Ноя 14 2018

Рождение аромата. Нюансы технологии производства улунов

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…


Ноя 9 2018

Шесть качеств шу пуэра, которые помогут его понять

По мнению некоторых китайских специалистов, на которое я сейчас ссылаюсь, для того чтобы понимать шу пуэр нужно обращать внимание на эти 6 качеств чая: глубина (плотность) вкуса, гладкость, влажность, сладость (сахаристость), чистота вкуса и качество аромата.

Глубина вкуса 厚度
Это понятие отражает некий спектр ощущений, и его трактовка немного варьируется в зависимости от контекста. Буквально это слово (厚度) означает толщину, под которой в чайном контексте чаще всего понимают глубину, но иногда так называют и плотность, также 厚 «хоу» означает густоту и крепость. В целом, глубина — это некое весьма приятное ощущение, которое возникает, когда чайный настой проскальзывает в полость рта, стимулируя вкусовые сосочки. Чтобы лучше его ощутить можно перемешать жидкость во рту языком, чтобы в полной мере прочувствовать наполненность и богатство вкуса, также можно оценить степень вязкости и густоту настоя.
Глубина вкуса и крепость (концентрация) настоя не тождественны, глубина связана с природой чая (то есть она отражает то, насколько богато сырье). Это интенсивность настоя, которая обеспечена составом растворенных веществ в воде за сравнительно долгое время, во вкусовых ощущениях переживаемая как плотность, густота, некая многоэтажность. Читать далее…


Ноя 6 2018

Вкус и аромат чая — китайским языком

Я уже писала как-то о разнице подходов к описанию органолептических свойств чая среди китайских и не китайских любителей и профессионалов. И не только я писала. Однажды я попросила одного человека, занимающегося чаем, написать мне основные понятия, вот прям расхожие. Что из этого получилось вы можете увидеть ниже. Скажу сразу только, что перевод местами, вероятно, не самый удачный, а в некоторых местах пришлось дать несколько вариантов, поскольку возможно перевести и так и так . Этот список может быть полезен тем, что он крайне наглядно демонстрирует особенности вкусового восприятия и описания аромата и вкуса.

Например, зачастую вкус и аромат неделимы, составляют общую картину, между ними не проводится границы, также вкус и аромат могут быть активны — описания содержат глаголы, вкус несет в себе, он может чем-то обладать, что-то содержать, трансформироваться. При этом возникает впечатление, что многие определения повторяются и идентичны, но вот для китайских товарищей они достаточно различаются, чтобы отнести их к разным. Эти описания можно и нужно использовать с китайцами в разговорах о чае — они им глубоко понятны и органичны. А вот всякие «воздушный вкус с нотами болотной травы по осени и коры, которую не доел лось» и «восхитительный аромат пирога со сгущенкой, упавшего в ведро с масляной краской» — нет. Хотя, надо отметить, подход к описанию вкуса в российском чайном сообществе стал меняться: в сети появляется все больше строгих, чётких профессиональных описаний, содержащих титестерскую лексику. Читать далее…


Окт 6 2018

Купажирование чая

Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье.

И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса. Читать далее…


Авг 10 2018

Виды ароматов чая пуэр

В китайской классификации ароматов чая пуэр зачастую представлены следующие виды ароматов:

1. 清香Цинсян – аромат свежести. Чистым (свежим) обычно называют аромат шэн пуэра или аромат шай цин мао ча. Такой аромат в корне отличается от крепких, насыщенных запахов своей свежестью, легкостью и ненавязчивостью. Он несет в себе простоту и изысканность, характерную для запахов старого горного леса или необозримых лугов и степей. Это очень приятный, естественный и гармоничный аромат, отличающийся от резких, дерзких, бьющих запахов нежностью звучания. Читать далее…


Авг 7 2018

«Хороший чай не боится настаивания» — простой способ определить качество чая

Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой «китайской» мудростью: «хочешь продать чай — завари его мягко, хочешь купить чай — завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей — завари его нормально». Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса — как продать любой чай, а купить — лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе — остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.

Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин — 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает «настаивать в чайнике». Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус — помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, — то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один — уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять — другой. Читать далее…


Янв 9 2018

Восприятие аромата чая

Аромат — одно из сокровищ чая, способное влюбить, увлечь за собой, погрузить в воспоминания, вызвать эмоции. Аромат — это очень интересная точка восприятия чая. Например в Китае зачастую он ценится превыше всего. Опять же, покупатель часто ориентируется на аромат при покупке чая. Оценка и описание качеств аромата дело, требующее не только достаточной чувствительности, хорошей базы ароматов, но некоторой сноровки в узнавании нюансов и назывании их. Поэтому многие люди испытывают с этим определенные трудности. А ведь понимание аромата чая — это почти половина понимания чая.

Так что представляет из себя аромат чая?
Когда мы пьем чай, что мы обычно чувствуем? Свежесть аромата, примесь цветов, некоторую сладость… Все эти ощущения — результат сложного чайного состава, в котором на данный момент обнаружено всего около 700 видов химических соединений, отвечающих за аромат (не в одном конкретном чае, а вообще). Интересно, что в свежих листьях этих соединений не так много — около 100 видов, а после обработки их количество увеличивается — у зеленого чая примерно до 200, у красного — до 400, у улуна еще больше. Собственно такое изобилие ароматических соединений делают аромат чая таким сложным и переменчивым. Читать далее…


Дек 17 2017

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения

1) Внешние признаки шен пуэра

  • 1.1 Первое, на что мы обращаем вниамание при заваривании чая, это цвет настоя.

(на картинке 1 слева-направо)

Свежий шэн: желто-зеленого цвета (возраст 1-2 года),
золотисто-желтого цвета (возраст 3 года),
оранжево-желтого цвета (возраст 3-5 лет)

Выдержанный шэн: оранжево-розового цвета (возраст примерно 5-8 лет),
гранатово-красного цвета (возраст примерно 8-15 лет),
рубиново-красного цвета (возраст примерно 15-30лет)

Старый шэн: бордового цвета (возраст более 30 лет)

Так как на цвет настоя влияет влажность, температура, а также содержащиеся в листьях микроорганизмы, вышеперечисленные образцы представлены исключительно для сравнения и не являются эталонами. Читать далее…