Авг
21
2018
Юэ Гуан Бай (月光白) – Белизна Лунного Света, он же Юэ Гуан Мэй Жэнь (月光美人) – Красавица в Лунном Свете, белый юньнаньский чай, почему-то окружён множеством мифов и кривотолков. В китайских источниках, например, часто говорится, что этот чай собирают ночью, при свете луны и той же ночью сушат, и он должен быть готов до того, как взойдёт солнце, и что этим объясняются как особенности его вида, вкуса и аромата, так и его название – причём многие перепечатывают эту ахинею на полном серьёзе. А в России его сплошь и рядом называют «белым пуэром», не понимая, что это словосочетание – такой же оксюморон, как «варёный стейк» или «омлет-глазунья», не понимая, что юньнаньского сырья с прямоствольных камелий недостаточно для того, чтобы называть чай пуэром – иначе Гу Шу Хун Ча, по этой логике, пришлось бы именовать «красным пуэром».
Юэ Гуан Бай. Юньнань.
На самом деле никакой лунной ночной мистики и никакой «пуэрности» в производстве Юэ Гуан Бая, конечно же, нет. Сырьё (почка, почка и лист либо почка и два листа) подвяливается и сушится в закрытом помещении при температуре 28-30°С и относительной влажности 50-53% в слое толщиной 1-2 см (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/15356.html. Отмечу, что значительная часть этой статьи представляет собой сетования автора на бездумное копирование недостоверной информации в сети. Как видим, это не только российская проблема, хотя в Китае, уверен, дела обстоят не настолько плачевно), в отличие от фудинских Бай Хао Инь Чжэней и Бай Муданей, подвяливающихся и сушащихся на солнечном свету, интенсивность которого, при необходимости, дозируется при помощи навесов из полупрозрачной ткани. Процесс завяливания и сушки идёт несколько медленнее по сравнению с фудинскими байча и занимает обычно 2-3 дня. В рунете иногда говорят, что характерный внешний вид – абаксиальная и адаксиальная стороны листьев резко отличаются по цвету, одна светлая, другая тёмная, часто почти чёрная – якобы связан с тем, что в процессе сушки они находятся в разных условиях, что чай то ли лежит на тёплом полу, а над ним пропускают прохладный воздух, то ли наоборот. В китайских источниках, однако, я ничего подобного не нашёл, напротив, подчёркивается, что технология производства Юэ Гуан Бая крайне проста и не включает в себя никаких специфических приёмов. Да и трудно себе представить, как в условиях массового производства разложить чай так, чтобы «спинки» всех листьев на всех флешах были обращены вниз, к полу, а «брюшки» — вверх. Очевидно, двухцветная окраска (по всей вероятности, послужившая источником вдохновения при выборе названия для этого сорта) в бОльшей степени связана с ботаникой. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Бай Му Дань, Бай Хао Инь Чжень, Бай Ча, Баймудань, Белизна Лунного Света, Белый Пион, Белый чай, Заваривание чая, Китай, Провинция Фуцзянь, Провинция Юньнань, Серебряные иглы, Уезд Фудин, Уезд Чжэнхэ, Чай, Чжэнь Ча, Юэ Гуан Бай | Категория: Статьи
Авг
14
2018
В 2015 году в Journal of Food Science and Technology были опубликованы результаты любопытного исследования иранских учёных (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4711456/). Чайные листья, собранные в окрестностях Лахиджана (этот городок на севере страны является чайной столицей Ирана), после фиксации пропариванием были высушены семью разными способами: в тени (при средней температуре 25°C в течение 36 ч); на солнце (температура 30-35°C, 7,5 ч); в сушильном шкафу при трёх различных температурных режимах — 60°C, 80°C и 100°C; в микроволновой печи (240 сек при мощности 800 Ватт); лиофилизацией (замораживанием при -80°C на 24 ч и возгонкой воды в вакууме при -15°C в течение 24 ч). После этого было изучено содержание полифенолов, флавоноидов, хлорофилла и витамина С в образцах, их антиоксидантная активность, а также цвет.
Рис. 1. Общее содержание полифенолов в зелёных чаях, высушенных разными способами.
Общее содержание полифенолов оказалось самым высоким в чае, высушенном в сушильном шкафу при 60°C, а самым низким – в чае, высушенным естественным путём в тени; разница между ними составила почти 2 раза (см. рис. 1). Любопытно, что во всех образцах оно было существенно выше, чем в свежих чайных листьях. Авторы связывают это со снижением количества полифенолов в свежих, не прошедших фиксацию листьях под действием ферментов, которые в исследуемых образцах были инактивированы обработкой паром, а также с тем, что при сушке происходит частичное разрушение клеточных стенок, в результате чего бОльшая часть полифенолов экстрагируется из материала по сравнению со свежими листьями. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Химия чая, Чай | Категория: Статьи
Авг
14
2018
Несмотря на большое внимание к чаю, некоторые вопросы ботаники чайных растений остаются неясными либо неоднозначными. Можно констатировать наличие генотипически и фенотипически различающихся разновидностей, которые разные учёные в разное время относили или к разным вариантам единого биологического вида, или к разным биологическим видам. Раньше выделяли крупнолистную прямоствольную Camelia assamica, распространённую на юго-западе Юньнани (а также на северо-востоке Индии), мелколистный кустарник Camelia sinensis, преобладающий в других чаеводческих регионах Китая, и промежуточную камбоджийскую форму — Camelia assamica subsp. lasiocalyx. Сейчас более популярен другой подход – рассматривать культивируемые человеком прямоствольные чайные камелии как Camelia sinensis var. assamica, а мелколистные – как Camelia sinensis var. sinensis. Но эти разновидности существуют не только в чистом виде – многие сорта чайных растений, как найденные в природе и размноженные, так и выведенные искусственно, являются гибридами, содержащими генетический материал и var. assamica, и var. sinensis. Кроме того, в предгорьях Гималаев существует большое число дикорастущих камелий, и некоторые из них – например, Camelia taliensis – определённо имеют отношение к происхождению ныне культивируемых чайных растений и даже сами иногда используются для производства чая.
Рисунок 1. Разделение образцов на три группы по результатам анализа микросателлитов (розовое внутри зелёного — синенсис из Индии).
Вопрос о происхождении ассамики и синенсиса, его сроках и механизмах долгое время оставался открытым. Бытовало представление о том, что ассамика – это природная разновидность, найденная на юго-западе Юньнани и распространившаяся затем вдоль реки Янцзы, а синенсис — разновидность, искусственно выведенная более 1000 лет назад путём селекции, направленной в сторону удобства сбора, более высокой урожайности и более тонкого вкуса и аромата. В пользу такой версии говорит отсутствие дикорастущих популяций синенсиса. Но убедительных доказательств у этой гипотезы нет. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Ботаника, Индия, Китай, Классификация, Чай | Категория: Статьи
Авг
8
2018
И о том, почему чай, который в России известен как «люаневый чёрный», в действительности и не только люаневый, и не совсем чёрный – по крайней мере, с точки зрения тех, кто его делает.
1. Где. На западе провинции Аньхой есть городской округ Луань.
Для записи его названия используется иероглиф 六, но в данном случае он читается не как «лю», а как «лу», это исключение, связанное с особенностями местного диалекта. В России, однако, устоялось неверное написание этого топонима в названиях чаёв, и сейчас не время браться за исправление этой ошибки. Поэтому округ я буду ниже называть «по-китайски» — Луань, а сорта чая – «по-русски»: Люань Гуапянь и т.д.
Округ Луань – родина многих прославленных сортов чая: Люань Гуапянь (六安瓜片) – Тыквенные Семечки из Луаня, Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉) – Изумрудные Брови из Цзиньчжай, Шучэн Сяо Лань Хуа (舒城小兰花) – Цветы Маленькой Орхидеи из Шучэна, Хошань Хуан Я (霍山黄芽) – Жёлтые Почки с гор Хошань и др. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Китай, Лю Ань Хэй Ча, Провинция Аньхой, Производство чая, Уезд Люань, Уезд Цимень, Хэй Ча, Чай, Чёрный чай | Категория: Статьи
Июл
31
2018
В последнее десятилетие в Китае стало популярным завариваривание чая в высоких стеклянных стаканах или кружках. Предельный минимализм – один-единственный предмет посуды, в чём заварил, из того и пьёшь – сочетается с эстетикой: прозрачные стенки позволяют насладиться зрелищем опускающихся, всплывающих и разворачивающихся чаинок. Конечно, это гораздо более простое действо по сравнению с питьём чая короткими проливами, но если правильно подобрать количество чая и температуру воды, то и оно может быть неспешным, медитативным и постепенно раскрывающим вкус и характер чая – когда в стакане остаётся треть или четверть ставшего более крепким настоя, можно вновь добавить горячей воды. А потом ещё раз.
И, оказывается, у такого простого заваривания чая тоже могут быть разные варианты. Для европейца или русского само собой разумеющимся, скорее всего, будет то, что китайцы называют «ся тоу фа» (下投法)- «метод бросания вниз»: прогреть стакан, насыпать чай на его дно, залить сверху горячей водой, подождать, пока чай заварится и остынет, и пить. Многим даже не придёт в голову, что тут можно что-то изменить. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Заваривание чая, Зелёный чай, Люй Ча, Чай | Категория: Статьи
Июл
30
2018
Друзья, я заранее прошу прощения за то, что буду сейчас надоедать вам элементарными вещами. На днях мне попался в сети пост, выдающийся по степени небрежности в обращении с информацией, причём автор его – человек вроде бы достаточно умный и образованный. А чуть менее, а иногда и более безграмотные высказывания встречаются мне регулярно. Очевидно, не для всех людей то, о чём будет сказано ниже, элементарно.
1. Кофеин – это 1,3,5-триметилксантин, алкалоид пуринового ряда, содержащийся в чае, кофе, мате, гуаране, какао, коле. Теин – он же. Матеин – он же. Гуаранин – он же. Всё это – одно и то же вещество, просто у него несколько названий. Так получилось из-за того, что это вещество разными учёными независимо друг от друга было выделено из чая и из кофе, названо, соответственно, теином и кофеином, и только потом был установлен его состав, и обнаружилось, что теин идентичен кофеину. Поэтому называть кофеин, теин и пр. «родственными веществами» или «веществами одной группы» — недопустимо; а рассуждать об отличиях теина от кофеина – это просто ни в какие ворота. Хотя бы на таком уровне матчасть надо освоить. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Химия чая, Чай | Категория: Статьи
Июл
17
2018
Провинция Цзянси расположена на юго-востоке КНР, к югу от Янцзы в её среднем течении. Это один из оплотов коммунистических сил в первой половине ХХ века и родина Народно-освободительной армии Китая. Население – более 46 миллионов человек, климат субтропический, влажный (до 1950 мм осадков в год), с тёплой зимой с редкими и несильными морозами и очень жарким летом. Осадки распределяются неравномерно как в течение года (половина – с апреля по июнь), так и от года к году, часты и наводнения, и засухи. Восток, запад и юг окружены горами, а на севере лежит равнина Поянху – крупнейшего в Китае пресноводного озера; много вечнозелёных широколиственных лесов. Цзянси – сельскохозяйственный регион, основа экономики – рис, другие зерновые, масличные культуры, бамбук, древесина ценных пород, свиноводство, птицеводство, рыбоводство. У российских любителей чая эта провинция ассоциируется, в первую очередь, с городом Цзиндэчжэнь – мировой столицей фарфора, но чай на территории нынешней Цзянси выращивается уже около 2000 лет, на данный момент объёмы его производства превышают 60 000 тонн в год, и девять цзянсийских сортов входят в топ-100 чайных брендов Китая, оставаясь при этом, как ни странно, практически неизвестными в России. Разумеется, почти всё это зелёные чаи.
1. Лушань Юнь У (庐山云雾) – Облачный Туман с гор Лушань (городской округ Цзюцзян, район Лушань). Лушань – национальный парк с уникальной геологией и великолепными пейзажами, площадь которого составляет около 300 кв. км. В нём насчитывается 171 горный пик и множество водопадов (самый выскокий – 155 м) и озёр; массив Лушань входит в число десяти знаменитых гор Китая, десяти красивейших гор Китая и т.п. Считается, что лушаньский чай был известен уже в династии Хань (и первоначально это был дикорастущий чай, размножать чайные кусты местные буддийские монахи стали позже), а в эпоху Сун стал податным чаем. В отличие от многих других сортов, история Лу Шань Юнь У не прерывалась – он пользовался популярностью при Минах, Цинах и в КНР. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Зелёный чай, Китай, Люй Ча, Провинция Цзянси, У Цзюэнун, Чай | Категория: Статьи
Июл
9
2018
Уезд Тунлу входит в состав округа Ханчжоу в северной части провинции Чжэцзян, число великолепных сортов зелёного чая в которой кажется бесконечным. Ландшафт Тунлу — холмы и невысокие горы, равнин практически нет. Основной водной артерией является река Цяньтан, которая носит здесь название Фучунь, в неё вливаются многочисленные притоки. О Тунлу говорят: «воды питают горы, а горы заботятся о водах». Климат – субтропический муссонный, сезоны хорошо выражены, много солнца и достаточное количество осадков (1200-1500 мм в год). Среднегодовая температура – около 16°С при мягкой зиме, морозов ниже -10°С не бывает. Почвы плодородные, насыщенные органическими веществами, в среднегорной части толщина плодородного слоя достигает 1,5 м и более. В уезде хорошо развито сельское хозяйство, почти половина из четырёхсот с небольшим тысяч жителей относятся к сельскому населению. Здесь производят зерновые, фрукты, сушёный сладкий картофель, ростки бамбука, яйца, мясо; особенно славится Тунму питательными и вкусными каштанами.
Тяньцзунь Гун Я
Ещё в «Чайном Каноне» Лу Юя говорилось, что чай из Тунлу превосходит чай из Учана, Сияна, Луцзяна и Циньлина. Когда Гао-цзун, первый император Южной Сун, перенёс столицу в Линьань (ныне Ханчжоу), придворные преподнесли ему чай из посёлка Гэу (дословно — Посёлок Песен и Плясок; согласно легенде, название связано с У Цзысюем, политиком и военачальником эпохи Чуньцю, якобы нашедшим тут прибежище и любившим петь и танцевать), и Сын Неба высоко оценил его изысканный вид и потрясающий орхидеевый аромат; так чай из Тунлу вошёл в число гунча, податных чаёв. Чай был назван в честь Тяньцзуньлин — Хребта Небожителей с его отвесными скалами, облачными туманами и большим количеством дикорастущих чайных деревьев. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Зелёный чай, Люй Ча, Провинция Чжэцзян, Сюэ Шуй Юнь Люй Ча, Тяньцзунь Гун Я, Ханчжоу, Чай | Категория: Статьи
Июл
3
2018
История колумбийского чаеводства началась в 1950-х. Министерство сельского хозяйства в поисках новых сельхозкультур, которые можно было бы выращивать на экспорт, закупило семена чайных растений (как ассамики, так и синенсиса) в Шри-Ланке, и чай был высажен в центральной, гористой части страны – в департаментах Кундинамарка и Сантандер, однако эти эксперименты дальнейшего развития не получили. В это же время дон Альберто Льяно Буэнавентура убедил своего отца дона Хоакина Льяно Гонсалеса заняться чаеводством на его преуспевающей кофейной ферме в Западных Андах, в Битако (департамент Чоко).
«Добро пожаловать в волшебный мир Agrígola Himalaya»
Свой первый чай семья Льяно сделала в 1954 году. Назывался он «Té La Sofia» — по названию фермы, гасиенды Ла София. Поместье семьи Льяно и по сей день остаётся единственным производителем коммерческого чая в Колумбии. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Колумбия, Чай, Чайная плантация | Категория: Статьи
Май
11
2018
В 2009-2011 годах группа молодых американских учёных при помощи анализа ДНК проверила, соответствует ли фактический состав магазинных чаёв и трав заявленному на их упаковках. С полным текстом публикации можно ознакомиться тут: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3216529/, та же информация в броской и наглядной форме представлена здесь: http://www.dnabarcodes2011.org/documents/presentation.., а далее я вкратце расскажу, что из этого получилось.
Но сперва необходимо сказать пару слов о том, что такое ДНК-штрихкодирование (DNA-barcoding). Это метод, позволяющий по относительно коротким участкам ДНК определить принадлежность организма к определённому таксону (в идеале – к виду или ещё более мелкому таксону; на худой конец – к роду или семейству). Для этого нужно выбрать легко секвенируемый и обладающий видовой специфичностью участок ДНК и создать базу данных, в которой будет содержаться информация о том, какому биологическому виду какая последовательность нуклеотидов в данном участке соответствует. Отсюда и название: как штрих-код не несёт в себе полную информацию о товаре, но позволяет однозначно его идентифицировать, так и расшифрованные нуклеотидные последовательности, являясь лишь малой частью генома, позволяют с уверенностью сказать, ромашке или васильку принадлежит микроскопическая часть листа, когда морфологи разводят руками и говорят «пас». У животных на роль такого «штрих-кода» хорошо подходит митохондриальный ген цитохромоксидазы, но у большинства растений он оказывается недостаточно информативен из-за более низкой скорости накопления различий в нём, и для ДНК-баркодинга растений чаще всего используется комбинация двух генов хлоропластов – rbcL и matK, а также ядерный спейсер ITS2. Совсем уж простыми словами: требуется расшифровать последовательность нуклеотидов в этих участках ДНК из исследуемого материала (а это считанные сотни пар) и сравнить её с уже известными, с какой совпадает – такое и растение в наших руках. За последнее десятилетие в рамках проектов Consortium for the Barcode of Life и GenBank созданы обширные базы данных по rbcL, matK и другим маркерным участкам ДНК растений; постоянно ведётся также поиск новых, более информативных участков ДНК. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Химия чая, Чай | Категория: Статьи
Апр
27
2018
За последнее время мне несколько раз пришлось останавливать людей, купивших свежий чайник – «получил, всё в порядке, жду гостей, чтобы опробовать его в деле!» — и объяснять, что так делать не стоит. Оказывается, многим невдомёк, что сходу заваривать хороший чай в неподготовленном бюджетном чайнике – не самая хорошая идея. Бывает и так, что попробовав сделать это раз-другой, люди разочарованно вздыхают и засовывают чайник на дальнюю полку, думая, что им не повезло с чайником: глиной пахнет.
В ходе диалогов с ними я обнаружил, что пятилетней давности пост на эту тему — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_215 — давно пора переписать от начала и до конца.
Во-первых, я больше не советую чистить чайники зубной пастой. Если только это не какие-то экстремально грязные, испорченные дурным обращением чайники. Да и то лучше и безопаснее воспользоваться содой. В наше время найти зубную пасту без отдушек очень тяжело, так что риск большой, а смысл практически отсутствует. Для свежего чайника вполне достаточно тёплой воды и жёсткой щётки или ёршика. Удалить глиняную крошку и пыль и остатки шлифовочного песка совсем нетрудно. Читать далее…
Комментариев нет | Метка: Антон Дмитращук, Воспитание чайника, Исинские чайники, Керамика, Китай, Посуда, Провинция Цзянсу, Уезд Исин, Цзы Ша, Цзыша, Чай, Чайник, Янху | Категория: Статьи