Попалась любопытная тайваньская статья — https://www.zhihu.com/question/281248111/answer/18601.. . Автор сам производит Дун Фан Мэй Жэнь и в статье расставляет некоторые точки над «i»; текст написан обстоятельно, но доступно и красивым слогом – рекомендую пробежать глазами хотя бы в автопереводе, но целиком переводить не буду – там, в сущности, нет каких-то важных откровений.
Моё внимание обратил на себя тезис о двух главных производственных районах.
Ни для кого не секрет, что бóльшая часть бюджетного чая, продающегося как Дун Фан Мэй Жэнь, родом отнюдь не с Тайваня. Есть китайские аналоги из Юньнани, Гуандуна, Фуцзяни и с острова Хайнань (и вполне возможно, этот список не полон), есть юго-восточно-азиатские – из Таиланда, Вьетнама и Филиппин, качество их сильно варьирует – есть экземпляры, сопоставимые с ординарным тайваньским чаем (но всё же существенно уступающие высокоранговым призовым образцам), а есть и такие, которые на нормальную Дун Фан Мэй Жэнь совсем не похожи. Читать далее…
Чайная мифология – особый мир, живущий по своим законам, следить за происходящими в нём процессами бывает весьма увлекательно. Сейчас, например, можно наблюдать за тем, как старый миф о «ферментации Дун Фан Мэй Жэнь на кусту» вытесняется новым мифом о фитоалексинах, к возникновению которого, так уж вышло, приложил руку ваш покорный слуга. Некая абстрактная Empoasca (фото с Alchetron`а), не факт, что onukii matsuda, есть много разных видов этих цикадок. Но самые распространённые из них довольно похожи друг на друга и на чайную.
Три года назад я обратил внимание на структурное сходство фитоалексина чайных растений с хотриенолом – веществом, обуславливающим мускатный оттенок аромата вин и некоторых цветов и использующимся в качестве ароматизатора в пищевой и косметической промышленности. И в 94-м выпуске Радио Пуэр FM сказал, что это могло бы намного лучше объяснить зависимость качества Дун Фан Мэй Жэнь от активности насекомых-вредителей, чем концепция «ферментации на кусту», имеющая массу слабых мест. Теперь мне остаётся только изумляться, видя, как эта гипотеза гуляет по рунету, видоизменяясь и искажаясь. О роли фитоалексинов в формировании специфического аромата Дун Фан Мэй Жэнь всё чаще говорится как о факте, хотя я не видел ни одного доказательства. Возможно, я что-то пропустил? Читать далее…
Удивительно, но в рунете очень трудно найти статью, в которой внятно описывалась бы обработка чайного листа при производстве этого прекрасного, знаменитого чая. Если набрать в Яндексе «технология производства Дун Фан Мэй Жэнь», то в первом десятке ссылок не обнаруживается ничего вразумительного – как правило, нет даже общих принципов, объясняющих, как достигается такой необычный результат: высокий уровень окисления, сочетающийся с богатством, изменчивостью и стойкостью аромата.
Зато глупостей – хоть отбавляй. Вот вам цитата: «Стадии производства: завяливание, скрутка, сушка, прожаривание». Понимает ли автор, что так не делается ни один чай, и что если попробовать воспроизвести эту последовательность, получится какой-то недоделанный красный, а никак не легендарный Пэн Фэн? Или: «В качестве защиты (от цикадок. Как же все зациклены на этих несчастных цикадках! – прим. А.Д.) лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов. В результате получается великолепный чай с богатым вкусом – мускатный, медовый, с оттенками цветов и лёгкой перчинки» (грамматика сохранена) – вот и вся технология! Во-первых, вырабатываются не танины — это дикая ахинея! – а фитоалексины. Во-вторых, можно подумать, что повреждение цикадками прямо на кустах и создаёт Дун Фан Мэй Жэнь, остаётся только сорвать – и многие, похоже, как-то так себе всё и представляют. Кое-где нет даже этого: «Дун Фан Мэй Жэнь собирают только один раз в году (неправда — прим. А.Д.). Из-за особенности изготовления и сложной технологии каждый год удается изготовить очень небольшое количество» — и всё.
Формоза – историческое название острова Тайвань. Тайваньская чайная культура уходит своими корнями вглубь истории (18 век и ранее) и уже давно несет чайные традиции всему свету. Похвалы чаям тайваньского производства встречаются в самых древних китайских книгах, что говорит об их фундаментальном значении в образе жизни людей. По одной из таких записей можно сделать выводы, что дикие чайные деревья росли в Тайване еще в середине 17 века, до правления Юн-Чжен (1723-1735 г.) династии Цин, но население Тайваня не занималось производством чая.
Современные чаи, разработанные в Тайване за последние 200 лет, мало связаны с упомянутыми в старых книгах дикими деревьями. У острова за последние годы сложилась репутация родины изысканных улунов, таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун и прочих сортов высокогорных улунов. В наши дни горный климат, современные методы ведения бизнеса и активные сельскохозяйственные исследования в сумме создают то, что делает Тайвань, вероятно, самым динамичным и влиятельным чайным регионом в мира. Читать далее…
Для большинства людей тайваньский улун – это слабо ферментированный чай, который часто называют высокогорным. Тем не менее, существует особенный вид улуна, называемый Восточная Красавица, который обладает характеристиками, отличающимися от других тайваньских улунов. Восточная красавица – сильно ферментированный сорт чая. Если Вы посмотрите на листья, то их цвет напомнит Вам красный чай. Но по технологии обработки Восточная красавица все-таки относится к улунам.
Сравните:
Красный чай:
Сушка
Скручивание
Ферментация
Нагрев, чтобы остановить ферментацию
Восточная красавица:
Сушка и ферментация
Нагрев, чтобы остановить ферментацию
Скрутка
Таким образом, Восточная Красавица технически считается улуном. Читать далее…
Тайваньская чайная культура, восходящая к 18-го веку, внесла свой огромный вклад в общую чайную культуру мира. Даже китайские книги того времени восхваляли Тайваньское производство чая, утверждая, что оно являлось основным занятием жителей острова. Согласно одной из таких летописей, дикие чайные деревья в Тайване были известны еще в середине 17-го века, но только начиная с времён правления Ен Чжэн (1723 – 1735 г.г.) из династии Цин, жители Тайваня начали собирать и продавать чай, собранный с этих деревьев. И всё-таки, чаи, которые были произведены и стали знаменитыми в течение последующих двухсот лет на Тайване, не имеют никакого отношения к чайным деревьям, описанным раннее. С 18 века остров приобрел репутацию производителя изящных улунов, таких как Бай Хао Улун (白毫乌龙), Дун Дин (洞顶), Алишань (阿里山) и некоторых других сортов высокогорных Улунов. Идеальный горный климат, современные методы ведения бизнеса и сельскохозяйственные исследования — всё подчинено созданию одного из самых динамичных и влиятельных рынков чая в мире.
Говоря о сортах тайваньского чая, нужно понимать, что изначально существуют два основных типа улунов: продольной скрутки листа (это в основном темные улуны, за исключением Пушонга (包种茶) и некоторых других ) и шарообразной (в основном светлые).
Эти две отличные друг от друга категории улунов — представители двух разных мест материкового Китая, откуда были вывезены на Тайвань. Из северной части провинции Фуцзянь привезены улуны продольной скрутки, а с юга Фуцзянь – шарообразной. Чайные плантации Улунов были строго распределены по областям острова в зависимости от их родных мест произрастания. Всё очень просто! Чайные кусты с севера Фуцзяня были посажены в северной части Тайваня, а саженцы с юга Фуцзяня – в центральной части острова. Читать далее…
Окончание обзора улунов (начало в выпусках №№ 32, 33, 39 и 52). Основы знаний об улунах острова Тайвань. Вкратце о географии и истории Тайваня; об отличиях тайваньских и южнофуцзяньских улунов; о сложностях классификации улунов Тайваня. Чуть подробнее – о Дун Дине, Вэнь Шань Бао Чжуне, Дун Фан Мэй Жень и Гуйфэй.
Тайвань. Тихий океан, субтропики и тропики, 400 км в длину и 150 в ширину, горы, достигающие высоты почти 4 км, плодородные равнины, реки почти 200 км в длину. Площадь в 1,5 раза меньше Воронежской области, население ровно в 10 раз больше, и девятнадцатая экономика в мире.
Как ни странно, но эта благодатная земля на границе трёх морей не всегда была густо населена и процветала. Еще несколько веков назад население острова составляли, в основном, немногочисленные племена аборигенов, по своему развитию находившиеся на уровне неолита. Сохранились они и сейчас – в основном, в труднодоступных горных районах. Языки, на которых они говорят, относятся к австронезийской семье и являются наиболее архаичными её представителями – учёные считают, что именно выходцы с Тайваня около 6000 лет назад заселили всю Океанию. А на остров они попали на две тысячи лет раньше из южного Китая, который в ту пору населяли представители не монголоидной, а австралоидной расы. Поэтому исторически первым названием острова в древних китайских хрониках было Остров Варваров. Читать далее…
Говорим о неоднозначных и до конца не решённых вопросах чайной ботаники и биохимии: о том, бывает ли чай из других видов камелии (не Camelia sinensis); о том, нужны ли насекомые для производства Дун Фан Мэй Жень и Гуй Фэй Ча; о том, важно ли, на каком этапе производства ГАБА-чай помещают в азотную камеру, а также о том, есть ли в чае гуанин и гиалуроновая кислота, и можно ли свести «чайные состояния» к воздействию биологически активных веществ чая.
Род камелий насчитывает множестов видов – по самым скромным оценкам, более 250, и многие из них в природных условиях растут бок о бок с камелией китайской и похожи на неё, особенно если учесть, что и сама камелия китайская может приобретать разные, внешне сильно отличающиеся формы.
И в Википедии любой желающий может найти фразу о том, что в различных частях Азии для изготовления чая используются другие виды рода камелий — Camellia taliensis (далийская), Camellia crassicolumna (прочно-осевая), Camellia tachangensis (дачанская), Camellia irrawadiensis и ряд других, всего около десятка. Разумеется, верить Википедии надо с осторожностью, ведь править ее может кто угодно и с какими угодно целями, это я вам как император Австро-Венгрии говорю. Читать далее…
Обогатившая мир чайными традициями Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к 18 веку. Даже в самых древнекитайских книгах отображено не только положительное отношение к производству тайваньского чая, но также упоминается и то, насколько это являлось важным в жизни людей. Согласно одной такой древней записи, на Тайване еще в середине 17 века были дикорастущие чайные деревья, но вплоть до периода правления под девизом Юн-Чжэн (1723-1735 гг.), династии Цин (1644 — 1911), тайваньцы не собирали чай с этих деревьев.
Однако чай, культивируемый на Тайване вот уже в течение последних двух столетий, не имеет никакого отношения к тем первоначальным диким кустам, о которых было написано в далеком прошлом. С тех пор Тайвань снискал добрую славу за производство превосходных Улунов, например, таких как БайХаоУлун (более известный как ДунФанМэйЖэнь — Восточная Красавица), ДунДин, БаоЧжун и еще ряд других разновидностей высокогорного чая Улун. Идеальный горный климат, современная практика деловых отношений и исследования в области сельского хозяйства существуют в единстве и создают, вероятно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире. Читать далее…
Дун Фан Мэй Жэнь (Dong Fang Mei Ren, 东方美人, Восточная Красавица) по традиции выращивают в горах Тайваня – на высоте до 900 м. Он известен и очень популярен в странах Европы. Этот знаменитый чай выпадает из общего ряда «легких» тайваньских улунов, но при этом не перестает быть топовой позицией чайного производства острова Формоза, его даже называют «Формоза улун». Это действительно уникальный чай и уникальная технология обработки чайного листа!
Этот чай собирается только вручную и качеству исходного сырья придается большое первейшее значение. Восточная Красавица относится к самым необычайным и редким чаям, так как проходит специальный, особенный процесс производства. Благодаря ферментации 60-70%, имеет душистый запах и мягкий вкус. Следует обозначить, что ферментация начинается еще задолго до изготовления, в момент роста, первые молодые побеги терпят атаку маленьких насекомых – цикад, благодаря чему чай приобретает неподражаемый фруктовый аромат. Читать далее…
Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к восемнадцатому веку, и издавна содействовала развитию чая и чайных традиций во всем мире. Даже старые китайские книги хвалили производство тайваньского чая и упоминали его выращивание и производство в качестве основного источника для жизни людей.
Согласно одной древней записи, на Тайване были издавна росли дикие чайные деревья, но до правления Юнь Чжэня (1723-1735гг) в Цинскую династию не было упоминаний о том, что жители Тайваня выращивали и продавали чай с этих деревьев. Как бы то ни было, тайваньские чаи, получившие известность в течение последних двухсот лет, не являются родственными по отношению к тем местным диким чайным деревьям. С XVII века остров имеет репутацию места производства прекрасных улунов — таких как Бай Хао Улун (Восточная красавица), Дун Дин, Бао Чжун, и еще несколько других разновидностей высокогорных улунских чаев. В настоящее время идеальный горный климат, современное ведение бизнеса и сельскохозяйственные изыскания в своем соединении создали, возможно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире. Читать далее…