Окт 16 2017

Секреты заваривания: 9 видов чая 9 способами

Начнем с теории, без неё никак.

О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.

К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.

Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся. Читать далее…


Апр 24 2017

Белый Пион

Белый Пион – дословный перевод с китайского названия чая Бай Мудань. Пионы были (и остаются) цветами для богатых в Китае – возможно, поэтому такое название. Производители чая часто используют цветочные имена, для приятных ассоциаций. Внешний вид чая совершенно уникален- не скученные листья тёмного цвета с почкой покрытой белым ворсом.

Происхождение.
Бай Мудань появился в 1870-х годах. Как и Серебряные иглы (Байхао Иньчжень), этот белый чай изначально производился в северо-восточьной части провинции Фуцзянь, в областях Чжэн Хэ и Фудине, в основном на экспорт в Юго-Восточную Азию. Сегодня, и в других регионах, в том числе за пределами Китая, также пытаются производить похожий чай, но Белый Пион лучшего качества по-прежнему родом из провинции Фуцзянь. Читать далее…


Апр 1 2017

Немного о Синь Гун И Бай Ча (新工艺白茶), Белом Чае По Новой Технологии

Мне надоело, что в России никто ничего толком про Синь Гун И Бай Ча сказать не может – знают только, что эту технологию создали в середине ХХ века, а кто её создал, и в чём её суть – почему-то никого не интересует. Поэтому я потратил несколько часов на беглый поиск в Байду и теперь хочу поделиться тем, что выяснил. В качестве основного источника можно рассматривать статью http://www.ishuocha.com/baike/chalei/16411.html и несколько других, более кратких заметок на ту же тему; нижеследующее – их вольный пересказ плюс немного личного опыта. Поскольку китайским я практически не владею, то мог что-то неправильно понять или упустить и буду признателен за поправки.

Итак. В конце 1960-х на Байлиньском чайном заводе проводились эксперименты с технологией белого чая. Заместитель директора Ван Исень обратил внимание, что завяливание чая в помещении с искусственным подогревом даёт хороший результат, однако увеличивается процент брака, и задумался, нельзя ли как-то использовать отбракованный лист. И он попробовал собрать некондиционный лист, образующийся в результате такого завяливания, слегка смять его, высушить и прогреть. Ван Исень говорит, что источником вдохновения для него послужил чай Бай Мао Хоу, Беловорсистая Обезьяна. Поскольку Бай Мао Хоу – нежный зелёный чай, трудно понять, какая тут связь; возможно, речь о лёгком сминании, которое он проходит… В 1968 году пробная партия такого «нового белого» чая была отправлена партнёрам в Гонконге. Она имела успех, и партнёры попросили в будущем производить такой чай для них. И в настоящее время объёмы производства такого чая на севере Фуцзяни достигают 250 тонн в год. Читать далее…


Мар 18 2017

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. Камелия формозская

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Камелия формозская (Camellia formosensis, 台灣山茶) — это название, которое недавно начали использовать на Тайване для обозначения эндемичной камелии, произрастающей в нескольких регионах острова в диком виде, культивируемой и используемой в чайной индустрии. Так как точного и общепринятого названия у этого растения пока нет (подробнее об этом — чуть позже), то в технических и справочных документах по тайваньскому чаю оно фигурирует под именем «Тайваньский дикий чай» (Taiwanese wild tea, Taiwan wild tea).

Выдержанный улун из Тайваньского дикого чая. Основные темы: фруктовый кисель, чернослив, дым, печеная корочка, сухие цветы.

Тайваньские специалисты, занимающиеся изучением тайваньского дикого чая, утверждают, что первое упоминание об этом растении относится к 1717 году. Можно предположить, что это упоминание никак не связано с производством чая, потому что, по наиболее распространенной версии, история тайваньской чайной индустрии начинается примерно на сто лет позже — в конце XVIII — начале XIX века. Читать далее…


Дек 27 2016

Рассыпной и прессованный белый чай

В последнее время набирает популярность прессовка не только пуэра, но красного, черного, а также белого и зеленого чая. Связано это в первую очередь с удобством в хранении и транспортировке чая, а также для ускорения процесса естественной ферментации у пуэра, черного и белого чая. Сегодня мы поговорим о разнице между прессованным и рассыпным белым чаем.

Белый чай в процессе производства не подвергается обработке высокими температурами для остановки ферментации, а лишь завяливается и просушивается. Поэтому ферментация у белого чая продолжается. Более активно этот процесс происходит в прессованном белом чае, так как рассыпной чай проходит только легкое завяливание, целостность листа не разрушается, от этого в течение первых трех лет не происходит значительных изменений в рассыпном белом чае. Прессованный чай наоборот: обрабатывается паром для придания ему формы, под прессом листья травмируются, выделенный сок ускоряет процесс ферментации, цвет сухого чая темнеет. Даже спустя год изменения в чае могут быть значительными. Читать далее…


Ноя 20 2016

Осень и зима – время варить белый чай

Говорят, однолетний белый чай — просто чай, трехлетний – выдержанный чай, пятилетний – лекарство, семилетний – драгоценность. Осенью и зимой, когда за окном дождик или вьюга, когда хочется надеть любимые теплые вещи или укутаться в теплый плед, хорошо варить чай. Летом из-за теплой погоды, расслабляющего отпуска, другой летней суеты рука варить чай не тянется, летом хорошо идет охлажденный чай или настоянный в прохладной воде. И с наступлением дождливых деньков, чайник для варки чая сам по себе выпрыгивает из ящика с чайными принадлежностями.
2016_11_20_01_001
В разное время года хороши разные способы заваривания белого чая. Весной гайвань позволяет прочувствовать деликатный вкус свежего чая, летом заваренный в чайнике и охлажденный белый чай хорошо утоляет жажду и охлаждает в жару, осенью и зимой можно варить чай на природе или в помещении, согревая и тонизируя душу и тело.

При варке чая стоит обратить внимание на несколько моментов. Читать далее…


Сен 18 2016

Лаосский белый чай

Лаосский белый чай парадоксален по своей природе. Дело в том, что мы готовим его из первых почек чайных деревьев, очень редкого и драгоценного сырья. Процесс приготовления достаточно тонок, и требует наибольшего количества внимания. Когда чай готов и доставлен к чаепитию, для его заваривания необходимо обладать высоким умением приготовления чая, просто так он не раскроет свои богатства. Сложный чай. Лучший чай, который можно приготовить из заповедных деревьев Лаоса.
2016_09_18_01_003
Возможно, приготовление лаосского белого в чем-то напоминает написание сложного произведения, как будто одновременно слушаешь и заново сочиняешь «Волшебную флейту». Или погружаешься в мистические дни и ночи «Ста лет одиночества». Белый чай непросто приготовить и сложно заварить, но его ценность в массе впечатлений и глубоких переживаний, заключенных в горсти сухих листьев. Читать далее…


Май 26 2016

Белые чаи Фудина

Фудин – это небольшой городок на северо-востоке китайской провинции Фуцзянь. Фудинский белый чай обладает рядом специфических особенностей, среди которых можно выделить ограниченность его произрастания, естественную технологию обработки и уникальность его действия.
2016_05_26_01_001
Известный автор 18-го века, Чжоу Лянгун в своей книге «Малые записи о Фуцзяни» написал: “[Чай] Серебряные иглы с белым ворсом производится на горах Тайму…, его природа холодна,… чудодейственно излечивает корь». Как показывают глубокие исследования по белым чаям, проводящиеся в наше время на западе, по сравнению с другими типами чая, содержание свободных радикалов в белых чаях наименьшее, а флавонов и аминокислот – наибольшее. Белый чай снижает «три высоты»: кровяное давление, содержание липидов и сахара в крови. Обладает противорадиационным, противоопухолевым и антиоксидантным действием. В 6 раз повышает выделения клеточного интерферона, помогающего иммунитету, и т.д. Читать далее…


Апр 22 2016

Белый чай из Фудина

Третий день в Фудине для группы журналистов МРК начался с посещения «Динбай» – ещё одной известной компании по производству и продажам белого чая. В ходе визита мы смогли получить ещё более точное представление об «отце всех чаёв», об этом природном и культурном достоянии фудинского региона и всего Китая.
2016_04_22_01_001
Менеджер компании «Динбай» г-жа Чжоу Сючжу в ходе дегустации редкого 22-летнего белого чая, рассказала о том, что возраст чая и его созревание вполне можно сравнить с возрастом и выдержкой дорогих сортов коньяка, виски и т.д. С годами полезные качества и характеристики белого чая улучшаются и раскрываются в самых разных направлениях и ипостасях. И это отнюдь не самовнушение, не желание продавцов и фанатов чая найти что-то особенное в напитке того или иного сорта и возраста. Читать далее…


Мар 2 2016

История белого чай из Фудина

Белый чай (Бай Ча, 白茶) – это один из 6 основных сортов чая в Китае (существуют: зеленый чай, улун, белый, желтый, черный и красный чай). Родом чай из районов в провинции Фуцзянь (福建): Фудин (福鼎), Чжэнхэ (政和) и Сунсы (松溪) и некоторых других.
2016_03_02_03_003
Исследования показали: Самый старейший чай, который стали производить в Китае — это белый. В Китае чай используют уже более 4 000 лет. С самого начала применяли его как лекарство. Но так как ростки на чайном дереве появляются сезонно, то для того, чтобы всегда была возможность выпить чай начали собирать молодые, нежные листики и сушить их на солнце, это был первый белый чай и первые процессы изготовления. Читать далее…


Страница 1 из 7123...Последняя»