Фев 17 2019

История одного чая. Пинцзян Янь Ча

В Хунани, в районе Пицзян (относится к Юэяну, там же, где производят знаменитый желтый чай Цзюнь Шань Инь Чжень) производят один самобытный чай. Он называется Пинцзян Ян Ча, что означает «копченый чай из Пинцзяна».

Копченый чай из Пинцзяна — это самобытный чай, который местные жители считают родоначальником копченых чаев. Как часто бывает, источники сообщают, что история этого чая насчитывает не менее тысячи лет. Его изготавливают по своеобразной технологии, которая не изменилась с приходом сложной техники в мир чая. Местечковый чай, до которого никому не было дела все эти годы его «тысячелетней» истории, за последний год превратился в раскрученный местный бренд. Пинцзян располагается на северо-востоке провинции Хунань. Читать далее…


Янв 20 2019

Размножение чайных деревьев черенками

Как сажают чай, если не семенами? Большинство чайных деревьев имеют способность размножаться как половым, так и бесполым способом. Поэтому чайные деревья размножают не только (и не столько) семенами, а их растительными частями — черенками или корнями. Бесполое размножение часто выбирают по причине контроля желаемых качеств растения — у черенка те же особенности, что и у материнского дерева, а семена уже пошалили с генами, поэтому менее предсказуемы.

1. Подготовка материнского дерева
Материнское дерево — это чайное дерево, которое используется для срезания черенков. То как растет и себя чувствует материнское дерево напрямую влияет на качество потомства. Поэтому для садов материнских деревьев создают особые условия — подпитывая почву и защищая его от вредителей. Черенки берут только со здоровых растений, для этого за ними наблюдают в течение длительного времени, делают своевременную обрезку, смотрят, как растение ведет себя. Критерии для отбора — хороший рост и продуктивность, крепкие ветки, нормальный цвет листьев для данного сорта, полнотелые почки, хорошая сопротивляемость холодам и вредителям. Обычно материнские сады создают специально, но могут и организовать их на основе обычного сада. Читать далее…


Янв 11 2019

Старые чайные деревья Биндао

Биндао расположен в одном из четырех крупных районов производства чая — Линьцане. Находится он на самом севере округа. Это самая высокая точка в Мэнку, и чай из этих мест сейчас является одним из двух самых дорогих пуэров Юньнани (второй — Лаобанчжан). Для лучшего понимания путанной географии места распишу адрес, куда писать письма: Юньнань, округ Линьцан, Шуанзян-Лаху-Ва-Булан-Дайский автономный уезд, поселок (городок) Мэнку, деревня Биндао. История чаеводства именно в Биндао связана с народностью дай, чьи представители поселились в этих краях в 15 веке. По всей видимости, в Биндао чайные сады появились позже, чем в некоторых окрестных землях, где еще до прихода народа дай, проживали буланы и лаху у которых уже было чаеводство, но не было письменности, чтобы это зафиксировать. Но даже в этом случае чай в Биндао выращивают не менее 530 лет (самое раннее письменное упоминание о чае в этих краях датируется 1485 годом).

Деревень поблизости от Биндао много, немало в их окрестностях и старых деревьев. Но есть и территориальное объединение Биндао, которое называют «вучжай» — пять деревень. Они расположены сравнительно близко и качество чая во всех этих деревнях высочайшее. Это, собственно, Биндао, Дицзя, Наньпо, Нову и Бака. Про здешний чай говорят так: «нет самого лучшего, лишь только можно найти еще лучше». Читать далее…


Дек 14 2018

Чайные деревья Тайваня

Предыдущую статью хочется дополнить небольшим списком тайваньских сортов чайных деревьев. Поскольку мне не удалось найти какого-то одного более-менее полного списка, представляю вам результаты (неокончательные) своих поисков, собранные из нескольких источников.

Согласно официальной статистике, чайные сады Тайваня в 1998 году насчитывали 20702 га, а годовой объем произведенного чая составлял 22498 тонн. К 2008 году территории чайных садов сократились до 15 744 га (причем сокращение чайных садов произошло на 15174 га), с каждого гектара в среднем собирали по 1146 кг чая, а общий объем производства составил 17 384 тонны. Большинство чайных садов расположены в Тайбэе, Синьбэе, Таоюане, Синьчжу, Мяоли, Наньтоу, Тайчжуне, Юньлине, Цзяи, Тайдуне, Хуаляне, Илане и др. Читать далее…


Дек 12 2018

Классификация основных сортов чайных деревьев по типу дерева и размеру листа

Национальный комитет по обзору сортов чайных деревьев принял 123 разновидности в 1985 году и подтвердил эти разновидности в 1987, 1994, 1988, 2002, 2003, 2005, 2010 годах. В эти 123 разновидности входит 17 видов, размножающихся половым путем и 106 разновидностей, размножающихся клонированием. Некоторые из них имеют значительные преимущества с точки зрения продуктивности, качества, сопротивляемости неблагоприятным условиям.

Часть из растений с половым размножением, по причине проявленной индивидуальности, обладают так называемым «лян ю бу и» — буквально «хорошее и плохое вперемешку», то есть достоинства дополняют недостатки и это делает их непригодными для условий современной чайной промышленности. Ввиду этого, сейчас часть сортов прекратили выращивать в промышленных масштабах, а часть сортов, наоборот, широко внедрили по всему Китаю. Сейчас наиболее распространены всего 78 сортов чайных деревьев, их активно культивируют. Ниже списком приведены сорта чайных деревьев, классифицированные по типу дерева и типу листа. (К сожалению, в данный блог нельзя встроить таблицу, поэтому скрины таблицы на китайском отдельно, а перевод — отдельно.) Сорта отмеченные звездочкой * ( в таблице — выделены синим цветом) относятся к 78 наиболее распространенным сортам чайных деревьев в Китае. Читать далее…


Дек 8 2018

Краткий ликбез по чайному ворсу от китайских специалистов

Многие любители чая в какой-то момент обнаруживали, что поверхность чаинок бывает покрыта нежным, тонким ворсом или пушком. Когда особо мохнатый чай заваривается, часть ворсинок может отделиться и плавать по поверхности настоя, если человек не так давно пьет чай или не очень к нему внимателен, то он может даже испугаться наличия ворсинок в настое и подумать, что с чаем какие-то проблемы. Но проблем никаких нет, то, что плавает в в чахае в виде тонких мелких волосков — «чайный ворс». Чайный ворс явление многогранное, он не только украшает лист, но имеет свои функции и эффекты. Об этом и статья.

Что такое чайный ворс?
По-китайски его называют 茶豪 (чахао) и 茶毛 (чамао), что, в общем-то, одно и то же. Тонкие волоски покрывают чайную почку, защищая будущий листочек от холодных ночей. Кроме этого, оказывается, что он также богат питательными веществами, например, полифенолами и теином. Наличие и качество чайного ворса во многих ситуациях показывает степень нежности чая. Читать далее…


Дек 4 2018

Гуандунский зеленый чай становится все более популярным за границей

В городском округе Цзеян провинции Гуандун изготавливают зеленый чай «Цзеян Чаоцин Люй Ча» 揭阳炒青绿茶. Этот чай изготавливают по оригинальной технологии, включающей чаоцин. Известен также как Чаоцзи Ча 炒仔茶 . От других зеленых чаев, проходящих через чаоцин, цзеянский отличается тем , что обработка огнем довольно глубокая, то есть получается действительно жареный зеленый чай.

Вот алгоритм обработки Чао Ча:

  • шацин (убийство зелени в котле)
  • жоунянь (скручивание)
  • фучао (повторяющаяся обжарка)
  • хунган (сушка горячим воздухом в четыре стадии).

Читать далее…


Дек 1 2018

Древние кусты Юэси Цуй Лань

Несколько фото из охраняемого сада с древними чайными кустами Цуй Лань в уезде Юэси, провинции Аньхой.
Читать далее…


Ноя 29 2018

Лао Па Ка Ча — самобытный чай народности хани

Лао Па Ка Ча 老帕卡茶 — это такая разновидность юньнаньского чая. Не удивлюсь, что такого названия вы не слышали, а вот такие «осенние листья» скрученные в поленце, возможно, встречали, особенно, если вам случалось бродить по китайским чайным рынкам.

Мне впервые такой чай встретился в качестве музейного образца одного уже не существующего чайного клуба. Там он представлял традиционные чаи, информации о нем не было, попробовать, естественно, не разрешалось. Спустя годы я узнала, что этот чай изначально производили юньнаньские крестьяне для собственного потребления. В китайских источниках пишут, что это вид пуэра, отличающийся своей обработкой. Утверждение спорное, а обработка говорит сама за себя. Впрочем, в некоторых статьях его называют «древним пуэром», что вполне может сойти за правду. А в других источниках утверждают, что это черный чай, в общем, вопрос классификации и номенклатуры открыт. Читать далее…


Ноя 28 2018

Температурный режим обжига чайника

Небольшое резюме по температуре обжига чайников от исинских специалистов

Обжиг чайника из цзыша — это не просто «разжечь огонь в печи и положить туда чайник»; обжиг можно сравнить с приготовлением пищи: важно соблюдать подходящий режим огня и температуры (а это разные вещи), добиваясь определенного результата, поэтому так важно держать процесс обжига под контролем. Разные глины требуют разного режима обжига, лишь зная верную схему можно получить желаемый образец.

С момента установки сырого чайника в печь температура меняется несколько раз и эта цепь изменений включает примерно 8 этапов. Читать далее…