TeaTerra

О неповторимом вкусе и аромате чая Те Гуань Инь написано немало. Его особенный вкус по достоинству был оценён многими известными людьми и императорами Китая. Великие поэты разных эпох посвящали ему свои стихи. Как же изготавливают этот уникальный чай?

Для изготовления Те Гуань Инь нужны листья определённого дерева, выросшего в определённых климатических условиях.

«Настоявший Те Гуань Инь можно изготовить только из листьев дерева тегуаньинь, растущего в уезде Аньси, провинции Фуцзянь. Если это дерево перенести в другое место, даже если за изготовление возьмётся тот же мастер, то чая Те Гуань Инь уже не получится». Читать далее…

Знаменитую историю о хитром крестьянине, который дал имя чайному кусту, чтобы отпугнуть воришек, слышали многие. Неприглядное название сослужило чаю славную службу — он стал пользоваться спросом. Помню, как несколько лет назад, в типичной лавочке на окраинной улице в Чаочжоу, в ответ на просьбу принести что-нибудь интересное, китаянка заварила нам этот чай. Чай нас порадовал — густой аромат цветов, долгое послевкусие, все как хотелось. Спросили, что же это за сорт, китаянка, хихикая, ответила, мы не поняли, спросили еще раз, тут уже она написала нам три иероглифа, один из которых мы не знали. Когда название было переведено, настала наша очередь хихикать и гадать в чем подвох. Позже наш старший чайный товарищ рассказал нам, что это название: «Аромат утиного помета» — абсолютная правда, а еще поведал классическую легенду.

Две других версии происхождения названия не менее интересны. Первая связана с садом Яшиту — Землей утиного помета (сад так называется из-за специфического цвета почвы), мол, там этот сорт вывели, оттуда и название пошло. Другое объяснение заключается в схожести длинных широких листьев чайного растения с утиной лапкой. Сорт дерева (а это настоящее дерево, хоть и малое — сяоцяому) в Фениксовых горах называют Да У Е — Большой Темный Лист, цвет листьев действительно более тёмный. Эта разновидность Даньцуна родом с Удуна, а самое старое ныне известное дерево 120-ти лет растет неподалеку от деревни Дапин. Читать далее…

Как всем известно, Тегуаньинь (Tie Guan Yin, 铁观音, Железная Богиня Милосердия) растет в провинции Фуцзянь, уезд Аньси. Выделяют 4 самые знаменитые района производства Тегуаньиня из Аньси: Чанкэн (长坑), Сипин (西坪), Сянхуа (祥华) и Ганьдэ (感德). Здесь мы рассмотрим основные характеристики и особенности осеннего Тегуаньиня каждой из этих четырех областей.

Первый — Чанкэн (长坑). На 10 цзиней урожая Тегуаньиня приходится один цзинь из Чанкэна.

Место в Чанкэне, где собирают чай, находится между Ганьдэ и Сянхуа. Поэтому чай из Чанкэна комбинирует в себе вкус чая из соседних районов, создавая свой неповторимый вкус. Вкус настоя чистый и объемный, аромат богатый, цвет настоя ясный со светло-желтым оттенком, оставляет ощутимую сладость во рту. Сухой лист по цвету темно-зеленый, возможно с земляным оттенком. Чаинки туго скручены в шар.

Цвет листа из Чанкэна не такой тусклый серо-зеленый, как лист из Сянхуа, скорей яркий темно-зеленый, или землянисто-зеленый, но яркий. И скрученные чаинки тоже не похожи на чаинки из Сянхуа. Также они не похожи на слабоскрученный чай из Гандэ. Скорей чаинки напоминают голову стрекозы, закрученную спираль, сжатую лапку лягушки. Чай, произведенный в Гандэ обладает кислинкой и терпкостью. Читать далее…

Чай улун, также известный как бирюзовый или полуферментированный чай, получил название по имени того, кто его первым произвел. Это один из 6 основных сортов чаев в Китае, его лист обладает уникальными и необычными характеристиками.

О возникновении улуна имеется несколько историй, в легендах «О фуцзянском чае», «Народная молва о чае из Фуцзяни» рассказывается, что во времена династии Цин, во время правления под девизом «Юнчжэн» (Гармоничное и справедливое)^* в провинции Фуцзянь, уезде Аньси, в волости Сипин, поселке Наньянь жил-был крестьянин-чаевод, а так же умелый охотник. По фамилии Су, по имени Лун (Дракон). А на вид был очень темным и здоровым, поэтому в деревне все его называли «черным драконом (У Лун)». Читать далее…

Для сбора китайских улунов определены 4 временных промежутка, которые приходятся на период с конца апреля и до ноября. Эти промежутки соответствуют сезонам сельскохозяйственного года по лунному календарю. Всего таких сезонов 24, каждый из которых длится в среднем 15 дней. Например, период Цин Мин (清明) начинается с 5-6 апреля и заканчивается 19-20 апреля, после чего начинается следующий период Гу Юй (谷雨) и т д.

По традиции сбор чая улун имеет следующие временные рамки:

• Чунь Ча 春茶 (весенний чай) собирают в сезон Гу Юй 谷雨 («хлебные дожди» 6-й из 24 сезонов лунного календаря, начинается 20-21 апреля)
• Ся Ча 夏茶 (летний чай) собирают в сезон Ся Чжи 夏至 («летнее солнцестояние», 10-й из 24 сезонов лунного календаря, начинается с 21 или 22 июня).
• Шу Ча 暑茶 (поздний летний/осенний чай) собирают в сезон Ли Цю 立秋 («начало осени», период с 7-9 августа).
• Дун Пянь 冬片 (зимний чай) — в сезон Шуан Цзян 霜降 («выпадение инея», 18-й из 24 сезонов лунного календаря, начиается с 23-24 октября). Читать далее…

«Молочный улун — городость Китая!». Такое утверждение можно высказать, взглянув, насколько этот чай популярен в России и мире. Улун с насыщенным и густым ароматом стал для многих символом и единственным известным представителем «настоящего» китайского чая. Но так ли это? Возможно, существуют мифы, которые имеет смысл развеять?

Мы решили разобратсья в истории улуна с молочным ароматом, а также расставить все точки над «i» — молоко отдельно, улуны отдельно. Итак…

Некоторое смысловое искажение в названии любимого многими в нашей стране чая появилось уже на этапе перевода его на русский язык. Дело в том, что оригинальное название Молочного улуна на китайском звучит как Най Сян Цзинь Сюань, что можно перевести, как Огненный цветок с молочным ароматом (а не Молочный или Молочёный улун). Молочный вкус и молочный аромат — две большие разницы. Читать далее…

Когда-то слово «аньси» вызывало в памяти лишь компьютерную кодировку символов. Но с началом нового века я узнал про другой аньси, с большой буквы. Речь идет об уезде на юге китайской провинции Фуцзянь, где делают самый знаменитый улун — Те Гуаньинь, Железную Боддисаттву Милосердия. Некоторые из моих коллег по чайному промыслу (как, например, Илюха Бадуров) свое изучение чайного Китая начали именно с этой местности. Мне же довелось попасть туда лишь на 4-м году моих путешествий по Поднебесной.

Ранним утром 8-го ноября я проснулся в плацкартном вагоне поезда Ухань-Цюаньчжоу. Накануне я сел в него в благословенном У И Шань (о котором по логике моего обратного дневника я поведаю в следующей серии статей). За ночь я переместился с севера Фуцзяни на юг, и мое пробуждение произошло после Чжанпина, видимо, как раз на въезде в уезд Аньси. Ландшафт за окном резко отличался от миньбейского. Горы уже были достаточно высоки, а долины узки, гораздо уже чем вдоль реки Миньцзян, которую лицезреешь последние 2-3 часа перед столицей провинции, Фучжоу. Читать далее…

Одна из бесчисленных китайских народных присказок гласит: «Без гор не поразительно, без вод не прекрасно». Поразительны и прекрасны пейзажи приморской провинции Фуцзянь, которую называют «страной гор юго-востока». Здесь горы и холмы занимают большую часть территории, вода всех видов представлена в изобилии, а чай выращивается издавна в больших количествах и удивительном разнообразии. Здесь люди научились выращивать и изготовлять белые, красные и улунские чаи.

Иероглиф «фу» означает «благополучие» и указывает на все виды счастья, доступные человеку в этом мире. И Фуцзянь, действительно, благословенное место. Бурное экономическое развитие происходит здесь в роскошных исторических и природных декорациях, а горы Уишань включены в список мирового наследия ООН. Среди провинций, производящих знаменитые чаи, Фуцзянь занимает одно из ведущих мест. Читать далее…

Что такое Чаочжоу ча или Фэн Хуан Дань Цун? Это один из самых насыщенных по вкусу и аромату чаев. В нем удивительным образом и без всяких внешних ароматизаторов переплетаются ягодные, медовые, фруктовые ноты, душистый аромат и долгое послевкусие. Это яркий, самобытный, очень разный по вкусу и очень позитивный по своему действию улун, в общем, абсолютный чайный мастхэв. Может быть легким и нежным, может быть крепким и пряным, может быть практически любым. Главное, как всегда, найти чай хорошего качества, и мы сейчас расскажем, как.

В отличие от «те гуань инь — да хун пао — пуэра», эти улуны пока не раскручены так массово. Как результат, про них не пишут сео-тексты, которые пестрят особыми «прущими» свойствами, изредка лишь в рунете встречается он под видом «галюциногенный чаочжоу» (чудовищный маркетинг).

Эти улуны имеют огромное количество названий: Фэн Хуан Дань Цун, Чаочжоу Ча, гуандунские улуны, фениксовые улуны, дань цуны. Речь идет про один и тот же чай, известный в Китае со времен династии Мин (14-17 вв) и выращиваемый в районе Фениксовых гор, расположенных около города Чаочжоу провинции Гуандун. Читать далее…

В последнее время появилось много информации различной степени достоверности про Да Ю Линь и Фу Шоу Шань, поэтому мы уточнили у Formosa Taiwan Tea, что же там на самом деле происходит.

С Да Ю Линь действительно всё очень печально, этот высокогорный улун уходит в историю. Государство не продлевает фермерам аренду на участки земли под чайные плантации, объясняя это тем, что в связи с глобальным потеплением климата возрастает опасность схода селей и необходимо укреплять почву — высаживать деревья. Тот случай, когда одного даюлиньского фермера (знаменитого 105К) выселяли с помощью полиции и сразу же корчевали чайные кусты — это исключение, у него оказалась огромная задолженность по арендной плате за участок. А в общем и целом всё проходит довольно мирно, но грустно. Наш фермер со 102К тоже переезжает на Ли Шань, в конце ноября 2015 был последний зимний сбор, и его очень скромные остатки, как раритет, ожидаются у нас с ближайшей партией в начале марта. RIP Da Yu Ling Oolong… Читать далее…

Дун Дин Улун (Dong Ding, Tung-ting, 凍頂, Улун с Морозного Пика) — родоначальник почти всей традиции тайваньских улунов. Сорт появился в на рубеже 17/18 вв. в эпоху правления Каньси, императора династии Цин. Эта технология пришла на остров вместе с беженцами из Фудзяни, которые завезли кусты Те Гуанини и технологию изготовления в цетральные области острова в середине 1660-х годов. Некоторые особенности технологии стали ведущими в традиции тайваньских чаёв, а Лао Ши Дун Дин (традиционный Дун Дин) через века сохранил вкус той эпохи. (По другим источникам традиция сминания чая в наволочке, перенятая из Аньси, появилась в местности Дун Дин в 1941 году, а к 1950-м охватила практически весь остров).

Три деревни в местности Лу Гу округа Наньтоу являются основателями традиции чаев, именуемых «Дун Дин»: Фэн Хуан, Пиньдин, Юнлун. Само название переводится дословно как «Морозный пик», но возможно связано с идиомой, значащей тяжелый путь вверх-вниз по горам. Сейчас чай под названием «Дун Дин» делается по всему Тайваню и это название стало скорее указанием на технологию обработки (особая прожарка), чем на местность. Читать далее…