TeaTerra

Друзья, уже у нескольких человек – как любителей, так и тех, кто работает для этих любителей – мне попались посты, в которых собранные в начале февраля У Ню Цзао, Мэндин Гань Лу и т.д. названы предъясностными.

Пожалуйста, не надо так.

Прекрасно, что вы уяснили важность Цинминцзе (清明节) – Праздника Чистоты и Ясности для чайной индустрии КНР. Эта дата – 4-5 апреля – действительно очень значимая веха на середине весеннего сезона. Но не весь чай, собранный до этой даты, в Китае называют предъясностным. Читать далее…

В наше время самым популярным японским чаем является сэнтя, на его долю приходится больше половины всего производимого в Японии чая. Но до XVIII века такого чая – туго скрученного в форме прямых, длинных изумрудно-зелёных игл и имеющего свежий аромат, яркий, прозрачный настой и вкус с выраженным тоном умами – в Японии не было. Существовал изысканный порошковый чай для знати, сырьё для которого собиралось с предварительно затенённых кустов, благодаря чему снижалась горечь, и грубо обработанный листовой чай для бедняков, который иногда сминали, но без заботы о придании ему красивой формы, а иногда просто сушили, для фиксации использовалось как пропаривание, так и прогрев в воке, но фиксация часто оказывалась неполной, чай темнел, его аромату и вкусу недоставало свежести – в общем, это был гораздо более грубый продукт, чем, например, нынешний бантя. Но в конце XVII века в деревне Юядани (ныне посёлок Удзитавара) префектуры Киото родился человек, который всё изменил – фактически, он создал знакомый нам облик японского зелёного чая. Звали его Нагатани Соэн.

Нагатани Соэн задался целью усовершенствовать обработку чайного листа так, чтобы сделать доступный, но при этом достойный чай. Для этого он соединил различные приёмы, известные к тому времени, в непрерывную технологическую цепь и отшлифовал каждый из этапов, на что потребовалось пятнадцать лет. Главной особенностью методики Нагатани стала длительная формовка с одновременной сушкой: сминание и скручивание чайного листа проводилось на горячем столе, и на протяжении нескольких часов работы чай постепенно терял влагу. Сейчас этот аосэй-сэнтя сэйхо (青製煎茶製法) — «метод изготовления синего сэнтя» — больше известен как тэмоми (手揉み), что означает просто-напросто ручное скручивание. Читать далее…

(см. https://www.theguardian.com/global-development/galler.. , там есть и ещё фотографии). Подробности – в описаниях фото.

Чайное хозяйство Гисову. Большая высота над уровнем моря, крутые склоны и кислая почва делают холмы Гисову малопригодными для многих сельхозкультур, зато отлично подходящими для выращивания чая. Читать далее…

Какие почки нельзя срывать при сборе сырья для высококлассных зелёных, белых и жёлтых чаёв (полые, вялые, мокрые, фиолетовые, повреждённые и т.д.), наверно, все уже выучили наизусть – так часто список «девяти несрываемых» повторяется в рунете. А в китайских источниках, когда речь заходит о внимательном отношении к сырью, среди запретов нередко упоминаются ещё и «рыбьи листья» — юй е (鱼叶). Что же это такое?

После периода покоя из точек роста на ветвях чайных растений, как правило, не появляются сразу же полноценные почки и листья. Обычно этому предшествует появление одного, а иногда двух-трёх странных, деформированных, недоразвитых листочков. Они отклоняются в сторону, как заправочные мачты на стартовой площадке космодрома, и после этого из той же точки стартует нормальная флешь, листья на которой называют «настоящими» — чжэнь е (真叶). Это хорошо видно на первых трёх фото.

Такие листочки и называются «рыбьими». Происхождение названия не совсем понятно. Обычно говорят, что они напоминают рыбью чешую; как по мне, сходства немного. Юй е могут выглядеть по-разному, но чаще всего они не имеют боковых жил (или они слабо выражены), их края могут быть волнисто изогнутыми, кончик закруглён или затуплен, цвет может быть светлее или, наоборот, темнее, чем у «настоящих» листьев, и они более плотные и ломкие. Читать далее…

Многие любители чая в России не задумываются над отличиями китайского климата от российского. Каждый год мы сталкиваемся с тем, что интерес к свежему зелёному чаю у людей просыпается только к середине марта, и выглядит это примерно так: «Скоро же весна! Хочу поучаствовать в закупке зелёного чая, сообщите мне, когда начнётся его сбор, чтобы я не пропустил» — а он давно уже идёт, и не только первые, но и вторые партии уже закуплены и распределены. Почему так происходит – в принципе, понятно: в средней полосе России только-только повеяло весной, проблески солнца сменяются ночными морозами, ручьи то пробиваются, то вновь скрываются подо льдом. Доходит до смешного: я видел, как под упоминанием о том, что в Китае февраль называют «белым месяцем», девушка оставила комментарий: «Да, у нас тоже всё в снегу!» Но китайский февраль (по крайней мере, в южных, чаеводческих регионах) бел не от снега, а от цветущих деревьев!

Кроме того, многие неоправданно переносят на Китай российские закономерности: «чем южнее, тем теплее, а чем севернее, тем холоднее». По этой логике, самыми ранними материковыми чаями (об острове Хайнань мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14581 ) должны быть юньнаньские, гуансийские и гуандунские. Особенно часто так думают жители равнин, плохо знакомые, скажем так, с вертикальной составляющей климата. Но в Китае много гор, и климат сильно зависит от высоты над уровнем моря, а кроме того, горные массивы являются препятствием на пути воздушных масс, создавая перепады температуры и влажности. Так что в Китае всё совсем не так просто, и весна не наступает строго с юга на север. Прекрасным примером может послужить Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – Ранний чай из Ибиня. Читать далее…

В чаеводческих регионах Китая весна вступила в свои права. В уезде Мяньчжу (городской округ Дэян провинции Сычуань – это к северо-востоку от Чэнду) «ряды чайных кустов, громоздящиеся на холмах, являют собой живописное зрелище, отражаясь в изумрудных водах; ловкие руки девушек срывают молодые почки» (http://slide.sc.sina.com.cn/news/slide_20_88180_60790.. ).

Чайный сад водохранилища Куннюшань (困牛山水库茶园) – национальная демонстрационная база, созданная в 1999 г. при участии Сычуаньской академии сельскохозяйственных наук, а Долина Бессмертных Чжао По Ча (赵坡茶仙谷) – набирающий популярность чайный оздоровительный курорт. Считается, что чай Чжао По (赵坡茶) упоминал в своих трудах ещё Лу Юй, а вообще история чаеводства в Мяньчжу восходит аж к Восточной Цзинь (IV-V в. н. э.). Кроме Чжао По Ча, уезд Мяньчжу знаменит ксилографическими новогодними картинками-няньхуа и исторической водкой Цзяньнаньчунь, известной с танских времён. Читать далее…

Нэйфэй (内飞; встречается также написание 内扉) – небольшая бумажная этикетка, впрессовываемая в блины, кирпичи, точи и другие формы прессованного чая, чаще всего пуэра. В прессованных хэйча, красных, белых чаях и т.д. нэйфэи тоже встречаются, но сравнительно редко. Ещё нэйфэи кладут в корзинки Люань Хэй Ча, которые трудно однозначно отнести к прессованному или рассыпному чаю.

Нэйфэй и нэйпяо.

Нэйфэи обычно имеют квадратную или близкую к квадратной форму, но бывают и круглые, овальные и т.д. Нэйфэй закладывается в чай в процессе прессовки, в идеале – таким образом, чтобы его нельзя было извлечь, не повредив блин/кирпич, но чтобы он был при этом хорошо виден, и покупатель мог его опознать, даже не беря чай в руки. Проще говоря, он должен быть покрыт чайным листом примерно наполовину. На практике, конечно, бывает и так, что нэйфэй оказывается в толще чая, и так, что он едва держится на поверхности. Читать далее…

Цзино (基诺族) – небольшой народ, живущий в Сишуанбаньна-Дайском автономном округе провинции Юньнань, в том числе в районе горы Юлэ, одной из Лю Да Ча Шань – Шести знаменитых чайных гор; собственно, юлэ и есть китайское название этого народа, тогда как цзино – эндоэтноним, то есть самоназвание. У цзино собственный язык, относящийся к тибето-бирманской семье. Несмотря на малочисленность (по данным разных источников от 18 до 30 тысяч человек), цзино входят в число 56 официально признанных народов КНР. Цзино во многом сохранили традиционный патриархальный уклад жизни с клановым землевладением, подсечно-огневым земледелием, свиноводством со свободным выпасом, охотой и собирательством. Цзино также умелые ремесленники: женщины занимаются ткачеством и вышиванием, мужчины – изготовлением мебели и утвари из дерева и бамбука, резьбой и кузнечным делом.

Жизнь цзино с древних времён связана с чаем. Считается, что чаеводством они овладели ещё в эпоху Троецарствия. По одной из легенд, они – потомки солдат Чжугэ Ляна, которым великий стратег позволил остаться в этих местах, чтобы отдохнуть и пожить оседлой жизнью, выращивая чай и ожидая продолжения похода. По другой легенде, прародительница людей и создательница неба и земли Яобай, раздавая народам землю, не дождалась цзино, которые не захотели спорить из-за земли с другими племенами, но разбросала чайные семена по доставшимся цзино горным склонам, на которых трудно растить овощи, чтобы они не бедствовали. Эта сказка неплохо отражает действительность – чай является важной частью рациона цзино, помогая скомпенсировать недостаточное разнообразие растительной пищи. В последние десятилетия выросшая популярность пуэра и спрос на дикорастущий чай сделали выращивание, сбор и обработку чая надёжным источником дохода для цзино. Читать далее…

Фан Шихуэй (方世辉), заместитель председателя Ассоциации чайной индустрии провинции Аньхой, родился в 1950 г. В 1976 г. он окончил чайный факультет Аньхойского сельскохозяйственного университета, после чего работал в Управлении сельского и лесного хозяйства уезда Чаосянь (ныне городской уезд Чаоху городского округа Хэфэй), а затем – в Аньхойском трудовом университете. В 1983-1984 гг. – повышение квалификации на кафедре чайных наук Чжэцзянского сельскохозяйственного университета, в 1985-1986 гг. – аспирантура в Аньхойском сельскохозяйственном университете, с 1990 г. Фан в этом университете преподавал.

Фан Шихуэй – автор многочисленных научных публикаций, посвящённых в основном вопросам обработки чайного листа и взаимосвязям между технологией и биохимией. Вот некоторые темы его исследований: «Эволюция технологии знаменитых высококачественных сортов чая», «Влияние сорта чайного куста, сезона сбора и технологии обработки на качество чая улун», «Влияние танназы и синергических веществ на стабильность напитков из зелёного чая». Ранние работы Фана получали награды окружного и провинциального уровней, поздние – награды Министерства сельского хозяйства КНР и Китайского сельскохозяйственного общества. Фан участвовал в составлении нескольких учебных пособий для сельскохозяйственных вузов: «Технология обработки чайного листа», «Обработка чая», «Введение в сельское хозяйство провинции Аньхой»; создал авторские лекционные курсы на аналогичные темы; был членом редакционной коллегии фундаментального «Реестра китайских чаёв», изданного в 2007 г. Фан принимал активное участие и руководил рядом исследовательских проектов, имеющих большое прикладное значение: «Формирование, регулирование и контроль аромата зелёных чаёв, улунов и жасминовых чаёв», «Внедрение комплексной сельскохозяйственной модели невысоких холмов в среднем и нижнем течении Янцзы и на отмелях Хуайхэ», «Создание и развитие базы органического чая Люань Гуапянь», «Исследование современных технологий обработки органического чая и внедрение их в производство» и др. Деятельность Фан Шихуэя не ограничивалась Аньхоем – он изучал чаеводство и помогал его развитию в Юньнани, Гуйчжоу, Хубэе, Хэнани, Цзянсу и Шаньдуне, а также во Вьетнаме. Читать далее…

Шэнчжоу – городской уезд в южной части округа Шаосин провинции Чжэцзян, к юго-востоку от Ханчжоу и к западу от Нинбо. Площадь уезда 1789 кв. км, население свыше 700 тысяч человек. История Шэнчжоу насчитывает 2100 лет, но изначально он назывался уездом Шаньсянь (剡县).

В правление узурпатора Ван Мана (9-23 гг. н. э.) он был переименован в Цзиньчжун (尽忠县) – «верный до конца». Надо сказать, что Ван Ман, убеждённый конфуцианец, стремившийся к справедливому и гармоничному устройству государства и начавший множество мало кому понятных в то время реформ, переименовал вообще многое; одни видят в этом признак суеверности, другие – желание даже на символическом уровне порвать с ханьским прошлым, «перезагрузить» Поднебесную. При более благоприятных обстоятельствах это могло бы иметь успех, но война с хунну истощила казну, а жестокий голод 21-22 гг. вызвал массовые восстания, чем воспользовались представители свергнутой династии Хань. Ван Ман, отстаивавший престол с мечом в руках до самого конца, был убит в бою (что для китайской истории не очень частый случай), и империя Хань была восстановлена. После этого уезду было возвращено прежнее имя. В танские времена уезд успел побыть и Шэнчжоу (嵊州), и Шаньчэном (剡城), а потом снова стал Шаньсянем. В эпоху пяти династий и десяти царств Шаньсянь принадлежал царству У Юэ, правителям которого также была не чужда страсть всё переименовывать – почти треть уездов Чжэцзяна изменили свои названия. Шаньсянь стал записываться иначе: 赡县– «поддерживающий»; затем первоначальное написание вернулось. В XII веке сунские власти, утомлённые частыми кровопролитными мятежами в уезде, обратили внимание на воинственный характер иероглифа 剡, состоящего из двух «огней» и одного «ножа», и изменили название на Шэнсянь (嵊县), не несущее неприятных ассоциаций: 嵊 состоит из «горы» и «четвёрки», и уезд действительно с четырёх сторон окружён горами. Наконец, в 1995 г. Шэнсянь стал городским уездом Шэнчжоу (嵊州市). Читать далее…

Те, кто следит за нашими публикациями на научные темы, наверняка обращали внимание на то, что учёные, исследуя те или иные вещества чайного листа, как правило, не заваривают чай так, как это делают те, кто его пьёт. В научных исследованиях для экстрагирования часто используется не вода, а этанол или другие органические растворители; время экстрагирования может составлять десятки минут и даже часы – только так изучаемые соединения можно извлечь полностью или почти полностью. Но для целей пищевой промышленности и эти способы по ряду причин не подходят. Приходится разрабатывать более сложные приёмы, и человеческая изобретательность порой удивляет.

В 2015 г. в Журнале пищевой науки и технологии был опубликован обзор индийских учёных «Эффективные стратегии экстракции биомолекул чая» (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4444893/ ). Полный текст обзора я прикрепляю к этому посту в формате pdf, а ниже вкратце остановлюсь на некоторых интересных моментах. Читать далее…