Мар 11 2015

Драма с камелиями. Скандалы, интриги, расследования

Радио Пуэр FM. Выпуск 94

Говорим о неоднозначных и до конца не решённых вопросах чайной ботаники и биохимии: о том, бывает ли чай из других видов камелии (не Camelia sinensis); о том, нужны ли насекомые для производства Дун Фан Мэй Жень и Гуй Фэй Ча; о том, важно ли, на каком этапе производства ГАБА-чай помещают в азотную камеру, а также о том, есть ли в чае гуанин и гиалуроновая кислота, и можно ли свести «чайные состояния» к воздействию биологически активных веществ чая.
2015_03_11_01_002

Род камелий насчитывает множестов видов – по самым скромным оценкам, более 250, и многие из них в природных условиях растут бок о бок с камелией китайской и похожи на неё, особенно если учесть, что и сама камелия китайская может приобретать разные, внешне сильно отличающиеся формы.

И в Википедии любой желающий может найти фразу о том, что в различных частях Азии для изготовления чая используются другие виды рода камелий — Camellia taliensis (далийская), Camellia crassicolumna (прочно-осевая), Camellia tachangensis (дачанская), Camellia irrawadiensis и ряд других, всего около десятка. Разумеется, верить Википедии надо с осторожностью, ведь править ее может кто угодно и с какими угодно целями, это я вам как император Австро-Венгрии говорю. Читать далее…


Мар 10 2015

Ассамика и синенсис. Основы чайной ботаники

Радио Пуэр FM. Выпуск 93

Говорим о чае как о растении: о роде Камелия в целом, о том, что такое разновидность и сорт, о различиях между кустами и деревьями, о терруарности, о чайных деревьях, не являющихся чаем.
2015_03_10_01_003

Существует постулат: чай – это то, что делается из листьев и почек Камелии китайской – Camelia sinensis. Это один из множества биологических видов – их насчитывают до 250 – относящихся к роду Камелия семейства Чайные, что говорит об огромном значении чая: 13 родов, почти четыре сотни видов, а названо семейство в честь чая.

А род Камелия был назван в честь монаха ордена иезуитов Георга Йозефа Камела, на латинский манер – Камелиуса, который работал аптекарем в миссии на Филиппинах – кстати, бедным больным в его аптеке лекарства выдавались бесплатно — изучал местную флору и, по некоторым сведениям, привёз первые камелии в Европу. А вообще камелии широко распространены в субтропиках, но речь не о чайных деревьях, а о декоративных кустарниках других видов. Название же было дано не кем-нибудь, а самим Карлом Линнеем, человеком, превратившим биологию в полноценную науку, отцом биологической систематики. Линней, подобно библейскому Адаму, бродил по свету и давал растениям и животным имена. Бродил он, правда, только по Европе, но в Европе в восемнадцатом веке было много прекрасных ботанических садов, в которых были собраны растения и животные со всех концов мира; а во второй половине этого века мир объехали его ученики, которых в шутку называли «апостолами Линнея». Линнею принадлежат слова: «не признаём никакого авторитета, кроме как исследование растений своими глазами». Чего я могу пожелать и вам. Читать далее…


Мар 9 2015

Чайники из исинской глины

Радио Пуэр FM. Выпуск 11

Чтобы приготовить чай, нужны не только чайные листья, вода и человек, но и посуда. И желательно, чтобы все вышеперечисленное было высокого качества. Сейчас существует масса разновидностей посуды для заваривания чая – и традиционных, таких как гайвань, и современных: заварочные кружки со встроенным ситом, типоды, чайные колбы, чайные сифоны, похожие на прибор алхимика или самогонщика-эстета.
2015_03_08_04_003

Но, конечно же, символом чаепития был и остается чайник. Хотя можно встретить как тех, кто вообще не представляет себе чайную церемонию без глиняного чайника, так и тех, кто презрительно замечает, что, дескать, «а вот в Китае все пьют чай из гайваней, и нечего деньги на чайники выкидывать». Вы, наверно, уже поняли, что такие «знатоки», погрузившиеся в чайную культуру Китая ровно до уровня первого ряда лавок на улице Маляньдао – мои любимые персонажи. На самом деле, Китай – страна большая, и в ней много и людей, которые относятся к чаю и чайной посуде серьезно, и людей, которые мало чем отличаются от наших соотечественников, разве что до «Лисмы» и «Принцессы Нури», конечно, не опускаются. И, разумеется, дешевые, простые и универсальные гайвани гораздо шире распространены в Китае, чем уникальные авторские чайники. Но когда Бронислав Брониславович Виногродский решил заинтересовать русских людей хорошим чаем, он взял за образец очень изысканный, красивый и одухотворенный вариант китайского чаепития, за что ему огромное спасибо. Что же до наших циничных «знатоков»… то представьте себе американца, говорящего своим друзьям — поклонникам русского балета: «Вот я провел в России неделю, и никто там ваш балет не танцует! А если вам интересна русская культура, то надо не балет смотреть, а видео из русских ночных клубов, вот это – настоящее!» Хотя вряд ли нашим «знатокам» не хватает ума, чтобы отличить высокую культуру от повседневного обихода. Скорее уж, предполагая, что всякий, кто говорит о чем-нибудь с уважением и всерьез, всего лишь пытается вам это втюхать наживы ради, они просто-напросто судят по себе. Читать далее…


Мар 8 2015

Китайский чёрный чай

Радио Пуэр FM. Выпуск 9

Черные чаи (Хэй Ча, Hei Cha, 黑茶) – нечастые гости в клубах чайной культуры. И возникший недавно интерес к черным чаям не обходится без истерической ажиотажной нотки и громких эпитетов: «самый древний чай», «дедушка всех чаев», «прото-чай» и т.п. Эффект новизны и экзотичности – сильная вещь!
2015_03_08_02_018

Что же такое этот загадочный черный чай? Это постферментированный чай. Это означает, что в отличие от улунов и красных чаев его цвет, вкус и аромат возникает не в результате самопроизвольной ферментации, а позже и иначе – в результате жизнедеятельности бактерий и грибков. Это не какие-то специальные закваски, а естественная микрофлора чайного листа, но для ее развития требуются особые условия. И вот тут мастерство человека, делающего чай, играет решающую роль. В хорошем черном чае желтые колонии грибка Eurotium Cristatum видны невооруженным глазом. Китайцы поэтично называют их цзиньхуа – золотые цветы. Эти грибки выделяют натуральные антисептики, подавляющие рост болезнетворных микроорганизмов. Настой черного чая не плесневеет. Этим же объясняется и его противоинфекционное действие. Читать далее…


Мар 6 2015

Тренды чайной моды

Радио Пуэр FM. Выпуск 6

Полвека назад мало кто знал о Те Гуаньинь. Но стоило правительству Китая обратить внимание на бедствующий уезд Аньси, и спустя короткое время вдруг оказалось, что Те Гуаньинь – это знаменитый великий чай и вообще наше всё. На этом примере выяснилось, что чай может быть не только волшебным пенделем для отстающих регионов, но и средством экспансии китайского влияния на мировой арене. Но чтобы народ не скучал, тренды следует регулярно менять.
2015_03_05_03_003

И следующей звездой по ряду стратегических соображений был назначен Да Хун Пао. Популярность его достигла такого уровня, что на одном из аукционов чай с т.н. материнских кустов Да Хун Пао поставил до сих пор не превзойденный мировой рекорд цены – 40 000 долларов за 20 граммов.

Но меряться пуэрами оказалось еще интереснее! Ведь пуэр с возрастом дорожает, обгоняя по прибыльности «голубые фишки». Когда же выяснилось, что желающие купить втридорога любой слегка повзрослевший пуэр (особенно шу) не выстраиваются в очередь, пузырь пуэрных инвестиций лопнул с оглушительным хлопком. Читать далее…


Мар 4 2015

О возрасте чая вообще и о хранении пуэра в частности

Радио Пуэр FM. Выпуск 3

Бытует миф о том, что свежесть чая – это главное, что только свежий чай хорош, и что именно свежесть отличает хороший чай от плохого. Однако, качество сырья и обработки гораздо важнее. В большинстве случаев, свежий низкосортный чай не сравнится с чаем менее свежим, но более высокого качества.
2015_03_03_02_001

При хранении в чае одновременно идут процессы и деградации, и развития, и порой перемены, которые происходят со временем, оказываются очень приятными и ценными. Да и далеко не всякий чай хорош в очень свежем виде (один-два-три месяца от сбора). Свежий желтый чай мало чем отличается от зеленого – его специфика начинает проявляться через 4-6 месяцев от сбора. Красота и сила утесных улунов раскрывается в полной мере к концу первого года жизни, и уишаньские мастера-чаеводы, которые не гонятся за быстрой прибылью и берегут свою репутацию и репутацию чая, вообще не продают чай урожая текущего года. В шенах на первом году жизни слишком мало тех нот, за которые любят пуэр – они становятся заметны позже. Полтора-два года нужно шу пуэру, чтобы избавиться от не очень приятного сырого землистого запаха. Читать далее…


Фев 26 2015

География китайского чая

Радио Пуэр FM. Выпуск 5

Для того, чтобы просто пить чай, нет необходимости знать географию. Но она помогает сориентироваться в чайном многообразии. И кроме того, образованность и культура – грандиозный источник наслаждений. Согласитесь, одно дело – просто услышать приятную песенку, и совсем другое – понимать ее слова, знать, что имел в виду автор, и кто он такой вообще был.
2015_02_26_01_001

Чай в Китае делают отнюдь не повсеместно, а лишь в южных его регионах. Забавно видеть, как россиянин, побывавший в командировке в Пекине или в турпоездке в Шанхае, автоматически зачисляется обывателями в эксперты по чайной культуре. Хотя отношение к чаю жителей китайских столиц мало отличается от среднероссийского. Конечно, китайцы знают, что чай бывает не только зеленым и черным, пьют далеко не «Лисму» и обращаются с чаем не столь варварски, как большинство наших соотечественников, но видеть в каждом жителе Китая светоч чайной культуры все-таки не стоит. Читать далее…


Фев 25 2015

Будничная алхимия. О технологии производства чая

Радио Пуэр FM. Выпуск 23

В самых общих чертах о том, как делаются разные виды чая, как производимые с чайным листом операции влияют на его химический состав, и как это отражается на свойствах готового чая.
2015_02_25_01_001

Хотя любители чая информированы в целом уже неплохо, их знания о производственном процессе часто бывают смутными и разрозненными. Например, все слышали о ферментации, но далеко не все представляют себе суть этого процесса хотя бы в общих чертах. В результате иногда просто трудно бывает найти общий язык. Читать далее…