TeaTerra

Недавно мне в руки попалась интереснейшая книга о Пуэрах. Я вообще люблю китайские книги о чаях, но с ними есть одно НО – их дьявольски сложно читать. Помимо того, что написаны они на китайском языке, в них еще очень много специфических чайных терминов, перевести которые часто бывает невозможно без помощи и объяснений самих китайцев.

Но с этой книгой – все иначе. Разница в том, что картинок тут больше, чем текста. И это увлекает. Книга эта – не просто книга. Это классификатор Пуэров. Я сейчас объясню, что это такое.

Давным-давно в Юньнане (китайской провинции, где производятся Пуэры) существовало четыре крупнейших государственных завода по производству этого чая. Мэнхай, Сягуань, Куньмин и Ланьцан. Пуэры, произведенные на этих мануфактурах, считались лучшими и являлись неким образцом качества.

В Китае и по сей день можно встретить блины этих заводов, выпущенные в 50-х, 60-х или 70-х годах. Стоят они невероятно дорого. Чай этот считается коллекционным. За ним охотятся и просто так его не купишь. Читать далее…

Итак, сегодня мы поговорим о том, почему же посуда для китайской чайной церемонии такая «возмутительно маленькая». Я периодически слышу фразы от своих русских друзей и знакомых, вроде: «Секундочку, это чашки или рюмки?» или «Это издевательство, я не буду пить чай из наперстков»… и т.д. Разумеется, подобные вещи говорят люди, не знакомые с китайской чайной культурой, и миниатюрность посуды для чайной церемонии их искренне удивляет.

А ведь действительно, должно же быть какое-то практическое объяснение этих объемов. Почему посуда для чайной церемонии такая маленькая? Я задал этот вопрос своим китайцам, которых считаю безусловными авторитетами в чайной теме, и получил разные ответы. Что ж, давайте по порядку. Читать далее…

Как правильно подготовить воду для чая? Мне очень часто задают этот вопрос. Иногда мне кажется, многие думают, что у меня есть ответы на все чайные вопросы. Хотел бы я, чтобы это было так). «Так как же действительно подготовить воду для чая и нужно ли это делать?» — заинтересовался я сам и спросил у русского Яндекса. В ответ я получил 6 миллионов ссылок. Я начал изучать вопрос и через полчаса понял, что, оказывается, это дьявольски сложно и я раньше все делал неправильно.

Как мне удалось выяснить, «качество воды важнее качества самого чая», а «сама вода не должна быть слишком жесткой», но при этом «вода также не должна быть слишком мягкой», кроме всего, она «обязательно должна быть из чистого горного источника» и «не содержать примесей солей, минералов и железа». Помимо всего этого, интернет настойчиво убеждает меня в том, что «воду для приготовления чая в китайской церемонии нельзя доводить до кипения», что «закипевшая вода – это вода мертвая», что «категорически запрещается греть воду в электрическом чайнике, а только на открытом огне и только в стеклянном», что «обязательно нужно довести воду до «белого ключа» — второй стадии закипания воды, и затем погасить огонь»… И прочие, и прочие сложности. Читать далее…

Пуэр, как дорогой коньяк – с годами становится только лучше. Это действительно так. И, думаю, никто не будет с этим спорить. С каждым годом хранения чай Пуэр набирает силы, становится все более плотным, насыщенным, глубоким. Любой, даже чайный новичок, без труда почувствует разницу между молодым Пуэром и Пуэром 8-10-летней выдержки.

Но насколько важен возраст Пуэра, и стоит ли гнаться за годом выпуска? Именно об этом я сегодня и расскажу. У вас есть 20 минут спокойного времени? Потому что они понадобятся полностью – будет интересно. Читать далее…

В российском секторе интернета — тонны информации про китайский чай. При этом 80% этой информации – полная ерундень. Байки и мифы, которые не имеют ничего общего с реальностью. Так получается оттого, что часто ее пишут люди не очень сведущие. Ну, а поскольку писать что-то нужно, то пишут первое, что приходит в голову. Потом эта информация разлетается «копипастом» по всему интернету и со временем превращается в устойчивые стереотипы.
Сегодня я расскажу о трех чайных мифах, которые прочно прижились в рунете, и которые на самом деле являются чистым вымыслом. Поехали!

Миф первый – Молочный Улун приобретает свой аромат из-за того, что его вымачивают в молоке.

Супер! Проверяем. Берем немного Улуна. И немного молока. Вымачиваем одно в другом. И ставим на подоконник, чтобы высушить. Через несколько дней на вашей кухне — целые эскадрильи безобидных, но назойливых дрозофил. Плюс восхитительное амбре, которое довольно сильно отличается от ожидаемого.

Нет. На самом деле, чай Молочный Улун не имеет ничего общего с молоком. 奶香乌龙 – так пишется название этого чая по-китайски. И переводится как «улун с ароматом молока». Но дословно этот перевод понимать не следует. Я объясню. Читать далее…

Сегодня мы с вами отправляемся на родину белого чая – на север провинции Фуцзянь. В городок под названием Фудин (福鼎). А уже оттуда на рейсовом автобусе по крутому и чертовски опасному серпантину мы поднимаемся в горы до деревушки, которая называется Байлю Цунь (柏柳村). Почему сюда? Потому что именно эта деревня считается местом рождения белого чая. Именно отсюда все и пошло. Это первоисточник. А мне первоисточники по душе. Очень!

Местные жители, все, от мала до велика, уверенны, что настоящим белым чаем может считаться только тот чай, который выращен и обработан в этих местах. Все остальное – закосы. Другие белые чаи из других провинций – это вовсе не белые и даже не чаи. Я с китайцами никогда не спорю. Но всегда стараюсь понять. Как бы там ни было, сегодня речь пойдет о трех основных сортах белого чая – Байхао Иньчжэнь, Баймудань и Гунмэй. Все они производятся именно здесь! Читать далее…

Вымысел. Белого Пуэра не существует. Все, что вы, возможно, когда-то пробовали под названием «Белый Пуэр», на самом деле было что-то другое. Сегодня мы разбираемся с тем, что же это было.

Начнем с определения. Пуэр – это способ производства чая, который исторически сложился в провинции Юньнань. В большинстве случаев Пуэр прессуют в блины на финальном этапе производства. Именно поэтому у многих потребителей Пуэр ассоциируется с блином чая, завернутым в бумагу.

Если в бумагу завернуть что-то другое – это будет уже «что-то-другое-завернутое-в-бумагу», но не Пуэр. Поймите, Пуэр – это способ производства, но не способ упаковки. Читать далее…

Чай можно заваривать просто в кружке, можно даже в гайвани, но удобнее всего в чайнике. Чайники бывают разные, и по внешнему виду, и по материалу, и по свойствам. Основные материалы для чайников — фарфор (фаянс), стекло, глина.

Стеклянные чайники удобны, долговечны, не впитывают никакие запахи, вкусы и, главное, при внимательном чаепитии в нем можно наблюдать красивую картину заваривания и танца чаинок. Фарфоровые чайники сами по себе обычно очень красивые, и также не впитывают запахи. Большой недостаток обоих материалов — неблагоприятная для чая отдача температуры. Они очень быстро остываю, что может помешать завариванию чая, а так же, особенно это заметно у стеклянных чайников, они очень сильно греются сами, за ручку становится невозможно взяться. Читать далее…

По сырью Пуэры делятся на два вида:

• вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
• вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
• также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) — окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)

По технологии выработки выделяются:

• пуэры с естественной ферментацией (называемых «сырыми», RAW) — 生 (шэн) или 青 (цин)
• пуэры с искусственной ферментацией («готовые», RIPE) 熟 (шу) Читать далее…

Посмотрим на иероглиф «Чай» 茶. Интересно, что он заключает в себе, что символизирует, где берет начало? Свое расследование начну с древних китайских сочинений. Оказывается, на протяжении веков иероглиф чай менял форму – 荼 «тху», 槚 «цзя», 蔎 «шэ», 荈 «чунг», 茗 «минг». В современном китайском языке эти иероглифы уже не употребляются. Только к VIII веку иероглиф чай приобрел свое настоящее написание 茶 и произношение chá — «ча», что в свою очередь обязано лучшим свойствам напитка, изготовленного из молодых листочков. Итак, «ча» означает «молодой листок».

Примечателен тот факт, что два наиболее распространенных фонетических варианта слова «чай» в языках, заимствовавших это понятие из китайского, — cha и tee — восходят к двум диалектам китайского языка. Кантонское слово «Cha» было позаимствовано португальцами, торговавшими в Макао, так же назывался чай и в Северных провинциях Китая, с которыми взаимодействовали русские торговцы. Русские и турки называют его чай, японцы, индусы и персы – ча, а арабы – ша, население Индии и Пакистана — «чхай» или «джай», калмыки — «ця». В Китае существует общая письменность, но в стране насчитывается много национальностей, говорящих на местных диалектах. В провинции Фуцзян есть международный порт Сямынь (Амое), откуда чай экспортировали в европейские страны. На местном диалекте чай называют te, и этот вариант произношения часто использовался зарубежными торговцами у себя на родине — именно порт Амое был первым местом контакта с Европейцами. Поэтому англичане говорят tea, а немцы и голландцы пользуются словом tee. По-французски «чай» звучит как the, а итальянцы, испанцы, шведы, датчане и норвежцы называют чай te. Читать далее…

С классификацией чаев не все так просто, как кажется. Вообще, мы привыкли с детства к черным, зеленым и ароматизированным чаям. Причем черными чаями были индийский и цейлонский. В современные годы расцвета капиталистических отношений стали появляться на полках непривычные названия, такие как ароматизированные зеленные, кенийские чаи (африканские), в последнее время даже всякие там пуэры в пакетиках. В общем-то, деление всех чаев на зеленные и черные — западная упрощенная традиция.

Но на родине чая, в Китае, огромное разнообразие чаев, рецепты изготовления развивались тысячелетиями и развиваются сейчас (в 20-ом веке появилось очень много новых сортов чая, не существовавших ранее). И в связи со многими факторами, классификации они могут подаваться весьма условной. Читать далее…