Июл 4 2013

Суттуг шай. Тувинский чай

Суттуг шай (Тувинский чай) очень похож на калмыцкий, алтайский, монгольский, тибетский… Принцип приготовления чая на Дальнем востоке примерно одинаков, разнятся только некоторые ингредиенты и отдельные нюансы, вроде того, когда вливать молоко.
2013_07_04_07_001
Основной ингредиент — зеленый прессованный плиточный чай. Вот такой. Читать далее…


Июл 4 2013

Китайский улун

Улун — элита огромной армии китайских чаев, ее спецназ, благодаря идеальному сочетанию качеств одерживающий победу за победой во всех частях света
2013_07_04_06_001
Среди его многочисленных титулов есть и мрачно-многозначительный — «Темный дракон». Можно и так, буквально, перевести его китайское название, полученное, впрочем, не за какую-то мистическую грозность, а за внешнее сходство: больно уж напоминает его насыщенного колера лист своей извилистой долготой силуэт азиатского дракона. И как его только не зовут еще: бирюзовым, сине-зеленым, greenish, «цин ча» (каковой иероглиф означает «расцвет», пик жизненных сил). Что ж, по китайским меркам его возраст можно считать даже не «пиковорасцветным», а детским — он явился на свет максимум лет четыреста назад. Национальной же традиции чаепития, в рамках которой он существует, по самым скромным подсчетам пара тысячелетий. И все же именно он, улун (иногда еще буквально и неправильно калькируют «оолонг» — с английского oolong), сегодня, пожалуй, самый модный (знаковый, культовый — добавить по вкусу) в мире чай, конкуренцию ему могут составить разве что коллеги-пуэры. Читать далее…


Июл 4 2013

Чайные упаковки СССР 1980-1990 годов

Чай узбекских чаеразвесочных фабрик

2013_07_04_05_001
2013_07_04_05_002

Читать далее…


Июл 4 2013

Самовар и русский чай — традиции чаепития

Традиция русского чаепития – одна из самых сложных для описания. За последние 150 лет произошло столько изменений в обществе и укладе жизни, что уже не понятно, что считать главным в русской традиции питья чая.
2013_07_04_03_001
Чай можно пить вдвоем, втроем, большой компанией.. Но в любом случае особенно задушевное чаепитие — из самовара, да с вареньем, да с плюшками… Читать далее…


Июл 4 2013

Чай (Часть 2)

Продолжение. Начало здесь

ВЕЛИКИЙ КИТАЙ

Китайский чай – феноменальное проявление человеческого гения. Из листьев одного и того же растения (если исключить индийский ассам, который является растением пусть и похожего, но немного другого вида) человечество научилось получать непостижимое количество видов и сортов напитка, способного удовлетворить едва ли не любые вкусы и запросы.
Что можно сравнить с китайским чаем по его многообразию? Пожалуй, ничего, кроме хлеба.
Поэтому рассказывать о китайском чае можно бесконечно. Напиши кто справочник о китайском чае — увесистых, многостраничных томов получится с десяток, — и при этом, всё равно, тысячам людей останется что сказать нового и что добавить к хорошо известному. Потому что чай в Китае это не просто напиток, это целый мир и, наверное, никто не может сказать, что он знает об этом мире всё.
Ну так что теперь, и не браться за рассказ? Нет, так не годится. Давайте я попытаюсь рассказать хотя бы самое главное, самое, на мой взгляд, важное из того, что мне повезло узнать о китайском чае. Надеюсь, этого рассказа будет достаточно для того, чтобы те из вас, кто пока не полюбил чай – полюбили его, а те, кто полюбили какой-то один-единственный сорт, задумались над тем, как много они теряют не знакомясь с чаем во всех его проявлениях.

2013_07_04_02_001

Как и любое другое великое явление, китайский чай окружён сонмом легенд и мифов. Если легенды украшают историю и пробуждают интерес к чаю, то мифы о том «как правильно заваривать китайский чай» чаще всего просто мешают и вредят наслаждению этим напитком.
Посудите сами: всё разнообразие видов чая делится на десятки, если не на сотни, зачастую абсолютно непохожих друг на друга сортов. Эти сорта, в свою очередь, отличаются друг от друга регионами происхождения, временем сбора листа и погодными условиями, при которых лист появлялся из почек и рос до того, момента, как его собрали. При этом невозможно взять и исключить индивидуальный почерк чайного мастера – того посредника между природой и нами, что доносит до нас её красоту и обаяние в виде формы чаинок, цвета чайного настоя и его аромата.
Так вот, несколько раз мне доводилось присутствовать при том, как упомянутый выше мой друг Бай Пин, открывая прибывшие из Китая упаковки с чаем, предназначенным для торговли в развес, доставал из них записки от тех самых чайных мастеров. В этих немногословных записках содержалось главное: как заваривать именно эту партию чая. Количество заварки, температура воды, вид посуды, в котором его желательно настаивать, из какой посуды пить время настаивания и описание желаемого результата, то есть, каким должен получиться чай в результате. Удивительно то, что каждый раз они были индивидуальными!
Поэтому все разговоры о том, что чай следует заваривать не кипящей водой, а только вскипающей, так называемой «белый ключ» не то, чтобы совсем неверны (ведь иногда именно такая температура воды и может оказаться правильной для данного вида чая), но всё гораздо сложнее и если мы хотим насладиться вкусом и ароматом дорогого китайского чая в полной мере, то о рекомендациях по способу заваривания каждого конкретного сорта следует справляться в магазинах, которые им торгуют. Если в магазине не могут ответить точно, либо распространяют один и тот же способ заваривания на все сорта, то смените магазин – может быть, в следующем вам повезёт больше!
Точно так же неуместны и разговоры о единственно верной посуде для чая. Если, к примеру, кто-то утверждает, что «самый правильный китайский чай» заваривается только в керамическом пористом чайнике или гайване (кружке с крышкой из которой чай пьют обычно индивидуально), да непременно на бамбуковой доске, то это опять только малая часть правды, а не картина в целом. Читать далее…


Июл 4 2013

Чай (Часть 1)

Чай люблю! Ох, как я люблю чай!
Мне же повезло – я родился не на кофейной окраине Евразии, а у самого сердца материка — там, где любят чай, ценят, умеют пить и безошибочно знают, когда пора сказать:
— Пойдём ко мне, чай сделаю!

Ведь с чая всё начинается и чаем всё заканчивается. Скажи: «Салам алейкум!» и вот он – чай. Чай нальют, подадут с поклоном, выждут, пока первые глотки утолят жажду и распрямят душу, и только потом «Как вы, как самочувствие, семья, дела, какие новости?». Скажи: «Мне пора!» и снова чай – на дорогу, с пожеланием счастливого пути, удачи и крепкого здоровья.
Утром проснулся – что первое? Чай заварить! Завтрак он потом, он сам образуется вокруг чайника. Подошло время ужина – снова не обойтись без чая, с ним время пролетит быстрее, беседа будет откровеннее и слетит, как не было, дневная усталость.

Что же такое – чай? Напиток? Лекарство? Способ общения?
Ответом будет троекратное «Да!».
Универсальный напиток – до еды, во время еды и после неё.
Лекарство на все случаи жизни; в крайних, запущенных случаях – удачное дополнение к лекарству.
Чай — идеальный посредник для общения. Уж поверьте мне, в этом отношении чай гораздо лучше водки! За чаем не скажешь непотребного, он не может пробудить недоброе, и, даже наоборот, настраивает душу на самые лучшие её проявления.

Одним словом, чай – самое гениальное из гастрономических изобретений человечества. Как всё гениальное, чай поразительно многообразен. Мы, рождённые в СССР, узнали об этом относительно недавно. Наверное, поэтому у многих ещё осталась ностальгия по «тому самому девяносто пятому» или «настоящему, индийскому, со слоником».
На самом деле, советские чаи были очень неплохими. Закупки чая в те времена велись централизовано, чай приобретался в таких количествах, что даже за относительно невысокую цену советским людям удавалось порою приобрести если уж не самое лучшее, то вполне приличное.
Но однообразие, однообразие до оскомины, до смертной скуки однообразие, вот что удручало:

  • Чай чёрный
  • Чай зелёный
  • Чай грузинский, азербайджанский, краснодарский, второй сорт.

И разница между этими чаями была ровно такая, какую допускал то ли ГОСТ, то ли персональный вкус чиновников-закупщиков.
Но когда жизнь подарила возможность ездить по всему миру, пробовать всё, что человечеству даёт земля и море, продолжать пить всё тот же советский чай с выбором между чёрным и зелёным, плохим и не очень, показалось мне занятием малооправданным.
Не знаю как у вас, а мои мысли и пожелания имеют обыкновение сбываться, и вот, в какой-то газете, состоящей из объявлений и рекламы, я вижу «Китайский элитный чай, Ташкент, напротив Голубых Куполов, неподалёку от МВД».
Я, вообще-то, знаю, как следует относиться к словечкам типа «элитный», я понимаю, что это означает на языке наших новых бизнесменов. Но – вот честное слово! – чай в том магазине оказался и впрямь элитным. Там были представлены самые лучшие сорта китайского чая в исполнении лучших чайных мастеров. Металлические баночки с невиданными сортами чая, красивая чайная посуда, специальные столики с бамбуковыми решётками для чаепития – господи, да мне тот магазин показался пещерой Алладина, такие сокровища он таил в небольшом помещении за стеклянной стеной!
Меня только начали обслуживать, отвешивая в бумажные мешочки то один сорт, то другой, когда я заметил в подсобке мужчину-китайца. Я спросил:
— Это хозяин? Пригласите его сюда!
И стал благодарить чаеторговца за благородное решение открыть такой магазин в Ташкенте. Китайцу, видимо, стали приятны мои слова и он усадил меня за небольшой столик, чтобы попробовать некоторые сорта чая. Я купил всё, на что хватило моих денег в тот день. А позже, через несколько месяцев, когда мы уже подружились с Бай Пином он мне признался:
— Я открыл магазин и просидел в нём без единого покупателя месяца три, ты стал первым, кто купил у меня хоть что ни будь. И вот с того дня, после твоего посещения, у меня торговля, наконец-то, пошла!
Бай Пин — искренний и добрый человек открыл для меня целый мир китайского чая, я полюбил утончённость и многообразие этого мира, его вкусы и ароматы. Можно сказать, что именно чай заставил меня взглянуть на Китай и его культуру другими глазами.
Обычно я пишу только о том, что, как мне кажется, я знаю очень хорошо. Но узнать о чае всё – задача непосильная. Тем не менее, я решился написать о чае – хотя бы потому, что я очень люблю чай, и без чая невозможно вникнуть в нашу культуру и её важную составную часть – кулинарию.
Написать тысяча первый справочник-путеводитель по сортам чая, рассказать с десяток легенд о его происхождении – всё это мне неинтересно, да и вам ни к чему. Поэтому лучше я расскажу о том, на каких сортах чая я остановился сегодня, в каких случаях я пью тот или иной его вид, как я его завариваю.
Надеюсь, что это настроит наше дальнейшее общение на правильный лад; я хочу, чтобы вы почувствовали себя моими дорогими, желанными гостями, посетившими мой дом в радостный, солнечный день.

 

УЗБЕКИСТАН

2013_07_04_01_001

С тех пор как я узнал, каким разнообразным может быть зелёный чай я никогда в жизни больше не стану искать тот, что некогда был вожделением каждого жителя Узбекистана. Зелёный чай № 95 фасовали на самаркандской чаеразвесочной фабрике. Ну что мне ностальгировать по пусть и удачному сбору, когда передо мной лежат десятки отменных сортов зелёного чая! Я просто выберу или хороший скрученный чай, с великолепным, насыщенным вкусом и цветом, или тот, что называют «порох», который можно заваривать кипящей водой — в меру терпкий, быстро утоляющий жажду и с вполне традиционным для Узбекистана ароматом.
Я просто возьму чая в половину того количества, которое взяли бы в Китае. Я ополосну кипятком чайник, дам ему немного постоять с открытой крышкой, положу сухую заварку и обдам её кипятком. Кипяток надо немедленно слить и дать ошпаренной заварке развернуться, задышать, раскрыть свой аромат. Вот теперь, через пару минут, можно заваривать чай.
Лейте кипяток, закрывайте крышку, ждите минуты две-три и начинайте… вот как сказать об этом действии по-русски, чтобы одним словом? Налить немного чая в пиалу и вылить содержимое обратно, в чайник. И так раза три – это для ленивых. А потом пей, не надо наливать сразу полную пиалу, наливай понемногу, в чайнике он дольше останется правильной температуры – в меру горячим, но не обжигающим. И там, на дне, когда чай уже будет кончаться, останется самое вкусное место чая – первую пиалу традиционно самому молодому, а последнюю, с крепким, терпким и вяжущим остатком – самому уважаемому.
Если не допили чай, да ещё в летнюю пору, не беда – слейте ещё не остывший настой в отдельную посуду, пусть остынет, а потом уберите его в холодильник. Охлаждённый зелёный чай – тоже замечательный напиток. Только не вздумайте им встречать гостей. Гостю – только самый свежий чай, самый горячий, из самой лучшей заварки. И не забудьте тарелку с сухофруктами и тарелочку с орехами и косточками – это правильное сопровождение чая, это замечательная прелюдия к угощению!
Со стороны может показаться, что в Узбекистане повсюду пьют исключительно зелёный чай. Но это не так – в некоторых регионах пьют и чёрный, кое-где предпочитают чёрный, но слабо заваренный, так называемый памил-чой. Но зато весь Азербайджан традиционно пьёт чёрный чай.

Читать далее…


Июл 3 2013

Про рынок чая в Гуанчжоу, Китай. Сколько стоит хороший китайский чай и как его заваривать?

Китайцы пьют чай. Китайцы пьют очень много чая. Мне иногда кажется, что китайцы не пьют воду, потому что даже когда просишь воду в местной чифаньке(едальня) — они тебе принесут ооооочень слабый, но чай. Да, вкусно, да, тонизирует. И это хорошо.

В этом посте несколько картинок с обычного, нетуристического рынка чая в городе Гуанчжоу, специализирующегося на дорогих сортах. Так же — как правильно заваривать тот же Пу Эр, дорогие китайские чаи в целом, и небольшая викторина — определи — что за чай по фотографиям чаинок. Если что — на последний вопрос даже я ответа правильного не знаю ;-)

Это этакие магазинчики, объеденные одной крышей.
2013_07_03_03_001

 

Навскидку — на этом рынке таких вот магазинчиков штук 30-50. И в каждом стараются продавать «свой сорт».
2013_07_03_03_002

 

Например вот тут мы покупали Пуэ́р ( кит. упр. 普洱茶 , пиньинь: pǔěrchá — «чай из Пуэр») и Те Гуаньинь (кит. трад. 鐵觀音, упр. 铁观音 , пиньинь: tiěguānyīn)
2013_07_03_03_003

Читать далее…


Июл 3 2013

Шри-Ланка. Чайная фабрика Дамбатенне

Итак, с нашей-то удачей в Хапутале, где мы собирались посмотреть чайные фабрики, мы попали в дни какого-то индуистского фестиваля. Празднования – как выяснилось – прошли рано утром в соответствующем храме, так что их мы тоже не застали. Но фестиваль оказался не просто фестивалем, а государственным праздником: фабрики закрыты, об этом нас предупредил первый же тукер, доставивший до геста. Эх.
2013_07_03_02_001
Мы с пользой провели следующий день в Хортон Плейнз, чтобы через сутки отправиться на фабрику. Процесс производстсва чая волновал необычайно. Ризли заехал за нами с утра, и мы неспешно двинулись в сторону одного из заведений Липтона по живописнейшим окрестностям. Справа – чай, слева – чай, да и вообще, покуда хватает глаз, везде чай, придающий покатым склонам холмов еще большую мягкость. Чайные пейзажи Хилл Кантри просто невыносимо прекрасны! Читать далее…


Июл 3 2013

ЗАО «Майский чай»

Самая большая фабрика по производству чая в Европе.
2013_07_03_01_001

На фабрику чай поставляется морским и железнодорожным путем. Поставки черного и зеленого чая происходят из Шри-Ланки (Цейлон), Индии, Китая, Кении и Индонезии. На производстве работают с чайными сортами: «Премиум», «Экстра», «Высший» и «Первый сорт». Все кроме первого относятся к пакетированному производству. Что бы добиться стандартного вкуса, цвета и аромата производят смешивание различных партий чая или как говорят на фабрике «купажирование». Партия — это ограниченный объем чая с определенной плантации, которые произросли в определенное время и имеют свои оригинальные свойства. Перед тем как преступить к смешиванию, компоненты подбираются программными методами и органолептическим анализом. Далее чай поступает на фабрику. Скорость производства составляет от 40 до 60 тонн за смену, поставка происходит в Белоруссию, Казахстан, Германию, Прибалтику и конечно по городам России.

Читать далее…


Июл 2 2013

Грузинский чай в СССР. Часть 1

Часть 1
Часть 2

Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» сообщала: «Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних примесей не содержит.
2013_07_02_05_001
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая – всегда и вполне натуральны. Читать далее…