Июл 12 2013

Чайные дома мира

Кэнрокуэн (Япония)

Сад Кэнрокуэн является памятником искусства, архитектуры и природы. Созданный в 17 веке, это один из трех самых знаменитых парков Японии. Название Кэнрокуэн («парк шести элементов») отражает шесть взаимодополняющих элементов: простор, уединенность, человеческий труд, старина, текущая вода и панорамные виды.
Чайные домики — тясицу — широко распространены в Японии. В отличие от богато декорированных китайских чайных домов, эти напоминают небольшие аскетичные хихины восточных мудрецов. Этот минимализм призван был создавать высшее ощущение красоты, постичь смысл которой следовало путём философского осмысления реальности, в процессе неспешного чаепития. В парке Кэнрокуэн целых 4 чайных домика.
2013_07_12_13_001 Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: высота

Центральный Тайвань — сплошные горы, и здесь растут одни из самых высокогорных чаев в мире, по высоте с ними конкурируют разве что дарджилинги.
2013_07_12_12_001
Общая тенденция: чем выше растет чай, тем он вкуснее и дороже, но некоторые равнинные чаи могут стоить гораздо больше высокогорных (с чем это связано — расскажем отдельно). Часто у нас продавцы для большей убедительности к каждому чаю добавляют «высокогорный», в то время как на Тайване официально высокогорными чаями («гаошань ча») могут называться только те, что растут выше 1000 метров над уровнем моря. 500-1000 метров — это горный чай, до 500 метров — равнинный (90% всего чая на мировом рынке — равнинный, его легко выращивать, легко собирать специальными машинками-пылесосами). С высотой меняется климат, а с климатом — органолептические свойства чая. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: внешний вид

Про внешний вид улунов, который определяется типом скрутки. Все тайваньские улуны делятся по внешней форме на два типа: в шариках ( по-умному «баочжуны полусферической скрутки») и в полосках («пушонги» или «баочжуны продольной скрутки»).
2013_07_12_11_001
Когда-то на Тайвань переселилось много фермеров из главной «улунной» провинции Китая — Фуцзянь. Те, что жили на ее юге, осели на центральном Тайване и стали делать чай при привычной им технологии — скручивать листья на одном из этапов в плотные комочки. Фермеры севера Фуцзянь осели на севере Тайваня и стали производить чай продольной скрутки, как и у себя на родине в Уишани. Разумеется, нельзя сказать, что один чай лучше другого.
Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: ферментация и прожарка

Если не брать различие чая по региону и сорту куста, то вкус улунов зависит от:

  • Ферментации (слабая, средняя, сильная).
  • Степени прожарки (так же слабая, средняя, сильная).

Ферментация нужна для раскрытия аромата и вкуса: листья сминают и встряхивают, из них выходит сок, который под действием кислорода и собственных ферментов меняет химический состав и дарит чаю богатый аромат и вкус.
Прожарка нужна, чтобы выпарить остатки влаги и «запечатать» аромат внутри листа.
2013_07_12_10_001
Каждый улун производится с такой степенью ферментации и обжарки, какая лучше именно для этого сорта.

  • Улуны слабой ферментации и прожарки — это горные улуны центрального Тайваня (Алишань, Лишань, Шань Лин Си т.д). Нежный, но яркий цветочно-молочный вкус.
  • Классический улун средней ферментации — Дун Дин. Бывает средней и сильной прожарки. Вкус цветочно-карамельный, с печеными нотами.
  • Улун сильной ферментации — Пэн Фэн Улун. Традиционно обжарен слабо. Насыщенный фруктово-медовый, немного терпкий вкус.

Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: Алишань

Алишань улун (кит. 阿里山乌龙) — «чайная» визитная карточка Тайваня. Возможно, не в последнюю очередь от того, что гора Алишань, на склонах которой растет чай — это национальный природный заповедник с великолепными пейзажами, рассветами, туманами, высокогорной железной дорогой и т.д. и т.д. Здесь, действительно, очень красиво. Плохой чай здесь вырасти просто не может:)
2013_07_12_09_001
Чайные плантации в Алишань — одни из самых высокогорных в мире (1400-1600 м). Выше — только Ли Шань (кстати, не стоит путать Алишань и Ли Шань — это разные чайные регионы, расстояние между которыми около 300 км). Лучший сбор — зимний. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: Пэн Фэн Улун

Про Пэн Фэн Улун и чайных цикад. Он же Бай Хао Улун, он же Формоза Улун, он же Дун Фан Мэй Жень (плюс несколько местных островных названий).
2013_07_12_08_001
Это один из самых дорогих и редких на Тайване чаев с самого севера острова. Он пользуется большой популярностью у местных знатоков и практически не экспортируется.
Кстати, если вам попадется чай «Дун Фан Мэй Жень», то знайте, что это юннаньский «младший брат» настоящего пэн фэна, он производится из другого сорта чайного куста и часто выдается за тайваньский аутентичный улун.

Каждый год в июне фермеры ждут чайную зеленокрылую цикаду, которая должна покусать чайные листья. Ее популяция зависит от погоды и других условий — если, например, использовать пестициды и неприятные ей удобрения, она уйдет на огород к соседу. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: Да Ю Линь

Да Ю Лин — один из садов чайного региона Большой Ли Шань и место произрастания и производства лучших слабоферментированных улунов в мире, такой улунский хай-энд:)
2013_07_12_07_001
Чайные плантации расположены на высоте около 2200-2600 метров над уровнем моря, здесь горный воздух, перепады температур и каменистая, насыщенная минералами почва.

До появления чайных садов здесь была летняя «дача» Чан Кайши — лидера правящей на Тайване партии, куда он добирался на вертолете. Сюда же были приглашены чайные специалисты из уезда Анси провинции Фуцзянь, которые создали новый, исключительный сорт чайного куста — Цин Син («Улун с зеленой сердцевиной»). И сегодня, несмотря на разнообразие сортов куста, улуны с кустов Цин Син — лучшие, с самым мягким и сладким вкусом. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: как их правильно заваривать

2013_07_12_06_001
Первое условие: очень хорошая вода. Хорошая — это с жесткостью 3 мг-экв/л и меньше, с минерализацией 300 мг/л и меньше. Обо всем этом написано на этикетке. Талая ледниковая вода — идеальна (не реклама: мы выбираем воду Пилигрим и Ахсау).

Второе условие: правильно нагретая вода. Вода должна быть нагрета единожды. При повторных кипячениях из воды уходит кислород, она становится невкусной. Вода снимается с огня/плиты как только стихает шум внутри чайника и на поверхности появляются первые большие пузыри воздуха, то есть в самом-самом начале бурления. Все, что до — вода сырая (по этой же причине не подходят электрочайники с термометром, которые нагревают воду до 70С, 80С, 90С, 100С на выбор). Все, что после — перекипевшая.
Для тайваньских улунов слабой ферментации воду можно остудить 30-60 секунд. Читать далее…


Июл 12 2013

Тайваньские улуны: как их делают?

2013_07_12_05_001
1. Сбор
Традиционно для тайваньских улунов собирают черенок, состоящий из двух листиков и почки. В идеале сбор начинается в 10 часов утра, когда роса уже испарилась с листьев. Но последнее время с увеличившимся спросом на тайваньский чай крестьяне этому правилу не всегда следуют — рано утром можно увидеть, как человек проходит вдоль кустов с метлой и стряхивает с листьев росу. Читать далее…


Июл 12 2013

10 признаков настоящего чая

Как выбрать правильный чай? Возьмите к руководству этот список. Зная эти признаки, вы сможете выбрать действительно хороший чай:
2013_07_12_04_001

Название
Чай должен быть не просто «зеленым» или «черным», он должен иметь название, сорт, информацию о том, где и как он произведен, какая у него степень ферментации и обжарки.

Форма и вид
Все листья должны быть цельными, одного цвета, формы, размера. Чем больше в зеленом чае почек, тем качественнее чай. Чайный лист не должен легко крошиться (это говорит о его старости) или, наоборот, сминаться (нарушения технологии производства).

Цвет
Зеленый чай должен быть зеленого цвета, с разными оттенками от салатового до темно-зеленого. Серый, бурый лист говорит о нарушении технологии производства или старости. Улуны, наоборот, имеют неоднородный зелено-бурый окрас — такой цвет появляется из-за частичной ферментаци. Золотистый цвет черного чая говорит о большом количестве почек и о его высоком качестве.
Читать далее…