень холестерина.
• Пуэр действует на каждого по-своему: кого-то сильно тонизирует, а кого-то, наоборот, расслабляет, поэтому нельзя сказать, что он обладает мощным стимулирующим действием на каждого. Читать далее…