TeaTerra

Технология производства белого чая довольно простая: собранный свежий лист сначала подвяливают в тени, а затем высушивают на солнце. Однако этот нехитрый процесс имеет свои нюансы и порой занимает достаточно продолжительное время. В этом технологическом аспекте юньнаньский и фуцзяньский белые сильно схожи, но с учетом ботанических особенностей чайных растений этих регионов, полученный продукт получается разным. Листья фуцзяньских сортов Фудин Да Бай, относящихся к Camellia sinensis var. Sinensis, достаточно плотные. Их эпидерма (внешний слой) препятствует проникновению кислорода вглубь листа, поэтому без механического воздействия по разрушению защитных слоев листья слабо подвержены процессу окисления. Отсюда следует, что после сушки в течение двух с половиной дней в чайных листьях образуется меньше окисленных веществ и его цвет останется достаточно зеленым.

У распространенных в Юньнани чайных растений вида Camellia sinensis var. Assamica – лист относительно рыхлый, даже без скручивания хорошо окисляется. Если к такому листу применить технологию производства белого чая, то в течение 2-3 дней сушки лист побуреет настолько, что приобретет внешнее сходство с красным чаем. Так производится Юэ Гуан Бай («Белизна лунного света»). Поэтому, если требуется получить более «зеленый» белый чай, похожий на тот, что производят в Фудине, время сушки необходимо сократить. Но это, в свою очередь, повлияет на вкус и воздействие чая – полученный продукт будет более резким и будоражащим. Для белого чая эти характеристики являются нежелательными. Для того, чтобы изготовить чай «со сладкой мелодией орхидеевого аромата (蜜韵兰香)», нужно подобрать сорт растения с таким же плотным, как у фуцзяньского сорта листом. В Юньнани подобными сортами оказались распространенные в районе Цзингу Кучжушань Бай Мао 苦竹山白毛茶 и Янта Бай Мао 秧塔白毛茶 (Camellia sinensis var. pubilimba). Читать далее…

Элегантный чжэцзянский чай Аньцзи Бай Ча давно заслужил известность у любителей зелёного чая во всём мире, а в последние годы популярность набирает другой необычный сорт из уезда Аньцзи – Хуанцзинь Я (安吉黄金芽), Золотая Почка. Этот ботанический сорт был найден Чжаном Ваньлинем, чаеводом из городского уезда Юйяо (город Нинбо, Чжэцзян) в 1990-х. После примерно десяти лет его изучения и селекции в Чайном исследовательском институте Чжецзянского университета и на Центральной станции лесного хозяйства Юйяо он был зарегистрирован и рекомендован к массовому внедрению.

Как и Аньцзи Бай Е И Хао (白叶一号, Белолистный №1 — стандартный культивар для Аньцзи Бай Ча), Хуанцзинь Я – полуальбинос: молодые побеги этого растения при определённых условиях имеют пониженное содержание хлорофилла и, как следствие, светлую окраску. Но Бай Е И Хао – термочувствительный полуальбинос, его побеги приобретают «нормальный» зелёный цвет, когда температура достигает 23 °С, а окраска Хуанцзинь Я в бОльшей степени зависит от освещённости: на ярком солнечном свету сохраняется светлая окраска, а если света не хватает, листья зеленеют (хотя температура воздуха тоже оказывает влияние). Различается и оттенок: почки и листья Бай Е И Хао в марте и начале апреля – нефритовые или бледно-салатовые, и часто хорошо прорисована более тёмная центральная жила, а почки и листья Хуанцзинь Я – выраженно и равномерно жёлтые (что связывают с повышенным содержанием каротиноидов). Хуанцзинь Я — это «четыре желтизны»: жёлтые побеги на кустах, жёлтый цвет готового чая, жёлтый чайный настой и жёлтое «чайное дно». Вегетация Хуанцзинь Я начинается обычно примерно на неделю позже, чем у Бай Е И Хао. Читать далее…

Согласно информации издания «Фудин Бай Ча» , почки чайных кустов разновидности Да Бай ( большой белый ) покрыты белым ворсом плотностью почти втрое ( на 289% ) выше, чем у других сортов чая. Есть мнение, что именно это качество делает фудинский белый чай уникальным, создавая особую ароматическую мелодию . Это связано с тем, что различные чайные культивары имеют свои генетические, физиологические и биохимические характеристики, поэтому очень важна специализация сортов чайного дерева.

Например, сорт Лунцзин 43 лучше всего подходит для приготовления зеленого чая, Шуй Сянь — для приготовления чая улун, а Сяо Чжун — для красного. Листья Фудин Да Бай и Фудин Да Му подходят также для зеленого и красного чая, но полностью их потенциал раскрывается именно в белом чае. Читать далее…

Серебряные Иглы из деревни Счастья (Фудин),
白毫银针, Бай Хао Иньчжэнь

Первые записи о Бай Хао Иньчжэнь относятся к 1796 году. Переводится как «Серебряные иглы с белым ворсом». Производится из чайных кустов Да Бай Хао и Шуй Сян. Их особенность в том, что чайный куст начитает вегетировать очень рано — уже в конце февраля, когда появляются нежные почки с белым ворсом, который защищает растение от холода.

Бай Хао — «Белый ворс» раньше демонстрировался китайцами, как показатель наивысшего качества чая. Считалось, что чем больше чайных почек с ворсом, тем чай качественнее. Поскольку Иньчжэнь состоит из одних почек, то такой чай сам по себе дорогой и относится к категории элитных, его может позволить себе далеко не каждый житель Поднебесной. Читать далее…

Юэ Гуан Бай (月光白) – Белизна Лунного Света, он же Юэ Гуан Мэй Жэнь (月光美人) – Красавица в Лунном Свете, белый юньнаньский чай, почему-то окружён множеством мифов и кривотолков. В китайских источниках, например, часто говорится, что этот чай собирают ночью, при свете луны и той же ночью сушат, и он должен быть готов до того, как взойдёт солнце, и что этим объясняются как особенности его вида, вкуса и аромата, так и его название – причём многие перепечатывают эту ахинею на полном серьёзе. А в России его сплошь и рядом называют «белым пуэром», не понимая, что это словосочетание – такой же оксюморон, как «варёный стейк» или «омлет-глазунья», не понимая, что юньнаньского сырья с прямоствольных камелий недостаточно для того, чтобы называть чай пуэром – иначе Гу Шу Хун Ча, по этой логике, пришлось бы именовать «красным пуэром».

Юэ Гуан Бай. Юньнань.

На самом деле никакой лунной ночной мистики и никакой «пуэрности» в производстве Юэ Гуан Бая, конечно же, нет. Сырьё (почка, почка и лист либо почка и два листа) подвяливается и сушится в закрытом помещении при температуре 28-30°С и относительной влажности 50-53% в слое толщиной 1-2 см (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/15356.html. Отмечу, что значительная часть этой статьи представляет собой сетования автора на бездумное копирование недостоверной информации в сети. Как видим, это не только российская проблема, хотя в Китае, уверен, дела обстоят не настолько плачевно), в отличие от фудинских Бай Хао Инь Чжэней и Бай Муданей, подвяливающихся и сушащихся на солнечном свету, интенсивность которого, при необходимости, дозируется при помощи навесов из полупрозрачной ткани. Процесс завяливания и сушки идёт несколько медленнее по сравнению с фудинскими байча и занимает обычно 2-3 дня. В рунете иногда говорят, что характерный внешний вид – абаксиальная и адаксиальная стороны листьев резко отличаются по цвету, одна светлая, другая тёмная, часто почти чёрная – якобы связан с тем, что в процессе сушки они находятся в разных условиях, что чай то ли лежит на тёплом полу, а над ним пропускают прохладный воздух, то ли наоборот. В китайских источниках, однако, я ничего подобного не нашёл, напротив, подчёркивается, что технология производства Юэ Гуан Бая крайне проста и не включает в себя никаких специфических приёмов. Да и трудно себе представить, как в условиях массового производства разложить чай так, чтобы «спинки» всех листьев на всех флешах были обращены вниз, к полу, а «брюшки» — вверх. Очевидно, двухцветная окраска (по всей вероятности, послужившая источником вдохновения при выборе названия для этого сорта) в бОльшей степени связана с ботаникой. Читать далее…

Провинция Сычуань в чайном мире известна прежде всего зелёными чаями – как изысканными, так и простыми, повседневными – и хэйча. Но в каждом регионе обязательно находятся люди, «желающие странного» и выходящие за рамки привычных стереотипов – такие, как мастер Хэн И из Мабянь (Мабянь-Иский автономный уезд расположен на юге городского округа Лэшань, недалеко от северной границы Юньнани.

Четверть его населения составляют ийцы – довольно крупный народ, предками которого были, в частности, жители древнего государства Дянь). Ещё его дед обнаружил на своей земле дикие чайные кусты. Отец Хэн И не испытывал большого энтузиазма по поводу чая, а вот мать умела делать хороший зелёный чай и начала учить этому сына, как только он подрос. И он стал задумываться о культивировании полудиких кустов на принадлежавшей ему земле, но ему не хотелось делать только зелёный Мао Цзянь. Читать далее…

Чжэцзян – одна из наиболее «чайных» провинций Китая. В Чжэцзяне чай – одна из главных сельскохозяйственных культур: в 2003 г. занятые чаем площади достигли 2 145 000 му (143 000 гектаров) – это почти 1,5% всей площади провинции; объём производства составил 133 000 тонн, а стоимость произведённого чая – 3,26 млрд юаней (более 500 млн. долларов США). Надо отметить, что примерно 90% этой суммы даёт чай высокого класса, которого производится около 40 000 тонн. Значительная часть чжэцзянского чая – экспортный чай.

Правительство видит в чаеводстве основу экономики провинции и предпринимает меры, направленные на защиту и продвижение местных чайных брендов. В 2004 г. департамент сельского хозяйства провинции Чжэцзян выделил десять сортов чая, назвав их Чжэцзян Ши Да Мин Ча (浙江十大名茶) – Десять знаменитых чжэцзянских чаёв. Многие из них заслужили мировую славу, другие же малоизвестны за пределами Китая и, в частности, в России. Всё это зелёные чаи, и все они удостоены множества наград различного уровня. Читать далее…

«Байча» («Белый чай») — это редкий сорт чайного дерева, которое культивируется только в окрестностях китайском бамбуковом городе Аньцзи. Этот сорт чайного дерева возделывается и высоко ценится с давних времен. В горной местности Аньцзи растительность очень буйная, много дождей, богатые почвы, так что естественная среда полностью подходит для роста чайных деревьев. Самая знаменитая в мире книга о чае — «Чайный канон» — была написана Лу Юем во времена династии Тан в его отшельничестве неподалеку от Аньцзи. Чаеводы здесь были очень зависимы от искусства чаепроизводства, поэтому они успешно производили множество сортов чая, которые имели доброе имя и хорошую историю на местном рынке и привлекали чайных торговцев, так же как и любителей чая из других районов. Танский Тао Хунцзин и Лу Гуймэн династии Лян в тайне подолгу жили здесь, пробуя чаи и сочиняя книги. Лу Гуймэн прославлял местный чай как волшебную траву, дарованную Небом, а также говорил, что у здешних чаеводов и слова и одежда пропахли ароматным чаем.

Гористый округ площадью в 1886 квадратных километров и с населением расположен на северо-западе провинции Чжэцзян, возле Шанхая в дельте реки Чанцзян, 450000 человек. Стал он округом во второй год периода Чжунпин под правлением императора Ханьлинди (династия Западная Хань), около 1800 лет назад. Император взял имя Аньцзи из «Шицзин» (Книга Песен), означающее «безмятежный и благоприятный». И в самом деле Аньцзи — место с долгой историей, знаменитыми людьми и богатыми землями. Судя по частым раскопанным историческим реликтам, мы смогли узнать, что местность, которая впоследствии стала называться Аньцзи, была заселена еще во времена раннего неолита. За многие века развития Аньцзи развился в богатую местность к югу от реки Чанцзян. Там превосходная экологическая обстановка и изобильные сельскохозяйственные угодья. Процент покрытия лесами в этих местах достигает 69,4%. Бамбуковый лес пышен и формирует натуральный зеленый покров. Здесь находится крупнейшая в Азии гидроэлектростанция, живописное водохранилище Фуши — крупнейшее на севере Чжэцзяни. Истоки реки Хуанпу также находятся здесь. Экологическая чистая окружающая среда позволяет производить здесь множество качественных чаев. Высокие горы и чистые воды питают и приносят пользу Аньцзи Байча, позволяя в полной мере раскрыться его качеству и особенностям. Читать далее…

Белый Пион – дословный перевод с китайского названия чая Бай Мудань. Пионы были (и остаются) цветами для богатых в Китае – возможно, поэтому такое название. Производители чая часто используют цветочные имена, для приятных ассоциаций. Внешний вид чая совершенно уникален- не скученные листья тёмного цвета с почкой покрытой белым ворсом.

Происхождение.
Бай Мудань появился в 1870-х годах. Как и Серебряные иглы (Байхао Иньчжень), этот белый чай изначально производился в северо-восточьной части провинции Фуцзянь, в областях Чжэн Хэ и Фудине, в основном на экспорт в Юго-Восточную Азию. Сегодня, и в других регионах, в том числе за пределами Китая, также пытаются производить похожий чай, но Белый Пион лучшего качества по-прежнему родом из провинции Фуцзянь. Читать далее…

Мне надоело, что в России никто ничего толком про Синь Гун И Бай Ча сказать не может – знают только, что эту технологию создали в середине ХХ века, а кто её создал, и в чём её суть – почему-то никого не интересует. Поэтому я потратил несколько часов на беглый поиск в Байду и теперь хочу поделиться тем, что выяснил. В качестве основного источника можно рассматривать статью http://www.ishuocha.com/baike/chalei/16411.html и несколько других, более кратких заметок на ту же тему; нижеследующее – их вольный пересказ плюс немного личного опыта. Поскольку китайским я практически не владею, то мог что-то неправильно понять или упустить и буду признателен за поправки.

Итак. В конце 1960-х на Байлиньском чайном заводе проводились эксперименты с технологией белого чая. Заместитель директора Ван Исень обратил внимание, что завяливание чая в помещении с искусственным подогревом даёт хороший результат, однако увеличивается процент брака, и задумался, нельзя ли как-то использовать отбракованный лист. И он попробовал собрать некондиционный лист, образующийся в результате такого завяливания, слегка смять его, высушить и прогреть. Ван Исень говорит, что источником вдохновения для него послужил чай Бай Мао Хоу, Беловорсистая Обезьяна. Поскольку Бай Мао Хоу – нежный зелёный чай, трудно понять, какая тут связь; возможно, речь о лёгком сминании, которое он проходит… В 1968 году пробная партия такого «нового белого» чая была отправлена партнёрам в Гонконге. Она имела успех, и партнёры попросили в будущем производить такой чай для них. И в настоящее время объёмы производства такого чая на севере Фуцзяни достигают 250 тонн в год. Читать далее…

В последнее время набирает популярность прессовка не только пуэра, но красного, черного, а также белого и зеленого чая. Связано это в первую очередь с удобством в хранении и транспортировке чая, а также для ускорения процесса естественной ферментации у пуэра, черного и белого чая. Сегодня мы поговорим о разнице между прессованным и рассыпным белым чаем.

Белый чай в процессе производства не подвергается обработке высокими температурами для остановки ферментации, а лишь завяливается и просушивается. Поэтому ферментация у белого чая продолжается. Более активно этот процесс происходит в прессованном белом чае, так как рассыпной чай проходит только легкое завяливание, целостность листа не разрушается, от этого в течение первых трех лет не происходит значительных изменений в рассыпном белом чае. Прессованный чай наоборот: обрабатывается паром для придания ему формы, под прессом листья травмируются, выделенный сок ускоряет процесс ферментации, цвет сухого чая темнеет. Даже спустя год изменения в чае могут быть значительными. Читать далее…