TeaTerra

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В пять пополудни Лю Чжэн решает завершить солнечное завяливание. Каждые два поддона чая ссыпаются в один, и затем переносятся в специальное помещение, наполненное стойками для поддонов. Там будет происходить комнатное завяливание. Пока чай завяливался на открытом пространстве, в листьях произошли физические трансформации, а теперь, в условиях комнатной изоляции в чае вот-вот начнутся химические реакции.

Когда люди делают красный чай, в процессе его ферментации танины меняются, становясь красными или коричневыми. Чайный настой хоть и получает глубокий окрас и плотный вкус, но утрачивает ощущение чистоты и свежести аромата. А при создании зелёных чаев наоборот сырьё не проходит через ферментацию, танины не подвергаются окислению, поэтому сохраняют свой горький и терпкий вкус, который сильно уступает по плотности вкусу красного чая, а ароматические эфирные масла ещё не испарились полностью и придают чаю ощущение свежести. Способ создания утёсных чаев Уишаня как раз и предполагает одновременное получение цвета и вкуса как у красного чая и сохранение свежего чистого аромата как у зелёного. Чтобы добиться результата, совмещающего в себе эти две цели, надо в помещении для завяливания подвергнуть чайные листья частичному разрушению межклеточных перегородок по краям листа. То есть края листа в ходе ферментативного окисления покраснеют, а в центре листа по прежнему сохранятся влага и изначальный цвет, и таким образом, ферментация будет частичной. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В 2006-м году Лю Фэн вошёл в число двенадцати хранителей технологии производства утёсных чаёв (Дахунпао). Однако его отец совсем не занимался деланием чая, он был лишь одним из местных уишаньских функционеров низкого ранга. Лю Фэн был пятым ребёнком в семье, и когда дорос до 17 лет, отец отправил его работать в сельскую чайную станцию. В те времена на этой станции трудилось всего четыре-пять человек, все они тоже были были посланы туда из дома. Но лишь Лю Фэн был по-настоящему готов к работе, и очень быстро получил повышение, перейдя на чайную станцию более высокого уровня. В то время каждая чайная станция в период производства утёсных чаёв приглашала для работы старых мастеров из соседней провинции Цзянси. Лю Фэн тоже вслед за этими мастерами не спал ночами, делая чай, и овладел многими традиционными технологиями.

В 1991-м году его позвали на работу в Уишаньский НИИ Чая, и сразу вслед за этим, на следующий год институт организовал конкурс ручной обработки чая. Все сотрудники могли принять в нём участие, и очень многие нынешние хранители записались в число участников, но в конце концов первое место досталось именно Лю Фэну. Однажды начатое порою трудно остановить, и позже, уже на общегородском конкурсе будущий Хранитель Лю снова оказался лучшим. Более того, его вскорости отправили для участия на первую китайскую сельскохозяйственную выставку. Как представитель уишаньского чайного института он принял участие в общенациональном чайном конкурсе, проведённом в рамках этой выставки. В соревновании участвовали многие знаменитые сорта китайского чая, включая Аньси Те Гуаньинь и Сиху Лунцзин, но в конечном счёте золотую медаль получил уишаньский Жоугуй. На следующий год после выставки Лю Фэна назначили заместителем директора уишаньского чайного института. И как раз в это время он начал выращивать собственные сорта чайного дерева. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Некогда Линь Фуцюань сказал: «Преимущества естественной среды, способность найти надлежащий метод культивации и благоразумное производство — вот три вещи, которые нельзя исключать». Вот почему с древних времён утёсные чаи Уишаня ценились всеми людьми и получали всегда высокую цену. Ту книгу Линя Лю Чжэн прочитал как минимум 4 раза: «Никак не могу всё запомнить, всякий раз что-то забывается». В своё время Лю-младший уже делал утёсный чай в соответствии с древней техникой, описанной у Линь Фуцюаня, однако на одном-двух этапах не смог добиться идеального режима. «Не знаю почему, но некоторые техники древних невозможно понять, эти древние люди были очень крутыми». Очень многие производители чая в Уишане как и Лю сегодня по-прежнему признают лишь ручные традиционные технологии обработки. Вдобавок ко всему только овладев техникой и имея опыт, можно научиться делать хороший чай. Поэтому даже несмотря на то, что все уишаньские фабрики имеют много оборудования: уборочные комбайны, баки для завяливания, комплексные агрегаты для обработки зелени, прожарочные печки, роллеры и сушилки — однако есть ещё фабрики, которые как у Лю Чжэна небольшую часть продукции, то есть особые сорта обрабатывают по ручной технологии, в расчёте на то, что по сравнению с машинным способом такая ручная технология даёт более хороший вкус.

Договорившись с отцом делать завтра чай, Лю Чжэн тут же набирает номер дядюшки Цзоу. Этот человек (младший двоюродный брат Лю Фэна по материнской линии) на фабрике играет роль Смотрителя гор, его также называют бригадиром. Он досконально знает каждую чайную делянку в Уишане, принадлежащую семье Лю, и последние полмесяца каждый день ходит в горы чтобы определить сроки сбора на каждом угодье. Обычно говорят, что сроки сбора утёсных чаёв в У И попадают в промежуток между началами сезонов Хлебные дожди (20/21.04) и Установление лета (05/06.05). Однако Фэнхуан Даньцун (сорт, привезённый в Уишань с гор Феникса, провинция Гуандун, имеет весьма ранние сроки вегетации – прим.перев.), который назавтра решили делать в семье Лю, созревает заметно раньше главных уишаньских сортов Жоугуя и Шуйсяня, и вот пришла его пора. «Как поднимешься на гору, там будет мостик, за ним дорожка, а под нею делянка в три с лишним му (около 20 соток) кустов Даньцуна», — сделав поручения для дядюшки, Лю-младший уже звонит секретарю партячейки в одной цзянсийской деревне по ту сторону гор. Он просит у секретаря прислать ему завтра шесть сборщиц чая. Так повелось с древности, что 80-90% процентов сборщиков чая приезжают в Уишань из городского округа Шанжао провинции Цзянси, эта традиция тянется с очень давних времён. Сегодня помимо сборщиц, прибывающих из Цзянси в Уишань перед началом сезона сбора, женщины из окрестных деревень и сёл тоже принимают участие в сборе чая. Раньше по причине крутизны скал и горных дорожек сбором чая в Уишане занимались мужчины, а женщины как правило сортировали чай, но сейчас традиции сбора полностью изменились, и чай собирают в основном женщины, а мужчины помогают им в тяжёлых работах. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Под вечер, спустившись с горы, мы сели в машину Лю Чжэна, и он повёз нас в свой семейный чайный дом в туристическом районе Саньгу. Там на втором этаже сидел его отец Лю Фэн и вместе с друзьями пил чай. Своими грубыми пальцами он брал маленькую белую чайную пиалку, досадуя от того, что в этот поздний вечер в период затяжных дождей и пасмурной погоды ему совершенно нечем было заняться. В Уишане уже десятый день шли дожди, Лю-старший молча тыкал в свой телефон, вчитываясь в прогноз погоды, но на ближайшую неделю ничего не предвещало серьёзных перемен в лучшую сторону. Вот на завтра прогноз обещал пасмурную погоду, переходящую в кратковременные дожди, но Лю Фэн чувствовал, что возможна ситуация и совсем без дождя. В этот момент сын сообщил ему, что пришла пора сбора посаженных их семьёй кустов Даньцун Шуйсяня, и если подождать ещё пару дней, то вполне возможно, что чайные листья безвозвратно состарятся. Лю Фэн понял, что ждать больше смысла нет, и задрав кверху голову, сообщил сидящему напротив сыну, что завтра они непременно будут делать чай.

Принцип «Смотрю на небо — делаю чай» является одним из самых базовых при производстве утёсных чаёв в У И. Однако реализация этого принципа всецело определяется опытом конкретного мастера. Если собирать чайный лист в дождливый день, то в силу того, что его поверхность будет содержать слишком много влаги, это замедлит процесс «ухода воды» (то есть её испарения), что повлияет на ферментацию. Это у утёсных чаёв чаще всего приводит к мутности настоя и слабому невыраженному аромату. Про чай часто говорят: «Первые три дня драгоценность, последующие три дня трава». Если ошибиться со сроком сбора, (а под дождями чайный лист растёт предельно быстро), то весьма велика вероятность того, что лист быстро постареет и станет негодным для производства улунов. А в особенности это касается дорогих сортов чая: для них выбор сроков сбора является основополагающим критерием. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Предисловие от переводчика. В процессе изучения чая, особенно утёсных улунов Уишаня, некоторые моменты понимаются очень абстрактно. Пока ты сам не попробуешь поделать чай, пока не проведёшь несколько десятков часов на его производстве, многое остаётся умозрительным. Свой собственный опыт мне предстоит ещё описать в будущей книге про уишаньские чаи. А пока предлагаю вашему вниманию великолепный текст, опубликованный пару лет назад в очень авторитетном китайском еженедельнике «Жизнь». Тот номер был посвящён чаю, а на его обложке красовался мой приятель Лю Чжэн, сын Лю Фэна, одного из 12 хранителей технологии Дахунпао как объекта нематериального культурного наследия Китая. В принципе, без лишней скромности могу сказать, что такой текст мог бы написать и я, ибо тоже провёл немало времени, сопровождая представителей семьи Лю и работников их фабрики на разных этапах производства утёсных чаёв Уишаня. Но талантливый китайский журналист опередил меня. Поэтому первым лицом в этой истории, от имени которого ведётся рассказ, всё же следует считать г-на Чжана.

Лю Чжэн и старый У, взяв меня с собой, пошли осматривать горы. И в тот момент, когда я вслед за Лю с маленькой горной тропинки лезу на скалу, пот начинает заливать моё тело, словно я только что окунулся в купели. Старый У тащит на плече сплетённую из бамбука метёлку и с самого начала буквально в одно мгновение умотал далеко вверх. Лю Чжэн, одетый в клетчатую рубашку и джинсы и обутый в матерчатые тапочки, закурил сигаретку и с одной стороны ждёт, пока я догоню его, а с другой стороны присел на корточки и взял с обочины дорожки комок земли. «Смотри», — говорит он, обращаясь ко мне, — «Только недавно, у подножия гор мы видели почву долинных чаёв — нанесённый рекой мелкий песок. Но тут у скал рядом с тропинкой почва уже другая, покраснее, да и к тому же содержит очень много мелких камешков. И самое удивительное, что чем выше мы забираемся в гору, тем крупнее лежащие на поверхности камешки. Это характерная особенность нашего уишаньского рельефа [, относящегося к редкому геологическому типу] Данься». Читать далее…

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он «белыми» почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань — «Чудесная орхидея с белыми почками». Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами. Читать далее…

Горы Уишань расположены в северо-восточной части провинции Фуцзянь. Когда Вы прокладываете свой путь вдоль горных долин и глубоких ущелий со стремительными потоками и попадаете в таинственный, уединённый мир непостижимых гор Уишань, Вас встречают не только могучие горы, сложенные из огромных каменных глыб, пышная пена облаков и туманной дымки, принимающая разнообразные причудливые формы, журчание струящихся ручьёв, но и беспредельные просторы чайной зелени, а также следы старины – бесчисленные отголоски чайной культуры.

Уишань поистине являются чайными горами в прямом смысле этого слова. На выгравированных на камнях наскальных надписях, которые здесь встречаются повсюду, Вы можете найти слова из знаменитого стихотворения Фан Чжунъяня, посвящённого чаю: «Из года в год весна приходит к нам с юго-востока, сперва теплеют воды в реке Цзяньси, мороз ослабевает и уходит прочь. Диковинный чай, растущий по берегам горного ручья, венчает Поднебесную, он превосходит все другие чаи, в горах Уи их с древних времён выращивают святые отшельники». Читать далее…

Развитие внутреннего туризма Китая и увеличение интереса к улунам из Уишани в конце XX века, привели к необходимости повышения объёмов производимого чая. Сбор большинства местных сортов, таких как Шуйсянь, Жоу Гуй, Те Лохань, Ци Дань, Шуй Цзинь Гуй, начинают лишь в конце апреля — начале мая, а для их обработки и многократного прогрева требуется ещё дополнительное время. В результате, готовый чай получается только в начале-середине лета, а по меркам чайного рынка это сравнительно поздно. Чтобы у производителей появилась возможность экономической конкуренции с соседними чаепроизводящими регионами, возникла необходимость разработки сортов с более ранним вегетативным периодом и более коротким производственным циклом.

Работа над выведением новых сортов велась в Фуцзяньском отделении Китайской Академии сельскохозяйственных наук уже в 1980-х годах. Целью было вывести сорта с возможностью адаптации к местному климату, повысить устойчивость к резкому перепаду температур и засухе, ускорить созревание, а так же увеличить объём собираемого урожая. В 1990-х для тестовой демонстрации и культивации начинают засаживать новыми сортами контрольные участки в полуутёсном районе (半岩, Бань Янь), находящимся к западу от основной территории заповедника Уишань. Читать далее…

В мире существует много разнообразных сортов чая, но Дун Дин Улун – бесспорный король среди тайваньских улунов, обладающий пикантным вкусом и продолжительным послевкусием. В переводе Дун Дин (кит. 冻顶, пиньин dòng dǐng) означает «морозный пик». Этот тайваньский чай относится к слабо ферментированным напиткам и отличается богатым витаминно-минеральным составом. Поэтому совсем неудивительно, что его выбирают истинные ценители высококачественного чая.

Легенды о происхождении
Когда-то жил Линь Фэнчи, у которого была заветная мечта – стать чиновником. Чтобы сдать экзамены, господину необходимы были средства. Тогда он попросил соседа занять ему денег и, получив их, отправился в Фуцзянь.

Линь Фэнчи, по прибытию на место, повстречал своего знакомого, которого звали тоже Линь. Он был известным чаеводой. Тезка разрешил погостить господину у него на время сдачи экзаменов и получения диплома. Прошло время. Линь Фэнчи успешно сдал экзамены и пришел к чаеводу с дипломом. Обрадовавшись, что и его имя указано в документе, он сделал выпускнику подарок – преподнес 36 саженцев чайных кустов. Читать далее…

Сравнительная дегустация — один из важнейших инструментов тех, кто профессионально занимается чаем. Но этот инструмент будет полезен и покупателям — так можно четче ощутить нюансы вкуса, аромата, сделать выводы о том, насколько удачно обработан чай, главное, определить какой из двух (трех и больше) видов чая подходит именно вам.

Сегодня мы пили два вида Те Гуанинь, сделанных осенью 2017 года, прогретых на углях. Такой вид чая сейчас редкая птица — мастеров прогрева на углях немного, к тому же не весь чай подходит для этого. К тому же повальная мода среди китайцев на свежие зеленые ноты чая легкой обработки также дает о себе знать. А ведь именно прогретый Те Гуанинь можно считать образцом традиционного вкуса! Читать далее…