Окт 3 2018

Чайный маркетинг как искусство: TWG TEA

Что бы вы сказали, увидев в дьюти-фри зоне аэропорта одиннадцатиметровой высоты стеллаж с двумя тысячами чайниц, наполенных восемью сотнями сортов чая? В этом году отмечает юбилей одна из самых дерзких, амбициозных и креативных чайных компаний в мире. На её логотипе красуется «1837» — но это год начала торговли чаем в Сингапуре, а сама TWG TEA была основана Марандой Барнсом и Тахой Букдибом, американцем и марокканцем, в 2008 году.

Партнёры поставили перед собой настолько же ясную, насколько и трудновыполнимую задачу: превратить чай из чего-то ассоциирующегося с древностью, историей, простотой, глубиной и близостью к природе в нечто современное, модное, броское и вписанное в мир лакшери. Десять лет спустя салоны TWG TEA работают более чем в двадцати странах мира, причём многие из них расположены в знаковых местах, символизирующих богатство и роскошь – например, в дубайском Бурдж-аль-Араб. В Москве, если не врёт официальный сайт компании, — в ГУМе. Читать далее…


Сен 22 2018

Ещё немного о Лю Бао и о воде

Ещё немного о Лю Бао и о воде
(по материалам сайта http://www.liubaocha.com/)

1. В отличие от ряда хэйча, сырьём для которых служат преимущественно крупные, зрелые чайные листья, в высококачественных Лю Бао Ча присутствует заметное количество мелких листьев и почек. В зависимости от сырья Лю Бао Ча могут быть разделены на семь классов (по тому же принципу, что и пуэр). Размер сырья влияет и на цвет настоя, и на аромат, и на вкус.

Так, если разделить один образец «заводского» (см. следующий пункт) Лю Бао с помощью системы сит (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..) на четыре фракции –

Я Е (芽叶, почки и молодые листья, такое сырьё относится к классу Тэ Цзи (特级), то есть особое, или высшее качество),
Е Цзин (叶茎, чуть более зрелые листья и молодые стебли, такое сырьё относится к 1-2 классу),
Е Гэн (叶梗, сравнительно грубые листья и стебли, такое сырьё относится к 4-5 классу),
Ча Суй (茶碎, чайная крошка) — и провести сравнительную дегустацию фракций, то результаты будут следующими. Читать далее…


Сен 2 2018

Полвека гуандунского пуэра: Гуан Юнь Гун Бин

В 1949 году, после нескольких десятилетий революций и войн, молодая Китайская Народная Республика приступила к восстановлению народного хозяйства. В этот период трудно переоценить значение внешней торговли и средств, которые она приносила, а одной из важных статей экспорта для Китая был чай. В 1952 году был создан Гуандунский филиал Китайской чайной компании (中国茶叶公司广东分公司). Позже он будет переименован в Гуандунскую чайную импортно-экспортную компанию (с 1970 г. — 中国土产畜产广东茶叶进出口公司, а с 2005 — 广东茶叶进出口有限公司).

Гуандун издавна был (и остаётся по сей день) важнейшим центром внешней торговли. Одним из её направлений был экспорт в Гонконг, Макао, на Тайвань и в страны Юго-Восточной Азии выдержанного юньнаньского чая, на который давно сформировался устойчивый спрос; местное население также любило старый чай за его особенный вкус и мягкое воздействие. Однако события первой половины XX века пагубно сказались на чайном производстве и торговле, и к 1950-м возник дефицит качественного выдержанного чая. Читать далее…


Авг 30 2018

Азбука чайного шарлатана: L-теанин

Сразу предупрежу, что эта статья будет не такой однозначной, как предыдущие из этой серии, потому что, во-первых, L-теанин в чае действительно содержится (в отличие от, например, гиалуроновой кислоты), а во-вторых, он в самом деле обладает частью приписываемых ему свойств (в отличие от гамма-аминомасляной кислоты). Тем не менее, преувеличений, передёргивания и откровенной глупости в чайном контенте, в котором упоминается L-теанин, более чем достаточно.

Лет десять-двенадцать назад любой человек, интересующийся воздействием чая на организм, знал, что в чае есть три физиологически значимых группы веществ, три «А» — алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Алкалоиды — в первую очередь, кофеин – обладают стимулирующим действием на ЦНС, чайные аминокислоты – в первую очередь, L-теанин – способствуют расслаблению, и в сумме это даёт специфическое, сбалансированное воздействие, возникает бодрость без перевозбуждения и спокойствие без сонливости. Что же до антиоксидантов – различных полифенолов – то на настроение и состояние сознания они не влияют, зато с ними связана предположительная долговременная польза для здоровья. Это входило в программу любой приличной чайной школы, и хотя такая схема является крайне упрощённой, это было хоть что-то. Читать далее…


Авг 22 2018

Лабиринт А Ша Тэ: пара слов о французском чае

По данным American Speciality Tea Alliance, Франция занимает тридцать восьмое место в мире по объёму проиводства чая, между Сальвадором и Замбией (https://specialtyteaalliance.org/world-of-tea/tea-pro..). Насколько можно доверять этим сведениям – вопрос (если учесть, что Россия в этом перечне – сорок третья. Конечно, в Краснодарском крае и Адыгее производится лишь несколько сот тонн чая в год, но неужели это меньше, чем в Гватемале и на Мадагаскаре? Хотя, может, и так…), но французский чай существует. Только не в её европейской части, а на Реюньоне.

Реюньон – остров в Индийском океане, в 700 км к востоку от Мадагаскара. В начале XVI века он был открыт португальцами и на тот момент был необитаем (хотя арабским мореплавателям он был известен ещё за несколько веков до этого). В XVII веке остров стал владением Франции, и началась его активная колонизация, а в ХХ веке он стал французским заморским регионом и теперь равен по статусу регионам метрополии. Читать далее…


Авг 22 2018

Радио Пуэр FM. Выпуск 136. Невеликая польза. Часть 2. Несуществующие традиции

О том, можно ли говорить о «традиционности» по отношению к тем видам и сортам чая, с которыми мы имеем дело сейчас; о том, важно ли, кто именно «стоял у истоков»; о том, в чём разница между классикой и попсой, призами чайных соревнований со слепой дегустацией и наградами на сельхозвыставках, «Памперсами» и «Мерседесами».

«Но разве технологи Да И — это не те самые технологи, которые продолжают первоначальные традиции производства шу пуэра, люди, которые стояли, так сказать, у истоков? Разве шу пуэр не создан Цзоу Бин Ляном, который потом много лет работал на Да И? — сказал собеседник. – Почему во многих случаях вы подчёркиваете важность сохранения традиций — говоря, например, о традиционных сяочжунах или классическом Си Ху Лун Цзине, а в случае шу пуэра не придаёте этому значения? Почему вы критически относитесь ко многим новым тенденциям – например, к слабому прогреву уишаньских улунов, а к экспериментам Валеры Левитануса относитесь благосклонно? Это что – двойные стандарты? Почему одно у вас – классика, а другое – попса?»

Нет, никаких двойных стандартов тут нет. Я люблю хороший чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». И я не люблю плохой чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». Читать далее…


Авг 22 2018

Радио Пуэр FM. Выпуск 135. Невеликая польза. Часть 1. Четыре «нет» знаменитым брендам

Подкаст по мотивам бесед со слушателями. Говорим о том, почему у нас почти не продаётся пуэр популярных брендов, в частности, Да И; о том, есть ли смысл заниматься тем же, чем занимается большинство; о том, чем домашняя чайная отличается от магазина, ориентированного на как можно большую прибыль; о том, является ли привлекательным соотношение качества и цены у раскрученных брендов; о том, чем плохо брендовое мышление, и к каким последствиям оно приводит.

На фото – посетители «Красной Чайханы» слушают радио. Узбекистан, 1931 г.

Недавно один читатель и покупатель спросил, почему у нас почти не продаётся шу пуэр известных брендов, в частности, Да И. Если у нас есть задача собрать самое вкусное и интересное, то почему мы не включаем в ассортимент «все эти классные, уже раритетные рецепты» (я цитирую дословно)?

Можно было бы просто сказать, что главными для нас, вообще-то, являются несколько иные задачи, и к тому же шу от Да И лично мне трудно охарактеризовать как «самые вкусные и интересные». Но мне захотелось объясниться немного подробнее. Читать далее…


Авг 21 2018

Юньнаньские и фуцзяньские «Большие Белые» — ничего общего, кроме названия

Юэ Гуан Бай (月光白) – Белизна Лунного Света, он же Юэ Гуан Мэй Жэнь (月光美人) – Красавица в Лунном Свете, белый юньнаньский чай, почему-то окружён множеством мифов и кривотолков. В китайских источниках, например, часто говорится, что этот чай собирают ночью, при свете луны и той же ночью сушат, и он должен быть готов до того, как взойдёт солнце, и что этим объясняются как особенности его вида, вкуса и аромата, так и его название – причём многие перепечатывают эту ахинею на полном серьёзе. А в России его сплошь и рядом называют «белым пуэром», не понимая, что это словосочетание – такой же оксюморон, как «варёный стейк» или «омлет-глазунья», не понимая, что юньнаньского сырья с прямоствольных камелий недостаточно для того, чтобы называть чай пуэром – иначе Гу Шу Хун Ча, по этой логике, пришлось бы именовать «красным пуэром».

Юэ Гуан Бай. Юньнань.

На самом деле никакой лунной ночной мистики и никакой «пуэрности» в производстве Юэ Гуан Бая, конечно же, нет. Сырьё (почка, почка и лист либо почка и два листа) подвяливается и сушится в закрытом помещении при температуре 28-30°С и относительной влажности 50-53% в слое толщиной 1-2 см (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/15356.html. Отмечу, что значительная часть этой статьи представляет собой сетования автора на бездумное копирование недостоверной информации в сети. Как видим, это не только российская проблема, хотя в Китае, уверен, дела обстоят не настолько плачевно), в отличие от фудинских Бай Хао Инь Чжэней и Бай Муданей, подвяливающихся и сушащихся на солнечном свету, интенсивность которого, при необходимости, дозируется при помощи навесов из полупрозрачной ткани. Процесс завяливания и сушки идёт несколько медленнее по сравнению с фудинскими байча и занимает обычно 2-3 дня. В рунете иногда говорят, что характерный внешний вид – абаксиальная и адаксиальная стороны листьев резко отличаются по цвету, одна светлая, другая тёмная, часто почти чёрная – якобы связан с тем, что в процессе сушки они находятся в разных условиях, что чай то ли лежит на тёплом полу, а над ним пропускают прохладный воздух, то ли наоборот. В китайских источниках, однако, я ничего подобного не нашёл, напротив, подчёркивается, что технология производства Юэ Гуан Бая крайне проста и не включает в себя никаких специфических приёмов. Да и трудно себе представить, как в условиях массового производства разложить чай так, чтобы «спинки» всех листьев на всех флешах были обращены вниз, к полу, а «брюшки» — вверх. Очевидно, двухцветная окраска (по всей вероятности, послужившая источником вдохновения при выборе названия для этого сорта) в бОльшей степени связана с ботаникой. Читать далее…


Авг 14 2018

Влияние способа сушки на состав зелёного чая

В 2015 году в Journal of Food Science and Technology были опубликованы результаты любопытного исследования иранских учёных (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4711456/). Чайные листья, собранные в окрестностях Лахиджана (этот городок на севере страны является чайной столицей Ирана), после фиксации пропариванием были высушены семью разными способами: в тени (при средней температуре 25°C в течение 36 ч); на солнце (температура 30-35°C, 7,5 ч); в сушильном шкафу при трёх различных температурных режимах — 60°C, 80°C и 100°C; в микроволновой печи (240 сек при мощности 800 Ватт); лиофилизацией (замораживанием при -80°C на 24 ч и возгонкой воды в вакууме при -15°C в течение 24 ч). После этого было изучено содержание полифенолов, флавоноидов, хлорофилла и витамина С в образцах, их антиоксидантная активность, а также цвет.

Рис. 1. Общее содержание полифенолов в зелёных чаях, высушенных разными способами.

Общее содержание полифенолов оказалось самым высоким в чае, высушенном в сушильном шкафу при 60°C, а самым низким – в чае, высушенным естественным путём в тени; разница между ними составила почти 2 раза (см. рис. 1). Любопытно, что во всех образцах оно было существенно выше, чем в свежих чайных листьях. Авторы связывают это со снижением количества полифенолов в свежих, не прошедших фиксацию листьях под действием ферментов, которые в исследуемых образцах были инактивированы обработкой паром, а также с тем, что при сушке происходит частичное разрушение клеточных стенок, в результате чего бОльшая часть полифенолов экстрагируется из материала по сравнению со свежими листьями. Читать далее…


Авг 14 2018

Немного о происхождении китайских и индийских чайных растений на основе данных генетического анализа.

Несмотря на большое внимание к чаю, некоторые вопросы ботаники чайных растений остаются неясными либо неоднозначными. Можно констатировать наличие генотипически и фенотипически различающихся разновидностей, которые разные учёные в разное время относили или к разным вариантам единого биологического вида, или к разным биологическим видам. Раньше выделяли крупнолистную прямоствольную Camelia assamica, распространённую на юго-западе Юньнани (а также на северо-востоке Индии), мелколистный кустарник Camelia sinensis, преобладающий в других чаеводческих регионах Китая, и промежуточную камбоджийскую форму — Camelia assamica subsp. lasiocalyx. Сейчас более популярен другой подход – рассматривать культивируемые человеком прямоствольные чайные камелии как Camelia sinensis var. assamica, а мелколистные – как Camelia sinensis var. sinensis. Но эти разновидности существуют не только в чистом виде – многие сорта чайных растений, как найденные в природе и размноженные, так и выведенные искусственно, являются гибридами, содержащими генетический материал и var. assamica, и var. sinensis. Кроме того, в предгорьях Гималаев существует большое число дикорастущих камелий, и некоторые из них – например, Camelia taliensis – определённо имеют отношение к происхождению ныне культивируемых чайных растений и даже сами иногда используются для производства чая.

Рисунок 1. Разделение образцов на три группы по результатам анализа микросателлитов (розовое внутри зелёного — синенсис из Индии).

Вопрос о происхождении ассамики и синенсиса, его сроках и механизмах долгое время оставался открытым. Бытовало представление о том, что ассамика – это природная разновидность, найденная на юго-западе Юньнани и распространившаяся затем вдоль реки Янцзы, а синенсис — разновидность, искусственно выведенная более 1000 лет назад путём селекции, направленной в сторону удобства сбора, более высокой урожайности и более тонкого вкуса и аромата. В пользу такой версии говорит отсутствие дикорастущих популяций синенсиса. Но убедительных доказательств у этой гипотезы нет. Читать далее…