Сен 19 2013

Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках

В 1714 г. чай пили в Казани , хотя это было еще дорогое удовольствие , а к XIX в. чаепитие «…настолько вошло в татарский быт, что без него не мыслился ни один праздник…» [4]. Таким образом, существует общая закономерность: «народным» напитком в большинстве случаев чай становится только в XIX-XX вв., проделав сначала путь из палат знати в городские лавочки, а затем в сельскую местность. Весь этот путь прошел чай и в Средней Азии.
2013_09_19_06_001
Первые известия о чае встречаются у путешественника А. Олеария, который писал, что в столице Персии Исфахане в 1630-е годы были «Tzai Chattai Chane», т.е. «…харчевни, в которых пьют иностранную теплую воду (…) черную (темноватую) воду, отвар из растения, привозимого Узбецкими Татарами в Персию из Китая (…) Это именно то растение, которое Китайцы называют чаем (…) Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики…» [5]. Данное сообщение прямо указывает на то, что уже в начале XVII в. чай был известен не только персиянам, но и «узбекским татарам», т.е. жителям Средней Азии. Однако это едва ли не единственное указание в письменных источниках, которое подтверждает столь раннее знакомство обитателей интересующего нас региона с напитком. Как отметила Е.М. Пещерева, которая провела специальное исследование этой проблемы, «… если подытожить все наши данные о времени начала широкого распространения чая (…) то, за исключением Бухары, для городов Средней Азии время это приходится на начало второй половины XIX в., для сельских местностей на равнине — на самый конец XIX в. и для горных районов Таджикистана — на XX в.» [6]. В Бухаре чай пили уже в XVIII в., причем только знать [7]. Кроме вопроса «когда», интерес представляет вопрос «откуда». На этой проблеме стоит остановиться подробнее. Читать далее…


Авг 8 2013

В Азербайджане восстанавливают чайные плантации

Баку, 6 августа. В Азербайджане активно обсуждают качество чая. В республике возрождают плантации, которые в 90-е годы пришли в упадок. Фермеры сейчас увеличили посадки чайных кустов на 40%. Но первый урожай и прибыль они получат лишь через несколько лет, передает корреспондент «МИР 24» Гейдар Оруджев.
2013_08_08_01_001
Чай излюбленный напиток азербайджанцев. Летом он спасает от жары, а зимой от холода. Жители республики предпочитают чай местного производства. В 90-е годы чайные плантации пришли в упадок. Их возрождение началось примерно десять лет назад. Тогда же было создано это фермерское хозяйство. С тех пор плантация разрослась и обзаводится собственной чайной фабрикой. На ее постройку власти выделили хозяину значительный кредит. Читать далее…


Июл 27 2013

В Азербайджане чайные плантации расширены на 40%

За последнее время фермеры в Азербайджане начали проявлять интерес к чаеводству. За последние годы в стране заложен 321 га новых плантаций чая.
2013_07_27_01_001
Об этом сообщил глава пресс — службы Министерства сельского хозяйства Муртузали Гаджиев.

М.Гаджиев отметил, что за последнее время фермеры начали гектарами выращивать чай. «Эта сфера требует относительно много времени. Поэтому, если фермеры вкладывают средства в данную сферу, то результат этого могут увидеть через 5 лет». Читать далее…


Июл 9 2013

Азербайджанский чай в СССР

По вкусу качественные грузинский и азербайджанский чаи различались незначительно, хотя в период падения качества грузинского чая азербайджанский сохранял своё качество, поэтому чаи одного сорта могли очень сильно отличаться. Ещё одной особенностью азербайджанского чая было то, что он был очень мелким.
2013_07_09_03_002 Читать далее…


Июл 8 2013

Азербайджанский чай

У каждого народа есть свой ритуальный напиток. У азербайджанцев это — чай. Он сопровождает их всю жизнь. Ни одно важное событие — от рождения до похорон — не обходится без чая. При этом само чаепитие, в отличие от японской, английской или китайской традиций, не является какой-то особой церемонией.
2013_07_08_13_002
В Азербайджане чай пьют из особых стаканчиков, которые называются «армуды», то есть «грушевидный». Они действительно по форме напоминают грушу: верх и низ широкие, а «талия» — зауженная. Объяснений необычной формы этого стакана множество. Мол, удобно держать в руках, напоминает девичью фигуру и т.д.

На самом деле причина вполне прагматична: чай в нижней части стакана остывает медленнее, чем в верхней. И таким образом температура остатков на дне стакана такая же, как и в самом начале чаепития. В этом смысле армуды является поистине чудом древнего азербайджанского дизайна: красивая форма обусловлена функциональностью.

В связи с армуды в Азербайджане сложено немало легенд, как древних, так и новых. Одна из наиболее современных связана с нефтедобычей. Мол, некие европейцы, добывавшие нефть где-то в Сахаре, столкнулись с серьезной проблемой: нефтехранилища регулярно взрывались. Связано это было с тем, что под палящим африканским солнцем нефть в цистернах начинала испаряться, а нарастающее давление просто разрывало металлические стенки. И вот некий инженер, бившийся над разрешением этой проблемы, случайно попал в Азербайджан, зашел в чайхану, увидел армуды — и его осенило. Вернувшись в Сахару, он изменил форму цистерн, сделав их грушевидными. С тех пор взрывы прекратились.
Так это или нет, сказать трудно. Во всяком случае, грушевидные цистерны в нефтяном деле как-то не получили распространения. Однако другие легенды и традиции, связанные с азербайджанским чаем, вполне достоверны. Читать далее…


Июл 4 2013

Чай (Часть 1)

Чай люблю! Ох, как я люблю чай!
Мне же повезло – я родился не на кофейной окраине Евразии, а у самого сердца материка — там, где любят чай, ценят, умеют пить и безошибочно знают, когда пора сказать:
— Пойдём ко мне, чай сделаю!

Ведь с чая всё начинается и чаем всё заканчивается. Скажи: «Салам алейкум!» и вот он – чай. Чай нальют, подадут с поклоном, выждут, пока первые глотки утолят жажду и распрямят душу, и только потом «Как вы, как самочувствие, семья, дела, какие новости?». Скажи: «Мне пора!» и снова чай – на дорогу, с пожеланием счастливого пути, удачи и крепкого здоровья.
Утром проснулся – что первое? Чай заварить! Завтрак он потом, он сам образуется вокруг чайника. Подошло время ужина – снова не обойтись без чая, с ним время пролетит быстрее, беседа будет откровеннее и слетит, как не было, дневная усталость.

Что же такое – чай? Напиток? Лекарство? Способ общения?
Ответом будет троекратное «Да!».
Универсальный напиток – до еды, во время еды и после неё.
Лекарство на все случаи жизни; в крайних, запущенных случаях – удачное дополнение к лекарству.
Чай — идеальный посредник для общения. Уж поверьте мне, в этом отношении чай гораздо лучше водки! За чаем не скажешь непотребного, он не может пробудить недоброе, и, даже наоборот, настраивает душу на самые лучшие её проявления.

Одним словом, чай – самое гениальное из гастрономических изобретений человечества. Как всё гениальное, чай поразительно многообразен. Мы, рождённые в СССР, узнали об этом относительно недавно. Наверное, поэтому у многих ещё осталась ностальгия по «тому самому девяносто пятому» или «настоящему, индийскому, со слоником».
На самом деле, советские чаи были очень неплохими. Закупки чая в те времена велись централизовано, чай приобретался в таких количествах, что даже за относительно невысокую цену советским людям удавалось порою приобрести если уж не самое лучшее, то вполне приличное.
Но однообразие, однообразие до оскомины, до смертной скуки однообразие, вот что удручало:

  • Чай чёрный
  • Чай зелёный
  • Чай грузинский, азербайджанский, краснодарский, второй сорт.

И разница между этими чаями была ровно такая, какую допускал то ли ГОСТ, то ли персональный вкус чиновников-закупщиков.
Но когда жизнь подарила возможность ездить по всему миру, пробовать всё, что человечеству даёт земля и море, продолжать пить всё тот же советский чай с выбором между чёрным и зелёным, плохим и не очень, показалось мне занятием малооправданным.
Не знаю как у вас, а мои мысли и пожелания имеют обыкновение сбываться, и вот, в какой-то газете, состоящей из объявлений и рекламы, я вижу «Китайский элитный чай, Ташкент, напротив Голубых Куполов, неподалёку от МВД».
Я, вообще-то, знаю, как следует относиться к словечкам типа «элитный», я понимаю, что это означает на языке наших новых бизнесменов. Но – вот честное слово! – чай в том магазине оказался и впрямь элитным. Там были представлены самые лучшие сорта китайского чая в исполнении лучших чайных мастеров. Металлические баночки с невиданными сортами чая, красивая чайная посуда, специальные столики с бамбуковыми решётками для чаепития – господи, да мне тот магазин показался пещерой Алладина, такие сокровища он таил в небольшом помещении за стеклянной стеной!
Меня только начали обслуживать, отвешивая в бумажные мешочки то один сорт, то другой, когда я заметил в подсобке мужчину-китайца. Я спросил:
— Это хозяин? Пригласите его сюда!
И стал благодарить чаеторговца за благородное решение открыть такой магазин в Ташкенте. Китайцу, видимо, стали приятны мои слова и он усадил меня за небольшой столик, чтобы попробовать некоторые сорта чая. Я купил всё, на что хватило моих денег в тот день. А позже, через несколько месяцев, когда мы уже подружились с Бай Пином он мне признался:
— Я открыл магазин и просидел в нём без единого покупателя месяца три, ты стал первым, кто купил у меня хоть что ни будь. И вот с того дня, после твоего посещения, у меня торговля, наконец-то, пошла!
Бай Пин — искренний и добрый человек открыл для меня целый мир китайского чая, я полюбил утончённость и многообразие этого мира, его вкусы и ароматы. Можно сказать, что именно чай заставил меня взглянуть на Китай и его культуру другими глазами.
Обычно я пишу только о том, что, как мне кажется, я знаю очень хорошо. Но узнать о чае всё – задача непосильная. Тем не менее, я решился написать о чае – хотя бы потому, что я очень люблю чай, и без чая невозможно вникнуть в нашу культуру и её важную составную часть – кулинарию.
Написать тысяча первый справочник-путеводитель по сортам чая, рассказать с десяток легенд о его происхождении – всё это мне неинтересно, да и вам ни к чему. Поэтому лучше я расскажу о том, на каких сортах чая я остановился сегодня, в каких случаях я пью тот или иной его вид, как я его завариваю.
Надеюсь, что это настроит наше дальнейшее общение на правильный лад; я хочу, чтобы вы почувствовали себя моими дорогими, желанными гостями, посетившими мой дом в радостный, солнечный день.

 

УЗБЕКИСТАН

2013_07_04_01_001

С тех пор как я узнал, каким разнообразным может быть зелёный чай я никогда в жизни больше не стану искать тот, что некогда был вожделением каждого жителя Узбекистана. Зелёный чай № 95 фасовали на самаркандской чаеразвесочной фабрике. Ну что мне ностальгировать по пусть и удачному сбору, когда передо мной лежат десятки отменных сортов зелёного чая! Я просто выберу или хороший скрученный чай, с великолепным, насыщенным вкусом и цветом, или тот, что называют «порох», который можно заваривать кипящей водой — в меру терпкий, быстро утоляющий жажду и с вполне традиционным для Узбекистана ароматом.
Я просто возьму чая в половину того количества, которое взяли бы в Китае. Я ополосну кипятком чайник, дам ему немного постоять с открытой крышкой, положу сухую заварку и обдам её кипятком. Кипяток надо немедленно слить и дать ошпаренной заварке развернуться, задышать, раскрыть свой аромат. Вот теперь, через пару минут, можно заваривать чай.
Лейте кипяток, закрывайте крышку, ждите минуты две-три и начинайте… вот как сказать об этом действии по-русски, чтобы одним словом? Налить немного чая в пиалу и вылить содержимое обратно, в чайник. И так раза три – это для ленивых. А потом пей, не надо наливать сразу полную пиалу, наливай понемногу, в чайнике он дольше останется правильной температуры – в меру горячим, но не обжигающим. И там, на дне, когда чай уже будет кончаться, останется самое вкусное место чая – первую пиалу традиционно самому молодому, а последнюю, с крепким, терпким и вяжущим остатком – самому уважаемому.
Если не допили чай, да ещё в летнюю пору, не беда – слейте ещё не остывший настой в отдельную посуду, пусть остынет, а потом уберите его в холодильник. Охлаждённый зелёный чай – тоже замечательный напиток. Только не вздумайте им встречать гостей. Гостю – только самый свежий чай, самый горячий, из самой лучшей заварки. И не забудьте тарелку с сухофруктами и тарелочку с орехами и косточками – это правильное сопровождение чая, это замечательная прелюдия к угощению!
Со стороны может показаться, что в Узбекистане повсюду пьют исключительно зелёный чай. Но это не так – в некоторых регионах пьют и чёрный, кое-где предпочитают чёрный, но слабо заваренный, так называемый памил-чой. Но зато весь Азербайджан традиционно пьёт чёрный чай.

Читать далее…