Фев 17 2020

Цихун Хуанъе Ча (祁红荒野茶) – цихун с диких деревьев

Пост представляет собой слегка сокращённый пересказ
заметки http://ynprtea.com/funny/zilanmuyi/20180919/4507.html
с небольшими дополнениями из других источников.

Интерес к дикорастущему чаю неуклонно растёт; можно сказать, что дикий чай сейчас – такой же модный тренд, как пуэр 10-15 лет назад или лаобайча 5-7 лет назад. Под дикими чайными растениями понимают как деревья, выросшие в лесу из семян естественным путём, так и посаженные людьми много лет назад, но позже оставленные без внимания (в России их иногда называют «полудикими»). И те, и другие имеют ряд общих черт: они растут в природных условиях, без человеческого вмешательства в течение многих лет, как правило, довольно далеко друг от друга, растут они медленно, и урожайность их невысока. Сырьё с них собирать трудно, количество такого чая невелико, а себестоимость значительна – всё это вносит вклад в восприятие такого чая как редкого и ценного. Но не каждое дикое дерево может послужить источником высококачественного сырья, особенно это касается настоящих дикоросов – их вкус может оказаться слишком специфичным, а воздействие на организм – слишком сильным и малопредсказуемым.

Пейзаж Гунюцзян Шэньшань.

В 2016 г. Е Чжимин и Лю Гофу, два заместителя генерального директора компании «Сянъюань» (祥源茶业), исследуя безлюдную горную местность Гунюцзян (牯牛降深山, название можно перевести как «Воловий Спуск») в уезде Цимэнь, обнаружили реликтовые чайные деревья. Их точный возраст определить сложно, по приблизительным оценкам, он составляет не менее ста лет. Они росли на высотах 800-1000 м над уровнем моря, имели высокие стволы и нежные листья и почки и располагались далеко друг от друга в глубине леса, благодаря чему не страдали от вредителей и болезней. Участники экспедиции собрали небольшое количество чайных листьев, сделали из них красный чай и были приятно удивлены его густым и стойким ароматом, сладким, чистым и насыщенным вкусом и ощущением природной силы. Несколько цзиней чая быстро разошлись по знакомым и были высоко оценены, и на протяжении следующих двух лет команда компании «Сянъюань» совершала походы в Гунюцзян Шэньшань, чтобы найти дикие деревья, собрать побольше сырья и представить этот чай широкой публике. Читать далее…


Фев 8 2020

Эргацзы (二嘎子) – древнее сокровище Линьцана

Округ Линьцан на западе провинции Юньнань часто рассматривают как родину чайных растений. Здесь сохранилось множество древних чайных деревьев, как диких, так и посаженных людьми века назад. Примером может послужить район деревни Байиншань (白莺山村), относящийся к территории посёлка Маньвань в уезде Юньсянь.

Считается, что здесь больше 10 000 вековых деревьев, 3000 из них старше 500 лет, а 1800 – старше 1000 лет. Упорядоченное расположение части этих деревьев позволяет предположить, что это богатство – результат трудов чаеводов древности. Развитие чаеводства в этой местности связывают с деятельностью монахов буддийского монастыря Дахэсы (大河寺), основанного в VIII веке – Байиншань известна как «Священная земля китайского буддийского чая» (中国佛茶圣地), и её иногда называют «старейшим истоком дзенского чая» (历史上最早的禅茶发源地). Но в жизни нынешних байиншаньских крестьян сбор и производство чая не играли большой роли до начала 2000-х, когда цены на пуэр стали резко расти, что дало толчок возрождению чаеводства. С 2005 г. чайные сады Байиншань получили статус охраняемой природной зоны провинциального масштаба, а в 2007 г. был создан Байиншаньский музей древнего чая (白莺山古茶园自然博物馆). Читать далее…


Фев 6 2020

Немного об утёсной мелодии

Одно из наиболее сложных понятий, которые используются при описании чая – это 韵 юнь, мелодия или созвучие. Есть «инь юнь» – мелодия Те Гуаньинь, применительно к Лао Цун Шуйсяню говорят о «мелодии старых кустов», можно встретить высказывания о мелодии Тайпин Хоу Куя, Дун Дина и т.д. Но 岩韵 «янь юнь», утёсная мелодия, то есть мелодия утёсных улунов – пожалуй, самая известная из них.

Некоторые сводят юнь к какой-то одной характерной черте – например, к минеральности, к специфическому ощущению от вкуса чая, которое связывают с более высоким содержанием минеральных веществ, в частности, магния и марганца в чайном листе и в настое. Или говорят, что юнь – это просто послевкусие, только и всего. Или что юнь – это ощущение, которое возникает в носоглотке, если сделать большой глоток чая, а потом медленно выдохнуть через нос. Но мелодия на то и мелодия, что она состоит из ряда нот, но не сводится ни к одной из них. Читать далее…


Фев 2 2020

Инородные тела

Чистота чая – тема, в которой пышно цветут двойные стандарты. Люди ежедневно поглощают килограммы пищи, составом и происхождением которой не интересуются – но придают большое значение тому, чтобы несколько граммов чая, который они заварят, непременно были «органическими». Люди зачем-то «промывают» чай, хотя им никогда не пришло бы в голову делать то же самое с мате или, например, с лекарственными травами. И так далее. Подкармливать чужую паранойю всегда весело, поэтому сегодня мы поговорим о посторонних включениях в чае, периодически вызывающих более или менее обоснованные нарекания.

Начнём с частиц, имеющих прямое отношение к чайному растению. Самый частый случай – это черенки листьев и стебли. Распространено убеждение, что это грубое, некондиционное сырьё, но оно едва ли соответствует действительности. Можно вспомнить, например, кукитя (она же кукича, она же кокейча) – японский чай, в котором черенки и стебли составляют до 75% массы. Его вкус никак не назовёшь грубым. Черенки и стебли имеют в общих чертах тот же состав, что и ткань листовых пластинок, в них есть и полифенолы, и вкусоароматические вещества; в них больше целлюлозы, но вместе с тем больше аминокислот и моносахаридов (см., напр., https://www.tea-terra.ru/2019/06/24/32894/ ). Помню времена, когда Те Гуаньинь с неоторванными черенками только-только стала появляться, и страшные разлапистые «хвосты» пугали покупателей. Если было время и вдохновение, в некоторых чайных клубах их отламывали, складывали отдельно, а потом заваривали и пили – вкус отличался от вкуса листьев, но не так уж значительно, Те Гуаньинь в нём узнавалась легко. А позже появились шу пуэры из одних только черенков, как рассыпные, так и прессованные – и они тоже на вкус мало чем отличаются от обычных шу, разница в деталях, в расстановке акцентов. Так что даже в чистом виде черенки – вполне себе чай. А небольшая их примесь в чае едва ли может существенно сказаться на его вкусе и аромате — если, конечно, они прошли тот же цикл обработки, что и этот чай. Читать далее…


Фев 1 2020

«За каждой Корицей с персиковым ароматом стоит ленивый чаевод!»

В последнее время на рынке всё чаще стала встречаться Жоу Гуй с приставкой Шуймитао (水蜜桃) или Шуймитао Сян (水蜜桃香). 桃 тао – персик, 蜜 ми – мёд, 水 шуй – вода, но имеется в виду не какой-то особенно сочный и сладкий персик, шуймитао – это просто персик обыкновенный, Prunus persica. Насколько я смог понять, речь не о новом культиваре или локации, Шуймитао – это тип аромата, который стали выделять наряду с привычными для Жоу Гуй типами – Хуа Сян (цветочный аромат, 花香型), Го Сян (фруктовый/ягодный/плодовый аромат, 果香型), Хуа Го Сян (цветочно-фруктовый аромат, 花果香型), Най Сян (молочный аромат, 奶香型) и т.п., которые соответствуют разным подходам к обработке чайного листа (см., например, https://baijiahao.baidu.com/s?id=1590624349620039354.. ).

Надо понимать, что Шуймитао Сян – это не в буквальном смысле персиковый аромат, так же как чай, аромат которого описывают как орхидеевый, не пахнет в точности как орхидея. Это лишь попытка подобрать более-менее подходящее определение. Лучше воспринимать этот модный термин как указание на фруктовый аромат и вкус в целом, иначе можно остаться в недоумении, как, например, автор заметки https://zhuanlan.zhihu.com/p/20657285 . Я легко его могу понять — Жоу Гуй от мастера Лина из нашего ассортимента тоже помечена поставщиками как Шуймитао, но я никаких персиков в ней при всём старании не нахожу. Читать далее…


Янв 29 2020

Цинлоу (青楼) – уишаньские чёрные домики

Своеобразная технология производства Яньсюнь Сяочжунов в уишаньском высокогорье имеет и архитектурный аспект. Обработка чайного листа производится в так называемых цинлоу (青楼), что часто переводят как «зелёный домик». Но 青 цин – это не только зелёный, синий и яркий, но и тёмный, чёрный, что явно точнее описывает эти сооружения. Надо отметить также, что у слова «цинлоу» есть и другое, более известное значение – как минимум с танских времён так именовались заведения для сугубо мужских развлечений. Уишаньские цинлоу – тоже мужское дело, только развлечения там очень специфические, мало кому они по душе.

Типичный цинлоу – длинное здание в три или четыре яруса, причём нижний ярус может частично или полностью находиться ниже уровня земли. Стены и перекрытия между ярусами – деревянные, но есть несколько каменных стен-перегородок; на крыше – бамбуковая черепица. Читать далее…


Янв 20 2020

Тысячелетние деревья Гуйчжоу

У большинства любителей чая слова «древние чайные деревья» ассоциируются прежде всего с пуэром и юньнаньскими прямоствольными крупнолистными камелиями, во вторую очередь – с севером Таиланда, Вьетнама, Лаоса, Мьянмы и востоком индийского штата Ассам. Однако чайные Гу Шу (или Лао Шу) – это не всегда высокий прямой ствол, не всегда крупный лист, и не всегда это леса Юньнани и соседствующих с ней стран.

Провинция Гуйчжоу, лежащая к северо-востоку от Юньнани и к северо-западу от Гуанси – родина многих прославленных видов чая. Дуюнь Мао Цзянь, Мэйтань Цуй Я, Цзуньи Хун Ча – все они родом из Гуйчжоу. Но мало кто знает, что в разных регионах Гуйчжоу есть множество чайных растений, имеющих возраст от нескольких веков до тысячи лет и более.

Особенно выделяется в этом плане деревня Цзюань (久安乡) в северо-западной части района Хуаси, городской округ Гуйян. Природные условия в Хуаси – образцовые для выращивания высококачественного чая, они полностью соответствуют формуле «гао хай ба, ди вэй ду, гуа жи чжао, до юнь у» (高海拔, 低纬度, 寡日照, 多云雾) – «большие высоты, малые широты, мало яркого солнца, много облачных туманов». В окрестностях Цзюань насчитывается свыше 54 000 (!) чайных растений, возраст которых составляет несколько веков, более 14 000 растений старше тысячи лет, а 19 – старше двух тысяч лет. Но при этом высота у них – до полутора-двух метров, листья маленькие и средние, и часто есть несколько стволов с точкой ветвления у поверхности земли. Считается, что эта популяция была создана искусственно в эпоху Тан и сохранилась с тех времён. Только представьте: целый лес, который буквально был современником Лу Юя. Читать далее…


Янв 18 2020

Идеальные пары У И

На китайских сайтах часто можно встретить перечень, состоящий из тридцати двух пар сортов уишаньских улунов и соответствующих им локаций. Откуда он взялся – я так и не смог выяснить. Часть локаций мне незнакома, а правописание некоторых топонимов вызывает сомнения. На чём основан этот список – тоже непонятно. Это явно не место происхождения культиваров (будь это так, напротив Бэй Доу и Ци Дани стояло бы Цзюлункэ, а Ци Лани вообще не было бы в списке, поскольку её родина – не У И). По-видимому, приведены образцовые, оптимальные или знаковые для данных сортов места. Я выкладываю это для расширения кругозора, для знакомства с китайскими интернет-мифами и как материал для дальнейших поисков. Интересно же погуглить, что за Сусиньлань, и где эти Чжули и Цаого.
Читать далее…


Янв 14 2020

Бесконечная сага о воде, новый сезон

По мотивам опроса
https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16767

Итак, соотношение тех, кто для разных видов чая берёт разную воду, и тех, кто всё заваривает одной и той же водой, в целом оказалось примерно 1:2 (57:122). С географией получилось интересно – Москва и Питер почти не отличаются друг от друга (13:40 и 4:13 соответственно) и от востока страны (6:21) – вот бы никогда не подумал, нам казалось, что в Москве люди более разборчивы по части воды, а в Питере – совсем неразборчивы. А вот запад сильно отличается (26:38), и зарубежье (представленное, в основном, Белоруссией, Украиной и Китаем) – тоже (8:10).

Фото konradbak

Заботится о том, чтобы состав воды соответствовал свойствам чая, только каждый третий. Много это или мало? С одной стороны, могло быть и хуже (и ещё недавно было – лет семь-десять назад было полно людей, для которых дикой, не укладывающейся в голове была идея, что для хорошего чая нужна не водопроводная или фильтрованная водопроводная вода, а какая-то другая). А с другой – это же ужас. Если заменить в опросе воду на посуду, то мы увидим резко противоположную картину – 10:1, а может, и 20:1. Разве это не странно? Читать далее…


Янв 5 2020

Мао Эрдо Ча – пуэр с кошачьими ушами

Ибан (倚邦) – одна из Лю Да Ча Шань (六大茶山), Шести Великих Чайных Гор в восточной части Мэнхая, представляющих собой, по сути, единый горный массив. Ибан – самая северная и самая высокая часть этого массива. Чай из Ибана был известен ещё во времена Троецарствия (III век н.э.), а к началу эпохи Цин Ибан стал крупнейшим центром производства чая в регионе. При Юнчжэне (1722-1735 гг.) ибанский чай стал податным, а при Даогуане (1782-1850 гг.) экспортировался в Индию (через Бирму) и в Европу. Позже Ибан сильно пострадал от восстаний и пожаров и уступил ведущие позиции И У, но в последнее время интерес к чаю из Ибана заметно вырос.

Почвы, климат и рельеф Ибана в общих чертах похожи на иуские, здесь прекрасные условия для чайных деревьев. Наибольшее число старых чайных деревьев имеется возле Маньсуна, Маньгуна, Сикуна, Цзябу, Мибу и Малишу. Самые известные локации – во-первых, Маньсун (曼松, не путать с Мэнсуном 勐宋, лежащим в западной части уезда Мэнхай к северу от Наньно), относящийся к территории деревни Сянмин и включающий в себя Бэйиньшань (背阴山, Тенистая Гора), Ванцзышань (王子山, Гора Княжеского Сына) и чайный сад Цзайцзы (寨子茶园), и во-вторых, Дахэйшань (大黑山, Большая Чёрная Гора). Читать далее…