TeaTerra

По-видимому, благосклонность богов не всегда пропорциональна числу имён. Начиная с 1980-х, на Владыку одно за другим стали рушиться несчастья. Сперва какой-то сумасшедший попытался его срубить. Потом рядом с ним посадили три десятка молодых деревьев, которые стали успешно конкурировать с ним за воду и питательные вещества. Постоянно толкущиеся возле дерева туристы утоптали почву до состояния асфальта, что тоже не на пользу чаю, а некоторые к тому же срывали с него ветки. К концу 1990-х урожайность упала до 4-5 цзиней в год. Тяжёлый удар Сун Чжуну И Хао нанесли заморозки 2010 г. После этого с каждым годом на нём появлялось всё меньше листьев, и к 2016 г. дерево засохло совсем. Но местные жители не срубили его, а продолжили ухаживать за ним в надежде, что оно ещё проснётся.

В любом случае, это не безвозвратная потеря – вегетативное размножение материала, взятого от Сун Чжуна И Хао (его также часто называют Сун Чжун Хуанчжи Сяном), продолжалось больше полувека, и теперь его потомство неисчислимо. Генетически идентичный ему чай сейчас можно встретить в продаже под названиями Сун Чжун, Дунфан Хун и (гораздо реже) Хуанчжи Сян Дань Цун. Напомню, что Хуанчжи Сян – это тип аромата, так что есть много разных Хуанчжи Сянов – например, Хайди Лао Чжэнь и Лао Сяньвэн. В общей сложности, насчитывается до семидесяти генетически разнородных популяций кустов, чай из сырья с которых относят к Хуанчжи Сян Дань Цунам. Но основная масса чая с названием Хуанчжи Сян Дань Цун на рынке – это потомки деревьев из деревни Шитоуцзяо. Древнее материнское дерево из Шитоуцзяо, принадлежавшее семье Вэй, погибло в 1992 г., и сейчас самому старому его потомку меньше века, но он считается отличным образцом. Читать далее…

Самый известный район производства улунов в провинции Гуандун – Фэнхуаншань (凤凰山), Горы Феникса в северной части района Чаоань городского округа Чаочжоу. Часть Гор Феникса относится к территории посёлка Фэнхуан (凤凰镇), но это не тождественные понятия. Ещё нужно не забывать, что Фэнхуаншань – очень популярное название: свои Горы Феникса есть в Шаньдуне, Ляонине, Шаньси, Хэбэе, Сычуани и т.д.

Под названием Фэнхуаншань чаоаньские горы известны как минимум с эпохи Тан. Три высоких хребта с внутренней стороны напоминают фениксов (точнее, фэнхуанов. Феникс – всего лишь аналог этой мифической китайской птицы в европейском бестиарии. Если изучить вопрос внимательнее, выясняется, что феникс и фэнхуан не очень-то и похожи) в полёте, и их называют Фэйфэнлин (飞凤岭) – Хребты Парящих Фениксов. Три пологих северо-восточных отрога похожи на хвосты фениксов, и их называют Фэнмэйлин (凤美岭) – Хребты Фениксовой Красоты. Но в названиях чая эти топонимы обычно не встречаются. Читать далее…

Даже в конце 1970-х и начале 1980-х, когда Уишаньский научно-исследовательский институт чая начал работу по вегетативному размножению многих минцунов, материнские кусты Да Хун Пао оставались практически неприкосновенными.

Чэнь Дэхуа.

И всё-таки Чэнь Дэхуа нашёл выход. В ноябре 1985 г. он был приглашён в Шэкоу на празднование 50-летия Научно-исследовательского института чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук. Воспользовавшись случаем, он в частном порядке попросил у Хуан Сюяня, заведующего лабораторией выведения новых сортов этого института несколько саженцев с потомков материнских кустов, чтобы вернуть их в Уишань. Тот согласился, и 17 ноября 1985 г. Чэнь Дэхуа высадил пять саженцев этого «чистокровного» Да Хун Пао в смотровом саду знаменитых кустов на месте бывшего Уишаньского императорского чайного сада (武夷山御茶园名丛观察园), созданном им за три года до этого (сейчас в этом смотровом саду насчитывается 165 различных культиваров). Эту дату можно считать днём рождения современного Да Хун Пао. Читать далее…

Исторические свидетельства о Да Хун Пао сравнительно малочисленны. После «Ночлега в Тяньсине» Ху Ина в документах эпохи Мин это название не фигурирует. Следующее упоминание относится уже к 1839 году и содержится в четвёртом томе «Ибань Лу Цза Шу» (一班录杂述) – «Краткого толкования различных записей» Чжэн Гуанцзу. Там говорится: «Из фуцзяньских продуктов Хун Пао и Цзянь Ци за последние пятьдесят лет завоевали популярность во всём мире». Согласно «Уишань Чжи» (武夷山志) – «Уишаньским записям», а также некоторым уишаньским семейным хроникам, Да Хун Пао был податным чаем и употреблялся членами императорской семьи вплоть до Синхайской революции. А в истории династии Цин можно найти упоминания о том, что ещё Цяньлун назвывал его лучшим из податных чаёв.

Из этого не складывается цельной картины, и трудно понять, что подразумевалось под Да Хун Пао (или просто Хун Пао) во времена Цин, и какое место он занимал в тогдашнем чайном мире. Но ясно, что в период Республики это был труднодоступный, дорогой и пользующийся уважением чай. В «Цзян Шунань Юцзи» (蒋叔南游记) – «Путевых заметках Цзян Шунаня» 1921 года сказано, что один цзинь (500 г) Да Хун Пао стоил в то время 64 серебряных юаня – как две тонны риса, это было сопоставимо с ценой золота. Говорится также, что Да Хун Пао из Цзюлункэ производится не больше цзиня в год. Читать далее…

Существует множество легенд о происхождении названия Да Хун Пао (大红袍), которое в России принято переводить буквально – как «Большой Красный Халат». Только основных сценариев около десятка, а вариаций и не сосчитать. Когда в 2000-х началось активное продвижение Да Хун Пао на китайском, а затем и на мировом рынке, одну из легенд потребовалось выбрать в качестве официальной.

Каллиграфическая надпись «Говоря о Да Хун Пао» (话说大红袍), созданная Чжан Яньшэном (справа) по просьбе Мастера Цзэдао (слева).

История о том, что мать (в других версиях – жена) императора внезапно заболела, и здоровье ей вернул уишаньский чай, за что император пожаловал кустам, с которых он был собран, алую мантию, безусловно, очень красива. Однако от Уи до любой из столиц далеко, и если задуматься о транспортных возможностях, имевшихся несколько веков назад, ясно, что путь должен был занять как минимум недели, а вероятнее, месяцы, что плохо стыкуется с внезапностью болезни и срочным поиском снадобья. Мне, правда, не совсем понятно, почему бы не представить, что императрица заболела во время путешествия, будучи где-то недалеко от Уи, или что целебный чай уже был в столице к моменту заболевания. Но как бы то ни было, этот сценарий был отклонён. Хотя его элементы вошли в расширенную версию официальной легенды. Читать далее…

Каждый любитель уишаньских улунов знает, что для Шуйсяня имеет значение не только локация, в которой собрано сырьё, и мастерство технолога, но и возраст чайных кустов. Кусты Шуйсяня способны жить много десятков лет, а в отдельных случаях – более века, и чай, собранный со старых растений, обладает особой вкусоароматической мелодией – вот поэтому всем известен термин Лао Цун Шуйсянь, Шуйсянь со старых кустов.

Жоу Гуй со старых кустов гораздо менее популярна, но в последние годы о ней говорят всё больше. На портале dhpao.com опубликовано интервью с Лю Аньсином на эту тему (https://www.dhpao.com/dhp/tea_1014.html ).

Лю Аньсин (刘安兴) входит в первую группу мастеров-производителей чая высшего ранга округа Наньпин, вторую группу представителей нематериального наследия – искусства производства Да Хун Пао (первую группу нередко называют «хранителями традиции Да Хун Пао», к ней относятся, в частности, Чэнь Дэхуа, Ван Шуньмин и Лю Гоин; Лю Аньсин – представитель следующего поколения) и третью группу чайных мастеров – наставников чайного производства национального уровня. Стаж Лю Аньсина в чайной индустрии У И составляет тридцать лет, он дегустатор высшего разряда и автор монографии о производстве У И Янь Ча и ряда статей, посвящённых технологии чайного производства. С 2006 г. он занимает пост заместителя генерального директора уишаньской компании «Сянцзян» (武夷山香江茶业有限公司) и является в ней главным экспертом по качеству чая. Подробнее о его биографии можно почитать здесь: https://shiji.chayu.com/master/1334487 , http://www.shuimutea.cn/index.php?m=Index&a=detai.. , http://www.ctma.com.cn/dashi/houxuanren/wlc/2020/0102.. . Читать далее…

В группах чая зачастую есть общая характеристика, по которой мы определяем их в одну категорию, некая идея или тезис. Например, весь красный чай практически полностью ферментирован, а во всем зеленом степень ферментации минимальна. Весь белый чай имеет минимальную технологическую обработку. С улунами же не все так просто…

В каждом улунодельном регионе есть своя уникальная совокупность факторов, нюансов сбора и производства: стандарт сырья, сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и другие. Лучшее, что чайное сообщество смогло сделать — называть улуны «светлыми» (Те Гуань Инь и ко, тайваньцы) и «темными» (в основном уишаньские и гуандунские улуны), но и это, мягко говоря, не очень научно верная практика. Такой выход из ситуации конечно не так полезен и непосредственно информативен. Когда мы слышим «зеленый чай», мы уже примерно представляем его вкусовой профиль, внешний вид, возможное воздействие и так далее. А вот одного слова «улун» нам не достаточно, чтобы понять, какой чай нам предстоит выпить: нужно уточнить откуда он. Читать далее…

Каждый любитель чая знает, что качество уишаньских улунов сильно зависит от условий, в которых растут чайные кусты, а среди этих условий главное значение имеет характер почвы. Поэтому уишаньские улуны делятся на категории в зависимости от места их происхождения. На вершине иерархии находится чай из Сань Кэн Лян Хэ (三坑两河), или Сань Кэн Лян Цзянь (三坑两涧) – Трёх ущелий и двух ручьёв, несколько ниже ценятся чаи из других локаций Живописного района У И (武夷山风景区), являющегося памятником природы – рельеф Данься (丹霞地貌), «Киноварная заря», который образуют скалы с отчётливым лиловым оттенком, включён ЮНЕСКО в список объектов Всемирного наследия. Вследствие выветривания и разрушения скальных пород почва рядом с утёсами и между ними содержит много минеральных веществ, в частности, калия и марганца. Не очень грамотные люди иногда воображают, что утёсный чай растёт непосредственно на утёсах – это, конечно же, не так. Точнее, отдельные дикорастущие кусты могут появиться и на скалах, но посадки утёсных улунов обычно расположены на сравнительно ровных площадках между скал.

Но производство чая в Живописном районе ограничено, оно не может удовлетворить потребности рынка полностью, и бОльшая часть уишаньских улунов производится за его пределами. Территория уезда Уишань, граничащая с Живописным районом, также может послужить примером рельефа Данься, и она хорошо подходит для выращивания качественного чая. Но всё же характер почв и прочие условия здесь отличаются от знаменитых локаций Живописного района, такой чай несопоставим по своему качеству с чаем из Живописного района и ценится ниже. Его называют полуутёсным – баньянь ча (半岩茶). Надо понимать, что граница между баньянь ча и настоящим утёсным чаем, чжэнъянь ча (正岩茶) неоднозначна, поскольку не закреплена официально; чай из периферических областей Живописного района и из его южной части, далёкой от Сань Кэн Лян Цзянь, одни относят к настоящему утёсному, а другие – к полуутёсному. Территория производства баньянь ча состоит из трёх основных районов – Синцунь, Сямэй и Сяо У И, ниже мы остановимся на них немного подробнее. Читать далее…

Пост представляет собой слегка сокращённый перевод-пересказ
статьи http://blog.sina.com.cn/s/blog_9d995a030102xctf.html
с небольшим дополнением личного характера в конце.

У И Жоу Гуй (武夷肉桂), Корица из У И – сравнительно молодой сорт яньча (массовое культивирование его в У И началось в 1980-х), и в то же время это один из наиболее популярных сортов в настоящее время. Жоу Гуй известна своим самобытным, сильным, пробивным ароматом и насыщенным вкусом, причём оттенки аромата и вкуса отличаются в зависимости от происхождения сырья. Каковы же свойства Жоу Гуй из различных известных локаций живописного района У И?

1. Чжукэ Жоу Гуй (竹窠肉桂) – Корица из Бамбукового Логова.
Чжукэ находится между Хуэйюанькэном и Саньянфэном, Пиком Трёх Взглядов Вверх, на западной стороне Люсянцзянь, Ручья Струящегося Аромата, высота 290-500 м над уровнем моря. Это горная долина с густой растительностью и превосходной экологической средой. По сравнению с узкими и вытянутыми в длину Сань Кэн Лян Цзянь, «тремя ущельями и двумя ручьями» (в число которых в одних источниках включают Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Даошуйкэн, Люсянцзянь и Уюаньцзянь, а в других — Хуэйюанькэн, Нюланькэн, Дакэнкоу, Люсянцзянь и Уюаньцзянь), Чжукэ расположено ниже, его иногда называют «аппендиксом Сань Кэн Лян Цзянь». В этой низине скапливается много питательных веществ и воды, почвы плодородны, растения хорошо защищены от ветра, много густого зелёного мха. Читать далее…

Друзья, я приношу извинения за то, что буду сейчас говорить о том, что подавляющему большинству из вас прекрасно известно, и повторять (хотя и с некоторыми вариациями) то, что в нашей группе разбиралось уже неоднократно. Но есть люди, которые не умеют или не хотят искать информацию ни в Яндексе или Гугле, ни при помощи поиска по стене нашей группы, хотя это очень просто. Или попросту не догадываются о том, что эта информация доступна, и её легко найти.

Фото из интернета по запросу «большой красный халат»

И каждый месяц как минимум один-два раза, беседуя с разными людьми о чае в личке, мне приходится объяснять, что такое Да Хун Пао, тем, кто сталкивается с затруднениями. Причина этих затруднений, как правило, в том, что люди считают, что термин «Да Хун Пао» означает что-то определённое, отсюда и берутся все эти «раньше Да Хун Пао был таким, а теперь стал этаким», «это можно называть Да Хун Пао, а то нельзя», «это настоящий Да Хун Пао, а вот это поддельный». Это совершенно нормальная логика, но в чайном мире она часто оказывается неприменимой, и, как модно сейчас говорить, кейс Да Хун Пао — яркий тому пример. Это выражение используется для обозначения по меньшей мере четырёх или пяти различных понятий, часть из которых являются к тому же взаимоисключающими. Читать далее…

В последнее время на рынке всё чаще стала встречаться Жоу Гуй с приставкой Шуймитао (水蜜桃) или Шуймитао Сян (水蜜桃香). 桃 тао – персик, 蜜 ми – мёд, 水 шуй – вода, но имеется в виду не какой-то особенно сочный и сладкий персик, шуймитао – это просто персик обыкновенный, Prunus persica. Насколько я смог понять, речь не о новом культиваре или локации, Шуймитао – это тип аромата, который стали выделять наряду с привычными для Жоу Гуй типами – Хуа Сян (цветочный аромат, 花香型), Го Сян (фруктовый/ягодный/плодовый аромат, 果香型), Хуа Го Сян (цветочно-фруктовый аромат, 花果香型), Най Сян (молочный аромат, 奶香型) и т.п., которые соответствуют разным подходам к обработке чайного листа (см., например, https://baijiahao.baidu.com/s?id=1590624349620039354.. ).

Надо понимать, что Шуймитао Сян – это не в буквальном смысле персиковый аромат, так же как чай, аромат которого описывают как орхидеевый, не пахнет в точности как орхидея. Это лишь попытка подобрать более-менее подходящее определение. Лучше воспринимать этот модный термин как указание на фруктовый аромат и вкус в целом, иначе можно остаться в недоумении, как, например, автор заметки https://zhuanlan.zhihu.com/p/20657285 . Я легко его могу понять — Жоу Гуй от мастера Лина из нашего ассортимента тоже помечена поставщиками как Шуймитао, но я никаких персиков в ней при всём старании не нахожу. Читать далее…