TeaTerra

Часто можно услышать, что шэн пуэр – самое очевидное слабое место «шестицветной» технологической классификации чая. Я и сам так говорю иногда, если мне нужно упростить всё до предела – жаль только, что не все понимают, что это упрощение… Располагайтесь поудобнее, и давайте разберёмся, так ли уникальны шэны, и так ли сомнительно их место в «палитре» видов чая.

В начале двухтысячных позиции технологической классификации чая были непоколебимы. В любой чайной школе при клубе чайной культуры твёрдо-натвердо вбивали в головы, что всё многообразие чая делится на шесть видов: зелёный, белый, жёлтый, красный (который в СССР считался чёрным, а в англоязычных странах – black tea), улун (aka бирюзовый. Или даже сине-зелёный. Правда-правда, дед не забыл принять таблетки, тогда действительно так говорили!) и чёрный, он же хэйча (в англоязычных странах – dark tea, а в сознании большинства советских обывателей такой чай отсутствовал). Хэйча же, в свою очередь, делились на пуэр и загадочные «непуэрные хэйча», представления о которых были смутными, и расширять кругозор в этом направлении почти никто не стремился, что и понятно – хэйча плохо вписывались в контекст «чайных церемоний», «чайных действ» и т.п. Поэтому отличия шэнов от большинства хэйча не бросались в глаза. То, что есть «традиционный» (боже, какая чушь) шэн пуэр, и есть «искусственно состаренный» (боже, чушь в кубе) шу пуэр, и оба они относятся к хэйча, просто принималось как данность, как некий чайный отченаш. Читать далее…

Недавно мы рассказывали о том, какими замысловатыми, неочевидными путями попадали чаи из Уи во внешний мир до опиумных войн (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20660 ). После открытия портов южного побережья для торговли с иностранцами ситуация изменилась – поток чунъаньского (напомню, что до 1989 г. уезд Уишань носил название Чунъань) чая двинулся на юг. Точнее, люди с юга двинулись за чунъаньским чаем. Не те, кто выращивал и производил сяочжуны и яньча, отправились с чаем в Гуанчжоу, Сямэнь, Фучжоу и так далее, чтобы там его продать – напротив, торговцы из прибрежных районов начали налаживать связи с Уи, заключать договора с монастырями, покупать в горах Чунъаня имеющиеся или строить новые фабрики.

Чайная упаковка дома Цюаньюань, 1930-1950-е.

Среди этих торговцев можно выделить три большие группировки – гуанчжоускую, чаошаньскую (Чаошань – собирательное название Чаочжоу и Шаньтоу, восточных округов провинции Гуандун, граничащих с южными районами Фуцзяни) и миньнаньскую, то есть южнофуцзяньскую. Однако разделение это не чисто географическое – так, южнофуцзяньская группировка, так называемый Сяфубан (下府帮), состояла не только из цюаньчжанцев (Цюаньчжан – собирательное название Цюаньчжоу и Чжанчжоу, прибрежных округов южной Фуцзяни, часто в это понятие включают и лежащий между ними Сямэнь), но и из жителей Чаошаня, говорящих на южноминьских диалектах. В этом ярко проявляется концепция «У Юань» (五缘文化) – «Пять связей [судьбы]». Это выражение в Китае используют, говоря об общности быта, поведения и путей развития какой-либо группы людей, а под пятью элементами, формирующими такую общность, понимаются кровное родство, географическое единство, общие верования, деловые связи и общая производственная деятельность (это в наше время; раньше последние два элемента не разделяли, а роль пятого «корня общей судьбы» играла либо совместная карма, либо мистическое предопределение, воля небес). На уровне провинций и округов социальными процессами управляет администрация, но на уровнях от уездного и ниже многое определяется этими самыми «пятью элементами», которые могут как связывать людей, так и разделять. Читать далее…

Друзья, прошу прощения за то, что буду вновь говорить на тему внешнего вида чая, которая уже много раз поднималась в наших постах и комментариях под ними. Судя по общению с разными любителями чая, всё-таки нужно акцентрировать внимание на частном ответвлении этой темы – на целостности чайного листа, и сделать это лучше коротко и ясно – в режиме «Кэпа».

Досадно, что российские любители чая не умеют в должной мере пользоваться глазами, не уделяют внимание тому, как выглядит сухой чай, и не извлекают из этого информацию о нём. Не все, конечно – я, например, знаю человека, который по внешнему виду уишаньского улуна ещё до заваривания может довольно точно определить культивар. Как он это делает – не знаю; по идее, форма чаинок должна зависеть от режима работы роллера, а не от ботаники, а цвет – от того, как проведён прогрев; тем не менее, у него это получается. Я бы не сказал, что это ценный, необходимый в работе с чаем навык, но, во-первых, он однозначно свидетельствует о богатом опыте, а во-вторых, показывает, что такое возможно в принципе, что есть слой информации, который можно использовать – но большинством этот слой, к сожалению, упускается. Читать далее…

Хуачжу Лянцзы (滑竹梁子) – ещё одна пуэрная локация, популярность которой быстро растёт в последнее время. Обычно имеется в виду район горы с соответствующим названием, расположенной в западной части Сишуанбаньна-Дайского автономного округа и относящейся к территории волости Мэнсун (勐宋乡) уезда Мэнхай. Следует отметить, что чайных Мэнсунов в Сишуанбаньне – два (слово «мэнсун» на языке дайцев означает становище на равнине среди высоких гор, и это распространённый в Юньнани топоним): кроме мэнхайской волости Мэнсун, есть ещё деревня Мэнсун (勐宋村) на юге городского уезда Цзинхун, близ границы с Мьянмой. Этот второй Мэнсун называют Сяо Мэнсуном (小勐宋), или Дамэнлун Мэнсуном (大勐龙勐宋), но порой всё равно возникает путаница.

Высота Хуачжу Лянцзы – 2429 м над уровнем моря, утверждают, что это высочайшая вершина округа, поэтому её нередко величают «крышей Сишуанбаньны». Хуачжу – это низкорослая и тонкая разновидность бамбука; по-видимому, название горы связано с ней.

Район Хуачжу Лянцзы включает в себя три «административных» деревни – Баотан (保塘), Банлун (蚌龙) и Бамэн (坝檬), населённых представителями народностей хани и лаху, а также ханьцами. Но реальных поселений – «натуральных» деревень – насколько я смог понять, восемь: так, в Баотане выделяют Баотан Цзючжай (保塘旧寨), Баотан Лаочжай (保塘老寨) и Баотан Синьчжай (保塘新寨), «ветхую», «старую» и «новую» деревни. Небольших чайных садов и участков с дикорастущими чайными деревьями тут много, и сырьё оказывается довольно разнородным. Читать далее…

Матицзяо (马蹄脚), или просто мацзяо (马脚) – «лошадиные копыта» — грубые, одревесневшие, иногда изогнутые части стеблей у основания флешей, встречающиеся, прежде всего, в шэн пуэрах, а также (нечасто) в шу и красных чаях из сырья с прямоствольных деревьев.

Распространено мнение, что большое количество мацзяо указывает на чай весеннего сбора. В начале вегетации, ранней весной, когда сравнительно сухо и холодно, чайный побег растёт медленно и оказывается коротким. Срывая флешь, бывает трудно не захватить грубую часть стебля. Летом же, когда жарко и влажно, побег растёт быстро, сильно вытягивается, и «лошадиных копыт» в чае не встретишь. Ещё говорят, что мацзяо – признак сырья со старых деревьев. Логика та же – их побеги развиваются несколько медленнее, чем у молодых чайных растений на террасных посадках, и к тому же их стебли часто толще и массивнее. Однако однозначным доказательством того, что перед вами Гу Шу Ча раннего весеннего сбора, «лошадиные копыта» служить не могут, только по ним судить нельзя, и если вы хотите разобраться в том, к какой категории относится сырьё купленного вами чая, то надо рассматривать всё в комплексе: и размер, и текстуру листьев, и, конечно же, вкус, и так далее. А хайп вокруг мацзяо имеет неприятную оборотную сторону: погоня за «копытами» может провоцировать неаккуратный сбор, тем более что мацзяо довольно тяжелы. В ряде китайских источников говорится, что каждое «копытце» весит около 0,1 г. Тысяча флешей с мацзяо – плюс сто лишних граммов к весу чая. Читать далее…

В этом году наша аудитория внезапно воспылала интересом к заварочным стеклянным кружкам с полулунным ситом. Грустно было бы думать, что причина в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19737 – если так, то получается, что людям надо объяснять даже, как пользоваться самой простой посудой, а если этого не делать, то сами они не догадаются и попробовать не рискнут. Возможно, для этих стаканов просто пришло время.

И мы с удивлением обнаружили, что некоторые используют их как заварочную посуду, переливая настой из этих стаканов в чашки. Или даже не в чашки, а сперва в чахай, а потом уже в чашки. Очень странно. Зачем так?! Ведь главное достоинство таких стаканов заключается в том, что они удобны как посуда для заваривания и питья чая одновременно, в этом отношении они удобнее и обычных кружек, и широких чаш, и гайваней (впрочем, по-сычуаньски, то есть прямо из гайвани чай в России, по-моему, вообще никто не пьёт), они обеспечивают редкое сочетание минимализма с полным комфортом. А если нужен не один элемент посуды, а целый набор, то в качестве заварника, конечно, лучше взять гайвань или чайник. Читать далее…

Принято считать, что улуны и красные чаи, возникшие на севере провинции Фуцзянь в конце эпохи Мин или в начале эпохи Цин, на протяжении бóльшей части своей истории были сугубо экспортными продуктами, и что интерес иностранцев к ним сыграл решающую роль в том, что эти виды чая, плохо отвечающие китайским вкусам, выжили и получили дальнейшее развитие.

Но задумывались ли вы когда-нибудь над тем, как уишаньский чай попадал к иностранцам? Логичным кажется его движение к берегу и к югу – ведь там Фучжоу, Сямэнь, наконец, Гуанчжоу – крупные морские порты, ворота в большой мир.

Однако от появления сяочжунов и яньча до опиумных войн прошло немало времени. Пять морских портов – Гуанчжоу, Фучжоу, Нинбо, Сямэнь и Шанхай – были открыты для торговли по условиям Нанкинского договора по окончании первой из этих войн в 1842 г. Это настолько значимое событие, что в Китае для него существует особое выражение – «у коу туншан» (五口通商). А до у коу туншана морская торговля официально шла только через Гуанчжоу и была очень ограниченной. Читать далее…

В рунете любят фото «аутентичных» китайских чайных для городской бедноты. Стараются выбрать самые отталкивающие, грязные, шумные, такие, чтобы при взгляде на монитор ощущалась табачная вонь – вот, мол, поглядите, «чайные мастера» в чистеньких рубашечках, что такое настоящая чайная культура Поднебесной. Грубости и злобы в этом куда больше, чем любви к правде. Впрочем, это закономерная реакция на придерживание невидимых рукавов и псевдодуховные разглагольствования.

Проект «500 Tea Drinkers» шанхайского фотографа и художника Ян Хуэя, известного также как Бахай, наполнен, как мне кажется, совсем другими чувствами. Читать далее…

О Цзан Ча – хэйча «в тибетском вкусе», производимых в Сычуани для продажи в Тибете, знает любой более-менее образованный любитель чая; продвинутые чаеманы в курсе, что и в само́м Тибетском автономном районе КНР чай тоже делают (этой темы мы касались совсем недавно – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20556 ). Но кроме этого, тибетским называют и чай, который делают не в Тибете (формально, конечно; горы-то те же самые) и не для Тибета. Речь о чае из Гардзе-Тибетского автономного округа провинции Сычуань – в частности, из уездов Цзюлун и Лудин.

Цзюлун (здесь и далее я буду использовать китайское название уезда, поскольку оно входит в название чая. Тибетское название – Гьэси, и говоря об административно-территориальном делении Гардзе (кит. Ганьцзы)-Тибетского автономного округа, в России принято использовать его) находится на крайнем юго-востоке Гардзе, площадь уезда – 6770 кв. км, численность населения – около 54 тысяч человек. Тибетское название восходит к названию храма, построенного тибетским ламой, проповедовавшим в этих краях в XVI веке. Китайское – гораздо более позднее: оно появилось в 1926 г., когда был сформирован уезд в его нынешних границах, и связано с тем, что в названиях девяти крупных деревень был иероглиф 龙 лун – «дракон» (цзю лун – дословно «девять драконов»). Есть, впрочем, и другая версия, согласно которой название Цзюлун было в ходу ещё во времена Западной Хань (т.е. более двух тысяч лет назад) и представляло собой запись китайскими иероглифами названия одной из местных гор на языке народности ли, в котором никаких драконов нет, а есть орех бетеля. Читать далее…

Наньян (南洋) – сложное понятие; это слово обозначало и провинции к югу от Янцзы, и южное побережье Китая, и страны, лежащие за южными морями – то есть Юго-Восточную Азию. В наши дни больше всего его любят, пожалуй, в Сингапуре – например, главный технологический университет Сингапура называется Наньянским.

Сингапур – настоящий плавильный котёл для азиатских наций и культур с заметной долей колониального британского влияния. Неудивительно, что и его чайная культура на редкость эклектична.

После того как в 1819 г. британцы посадили на трон Джохора своего ставленника и получили от него право управлять небольшим островом Сингапур на юге султаната, население острова стало стремительно увеличиваться. Англичане разбили на нём плантации перца и гамбира – растения, в экстракте которого много дубильных и красящих веществ. А работали на этих плантациях китайские мигранты-кули, и большинство из них были родом из Фуцзяни и Гуандуна – они охотно уезжали из хаоса, воцарившегося на южных рубежах империи Цин (что в немалой степени было делом как раз-таки английских рук). К середине столетия китайская община на острове насчитывала около 80 000 человек. В 1867 г. Сингапур стал колонией Британской короны и важнейшим стратегическим пунктом на пути в Китай; порт быстро рос – росло и число китайцев-грузчиков. А в конце XIX века в Британской Малайе началось производство каучука и добыча олова, и потребность в рабочей силе стала ещё выше. Китайские переселенцы сохранили привычку пить чай и делали это в манере, принятой в Гуандуне и Фуцзяни. Читать далее…

Выражение «тибетский чай» встречается нередко. Обычно под Цзан Ча (藏茶) имеются в виду хэйча «в тибетском вкусе», которые производят в Сычуани (подробно о них писал Максим Диричев здесь — https://vk.com/puer35?w=wall-53153725_3181 ); сейчас спрос на такой чай растёт и за пределами Тибета, в том числе и в странах Запада. 

Тибетцы познакомились с чаем, самое позднее, во времена Тан – согласно самой популярной версии, это связано с женитьбой тибетского царя Сонгцэна Гампо на китайской принцессе Вэньчэн в VII веке н.э. Но в последнее время обнаружилось, что в Тибете чай использовали, как минимум, в погребальных обрядах уже 1800 лет назад (см. https://www.tea-terra.ru/2016/01/24/25439/ ). Жители Тибета пили чай в больших количествах век за веком, но всё это был, конечно, привозной чай. Тибет воспринимается как суровый горный край, засушливый, морозный и ветреный – сложно представить, что там можно выращивать такое нежное южное растение, как камелия китайская. Читать далее…