Информативный выпуск об улунских чаях уезда Аньси и его окрестностей. Особенности географии Южной Фуцзяни; история происхождения Те Гуаньинь и ее нелегкой судьбы; различия между классической Те Гуаньинь и Те Гуаньинь последнего десятилетия; номенклатура Те Гуаньинь. И вкратце — о других южнофуцзяньских сортах.
Фуцзянь расположена на юго-восточном побережье Китая, напротив острова Тайвань, и находится в субтропическом климатическом поясе. Среднегодовая температура в Фуцзяни около 20 градусов (это весьма тепло – для сравнения, в нашей Воронежской области всего лишь 7), а годовое количество осадков может достигать 2000 мм. Читать далее…
TTES — это обозначение сортов, выведенного Тайваньской опытной станцией по изучению и развитию чайного производства (Taiwan Tea Research and Extension Station).
Номера с 1 по 11 – культивары, используемые преимущественно для красного чая.
TTES #1 – гибрид ассамики из Непала и Цинь Синь Да Мао.
TTES #2 — гибрид ассамики из Индии (Джайпур) и Да Е Улуна.
TTES #3 и TTES #4 — гибриды ассамики из Индии (Манипур) и Хун Синь Да Мао.
TTES #5 – дикий гибрид Фо Шоу. Используется для зелёного чая и улунов.
TTES #6 — дикий гибрид Цинь Синь Улуна. Используется также для зелёного чая и улунов.
TTES #7 – большелистный сорт из Таиланда. Читать далее…
Продолжение рассказа об утесных улунах. Еще немного о происхождении термина «улун»; краткий обзор достопримечательностей У И Шань; вкратце о Четырех Великих и двух самых популярных утесных сортах.
Еще раз вернемся к происхождению названия этого вида чая. Всезнающий Яндекс подсказал мне, что, как выясняется, в сети сейчас преобладает не легенда о недостаточно быстроногом чаеводе-охотнике, а другая версия: якобы название дано по имени реки Черного Дракона, Улунцзян, на берегах которой появился этот вид чая.
В провинции Фуцзянь действительно есть река с таким названием – это южный рукав реки Миньцзян в районе города Фучжоу, правда, совершенно непонятно, какое отношение эта река имеет к улунскому чаю. Забавно еще и то, что Улунцзяном или Хэйлунцзяном в Китае также называют Амур, на берегах которого улунами, конечно, не пахнет. Вообще же, слово улун является названием распространенного в Фуцзяни вида змей, имеющих темную окраску, и согласно еще одной из версий, крестьянин, нашедший необыкновенно ароматный куст чая, вынужден был пожертвовать курочку охранявшей его змее; по еще одному варианту, растение этого сорта просто нашли в месте, называвшемся перевалом Черных Змей. Наконец, указывают и на то, что листья готового улуна продольной скрутки и сильной прожарки внешне похожи на темного, слегка изогнутого, дракона. В общем, точная этимология названия этого вида чая неизвестна, и это как раз тот случай, когда вам ничто не мешает выдумать собственную легенду, и, более того, вполне вероятно, что она совпадет с какой-нибудь из уже существующих. Читать далее…
О том, что представляют собой улуны; об истории чайного дела в горах У И; о сорте Да Хун Пао, императоре утесных чаев.
Улунский чай – это один из шести видов чая, согласно официальной технологической классификации, наряду с зеленым, красным, белым, желтым и черным чаями. Улуны в Китае часто называют еще цинча, что переводят обычно как бирюзовый или сине-зеленый чай. Дело в том, что иероглиф цин, означающий «свежий, молодой, яркий», используется также для обозначения чистого светлого цвета где-то между зеленым и голубым.
Иногда можно встретить и более экзотические названия – оранжевый или фиолетовый чай, а когда компания «Орими Трейд», выпускающая чай под маркой «Принцесса Нури», пополнила линейку своей продукции улуном, она почему-то назвала его красным чаем, что усугубило путаницу, поскольку красным в Китае называют вид чая, известный большинству россиян как черный, а часть наших сограждан называет красным чаем каркаде, да еще и путает каркаде с ройбушем и мате. Красный – опасное слово!
В среде любителей качественного чая термины «бирюзовый» и «сине-зеленый чай» не очень популярны, и тот вид чая, о котором идет речь, называют чаще всего улунским, или просто улуном. Он же о-о-лон-г, если попытаться зачем-то прочитать английскую транскрипцию по буквам. Читать далее…
Чайный юг Фуцзяни планомерно продолжает вводить изменения в организацию чайной деятельности, путем ввода новых стандартов качества. На этот раз речь идет о Те Гуанине. Новые стандарты качества Те Гуаньинь 铁观音 можно ожидать уже в 2015 году. Связано это во многом с тем, что за последние два года спрос на выдержанный Те Гуанинь (Лао Те Гуанинь — 老铁观音) значительно вырос, вместе с чем поднялась и средняя цена. А также возросло количество подделок, самые распространенные из которых — просто сильно прогретый чай, иногда даже сожжёный.
Группе исследователей потребовалось 6 лет, чтобы разработать стандарт национального значения, говорится в отчёте министерства здравоохранения провинции Фуцзянь. Были измерены физические и химические показатели, а также качественные и количественные показатели воздействия на здоровье у чая, соответствующего категории Лао Ча.
Xiamen Tea Co. уже подала три сорта чая (Чэнь Сян Син Те Гуанинь 陈香型铁观音、Чэнь Сян Син Янь Ча 陈香型岩茶、 Чэнь Сян Син Улун 陈香型乌龙) для соответствующей сертификации. В соответствии с измененными стандартами в центре внимания качественные характеристики чая, а также вкус, аромат и отсутствие вредных примесей и включений. Читать далее…
Говорим о неоднозначных и до конца не решённых вопросах чайной ботаники и биохимии: о том, бывает ли чай из других видов камелии (не Camelia sinensis); о том, нужны ли насекомые для производства Дун Фан Мэй Жень и Гуй Фэй Ча; о том, важно ли, на каком этапе производства ГАБА-чай помещают в азотную камеру, а также о том, есть ли в чае гуанин и гиалуроновая кислота, и можно ли свести «чайные состояния» к воздействию биологически активных веществ чая.
Род камелий насчитывает множестов видов – по самым скромным оценкам, более 250, и многие из них в природных условиях растут бок о бок с камелией китайской и похожи на неё, особенно если учесть, что и сама камелия китайская может приобретать разные, внешне сильно отличающиеся формы.
И в Википедии любой желающий может найти фразу о том, что в различных частях Азии для изготовления чая используются другие виды рода камелий — Camellia taliensis (далийская), Camellia crassicolumna (прочно-осевая), Camellia tachangensis (дачанская), Camellia irrawadiensis и ряд других, всего около десятка. Разумеется, верить Википедии надо с осторожностью, ведь править ее может кто угодно и с какими угодно целями, это я вам как император Австро-Венгрии говорю. Читать далее…
Все уишаньские и гуандунские улуны на последнем этапе производства проходят финальную сушку (пропекание, прожарку) Хун Пэй. Запомните это слово — во многом именно от этого самого «хун пэя» зависит то, как чай в итоге будет выглядеть и каким он будет на вкус. Что такое хун пэй?
Это вторая сушка чая и очень важный этап в производстве улунов.
После первой сушки, которая проходит около 10 минут в специальных духовых шкафах при температуре около 100 С, чай отправляют на медленное пропекание (около 12 часов) в корзинах на древесных углях. В хороших чаях эти два процесса разделены месяцами (май и август), но часто вторую прожарку делают почти сразу же. Читать далее…
Феникс Шуй Сянь — официальное название чая, выращенного на Фениксовых горных хребтах. 1956 год стал годом рождения названия Феникс Шуй Сянь, обширной группы всех сортов растущих на Фениксовых горных хребтах. В 1985 году правительство сертифицировало Феникс Шуй Сянь как национальный премиальный сорт чая.
Феникс Шуй Сянь — это не то же самое, что УИ Шуй Сянь. УИ ШС — сортовой чай со своим специфическим ароматом. Феникс ШС же с другой стороны состоит из многих сортов и вкусов. Более уместно сравнение Феникс ШС с ян ча (чаи с гор УИ), а, например, феникс Ми Лань Сянь = УИ ШС Читать далее…
Бытует такое мнение, что улуны лучше всего пить свежими, однако, некоторые из сортов могут храниться на протяжении нескольких лет и, более того, становиться только интереснее со временем. Такие улуны, как правило, со временем приобретают сильную степень прожарки и являются сильно ферментированными. Довольно часто можно встретить состаренные (прим. по-китайски 老- лао) ДунДинУлун, БайХаоУлун и ТеГуаньИнь. Слабо ферментированный Пушонг также может быть состарен, но только в том случае, если изначально листья были тщательно прожарены. слева — Лао ДунДин Улун (3 года), справа — свежий ДунДин Улун
Состаривание улуна может в значительной мере обогатить его сочностью и мягкостью, сделать более многогранными его вкус и аромат. Исходя из личного опыта, могу сказать, что даже высокогорные улуны уже через год вылежки становятся мягче и слаще и это даже несмотря на то, что частично утрачивается свежесть. Читать далее…
Обогатившая мир чайными традициями Тайваньская чайная культура восходит, по меньшей мере, к 18 веку. Даже в самых древнекитайских книгах отображено не только положительное отношение к производству тайваньского чая, но также упоминается и то, насколько это являлось важным в жизни людей. Согласно одной такой древней записи, на Тайване еще в середине 17 века были дикорастущие чайные деревья, но вплоть до периода правления под девизом Юн-Чжэн (1723-1735 гг.), династии Цин (1644 — 1911), тайваньцы не собирали чай с этих деревьев.
Однако чай, культивируемый на Тайване вот уже в течение последних двух столетий, не имеет никакого отношения к тем первоначальным диким кустам, о которых было написано в далеком прошлом. С тех пор Тайвань снискал добрую славу за производство превосходных Улунов, например, таких как БайХаоУлун (более известный как ДунФанМэйЖэнь — Восточная Красавица), ДунДин, БаоЧжун и еще ряд других разновидностей высокогорного чая Улун. Идеальный горный климат, современная практика деловых отношений и исследования в области сельского хозяйства существуют в единстве и создают, вероятно, один из наиболее динамичных и влиятельных чайных рынков в мире. Читать далее…
Улуны – самые утонченные среди чаев. Они отражают вершину человеческого мастерства, а накопленная чайная мудрость передается от мастера к ученику из поколения в поколение на протяжении веков. В то время как многие разновидности чая имеют несложную технологическую цепочку в изготовлении, улуны, напротив, подвергаются очень сложной процедуре производства. По итогам которой можно остаться либо ни с чем, либо получить хороший чай.
Сам по себе чайный куст – это лишь половина решения задачи. Мощные сорта улунов требуют комплексных усилий в нескольких областях мастерства. Утонченность и изящество улунов являются результатом творения волшебной силы земли, самим чайным кустом и гармонично выполненным процессом. Убрав одну ноту, мелодия вмиг утратит стройность и благозвучность.
Мастер Лин Пин Сан «дирижировал несколькими оркестрами» в течение 15 лет, обучив своих преемников владению многими необходимыми навыками. Он утверждает, что история производства чая началась в диких джунглях на территории современной провинции Юньнань, но ее развитие было довольно медленным. Однако именно Искусство чайного производства достигло вершины своего развития не в чем ином как в изготовлении Улунов. По мнению мастера, среди всех улунов, утесные – истинные шедевры. «Искусство изготовления чая находит предельную изысканность и утонченность в уишаньских улунах». Утесные чаи (прим. кит. 岩茶, яньча, утесные чаи, произрастающие только на севере провинции Фуцзянь, в горах УИ Шань) хорошо известны удивительно богатыми и многогранным и ароматам и вкусом, а также долгим послевкусием (прим. послевкусие в контексте разговора об утесных улунах называется ЯньЮнь – «утесная мелодия», или то, что является совершенно особенной чертой вкуса настоящего утесного чая. Описать ощущение этой «мелодии» довольно затруднительно, но если уловил ее хотя бы раз, то уже больше ни с чем не спутаешь).Читать далее…
