Говорим о том, чем сяочжуны отличаются от гунфухунов; о родине красных чаёв – высокогорном районе У И; о том, что значат слова, которые можно встретить в названиях сяочжунов; об истории создания Цзинь Цзюнь Мэй – самого модного красного чая последних лет, и о том, почему он так дорог.
Глобально, по способу обработки чайного листа различают три группы красных чаёв: сяочжуны, гунфухуны и резаные/гранулированные чаи – суй хун ча.
В чём разница между сяочжунами и гунфухунами? И те, и другие в процессе производства проходят одни и те же стадии – завяливание, сминание со скручиванием, ферментация и сушка. Внимательные слушатели заметят, что в начале отсутствует операция «шацин», «убийства зелени». Меня это тоже удивляло, но обычно в схемах она не фигурирует. В общем-то, это логично: ведь зелёные чаи и шен пуэры прогревают для снижения активности ферментов, чтобы при сминании они не начали окисляться. А если мы делаем красный чай, то преследуем противоположную цель, именно окисление-то нам и требуется, и ферменты нам нужны в полностью живом состоянии. Кроме того, убийство зелени делает чай менее горьким, что важно для зелёного чая. Но красный чай во время ферментации сильно изменит свой состав и вкус, и его природная горечь трансформируется. Читать далее…
Собранные в кучку общеизвестные сведения о красных чаях: понемногу о путанице в «цветной» терминологии, об истории, географии, полезных свойствах красного чая; домыслы о факторах, которые необходимы для возникновения чайной культуры; впечатления от красного бума последних лет.
Начнём с терминологии. Красный чай (по-китайски хун ча)– это не какой-то особенный экзотический вид чая. Тот чай, который в технологической классификации носит название красного, в Европе, США и России по сложившейся традиции называется чёрным, и в связи с этим не так уж редко возникает путаница. Её усугубляет то, что некоторые компании зачем-то называют индийские, цейлонские и кенийские ферментированные чаи чёрными, а китайские – красными, хотя это один и тот же вид чая. Вдобавок в начале 2000-х «красными чаями» иногда называли улуны, а кое-кто называет так каркадэ – напиток из лепестков гибискуса. По тому, какой термин для человека привычен, можно до некоторой степени судить о том, насколько он знаком с качественным чаем. Среди людей, относящихся к чаю серьёзно, называть красный чай чёрным не принято. Традиционные китайские чёрные чаи хэйча – это совсем другой вид чая. О них мы уже говорили в выпуске №9. Читать далее…
Рассказываем об опытах, которые мы проводили с чаем в последнее время. Делает ли строгое соблюдение технологии эпохи Тан чай вкуснее, или альтернативные методы варки дают лучший результат; стоит ли пить повседневный чай короткими проливами; отличается ли чай, заваренный водой, приготовленной на живом огне, от чая на воде из электрического чайника; действительно ли не стоит заваривать зелёный чай в чайнике из глины; надо ли подолгу настаивать утёсные улуны; вкусен ли разбавленный вдвое шен; какой улун оказывается вкуснее – хранившийся в холодильнике или при комнатной температуре; что получается, если сварить чай на соке, или если добавить в него каплю вина; как влияет число участников чаепития на качество чая.
Как и в любой чайной, в нашей домашней чайной «Сова и Панда» постоянно идёт дегустационная работа. Тестируются пробники новых чаёв, какие-то из них включаются в коллекцию, какие-то – выбраковываются, чаи постоянно сравниваются друг с другом и т.д. Это очень увлекательный процесс для тех, кто хочет знать о чае больше и разбираться в нём лучше, и к этой работе может присоединиться любой желающий. Еженедельно помимо больших чаепитий, рассчитанных на получение удовольствия, мы проводим и открытые дегустационные сессии, за участие в которых гости платят столько, сколько сами считают правильным, главное тут – не деньги, а внимание к чаю и готовность делиться своими впечатлениями. Читать далее…
Говорим о трудностях восприятия хорошего чая, о том, что это вообще такое — «понимать чай», о параллелях между чаем и искусством; о том, какие сложности возникают в России с осознанием и описанием вкусовых ощущений; о том качестве внимания, которое способствует развитию вкуса, и о том, какую роль в этом играет опыт и эрудированность.
Наверняка многие из вас хотя бы раз были в положении миссионера-неудачника, когда, желая порадовать своих родных и близких, далёких от чайной темы, по-настоящему хорошим чаем, вы наталкивались не на изумление и восторг, а на недоумение и равнодушие. Бывает, человек вообще не видит разницы между вашим чаем и тем, который он привык пить. Бывает даже так, что какой-нибудь дорогущий, красивый и редкий чай вызывает реакцию типа «Ну-у-у, в принципе, ничего… Но «Липтон», конечно, лучше!» К счастью, вы имеете дело не с подозрительными туземцами-каннибалами, и, в отличие от незадачливых европейских проповедников, вас не съедят, но всё же такие случаи обескураживают. И наводят на мысль, что хороший вкус должен быть не только у чая, но и у человека, который за него берётся. Читать далее…
Говорим об улунах провинции Гуандун, о местном колорите и особенностях истории юго-востока Поднебесной; о том, что такое Одиночные Кусты, фениксовые улуны и Чаочжоу Ча, и в чём разница; о том, какие удивительные названия имеют их разновидности; вкратце – об особенностях производства и употребления.
Гуандун, дословно – «просторный восток», юго-восточное побережье Китая, морские ворота Поднебесной Империи с древнейших времён и до наших дней. Ещё до нашей эры нынешний Гуанчжоу, столица провинции, был портом, в котором велась торговля с другими странами; в XIX веке здесь развернётся противостояние наркоторговцев с Запада и имперских чиновников, сохранивших разум и честь, которое выльется в опиумные войны; и испокон веков эти берега были колыбелью и могилой мятежей. Лишь в 1950 году здесь было сломлено сопротивление сторонников Гоминьдана, и материковый Китай был объединён под властью Компартии. Но Гуанчжоу и сейчас соперничает с северными столицами – Пекином и Шанхаем. Даже местный диалект, гортанный и рычащий, будто нарочно противоположен столичному свистящему говору. Гуанчжоу – гордый город: если уж браться за что-то, то быть в этом первым! Самый большой выставочный центр в Азии, самая большая в Азии христианская церковь, вторая по величине в мире телебашня. Совершенно закономерно, что и самый большой в мире чайный рынок тоже здесь. Больше трёх тысяч больших и малых магазинов чая и чайной посуды бок о бок друг с другом – ничего удивительного, что многие российские чайные торговцы не считают нужным ездить туда, где чай производят, и общаться с чаеводами: на Фаньцуне легко найти всё необходимое для типичного чайного магазина… Вместе в тем, Гуанчжоу, как и многие другие китайские мегаполисы, полон контрастов: пейзаж Гуанчжоу может напоминать оптимистическую картину воображаемого двадцать пятого века, а может – мрачные каменные джунгли отечественных миллионников, разве что этажность повыше. Читать далее…
Осторожно! Выпуск наполнен критикой в издевательской форме, сарказмом и ехидством. Речь пойдёт о постах и инфографиках о якобы присущих чаю полезных свойствах, не подтверждённых никакими доказательствами. Отдельно и особо достанется мифам о полезности витаминов и об особых свойствах ГАБА-чая.
Уверен, каждому из вас не раз попадались посты или статьи, озаглавленные «Полезные свойства такого-то чая» — речь может идти как о каком-то виде чая, например, о зелёном, белом или красном, так и об отдельном сорте. Что в большинстве случаев идёт сразу же за этим заголовком? Правильно! Фраза: «В этом чае содержатся такие-то витамины и такие-то микроэлементы». Практически никогда не говорится об их количестве, есть – и всё (и, согласитесь, было бы странно, если бы в растении не было водорастворимых витаминов и самых распространённых микроэлементов). В крайнем случае – говорится, что много. И часто этим дело и ограничивается. Иногда, правда, приличия ради добавляют пару общих фраз о том, что чай повышает иммунитет, тонус и частоту мочеиспускания – кстати, только последнее бесспорно. Читать далее…
Говорим о том, что является определяющим в самом понятии церемонии; в чём разница в китайском и японском подходах к чаепитию; о понятии гун фу – высшего мастерства и о том, что в чайном церемониале является главным, а что – второстепенным.
Не знаю, обращали ли вы внимание, но, насколько вижу я, чем глубже человек погружён в чай и чем серьёзнее он относится к чаю, тем реже он произносит словосочетание «чайная церемония». «Чаепитие» или «дегустация» – это сколько угодно, а вот «церемония» — только в особых случаях. И наоборот: люди, мало знакомые с культурой китайского чая, склонны называть любое чаепитие с использованием качественного чая и качественной посуды «чайной церемонией» — и, если говорить откровенно, это меня несколько задевает: я вижу в этом такую же профанацию, как, допустим, величание «знатоком» того, кто знает чуть больше других, или «мастером» — того, кто чуть больше других умеет. Читать далее…
Говорим о том, как выбрать подходящую воду для чая; о том, что такое общая минерализация, жёсткость, обратный осмос; о pH и ОВП; о селене и йоде; о шунгите и серебре; о структурированной, талой, святой воде и воде с активным кислородом.
То, что качество воды имеет определяющее значение для чая, было очевидно ещё в глубокой древности. В «Чайном Каноне» Лу Юя сказано ясно и твёрдо: «Главное в чае – вода. На втором месте – правильно её приготовить. На третьем – иметь хороший чайный лист». Конечно, отчасти это смягчается тем, что во времена славного господина Лу не было такого разнообразия чаёв и такого широкого диапазона их качества. Но всё же самым важным, безо всяких оговорок, в чайном деле была признана вода, а не сам чай. В «Чайном Каноне» много места отводится подробному описанию примет, по которым можно найти хорошую воду. Читать далее…
Говорим о набирающем силу тренде презрительного отношения к шу пуэрам; о том, какая часть их критики справедлива, а какая происходит просто от недостаточного знакомства с по-настоящему хорошими шу; а также немного о сухом и влажном складе.
В последнее время мне встретилось сразу несколько резких и опрометчивых заявлений о шу пуэре. И это хороший повод защитить его от несправедливых нападок и указать на ряд изъянов в этих заявлениях. Это, конечно, не значит, что я больше всех знаю и олицетворяю собой истину в последней инстанции – в моих словах тоже масса недочётов, и мне хотелось бы, чтобы вы и их тоже воспринимали критически, сопоставляли информацию из разных источников со своим личным опытом и делали собственные выводы. Читать далее…
Говорим о том, сколько человеку нужно чайников и чабаней; о том, как перестать беспокоиться по этому поводу и начать радоваться; о том, как люди выбирают вещи, и о том, как вещи выбирают чайных людей.
Некоторое время назад один наш добрый чайный знакомый и постоянный слушатель нашего радио поинтересовался у меня, сколько в нашей домашней чайной «Сова и Панда» чайников, чабаней и чайных игрушек, не тех, что продаются, а наших собственных; не бывает ли так, что у нас возникает сильное желание приобрести, допустим, еще один чайник, хотя объективной необходимости в нём нет, и как мы поступаем в таких случаях. Читать далее…
Друзья, я обратил внимание на то, что различение красных чаёв для многих представляет определённую трудность, и это удивительно. Можно запутаться в оттенках уишаньских или тайваньских улунов, но красные чаи даже визуально сильно отличаются. Не всегда можно однозначно идентифицировать красный чай по внешнему виду, но с первого взгляда можно сказать, чем он точно НЕ может быть.
И тем не менее, стандартная реакция на чай, похожий на тот, что на первом фото – «Дяньхун? Нет? Тогда сяочжун? Нет? Тогда не знаю…» А ведь совершенно ясно, что ни дяньхуном, ни классическим сяочжуном такой чай быть не может.
Вот и давайте поговорим о «распознавании образов» хунча. Сразу оговорюсь: возможно множество исключений, всё нижеследующее – лишь самые грубые ориентиры. Читать далее…
.png "https://niequngabatea.1688.com")
.png "https://niequngabatea.1688.com")
