Окт 25 2021

«Лю Мяо Бэй» — первый всекитайский конкурс белого чая

Каждый образованный любитель чая знает о тайваньских чайных конкурсах, многие слышали об уишаньских конкурсах улунов и красных чаёв, а вот масштабного и престижного состязания белых чаёв до последнего времени не существовало (с начала 2010-х в Фудине проводились конкурсы среди местных производителей, но их размах был не очень велик — от нескольких десятков до ста участников). Но теперь это упущение исправлено.

В 2020 году Ассоциация чайной индустрии уезда Фудин при поддержке Хунаньского чайного телерадиоканала, Китайского международного общества изучения чайной культуры, Ассоциации связей чайной промышленности через Тайваньский пролив и Ведущей группы по развитию фудинской чайной промышленности организовала и провела национальный конкурс белых чаёв. Титульным спонсором выступило акционерное общество Лю Мяо Бай Ча (六妙白茶股份有限公司) – крупный фудинский производитель белых чаёв, поэтому полное название конкурса звучит как «Лю Мяо Бэй Чжунго Бай Ча Ча Ван Сай» (六妙杯中国白茶茶王赛), или просто «Лю Мяо Бэй» (六妙杯) – дословно «Кубок Шести Прелестей». Читать далее…


Окт 20 2021

Цзиньхуа Бай Ча. Ни белый, ни чёрный? Или и белый, и чёрный?

Линь Фэйин (林飞应) – представитель нематериального наследия – искусства производства Фудин Бай Ча, дегустатор чая высшего национального уровня и один из «Десяти самых творческих чайных людей» Фудина родился в семье, делавшей чай на протяжении тринадцати поколений. В возрасте 18 лет он окончил Восточно-фуцзяньское техническое училище по специальности «обработка чайного листа» и начал работать на Фудинской государственной чайной фабрике, где прошёл путь от простого рабочего до начальника цеха рафинирования в Байлиньском филиале и заместителя директора Хулиньского филиала; доводилось ему и исполнять обязанности директора Фудинской фабрики. В 1990-х государственные чайные фабрики пережили кризис и реструктуризацию; продажи чая падали, и казалось, что традиционным методам обработки чая грозит исчезновение. Взяв себя в руки, мастер Линь основал собственную чайную компанию Миншань с девизом «старое мастерство – чай, в который вложена душа» (老手艺, 用心茶), которая затем начала выпускать продукцию под персональным брендом «Линь Фэйин» и была удостоена множества наград (см. https://www.douban.com/note/635012554/?type=rec ). Он также сотрудничал с известной компанией Чжэншаньтан, в которой был создан сорт Цзинь Цзюнь Мэй, когда та стала развивать направление белого чая.

Линь Фэйин говорит о белом чае и, в частности, о выдержанном белом чае: «технология проста, но мастерство отнюдь не просто» (工序简单, 而工艺并不简单) и «пользуйтесь историей, чтобы рассказывать легенды, но не используйте легенды, говоря об истории» (应该用历史说故事, 而非用故事说历史) – по-моему, прекрасный девиз.

В 2014 году Линь Фэйин начал работу по созданию инновационного продукта – Цзиньхуа Бай Ча (金花白茶), Белого чая с «золотыми цветами»; под цзиньхуа понимаются Eurotium cristatum, микроскопические грибы, присутствующие в ряде чёрных чаёв и оказывающие влияние на их состав, вкус и другие свойства (подробнее эту тему мы освещали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18696 ). Говорят, что отправной точкой послужила счастливая случайность: в одном из образцов лаобайча мастер Линь обнаружил цзиньхуа (что крайне нетипично для белого чая, по крайней мере, хранившегося в сухих условиях) и заинтересовался мягкостью вкуса этого образца. Читать далее…


Янв 24 2021

Серебряные иглы – Рисовые, Дикие, Перебранные. В чем их различия?

Многим известен Бай Хао Инь Чжэнь – один из лучших белых чаев Фудина. Возможно, вы замечали, что этот чай может выглядеть по-разному и иметь отличия во вкусе. Это связано со множеством факторов: местом произрастания, культиваром, типом сырья и с разницей в стандартах производства. Выделяют несколько разновидностей игл: Ми Чжэнь (Рисовые иглы), Хуан Е Инь Чжэнь (Дикие серебряные иглы), Бо Чжэнь (Перебранные иглы) и обычные Инь Чжэнь (Серебряные иглы). Давайте разберемся, чем они отличаются.

Серебряные иглы с белым ворсом

Ми Чжэнь – Рисовые иглы – 米针
Ми Чжэнь – это почки самого раннего сбора. Название дано по внешнему виду маленьких почек – они похожи на зерна риса. По форме схож с цюэшэ («воробьиные язычки» – ранняя почка с двумя плотно прилегающими листочками).

Из-за раннего сбора содержание аминокислот в почках высоко, поэтому чай хорошо освежает. В аромате чувствуется свежесть, вкус нежный и мягкий, а цвет настоя светлый и прозрачный. И вкус, и аромат свежего чая тонкие, однако, со временем в процессе выдержки становятся выразительными и многогранными. Читать далее…


Май 14 2020

Различия и особенности белого чая в Юньнани и Фуцзяни

Технология производства белого чая довольно простая: собранный свежий лист сначала подвяливают в тени, а затем высушивают на солнце. Однако этот нехитрый процесс имеет свои нюансы и порой занимает достаточно продолжительное время. В этом технологическом аспекте юньнаньский и фуцзяньский белые сильно схожи, но с учетом ботанических особенностей чайных растений этих регионов, полученный продукт получается разным. Листья фуцзяньских сортов Фудин Да Бай, относящихся к Camellia sinensis var. Sinensis, достаточно плотные. Их эпидерма (внешний слой) препятствует проникновению кислорода вглубь листа, поэтому без механического воздействия по разрушению защитных слоев листья слабо подвержены процессу окисления. Отсюда следует, что после сушки в течение двух с половиной дней в чайных листьях образуется меньше окисленных веществ и его цвет останется достаточно зеленым.

У распространенных в Юньнани чайных растений вида Camellia sinensis var. Assamica – лист относительно рыхлый, даже без скручивания хорошо окисляется. Если к такому листу применить технологию производства белого чая, то в течение 2-3 дней сушки лист побуреет настолько, что приобретет внешнее сходство с красным чаем. Так производится Юэ Гуан Бай («Белизна лунного света»). Поэтому, если требуется получить более «зеленый» белый чай, похожий на тот, что производят в Фудине, время сушки необходимо сократить. Но это, в свою очередь, повлияет на вкус и воздействие чая – полученный продукт будет более резким и будоражащим. Для белого чая эти характеристики являются нежелательными. Для того, чтобы изготовить чай «со сладкой мелодией орхидеевого аромата (蜜韵兰香)», нужно подобрать сорт растения с таким же плотным, как у фуцзяньского сорта листом. В Юньнани подобными сортами оказались распространенные в районе Цзингу Кучжушань Бай Мао 苦竹山白毛茶 и Янта Бай Мао 秧塔白毛茶 (Camellia sinensis var. pubilimba). Читать далее…


Июн 24 2019

Чайный черенок — мусор или ценность?

Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.

Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…


Мар 9 2019

Хранение белого чая

Ввиду прошлогодних событий (резкого повышения цен на белый чай и прогнозов о продолжении роста цен) все более актуальным становится самостоятельное хранение/выдерживание белого чая. Хотя бы просто потому, что купить высококлассный трехлетний чай уже не всякий может себе позволить. Тем более, что в хранении белого чая нет никаких больших премудростей. Вот несколько рекомендаций от китайских специалистов.

Белый чай не любит высокой температуры. Температура в помещении, где хранится белый чай, не должна быть выше 30 градусов по Цельсию. Воздух в помещении должен быть сухим, влажное хранение белому чаю не подходит, он приобретает затхлый запах. Перед хранением нужно убедиться, что чай хорошо просушен, избыток остаточной воды приведет к порче чая. Есть два способа проверить хорошо ли просушен чай: растереть чаинку в руках — она должна довольно легко крошиться и бросить чайнику на воду (горячую) — сухой чай будет очень медленно впитывать воду и долго лежать на поверхности воды, особенно это касается пушистых почек. Читать далее…


Дек 8 2018

Краткий ликбез по чайному ворсу от китайских специалистов

Многие любители чая в какой-то момент обнаруживали, что поверхность чаинок бывает покрыта нежным, тонким ворсом или пушком. Когда особо мохнатый чай заваривается, часть ворсинок может отделиться и плавать по поверхности настоя, если человек не так давно пьет чай или не очень к нему внимателен, то он может даже испугаться наличия ворсинок в настое и подумать, что с чаем какие-то проблемы. Но проблем никаких нет, то, что плавает в в чахае в виде тонких мелких волосков — «чайный ворс». Чайный ворс явление многогранное, он не только украшает лист, но имеет свои функции и эффекты. Об этом и статья.

Что такое чайный ворс?
По-китайски его называют 茶豪 (чахао) и 茶毛 (чамао), что, в общем-то, одно и то же. Тонкие волоски покрывают чайную почку, защищая будущий листочек от холодных ночей. Кроме этого, оказывается, что он также богат питательными веществами, например, полифенолами и теином. Наличие и качество чайного ворса во многих ситуациях показывает степень нежности чая. Читать далее…


Дек 8 2018

Серебро фудинских почек — это не только красиво

Согласно информации издания «Фудин Бай Ча» , почки чайных кустов разновидности Да Бай ( большой белый ) покрыты белым ворсом плотностью почти втрое ( на 289% ) выше, чем у других сортов чая. Есть мнение, что именно это качество делает фудинский белый чай уникальным, создавая особую ароматическую мелодию . Это связано с тем, что различные чайные культивары имеют свои генетические, физиологические и биохимические характеристики, поэтому очень важна специализация сортов чайного дерева.

Например, сорт Лунцзин 43 лучше всего подходит для приготовления зеленого чая, Шуй Сянь — для приготовления чая улун, а Сяо Чжун — для красного. Листья Фудин Да Бай и Фудин Да Му подходят также для зеленого и красного чая, но полностью их потенциал раскрывается именно в белом чае. Читать далее…


Ноя 11 2018

Бай Хао Иньчжэнь

Серебряные Иглы из деревни Счастья (Фудин),
白毫银针, Бай Хао Иньчжэнь

Первые записи о Бай Хао Иньчжэнь относятся к 1796 году. Переводится как «Серебряные иглы с белым ворсом». Производится из чайных кустов Да Бай Хао и Шуй Сян. Их особенность в том, что чайный куст начитает вегетировать очень рано — уже в конце февраля, когда появляются нежные почки с белым ворсом, который защищает растение от холода.

Бай Хао — «Белый ворс» раньше демонстрировался китайцами, как показатель наивысшего качества чая. Считалось, что чем больше чайных почек с ворсом, тем чай качественнее. Поскольку Иньчжэнь состоит из одних почек, то такой чай сам по себе дорогой и относится к категории элитных, его может позволить себе далеко не каждый житель Поднебесной. Читать далее…


Авг 23 2018

Китайская инфографика о шести видах чая

Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.

Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)

  • Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
  • Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
  • Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.

Читать далее…