TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 14.

Почему такой он вялый,
Просто жалко поглядеть?
Пьет он чаю слишком мало,
Как же тут не заболеть?

Чайная реклама советских времен.

К тексту отношения не имеет

Рассказывая несколько колонок назад о чистых черных чаях, я совершенно не касался одного их замечательного и печального свойства. Чистые, по-настоящему чистые черные чаи никогда не повторяются. Хороший черный чай с определенной плантации и определенного времени сбора бывает только один раз. Уже следующий урожай этой плантации будет совсем другим, а через год на ней и подавно вырастут совсем другие листья. Конечно, не совсем другие — общие признаки чая останутся неизменными — но нюансы, нюансы вкуса и аромата, изменятся. Не даром на упаковках хорошего чая пишут не только сорт, плантацию, номер сбора, но и год урожая.

Такая ежегодная и едва заметная разница конечно хороша — потому что каждый год приносит новые впечатления. Но хороша она с точки зрения чистого искусства, но отнюдь не с точки зрения эффективного удовлетворения ежедневного спроса миллионов потребителей. Которые, покупая пачку чая с привычным названием, хотят получить привычные вкус, аромат и качество — независимо от того, какие дожди пролились на какую плантацию.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 13.

При Екатерине наука и искусство сильно продвинулись вперед. Был изобретен самовар. По изобретении его немцы пожелали перенять устройство самовара, но никак не могли дойти до этого.

Всеобщая история, обработанная «Сатириконом».

К тексту отношения не имеет

Итак, в прошлый четверг мы договорились до того, что на приличной чайной полке должны быть следующие чаи: чаи для завтрака, полуденные чаи, вечерние чаи, ароматизированные чаи, экзотические чаи, персональные чаи и фирменные чаи. И разобрались с персональными и фирменными чаями. Пришла пора разобраться с остальными.

Чай для завтрака. С этим чаем все очень просто. Это утренний чай, который функционально может работать в качестве «чашечки кофе». То есть бодрить и способствовать скорейшему пробуждению. Это чай, который пьют во время завтрака. Можно даже сказать, что этим чаем запивают завтрак. Такое, достаточно простое, использование чая однозначно определяет его свойства. Он должен быть крепким, бодрящим, обладать насыщенным вкусом (ароматом можно пренебречь) и хорошо сочетаться с сахаром, молоком, лимоном и разнообразными чайными закусками. Такими свойствами обладают любые качественные мелколистовые чаи и купажи.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 12.

На каминной полке этого маленького кабинета выстроился серый батальон жестяных коробочек, а на столе перед окном стояли фарфоровые чашечки, обычно до половины наполненные черной жидкостью. Из этих чаш мистер Кернан пробовал чай. Он набирал его в рот, держал его там некоторое время, насыщал напитком небо, держал его там некоторое время, а затем сплевывал его в камин. После этого он делал паузу, чтобы окончательно оценить вкус напитка.

James Joyce. Grace. Dubliners.

К тексту отношения не имеет

С вашего позволения, уважаемые читатели, я прерву вдумчивый рассказ о том, какими бывают черные чаи, начатый в нескольких предыдущих колонках, и сделаю небольшое лирическое отступление. Несколько недель назад я писал о том, что для настоящего чайного удовольствия на чайной полке необходимо иметь несколько сортов чая — для того, чтобы была возможность пить разные напитки и сравнивать их между собой. Так вот, именно о том, какие чаи должны стоять на приличной чайной полке, я и буду рассказывать в этой колонке. И, пожалуй, в следующей.

Сразу оговорюсь — речь пойдет не столько о конкретных сортах или торговых марках чая, сколько о классах чая, если так можно выразиться. Хотя, когда будет возможность, я буду указывать точные напитки. И еще — та чайная полка, которую я предлагаю вам составить, будет построена на основе европейских чайных традиций и чайных привычек.

Итак, на приличной чайной полке должны быть следующие чаи: чаи для завтрака, полуденные чаи, вечерние чаи, ароматизированные чаи, экзотические чаи, персональные чаи и фирменные чаи. Сегодня я расскажу о двух последних — они наименее формальны и легко «заводятся» на чайной полке.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 11.

И Татьяна стала замечать, что к ней на участок все чаще наведываются подруги по бригаде. То забежит Нина Гогодзе и между шуточками спросит о том, о другом, смотрит секатор, попробует его остроту; то придет Шура Кубусидзе, присядет где-нибудь сбоку, долго и внимательно следит, как работает Татьяна, и тихонько уйдет.

Михаил Давиташвили. Друг наш чай.

К тексту отношения не имеет

В одной из предыдущих колонок я отмечал, что оценивать качество чистого черного чая можно по очень простому правилу — чем в более холодном климате растут чайные кусты, тем более качественный чай получается из их листьев. И если слепо следовать этому правилу, то у «южных» цейлонских и кенийских чаев нет никаких шансов по сравнению с «северными» китайскими и индийскими. Однако, как вы прекрасно понимаете, простые правила и простые принципы работают только в простых случаях — а случай с чаем простым никак не назовешь.

И на Цейлоне, и в Кении существуют большие чайные регионы, на которых выращивается чай, обладающий характерными и весьма разнообразными свойствами. На том же Цейлоне есть равнинные плантации, жаркий и влажный климат которых приводит к совершенно предсказуемому результату — достаточно простому, можно даже сказать, грубому, чаю. А есть и высокогорные плантации (порою — очень высокогорные), на которых выращивается чай, по утонченности вкуса и изысканности аромата сравнимый с индийскими дарджилингами. То есть все очень хорошо — ценителю есть где разгуляться. Если бы ни одна проблема.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 10.

Так мы пили, и в мирного говора звуки
Звон стаканов вплетался, сиял в небе месяц…
Вспоминал я с любовью и гордостью руки
Очхамурских, лайтурских и прочих кудесниц.

Стихотворение о чае, написанное Нотаром Гурешидзе после встречи с семьей рабочего в ГДР.

К тексту отношения не имеет

Кроме индийских чистых черных чаев, о которых я достаточно подробно рассказал в прошлый четверг, отдельного упоминания заслуживают чистые черные чаи еще из трех чайных регионов мира: китайские, цейлонские и кенийские. Сегодня — о китайских.

С чистыми черными китайскими чаями существует изрядная путаница. Во-первых, сами китайцы их почти не пьют (предпочитая зеленые) и изготавливают почти исключительно на экспорт. Отчасти следствием такого «внутреннего невнимания» является то, что многие сорта китайского черного чая часто существуют под двумя названиями — китайским и европейским. В рамках данной колонки я буду ориентироваться на европейские названия — да простят меня китайцы и любители точности.

В-вторых, тот чай, что мы называем черным, китайцы называют красным. А тот чай, что мы называем красным, китайцы называют улуном. А тот чай, что китайцы называют черным, известен нам, как пуэр. Понятно? Нет? Не беда — просто, покупая черный китайский чай, убедитесь, что в названии чая не присутствует слово «пуэр» («pu-erh») — иначе результат вас несколько удивит. В этой колонке речь пойдет о тех черных китайских чаях, которые в Китае называют красными. О пуэрах и улунах я как-нибудь напишу отдельные колонки — они этого очень даже достойны.

Так вот. Чаще всего европейскому потребителю встречаются два сорта китайского чистого черного чая: юннань и кимун.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 9.

С первой каплей — только тронь! —
Будем жечься, как огонь;
Со второй-то мы небось
Станем быстрыми, как лось;
С третьей капли — чудеса! —
Полетим через леса.

Юван Шесталов в переводе Н. Грудининой. Чай.

К тексту отношения не имеет

В прошлой колонке, уважаемые читатели, я на все лады расхваливал плантационные черные чаи первого сбора — и лишь вскользь заметил, что найти такие чаи в магазинах (даже специализированных) ох как не просто. Однако такая «скрытность» плантационных чаев — не повод для особенного расстройства. Во-первых, это действительно элитные напитки (что, как вы понимаете, с общедоступностью несовместимо). Во-вторых, на полках магазинов (даже супермаркетов) можно найти весьма и весьма достойный чай. Надо только знать, что вы ищите.

Узнать это достаточно просто — нужно всего лишь представлять, какими свойствами обладают чаи определенного сорта. Рассказом об этих свойствах я буду заниматься в этой и следующей колонках — и начну с индийских черных чаев.

Главными чайными областями Индии традиционно считаются Ассам и Дарджилинг. Именно по названиям этих областей называются наиболее распространенные и популярные сорта индийского чая: Assam Tea и Darjeeling Tea.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 8.

В прошлом веке в Индии чай ферментировали так. Лошадь, которая по природе своей чай не любит, несколько дней не кормили. Потом ее запускали на чайную плантацию, где животное с голодухи начинало-таки жевать чайные листья. В желудке у лошади чай ферментировался, и ее убивали.

Как правильно пить настой из ресниц божества. Журнал «Домовой», 4.06.1994.

К тексту отношения не имеет

Сегодняшней колонкой, уважаемые читатели, я начинаю рассказ о различных чаях и чайных традициях. По сравнению с предыдущей (исторической) частью эти колонки будут более ценными с практической точки зрения — но чуть более занудными. Так всегда бывает. Сегодня я расскажу о чистых черных чаях, подразумевая при этом под чистотой не отсутствие ароматизаторов, а… Впрочем, обо всем по порядку.

Итак. Условно все сорта черного чая можно разделить на две большие группы — на чистые и купажи. Купажи (о которых речь пойдет в следующий четверг) составляются из различных чаев, иногда собранных почти на противоположных концах света — например, часто смешивают цейлонские и кенийские чаи. Чистые же сорта приготавливают из чая, собранного в одной стране, в одной местности, на одной плантации, или в одно время. Именно такая инвариантность чистоты и делает понятие «чистый чай» условным. Сейчас объясню, почему. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 7.

Водку гневно отвергаю, чары водки — злой обман! Нету друга, лучше чая! Дайте чаю мне стакан!

Чайная реклама советских времен.

К тексту отношения не имеет

В 1567 году казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, где испробовали местный напиток — чай. В 1638 году посол Василий Старков привез русскому царю подарок от одного из монгольских ханов — 64 килограмма чая. В 1665 году занемогшего животом царя Алексея Михайловича отпаивал чаем придворный врач — Самойло Каллинс. В 1728 году между рекой Кяхтой и горой Оротогой (это в Сибири) возникла слобода Кяхта, ставшая впоследствии городом и центром русско-китайской торговли. В 1763 году в Кяхте была учреждена ярмарка, на которой русские и китайские купцы объегоривали дружка дружку, не теряя при этом взаимного уважения. Именно через эту ярмарку в Россию попадала большая часть китайского чая — из Кяхты цибики с чаем санным путем доставляли в Европейскую Россию (цибики — это такие ящики на 25—35 килограмм чая)…

Я умышленно начал русскую чайную историю «хронологическим» абзацем. Упомянуть все перечисленные выше события было необходимо из исторической добросовестности — но не более того, потому что были они давно и нас уже ни коим образом не касаются. А вот все, о чем речь пойдет ниже, уже несколько более интересно…

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 6.

Три столовые ложки черного чая заварите 500 мл кипятка и дайте настояться около 7 минут. Процедите заваренный чай, добавьте в него 50 мл уксуса и вымойте полученным раствором те места в квартире, которые „облюбовали“ ваши питомцы.

И. И. Дубровин. Чайный мир.

К тексту отношения не имеет

После рассказа о китайской, японской и английской чайных историях изложение чайной истории русской было бы совершенно логичным, позволило бы завершить наш «чайно-исторический» экскурс и перейти к описанию дел и событий значительно более актуальных. Я, однако, позволю себе нарушить эту логику — и перенести повествование русской чайной истории на следующий четверг. Чтобы сегодня рассказать о тех чайных мелочах и приятностях, что были придуманы в России: о чае с лимоном, о чае из блюдца и о чае вприкуску.

Начну с лимонов. Популярности этой «желтой кислятины», равно как и популярности чая, очень способствовали русские дороги и расположенные по их обочинам почтовые станции. Сейчас в это уже верится с трудом, но до конца девятнадцатого века почтовые станции были не только сосредоточением подрастающих на радость заезжим офицерам хозяйских дочерей. Но еще и банальным местом отдыха для путешественников, которых не менее банально укачивало на наших дорогах. Даже не укачивало — а растрясало. В таком растрясенном состоянии путешественник — будь он мелким курьером или крупным генерал-губернатором — есть ничего не мог. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 5.

Чай и кофе являются наиболее распространенными напитками среди населения Советского Союза. Задачей работников предприятий общественного питания является всемерное улучшение качества их приготовления и улучшения реализации.

Наставление по приготовлению горячих напитков в предприятиях общественного питания (Москва, Госторгиздат, 1953).

К тексту отношения не имеет

Многие истории свадьбой заканчиваются — но история, которую я расскажу сегодня, не такая. Она свадьбой начинается… В 1662 году английский принц Чарльз II взял в жены португальскую принцессу Екатерину Браганзскую. Принцесса была большой любительницей чая и приучила к новому напитку своего сиятельного супруга. Замечу, что чай был знаком англичанам и до свадьбы высокопоставленных особ — с 1657 года, например, им в Лондоне торговал Garways Coffee House. Большей частью, правда, чай был известен в качестве лечебного напитка. И по популярности безнадежно уступал кофе. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 4.

Кто пьет чай, тот спасения не чай.

Владимир Даль. Пословицы русского народа.

К тексту отношения не имеет

Я предлагаю вам, уважаемые читатели, отвлечься сегодня от чайных историй. Потому что их впереди еще две (русская и английская) — и если не сделать перерыва, то от всей этой старинной чайной пыли запросто можно расчихаться. Чтобы этого не произошло, сегодня я расскажу о том, что действительно важно для приготовления хорошего чая.

Вообще-то, конечно, об этом уже неоднократно рассказывали до меня — причем иногда удивительно удачно. Оруэлловское эссе «Чашка отменного чая» является тому доказательством — в разнообразных чайных форумах и книжках именно этот текст часто считают Самой Главной Инструкцией По Завариванию Чая. Однако Оруэллу — оруэллово. Он писал свое эссе более полувека назад — тогда и времена были другие, и с чаем в Англии была напряженка.

Сейчас, если вы хотите получить удовольствие от пития черного (в европейской классификации) чая, вам следует соблюдать девять очень важных правил. Только если все эти правила выполнены, можно уделять внимание таким нюансам, как прогрев заварников, накрывание их салфеточкой и т. п. С удовольствием представляю эти девять правил на ваш суд. Читать далее…