TeaTerra

Продолжаем изучать мир чайных машин.

Устройства для встряхивания.
На самом деле не только встряхивание, но и вылеживание-охлаждение. Эта процедура имеет отношение к улунам. По-китайски весь процесс целиком называется «цзо цин» — «выделка зелени», и он включает в себя «яо цин» и «лян цин» — встряхивание и охлаждение. Раньше этот процесс проходил вручную — работнику нужно было встряхивать чай на большом бамбуковом подносе, по нескольку раз подряд, затем оставлять чай на некоторое время и снова встряхивать. И так до достижения нужного эффекта. Сейчас так редко делают, эту операцию успешно препоручили большим цилиндрическим устройствам. Что важно, эта процедура часто проходит в отдельной комнате, где установлен кондиционер, поскольку важно соблюдать температурным и влажностным режимом. Причем для разных улунов это разные режимы, так, для северных уишаньцев — предпочтительна температура в 24-26 градусов, а для южных — 20-22. Влажность — 70-80%. Соответственно, есть разные кондиционеры для таких помещений и в учебнике они также рассматриваются, но мы не будем. А вот барабаны для «цзо цина» бывают как деревянные (более дешевые, но менее долговечные) так и металлические. Но не это их главное различие. А главное заключается совмещены ли функции «яо цин» и «лян цин» или они разделены.
Читать далее…

В обход романтики ручного производства чая, предлагаю взглянуть на машины, которые делают чай. Возможно, не всем это хочется признавать, но даже кустарное производство на мини-фабриках семейного типа оборудовано каким-то количеством машин. Чаще всего чай сейчас производят либо полностью при помощи механизмов, либо часть операций проводят вручную, часть — при помощи машин. Потому что изготовление чая полностью вручную — это долго, утомительно, рискованно порчей сырья, не позволяет произвести много чая (а главное обработать весь собранный урожай в определенный срок), не все умеют, и вообще — «не по-китайски». Поскольку рядовой китайский производитель чая происходит от того самого крестьянина, который однажды отбросил соху и с облегчением пересел на мини-трактор. «Трудовыносливые», а не трудолюбивые, как принято считать, китайцы отнюдь не любители лишнего труда, они, скорее, любители оптимизации. Не все конечно, есть и бедные жители отдаленных деревень, производящие непопулярные чаи, которые попросту не могут механизировать свое производство, а есть и поклонники традиционного производства, в силу того, что на такой чай есть спрос и установлена сравнительно высокая цена. Ну или просто горные деревенские хозяйства, где полуручное производство сохранилось в виду сразу нескольких факторов. В целом, Китай большой, и всякое встречается, что и дает нам возможность пробовать домашний рукотворный чай. Но об этом мы как-нибудь в другой раз, а сегодняшнюю статью посвятим машинам, которые на самом деле очень помогают производить много достаточно хорошего чая стабильного (плюс-минус, ведь есть еще фактор погоды) качества. И да, в виду большого объема материала, статью разобью на две части. Многие фото не очень качественные, это потому, что такие машины не самый популярный объект среди фотографов.

Машины для сбора чая
Пожалуй, самый распространенный вариант, это вот такая пила с большим пешкой, для оперирования такой машиной нужно минимум два человека. Есть разные вариации, но базово — пила с мешком, в который сдувается чай. Да, вот эти белый зубцы — это трубки, по которым подается воздух.

Еще встречаются такие мини-комбайны, но их применение сильно ограничено: равнины и чай должен быть посажен определенным образом. Читать далее…

Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.

Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)

• Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
• Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
• Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.

Читать далее…

«Хороший чай легко найти, Ду Яо Ча — трудно.»

Лучший момент узнать что-то новое о чае, это прийти к поставщику, когда он заваривает чай какому-то своему важному клиенту или, может, партнеру, или просто хорошему другу. Тогда можно попить «другой» чай и узнать о чае гораздо больше, чем в привычных условиях. Вот так мы и узнали про тайваньский чай, второе имя которого — Ду Яо, что буквально переводится как «яд», или «зелье». Такое название чай получил потому, что он очень хорош.

Так называют чай, выросший на высоте более 2400 метров на горе Фушоу. Про эту гору известно, что там разбита закрытая (кто-то даже пишет, что она принадлежит военным) плантация, чай с которой невозможно купить в открытом доступе. Практически весь он продан заранее одной гонконгской компании, которая поставляет чай в казино Макао и пятизвездочные отели. Чай из окрестностей (тоже очень хороший чай) — пожалуйста, но именно оттуда — тут могут помочь только особые гуаньси. Известно также, что этот сорт входит в коллекцию китайского музея чая, как один тайваньских улунов высочайшего качества. Второй улун из этой коллекции, кстати, еще бОльшая редкость: Дяо Цяо Тоу Улун (吊桥头乌龙茶) — Улун с верхушки подвесного моста. Читать далее…

В начале мая наш коллега посетил чайный бизнес-тур, организованный китайцами, в провинцию Хубэй, и поделился с нами впечатлениями. О том, как это происходило, что показали туристам, и какие есть интересные бренды и фабрики в Хубэе мы расскажем в следующий раз, а сначала самое вкусное: то, что осталось за кадром для бизнесменов — древний чайный путь и старые чайные деревья.

Древний чайный путь Ву Фэн Гу Ча Дао
Эта культурная реликвия получила свой статус только в 2009 году, тракт вошел в список десяти новых открытий Третьего Национального Исследования в области Культурных Реликвий. В апреле 2009 года были обнаружены старые надписи на камнях у древних мостов, которые свидетельствуют о многих годах использования этого пути. Древний чайный путь общей протяженностью около 300 километров (по другим данным — 200, встречается и цифра в 420 километров) использовался во времена династии Цин и поздней Мин. Ему около 400 лет (опять же по другим данным — 300) и он включал в себя 13 древних мостов, 35 постоялых дворов, на этом пути также было обнаружено 80 каменных памятников и других реликвий. По этому пути доставляли чай с запада Хунани и Хубэя до Ханькоу, откуда чай отправлялся по Великому чайному пути в Россию и Англию. Читать далее…

Во вкусе любого напитка есть масса составляющих, которые образуют уникальный профиль каждого чая (и не только чая, но мы о нем). Есть базовые вкусы (хотя это определение несколько условно), есть оттенки, есть ощущения во рту, есть тело напитка, есть послевкусие, и, наконец, есть букет. Все это богатство может проскользнуть незаметно, а может отчетливо сыграть свою мелодию, буквально распадаясь на отдельные партии отдельных инструментов. Это можно сравнить с тем, как слушает музыку музыкант или образованный слушатель, ведь для того, чтобы услышать партию какого-нибудь инструмента в оркестре или даже более просто организованной музыкальной группе нужна определенная тренировка. Нужно, в конце-концов, знать как звучит виолончель, а как контрабас, как звучит гобой, а как — валторна. Все это набирается по мере практики прослушивания музыки, причем, внимательного. Так и во вкусе чая — порой нужно знать о существовании явления или знать о некоторых тонких различиях, чтобы наконец их заметить и различить. Конечно, можно и просто много чего ощущать, но не знать, как описать, такое встречается еще чаще.

Это многословное предисловие посвящено различию таких тонких понятий как хуэй гань 回甘и хуэй тянь 回甜, которые, если не знать буквальной разницы и вовсе можно принять за одно и то же — «какая-то возвращающаяся сладость и всё тут». Ведь хуэй — означает «возвращаться, вернуться», гань — «сладкий», тянь — «сладкий, приятный, вкусный». Читать далее…

Данная статья посвящена такому понятию как «ган цзао» 干燥, а именно сушке чая, нюансам, разновидностям и задачам, и скрытым процессам. Сушка чая нужна не только для того, чтобы окончательно удалить лишнюю влагу из листьев, но и для проявления и закрепления вкуса и аромата чая, его формы. В момент сушки чая происходит сложная термохимическая реакция с участием воды, которая шаг за шагом меняет цвет, форму, вкус и аромат листа. Чай, как растение, содержит воду и имеет поры, во время сушки чайный лист проводит тепло изнутри наружу и наоборот, его биологические, структурные и физико-химические свойства оказывают взаимное влияние, и взаимодействие всех этих свойств обеспечивает уникальные характеристики чайного листа.

В современном чайном производстве сейчас используется много разных способов высушить чай — есть более традиционные и новаторские, более распространенные и редкие. Процессы в листе в них протекают по-разному. Кстати, «Сова и Панда» как-то писали об одном научном исследовании состава зеленых чаев после разных методов сушки: https://www.teawall.ru/news/influence-of-method-of-drying-on-the-composition-of-green-tea, которое наглядно показывает какие разные результаты могут быть достигнуты при изменении инструмента сушки. В исследовании рассматривали семь видов сушки — в тени, на солнце, в сушильном шкафу в трех режимах, в микроволновой печи, путем заморозки и методом возгонки воды в вакууме. Читать далее…

Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой «китайской» мудростью: «хочешь продать чай — завари его мягко, хочешь купить чай — завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей — завари его нормально». Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса — как продать любой чай, а купить — лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе — остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.

Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин — 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает «настаивать в чайнике». Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус — помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, — то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один — уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять — другой. Читать далее…

Чайное дно — кладезь информации. Воспитать в себе привычку внимательно рассматривать чайное дно, отмечая его особенности, очень важно, если ты действительно хочешь научиться разбираться в чае. Чайное дно (листья спитого чая) может поведать то, о чем промолчали вкус и аромат чая.

Некоторые специалисты по чайному дну могут рассказать чуть ли не всю жизнь чая, во всяком случае они легко определят качество чая и то, как его обрабатывали. На что стоит обращать внимания в спитых листьях? Прежде всего на однородность сырья, качество листьев (жесткие или мягкие, грубые или нежные, тонкие или толстые, проявлены ли жилки), длину и толщину черенков, цвет листьев (равномерный или нет, есть ли пятна), повреждения листьев (ожоги, пятна, заломы), наличие посторонних включений (мусор, крошка, пыль), общее впечатление от сырья — есть ли блеск, сила в листьях или они выглядят безжизненно и тускло. Параметров много, но они не бесконечны, и при желании можно довольно быстро натренировать глаз, достаточно просто начать рассматривать чайное дно регулярно. Читать далее…

Чайное дерево (имеется ввиду камелия) имеет 6 важных органов, (корень, ствол, листья, цветы, плоды, семена) которые отвечают за структуру и развитие самого растения. Давайте узнаем о них побольше.

Корень
Корень у любого растения играет жизненно важную роль, так как отвечает за обеспечение растения питательными веществами. Корень впитывает вместе с водой из земли все, что необходимо (точнее, всё, что там имеется). Корневая система чайного дерева имеет стержневое строение — это основной корень (стержневой), от которого отходят боковые корни с мелкими корешками. Главный корень — этот тот самый корешок, который пробивается из семечка. Глубина, которой достигает корень здорового растения, может достигать 2-3 метров и более (если это старое дерево), но чаще всего — порядка одного метра. Читать далее…

С апреля месяца обозначилась тенденция повышения цены на белый чай. Причем повышение цены весьма значительное — 50-60% на Бай Хао Инь Чжэнь, а Бай Му Дань — на 30-40%, причем его все чаще именуют Бай Му Дань Ван.

Вот что об этом пишут в главной газете рынка Фаньцун:

«На белый чай поднялась цена. Является ли цена адекватной сейчас?» — вот главный вопрос, на который отвечают специалисты.
Отраслевые инсайдеры заявляют, что рост цен на белый чай был неизбежен, и он продиктован целым рядом особенностей. Чайные сады типа «хуан» (что означает дикий, необработанный) сейчас больше всего подвергаются упадку. В Фудине не так много таких садов, так как чаеводы поголовно предпочитают сады другого типа — с более активным вмешательством в жизнь растений. Это позволяет им лучше контролировать количество производимого чая и рассчитывать на определенную прибыль каждый год, чего сложно добиться от необрабатываемых садов. Именно поэтому чай высокого класса из диких садов заметно дорожает — во имя выживания на рынке. В чайной отрасли все связано, одни события влияют на другие, если взять Фудин и Чжэнхэ, за вычетом плохих мест для выращивания чая, получается довольно небольшая территория. В этом году многие чайные производители «Серебряных игл» брали в аренду необходимые устройства. Читать далее…