Июл 31 2013

Классификация китайских улунов

Улун (кит. wulong, англ. оолонг) — китайский полуферментированный бирюзовый чай (кит. qingcha). Безграничные оттенки ароматов и послевкусия улунов зависят от места произрастания и видов чайного куста, а также многоэтапных способов обработки.
2013_07_31_01_001
Сотни лет процесс производства улунов держался в Китае в секрете. В настоящее время европейцам известны 7 основных этапов производства китайского бирюзового чая. Хотя, чтобы получить свой неповторимый сорт улуна, чаеводы, обладая бесценными знаниями своих предков, стараются сохранить свои умения в тайне. Читать далее…


Июл 30 2013

Гуандунские улуны или улуны с гор Феникса

Гуандунские улуны известны в Китае со времен правления династии Мин. Другое название этой группы китайского чая – улуны с гор Феникса происходит от одноименных гор (кит. Feng-huang Shan), находящихся на севере провинции Гуандун, в районе города Чаочжоу. Гора Феникса является одной из пяти священных гор Китая. Родиной гуандунских улунов считается деревушка Ку Жу Кенг (кит. Ku-zhu-keng), расположенная в северной части Чаочжоу.
2013_07_30_05_001
Чайные кусты для производства большинства сортов улунов произрастают на горе Ву Донг (кит. Wu Dong), на высоте 1391 метров над уровнем моря. Это второй по высоте пик, относящийся к горной цепи Феникса. Эта область находится недалеко от Восточно-Китайского моря, поэтому климат здесь мягкий, с достаточным количеством осадков. Среднегодовая температура в горах составляет 22°С.

Качество чая зависит от высоты горных склонов, плотности туманов, влажности, контрастности температуры воздуха и плодородности почвы. Сочетание этих природных условий формирует в горах несколько малых микроклиматов, которые отражаются на разнообразии вкуса и аромата гуандунских улунов. Читать далее…


Июл 30 2013

Тайваньские улуны

История тайваньского чая началась во время Ост-Индийской компании в 1602 году. Остров Тайвань, известный европейцам под названием Формоза, являлся связующим мостом для торговли европейцев с Китаем и Японией. Первые упоминания о диких чайных деревьях на Тайване были сделаны в докладе Ост Индийской компании в 1645 году.
2013_07_30_04_001
После изгнания голландцев в 1662 году остров стал префектурой Цинской империи (1644-1911гг.). Первые годы правления династии были отмечены многочисленными народными восстаниями. Правительство боялось организации народного ополчения на острове, поэтому миграция китайского населения в Тайвань была запрещена. Тем не менее, многим китайцам удалось покинуть материк и поселиться в горах острова. Согласно хронике, чайные деревья южнофуцзянского улуна Те Гуань Инь были засажены мигрантами в центральной части Тайваня в правление императора Канси (1661-1772 гг.).

Первые чайные деревья с гор У И были привезены на остров сыном тайваньского фермера из Лугу Линг Фонг Чи. Около 36 кустов были посажены на горе Дун Дин на высоте более 700 метров над уровнем моря. Позднее по аналогии с легендарным улуном Железной Бодхисаттвы была разработана технология обработки нового тайваньского улуна Дун Дин (кит. Dongding «Улун с Морозного пика»). Особенности горной почвы, морской климат создали благоприятные условия вегетации новых гибридов для производства китайских улунов с о. Тайвань. Читать далее…


Июл 30 2013

Улун Алишань с острова Тайвань

История тайваньского чая началась в начале 19 века однако первые чайные плантации на горе Алишань были засажены в районе Ча И (кит.Chia Yi) лишь в 1920 году.
2013_07_30_03_001
Изначально чаеводы острова Формоза использовали только низменности горы Алишань. Большая часть низкогорного чайного сырья шла на изготовление красного чая для экспорта в страны Европы. Лишь позднее в 1970-1980 гг. вместе с развитием тайваньской экономики чайные сады поднимались все выше и выше. Читать далее…


Июл 30 2013

Женьшень Улун

Настоящий женьшень улун производится в основном в двух регионах Китая: в провинции Фуцзянь и о. Тайвань. В качестве основы для этого сорта чая используется заранее обработанный улун, скрученный в маленькие плотные шарики.
Существуют два основных способа обработки улуна корнем женьшеня:

Фуцзянский обсыпной. Готовый скрученный улун обрабатывается порошком, перемолотым из корня женьшеня, часто с добавлением смеси целебных трав.
2013_07_30_02_001

Тайваньский внедренный. Чайные шарики смешиваются с цветами османтуса, оставляются на некоторое время, пока чай не впитает аромат цветов, а затем обрабатываются вытяжкой из корня китайского женьшеня.
2013_07_30_02_002
Женьшень усиливает, но не перебивает вкус улуна, придает ему умеренную сладость. Природный горьковатый вкус, присущий корню, в чае абсолютно не ощущается. Вкус и аромат улуна надолго оставляют приятное послевкусие во рту и горле. Читать далее…


Июл 30 2013

История чая улун

Улун начали производить около 400 лет назад. На китайском языке название чая означает «Черный дракон» и звучит как Ву-лонг (Wu- long: wu — черный, long – дракон), английская версия произношения — оолонг. Существует несколько легенд о возникновении этого вида чая. Большинство из них остаются легендами и не имеют документальных подтверждений, поэтому родиной улуна принято считать провинцию Фуцзянь.
2013_07_30_01_001
По одной из легенд улун был впервые дарован императорскому двору Северной династии Сун в 10 веке в качестве неофициального подношения. Во времена правления династии был посажен императорский чайный сад в Бейюани, провинции Фуцзянь. В саду выращивали два вида чайных кустов: Дракон и Феникс. Самым знаменитым считался спрессованный пирог с рельефными рисунками Дракона и Феникса (Longfong Tuancha). Читать далее…


Июл 25 2013

Крамольное два

Чай по четвергам с Шумаковым № 59.

2013_07_25_05_001Я подошел со словами «Моя фамилья —» и вступил в чайные принадлежности, стоявшие на ковре около низкого камышевого кресла Гаррисона. С недовольным кряком он наклонился с сиденья и зачерпнул с ковра в небрезгливую горсть, а затем шлепнул обратно в чайник черное месиво чайных листьев.

Набоков. Другие берега. К тексту отношения не имеет.

 

В прошлый четверг, уважаемые читатели, мы разобрались с тем, как, не имея специальной посуды, попробовать необычные в нашей традиции чаи — белые, зеленые и желтые. Об улунах и о пуэрах поговорим сегодня.

Улуны и пуэры, пожалуй, являются самыми сложными в приготовлении чаями — и требуют от заваривающего их человека не только соблюдения определенных правил, но и некоторого опыта взаимодействия именно с этими напитками. Поэтому, купив на пробу один их этих чаев, тщательно изучив этикетку, выслушав рекомендации продавцов (весьма разной степени полезности, кстати) и изучив вдоль и поперек Интернет в поисках четких правил заваривания, будьте готовы к тому, что распробовать чай (или убедиться в его невкусности) вы сможете, возможно, совсем не с первого раза. (Точного количество проб, естественно, я указать не могу ;)

Читать далее…


Июл 22 2013

Десять знаменитых чаёв Китая

1. Лунцзин (Long Jing tea, Dragon Well tea; букв. Колодец Дракона)

Китайское название: 龙井茶, lóngjǐngchá
Тип: зеленый чай
Где производится: провинция Чжэцзян, г. Ханчжоу.
2013_07_22_01_002
2013_07_22_01_201Своё название чай получил от горного района в провинции Чжэцзян, который в свою очередь ведёт своё название от деревни Лунцзин, что в переводе с китайского означает «Колодец дракона». Рассказывают, что в деревенском колодце, вода в котором благодаря высокой минерализации отличалась по светопреломляющим свойствам, во время дождя возникали оптические эффекты, напоминавшие местным жителям движения мифического священного животного. Колодец почитался чудотворным и к нему приходили в засуху просить дракона о дожде. Для производства лунцзина используют только верхушки побегов с двумя верхними листьями. В килограмме чая таких побегов может быть до 100 тысяч, а поскольку ручной сбор и обработка очень трудоёмки и требуют высокой квалификации, высокосортный лунцзин весьма дорог и продаётся небольшими навесками. В процессе изготовления лунцзин подвергается обжариванию для остановки процесса ферментации (окисления веществ чайного листа под действием собственных ферментов во время сушки) и особой механической обработке, придающей чайному листу нежность. Лунцзин поджаривается в специальных котлах: лист ладонью придавливается к нагретой поверхности котла, расплющивается и одновременно окончательно высушивается. Приготовленный таким образом чай не требует сортировки, он является конечным продуктом и подлежит герметической упаковке. Почти все виды зеленого чая в Китае ароматизируются душистыми цветами, но Лунцзин ароматизации не подвергается.Лунцзин даёт жёлто-зелёный настой с нежным тонким ароматом и богатым вкусом. Чай содержит витамин C, аминокислоты и катехины, по содержанию которых превосходит все прочие виды и сорта чая. Читать далее…


Июл 21 2013

Как заваривать улуны

Улун — особый вид чая, занимающий промежуточное положение между зелеными и красными (черными) чаями благодаря неполной ферментации (30-70%). В улунах, как в никаком другом чае важно мастерство человека. Управляя степенью ферментации и обжарки можно добиться самой разнообразной палитры вкуов и ароматов.
2013_07_21_06_001
Несколько фактов об улунах:

  • Улуны делятся на два совершенно разных типа: светлые (слабой ферментации и обжарки) и темные (сильной ферментации и обжарки). Они кардинально отличаются и по виду, и по вкусу.
  • В отличие от белых и зеленых чаев, на улуны идут зрелые, крупные, мясистые листы. Обычно собирается не лист отдельно, а целый черенок, состоящий из ветки и 2-3 листьев.
  • Улуны производятся только в двух самых южных провинциях Китая — Гуандун и Фуцзянь, а также на острове Тайвань. Чем выше над поверхностью моря растет улун, тем богаче его вкус и аромат. Лучшие улуны растут на высоте 2500 метров и выше.
  • В Китае улуны называют цин ча, что означает «бирюзовый чай» (а еще «цин» переводится как «драгоценность»). Чайная церемония Гун Фу Ча проводится только с улунами.
  • Лучшие сорта — это Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Уи Шуй Сянь, Фэн Хуан Дань Цун и Алишань.

Читать далее…


Июл 19 2013

В поисках Чаочжоу Ча

Каждый сорт китайского чая растет в строго определенном месте. Каждый сорт локализирован. Это определено уникальными климатическими условиями того или иного региона. Так, например, Тегуанинь растет только в провинции Фуцзянь. Пуэр – только в Юнань, Лунцзин – только в Чжецзян. У каждого чая есть своя «родина». И не бывает такого, чтобы тот или иной сорт произрастал где-то еще. Ничего не поделать. Так уж устроен чай.
2013_07_19_02_006
Поэтому, если мы хотим узнать больше про какой-либо сорт, нужно ехать именно на его родину. И искать информацию там. Так я и поступаю.

Существует огромное количество различных сортов китайского чая. При этом большая часть их широко известна и в Китае, и за его пределами. (Такие сорта, как Тегуанинь, Женьшень Улун, Кудин, Пуэр – знают все, кто в теме.) В это же время существует ряд сортов, довольно распространенных в Китае, но совершенно неизвестных за его пределами. Такие сорта не экспортируют. Они только для внутреннего потребления. Для своих. Читать далее…