TeaTerra

Чай — древняя культура, сила которой в непрерывной трансформации. Являясь частью большего, целого культурного пласта, вскармливающего общество, чай меняется, но внутри, функционально, остается неизменным. Именно эта способность встроиться в любую современность, изменившись внешне, но сохранив сущность, обеспечивает передачу этой культуры, ставшей верным спутником человека. Находясь в конкретном временном отрезке сложно оценить происходящее. Лишь пройдя по дороге сколько-нибудь километров можно оценить путь, определить количество поворотов, ям, ухабов и прочих особенностей. Так, оглядываясь сейчас назад, мы видим как изменились некоторые чаи, как изменились их технологии, как чутко они реагируют на спрос большинства. Именно масса обладает способностью влиять на картину достаточно сильно. И это хорошая новость: потому, что самая большая масса людей, заинтересованных в чае, находится в самой чайной стране.

А ещё становится понятно, как именно каждый из нас может влиять на ситуацию в чайном мире. Это очень просто: нужно выбирать хороший чай. Просто раз за разом выбирать лучший чай.

Это обильное предисловие на самом деле ведет к одной небольшой истории. В эпоху стандартизации (но это лишь один из углов зрения) особенно важно поддерживать некий слой чайного производства, который никогда не будет определять культуру в целом, но всегда будет питать её многообразие. Мы говорим о небольших семейных фабриках. Их особенность в том, что они балансируют между стремлением к новизне во вкусе и сохранением устоявшегося способа обработки, при попытках таки облегчить физический труд. Хотя бы просто потому, что на фабрике все свои.

Об одной такой фабрике и хочется рассказать. Читать далее…

Наверняка, многие, кто пьет чай вдумчиво, обратили внимание на тот факт, что некоторые чаи сделаны из сырья «старых» кустов, или больших деревьев или старых деревьев. Но вот в чем разница между этими понятиями и есть ли она, не многие знают. Что ж, отчасти виноваты в этом и китайские поставщики и производители: те и другие нередко дают противоречивые или смутные показания на сей счет, иногда просто используя «громкие слова» в маркетинговых целях. И все же, какой-то порядок можно установить. Начнём с номенклатуры:

• Лао Цун 老丛 или 老枞 — старый куст
• Цяо Му 乔木 — высокое, прямоствольное дерево
• Да Шу 大树 — большие деревья
• Гу Шу 古树 — древние (старые) деревья

Принципиально общим моментом будет то, что такого сырья значительно меньше, чем обычного кустового с плантаций и поэтому оно всегда дороже. Рост листа происходит медленнее, сам лист крупнее, минеральные вещества накапливаются и распределяются несколько иначе — ведь у таких растений более развитая корневая система. Согласно утверждениям мастеров, полифенолов в этих листьях меньше — оттого вкус мягче, без горечи, а эфирных масел наоборот больше — поэтому чай ароматнее. Если говорить о деревьях, то они растут в лесу, где более питательная земля из-за наличия других растений, корни проникают глубоко, и достигают богатых минералами слоев, вследствие чего, чай с них имеет объемный вкус и более отчетливое воздействие. Читать далее…

Не слишком свежая, но не утратившая своей актуальности, новость из чайной Поднебесной. В 2014 году Потребительское бюро протестировало шу и шен пуэры от 12 знаменитых брендов, а именно Да И, Ся Гуань, Лао Тунчжи и другие, не менее известные. (Далее речь пойдет об этих трех, посему не будем перечислять остальные). Замеряли насыщенность водного экстракта, количество кофеина, полифенолов, катехинов и некоторые другие показатели. Цель данной проверки была выяснить соответствие качества продукции новому государственному стандарту от 2008 года.

Результаты проверки показали следующее: водный экстракт (сумма всех растворимых веществ), а также количество кофеина, соответствуют стандарту и не сильно отличаются количественно у всех трех брендов. Однако, количество полифенолов ниже чуть ли не в полтора раза: не более 19,8% у лидера тройки, вместо необходимых 28%. Такой чай был охарактеризован как «слабый», не имеющий достаточно энергии.

Интересный комментарий к данному факту дал технолог Менхайской фабрики: цифры стандарта происходят из тестирования продукции обработанной по старой технологии, которой сейчас перестали пользоваться из-за более низкой эффективности. Читать далее…

Заглянуть за кулисы чайной профессии, узнать внутреннюю кухню, открыть для себя, каков процесс изнутри всегда интересно. Особенно, когда дело касается передачи знания, ведь на ней зиждется многовековая традиция. О чае слов — горы. А вот о том как устроена чайная школа в Китае мало известно. Чайное Путешествие провело маленькое исследование данного вопроса, чтобы добавить еще кусочек в паззл познания чайной вселенной.

Можно с уверенностью сказать, что чайная школа существует столько же, сколько и культура применения, употребления чая. Сначала это была живая передача знания от учителя к ученику, от отца к сыну в формате ежедневного общения по предмету. Дети просто учились у родителей, находясь рядом, слушая объяснения. Так они наблюдали за тем, как чай делают, как его готовят. Такой формат, конечно, никто и не думал называть школой — это была живая передача культуры чая, основанная на естественной преемственности, и вместе с тем, именно она явилась предтечей той чайной школы, что мы знаем сейчас. Скорее всего, понятие обучения появилось позже, когда приготовление чая стало высококультурным и сложным, и тогда уже потребовалась более систематизированная передача знаний. Однако оставим исторические дебри, не так просто в них правду сыскать, и взглянем на то, что происходит сейчас. Читать далее…

В свете неуклонного разворачивания чайной истории в виде скатерти-самобранки, будоражащей темой является вопрос о чайных состязаниях в Поднебесной. Краем уха любой из нас слышал, что такие соревнования проводятся в Китае с древних времен. Начало чайным состязаниям было положено ещё в династию Тан, а расцвет их настал уже при Сун, что неудивительно, так как Сунские императоры были известны как большие любители чая. Во времена Тан такие состязания проводились по весне, во время сбора и обработки чайного листа. Они проводились, кстати, на территории нынешней Фуцзяни. Называли их грозно и красиво: «Война Мин».

Состязания в приготовлении чая в сунской традиции. Ханчжоу 2015

С новым витком чайной культуры (с появлением порошкового чая) и распространением привычки употреблять напиток с особым изяществом традиция чайных состязаний только укрепилась. Сами соревнования усложнились, теперь уже оценивались чайные листья, вода, посуда. Сам конкурс проходил пышно, а чтобы стать побеителем нужно было отличиться на всех этапах, их было от трех до семи. Сие занятие было делом благородным и принять участие в таком турнире не гнушались и высокопоставленные особы. Для порошкового чая отдельно оценивалось умение взбить крепкую, пышную пену. Также проходили турниры по росписи на пене Феньча (или же водяной каллиграфии, или же чайного театра) — умению писать стихи или изображать картины на взбитой чайной пене. Все это чайное благоденствие длилось ровно до пришествия монгольских войск, с набегами которых чайное искусство было подзабыто. В эпоху Мин стали заваривать листовой чай, что привело к новой форме церемонии, а состязания на время остались в прошлом. Читать далее…

Исин Хун Ча (宜兴红) — красный чай из провинции Цзянсу 江苏. Да, совпадение имен не случайно, этот чай делают в тех же краях, что и знаменитые чайники, и многие здешние мастера считают, что это лучший чай для наработки чайников. Так это или нет, придется, как обычно, выяснять на личной практике, а вот чтобы было интереснее это делать, можно и нужно углубиться в вопрос красного чая из района Исин (западное побережье великого озера Тайху). Его также производят в горах провинции Хубэй в следующих уездах: Хэфен 鹤峰、ЧжанЯн 长阳、Енши恩施、 Ичан 宜昌.

В Китае нередко история конкретного сорта включает в себя всю историю чаепроизводства в данном конкретном месте. В этом есть своя правда, как и в том, что история человечества включает себя историю видов, которые людьми не являлись. Вот и Исинский красный с этой точки зрения имеет благородных предков, поскольку чай в этих местах делали еще вовремя династии Тан. Тогда знаменитую его разновидность называли Ян Сиань, и этот чай входил в обильную чайную дань к императорскому двору. Чай из Исина исправно поставлялся ко двору вплоть до падения династии Цин. Много с тех пор воды утекло и чая немало. Читать далее…

Часть 1
Часть 2

近水识鱼性，近山识鸟音，近茶识水本性。
Цзинь шуй ши ю син, цзинь шань ши няо инь, цзинь ча ши шуй бен син.
Рядом с водой узнаешь повадки рыб, рядом с горами — голоса птиц,
рядом с чаем — природу воды.

В наше время, что и говорить, выбор чайного человека сильно ограничен доступностью воды. Мы не можем уже, как древние китайцы, собирать снег с веток сакуры, растапливать его и хранить в специальных сосудах до особого случая, не можем набрать ведерко-другое дождевой воды, мало кому доступна свежая вода из горного источника. Посему важно и нужно научиться выбирать воду из доступных вариантов, а также знать разные способы ее улучшения.

Источники воды
Если рассматривать современные источники воды, то их можно описать следующим образом:

• Поверхностные (реки, озера, ручьи, талые воды, дождевые воды)
• Грунтовые — глубинные и неглубокие (скважины, глубокие колодцы, родники, подземные источники)

Сама вода может быть природной, натуральной, т. е взятой из какого-либо источника, или обработанной: бутилированной или водопроводной. Конечно, обработанная вода сначала тоже откуда-то берется, бутилированная — чаще всего из скважин, водопроводная — из городских водохранилищ или рек. Читать далее…

Ввиду величия, распространенности и широкой известности земляков-улунов, красные чаи из Гуандуна как-то все время выпадают из фокуса внимания. И зря! Поскольку они составляют весьма самобытную группу чаев с ярким, запоминающимся характером.

Индэ Хун Ча
Ключевым местом производства красных чаев в Гуандуне является округ Индэ 英德, город ЦиньЮань 县级市. Этот малоизвестный чайный район находится совсем близко от столицы — в 40 минутах езды на скоростном поезде на север. Здешний климат, что и говорить, прекрасно подходит для чая: горный рельеф, обилие вод, влажный субтропики, желто-красные почвы, богатые минералами, много лесов. Фабрика по производству красного чая в Индэ открыта с 1959 года. Еще в 1951 году здесь был основан «Китайский красный сад», который позже стали именовать «красный город». Читать далее…

Провинция Гуандун среди любителей чая прославлена своими улунами. Гуандунские улуны нередко можно встретить в Китае под именем чаочжоусские улуны — по названию города Чаочжоу, что находится в 40км. от гор Феникса, которые, собственно, являются местом производства. Здесь находится ряд деревень, поселков, которые занимаются производством улунов последние несколько веков. Ну а сама история возделывания чая на Фэнхуане более древняя, насчитывает по меньшей мере 8 веков.

Здешний чай нередко в общем называют Фэн Хуан Дань Цун — Одиночный Куст с Горы Феникса. Часто это название ассоциируется у русских любителей «гуандунцев» с одним конкретным сортом чая, однако, Даньцуны представлены весьма большим количеством сортов. Крестьяне и другой местный чайный люд любят говорить «и бай до», что означает больше ста, а сколько именно, точно неизвестно. Если разбираться более придирчиво, то Фэн Хуан Дань Цун имеет около 80 разновидностей, остальные 20 с чем-то приходятся на другие сорта.

Такое сортовое богатство образуют различные виды кустов, разные места сбора сырья, отличия в аромате готового чая, форме листа и т.д. Данная статья посвящена достаточно известному сорту гуандунского улуна — 蜜兰香单丛 — Ми Лань Сян Дань Цуну (Mi Lan Xiang Dan Cong) — Одиночному кусту с Ароматом Медовой Орхидеи. Читать далее…

Аньцзи Бай Ча по праву может называться одним из самых необычных зеленых чаев. Желтоватые на вид почки обманчиво называются белым чаем (бай ча) — так лекго сбивая с толку новичков, превращаясь для них то в желтый, то в белый чай. Однако, технологически это самый что ни на есть зеленый чай, а его поразительный цвет объясняется естественными особенностями чайного куста, с которого собирают лист.

Родина чудесного белого чайного дерева — провинция Чжэцзян 浙江 , уезд Аньцзи 安吉, что находится на северо-восточных склонах горы ТяньМу (Небесный глаз) 天目山. Места тут поистине райские — мягкие волны холмов, обильно покрытые зеленью, где изящные шпаги бамбука врезаются в синь небес, а прочие растения застилают горы зеленым ковром. Уезд Аньцзи помимо чая также знаменит своим бамбуком. Спокойный климат, с прохладными, не слишком долгими зимами, влажностью воздуха около 80%, и, что самое приятное, без запредельной жары и прямого воздействия ультрафиолета. Почвы в этих краях особо богаты калием, магнием, и другими микроэлементами. Окружающие растения щедро насыщают почву азотом. Эти природные условия и породили удивительное белое дерево. Пониженное содержание хлорофилла в листьях ранней весной наблюдается, если температура не выше 23 градусов по Цельсию, примерно до сезона ГуЮй — Хлебных дождей (начало которого 20 апреля), поэтому время сбора и производства Аньцзи Ба Ча очень коротко — всего около 30 дней. Затем нефритовая листва начинает зеленеть, к лету становясь полностью зеленой. Более зеленые листочки, конечно, тоже идут в дело, из них, между прочим, производят не менее популярный Бай Ча Лун Цзин, который хоть и не является драгоценным сортом, но в своем лучшем исполнении обладает вполне узнаваемой нежностью Аньцзи Бай Ча. Читать далее…

Часть 1
Часть 2

饮 水 思 源 — Инь шуй сы юэнь — Пьешь воду, помни об источнике

Не согласиться с вышеозвученной древней китайской мудростью невозможно, ведь от качества воды напрямую зависит качество жизни и качество заваренного чая. Слишком жесткая, плохо очищенная, излишне мягкая, несвежая, бедная кислородом вода — любое чрезмерное отклонение искажает вкус чая, иногда полностью лишая его какой-либо прелести. Более того, страдает не только вкус чая, но и его аромат, крепость, послевкусие и даже цвет, а все вышеперечисленные показатели зависят от биохимической картинки в вашей чашке, что напрямую сказывается на полезности напитка. То есть неправильно или невнимательно подобранная вода лишает чай всех его достоинств.

Самое интересное, что найти или получить хорошую воду не так уж и трудно. Правда, для этого следует приложить некоторые усилия, которые потребуют от вас внимания, и, возможно, экспериментов с различной водой, чаем и посудой, а также различными способами приготовления оной. Читать далее…