TeaTerra

Хай Ди Лао Чжэнь – сравнительно малоизвестный сорт даньцуна из деревни Шэнья. Шэнья (深垭村) – одна из восьми (семь других – Дапин, Даньху, Даань, Цисинъань, Чжунпин, Удунцзяо и Яхоу) так называемых «натуральных деревень», то есть реальных поселений под юрисдикцией «административной деревни» Фэнси (凤西村) – одной из двадцати девяти единиц административно-территориального деления прекрасно известного всем любителям улунов посёлка Фэнхуан (凤凰镇) в районе Чаоань городского округа Чаочжоу провинции Гуандун. Чаоаньский Фэнхуан невелик – менее 50 тысяч жителей, население Фэнси – около тысячи человек, в Шэнья и пары сотен не наберётся. «Шэнья» можно перевести как «глубокий перевал» — по-видимому, название связано с тем, что деревня расположена между двух высоких гор. Чайные угодья в Шэнья расположены на высоте около 800 м над уровнем моря. Климат здесь жаркий и влажный – среднегодовая температура около 18°С, количество осадков – более 2000 мм в год.

Деревня Шэнья была создана семейством Линь, перебравшимся в эти края из центральной части Гуандуна – из Дункэшэ – во времена Цин. На окраине деревни росло старое чайное дерево, которым владел Линь Хунцзинь. С этого дерева собирали только 10-15 цзиней (цзинь – 0,5 кг) необычайно ароматного чая каждый год, но семья Линь с давних пор занималась вегетативным размножением ценного материала, и когда в 1989 г. (по данным других источников – в 1996 г.) материнское дерево погибло, остались два его потомка в возрасте около ста лет и много более молодых деревьев. Сперва эту популяцию и готовый чай с этих растений называли Шуйлу Чжун (水路种) – «Сорт Водного Потока», потому что материнское дерево находилось поблизости от непересыхающего ручья, в период дождей превращающегося в бурную речку. Но потом появилось более поэтичное и звучное название – Хай Ди Лао Чжэнь (海底捞针), «Со Дна Морского Достать Иголку». Это известная идиома (другой её вариант – да хай лао чжэнь (大海劳针), «из большого моря достать иголку»), не только созвучная русскому выражению «искать иголку в стоге сена», но и совпадающая с ним по смыслу – она тоже означает невыполнимую задачу. Читать далее…

Каждая страна обладает своими чайными обычаями. Где-то одним достаточно насладиться ароматом и вкусом зеленого чая, попив его из маленьких, крошечных чашечек, а кто-то создает настоящий ритуал из чаепития, создавая для этого отдельные помещения. Турция не является исключением из этого правила, ценители и почитатели чая этой страны, превратили простое чаепитие в целую культуру, сформировав за небольшой промежуток времени свои особые традиции, характерные только для них.

Согласно истории, чай появился в Османской империи ещё в XVII веке, но на тот период времени он не был так популярен как кофе. В основном чай был привозным, его импортировали из стран Азии в несколько магазинов в Стамбуле. Понимая, что чай – ценный и полезный напиток, султан Абдулхамид II в период своего правления в XIX веке впервые посадил саженцы, привезенные из Китая в Бурсу, но попытка оказалась неудачной, Бурса не подходила для культивирования чая, выращивать в ней его было невозможно по экологическим причинам.

Согласно исследованиям, знакомство турок с чаем на самом деле произошло задолго до Средней Азии. Мы даже можем назвать XII век первой датой знакомства турок с чаем. Так, в книге Февакиху’л-Джулеса, казанского крымского тюрка и реформатора языка, Абдул-л-Кайюма Насири «Февакихуль-Джулеса» подчеркивалось, что Хока Ахмет Есеви был первым турком, выпившим чай [2]. Читать далее…

Пинъян Хуантан, 平阳黄汤 (Жёлтый Настой из Пинъян) – жёлтый чай родом из провинции Чжэцзян, городской округ Вэньчжоу, уезд Пинъян. Также Хуантан (黄汤) можно перевести как «хмельной, пьянящий». К примеру, гуань хуантан (灌黄汤) – образно можно перевести как «напиться», «охмелеть»

Рельеф на территории Пинъяна чрезвычайно разнообразен — холмы, равнины, приливные отмели. Перепад высот значителен – с 1231 метра на западе до 3,2 м над уровнем моря на востоке. Про эту территорию говорят: «Семь гор, две реки, одно поле». Почвы тоже разнообразны и сильно зависят от рельефа, но в основном красные и жёлтые, слабокислые и нейтральные.

В Пинъяне субтропический морской муссонный климат, обильные осадки, четыре выраженных сезона, но без сильных холодов зимой и изнуряющей жары летом. Среднегодовая температура 17,9 °C, среднегодовой уровень осадков – 1631,6 мм, безморозный период – 277 дней. Чуть больше 50% территории покрыто лесами.

Считается, что чай на территории Пинъяна производили еще при династии Тан, однако Пинъян Хуантан впервые был изготовлен в период Цяньлун династии Цин (1736-1795 гг.) В начале Китайской республики (1912-1949) ежегодно продавалось более тысячи даней (дань – 50 кг) Пинъян Хуантана. Однако в середине ХХ века из-за отсутствия письменных источников технология обработки была утеряна, и за несколько десятилетий Пинъян Хуантан как сорт был практически утрачен. Читать далее…

Наконец, не предполагалось, что этот чай будут пить сразу же. Только что сделанный пуэр не рассматривался как готовый к употреблению продукт. Подразумевалось, что он будет как минимум несколько лет дозревать – и тут вновь вспоминаются некоторые другие хэйча, в частности, люаневые. Цель трудов Цзоу Бинляна, У Циин и их сотрудников в 1970-х в том и состояла, чтобы адаптировать технологии производства «тёмных», «готовых» хэйча из соседних регионов к юньнаньскому сырью так, чтобы получить большое количество чая, который можно будет пить без выдержки. Если бы традиционный пуэр можно было сразу с успехом продавать и пить – зачем было бы придумывать что-то новое?

После всего сказанного вам будет проще представить себя на месте специалистов из Аньхоя, разрабатывавших чайную классификацию в 1950-х и 1960-х. Стали бы вы как-то выделять пуэр из множества хэйча? Конечно же, нет.

Но сейчас не шестидесятые. То, что пуэр был выбран «лицом» третьей волны (после Те Гуаньинь и Да Хун Пао) подъёма китайской чайной индустрии, и его значение колоссально выросло, в контексте обсуждаемой темы неважно: технологическая классификация – перечень способов обработки чайного листа, а не рейтинг чаёв по объёмам производства и продаж. Которые у пуэра, кстати говоря, не очень-то и велики, пуэр – в бóльшей степени информационный, нежели материальный феномен. По крайней мере, посвящённый пуэру контент составляет бóльший процент от чайного контента в целом, нежели сам пуэр – от чая, производимого в мире… Важно, что он изменился, в том числе и технологически. И теперь вопрос, к какому виду чая отнести пуэр в его нынешнем облике, вызывает затруднения у начинающих любителей чая. Читать далее…

Часто можно услышать, что шэн пуэр – самое очевидное слабое место «шестицветной» технологической классификации чая. Я и сам так говорю иногда, если мне нужно упростить всё до предела – жаль только, что не все понимают, что это упрощение… Располагайтесь поудобнее, и давайте разберёмся, так ли уникальны шэны, и так ли сомнительно их место в «палитре» видов чая.

В начале двухтысячных позиции технологической классификации чая были непоколебимы. В любой чайной школе при клубе чайной культуры твёрдо-натвердо вбивали в головы, что всё многообразие чая делится на шесть видов: зелёный, белый, жёлтый, красный (который в СССР считался чёрным, а в англоязычных странах – black tea), улун (aka бирюзовый. Или даже сине-зелёный. Правда-правда, дед не забыл принять таблетки, тогда действительно так говорили!) и чёрный, он же хэйча (в англоязычных странах – dark tea, а в сознании большинства советских обывателей такой чай отсутствовал). Хэйча же, в свою очередь, делились на пуэр и загадочные «непуэрные хэйча», представления о которых были смутными, и расширять кругозор в этом направлении почти никто не стремился, что и понятно – хэйча плохо вписывались в контекст «чайных церемоний», «чайных действ» и т.п. Поэтому отличия шэнов от большинства хэйча не бросались в глаза. То, что есть «традиционный» (боже, какая чушь) шэн пуэр, и есть «искусственно состаренный» (боже, чушь в кубе) шу пуэр, и оба они относятся к хэйча, просто принималось как данность, как некий чайный отченаш. Читать далее…

Многие из тех, кто любит пуэр, и особенно увлекается выдержанным чаем, помимо «чайного масла» (茶油) наверняка замечали, что иногда упаковка повреждена насекомыми: на обёрточной бумаге видно бороздки и дырочки. Вызывает подозрения, не так ли? Можно ли пить такой чай, или же это не гигиенично? Для вас Тайцзичадао (太极茶道馆) написали небольшой ликбез по насекомым в чае. (А команда Teawall– перевела).

так сильно упаковка повреждается нечасто, обычно этого не допускают

Откуда на чайных упаковках появляются следы, как от прожорливых гусениц?
Насекомых, которых мы находим в чае или в чайной упаковке можно разделить на 2 группы – белые и чёрные. Мы чаще встречаем именно белых жучков, которые не едят чай, а едят только бумагу, их называют бумажными жучками (纸虫 – zhǐchóng), или же короедами (蠹虫 dùchóng – общее название насекомых и рачков-вредителей, поедающих дерево, ткань, бумагу). Их размер около 4мм, ареал распространения – юг Китая. Это вредитель, опасный для бамбука, деревянных и бамбуковых изделий, но он безопасен для чайных листьев. Читать далее…

Недавно мы рассказывали о том, какими замысловатыми, неочевидными путями попадали чаи из Уи во внешний мир до опиумных войн (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20660 ). После открытия портов южного побережья для торговли с иностранцами ситуация изменилась – поток чунъаньского (напомню, что до 1989 г. уезд Уишань носил название Чунъань) чая двинулся на юг. Точнее, люди с юга двинулись за чунъаньским чаем. Не те, кто выращивал и производил сяочжуны и яньча, отправились с чаем в Гуанчжоу, Сямэнь, Фучжоу и так далее, чтобы там его продать – напротив, торговцы из прибрежных районов начали налаживать связи с Уи, заключать договора с монастырями, покупать в горах Чунъаня имеющиеся или строить новые фабрики.

Чайная упаковка дома Цюаньюань, 1930-1950-е.

Среди этих торговцев можно выделить три большие группировки – гуанчжоускую, чаошаньскую (Чаошань – собирательное название Чаочжоу и Шаньтоу, восточных округов провинции Гуандун, граничащих с южными районами Фуцзяни) и миньнаньскую, то есть южнофуцзяньскую. Однако разделение это не чисто географическое – так, южнофуцзяньская группировка, так называемый Сяфубан (下府帮), состояла не только из цюаньчжанцев (Цюаньчжан – собирательное название Цюаньчжоу и Чжанчжоу, прибрежных округов южной Фуцзяни, часто в это понятие включают и лежащий между ними Сямэнь), но и из жителей Чаошаня, говорящих на южноминьских диалектах. В этом ярко проявляется концепция «У Юань» (五缘文化) – «Пять связей [судьбы]». Это выражение в Китае используют, говоря об общности быта, поведения и путей развития какой-либо группы людей, а под пятью элементами, формирующими такую общность, понимаются кровное родство, географическое единство, общие верования, деловые связи и общая производственная деятельность (это в наше время; раньше последние два элемента не разделяли, а роль пятого «корня общей судьбы» играла либо совместная карма, либо мистическое предопределение, воля небес). На уровне провинций и округов социальными процессами управляет администрация, но на уровнях от уездного и ниже многое определяется этими самыми «пятью элементами», которые могут как связывать людей, так и разделять. Читать далее…

Друзья, прошу прощения за то, что буду вновь говорить на тему внешнего вида чая, которая уже много раз поднималась в наших постах и комментариях под ними. Судя по общению с разными любителями чая, всё-таки нужно акцентрировать внимание на частном ответвлении этой темы – на целостности чайного листа, и сделать это лучше коротко и ясно – в режиме «Кэпа».

Досадно, что российские любители чая не умеют в должной мере пользоваться глазами, не уделяют внимание тому, как выглядит сухой чай, и не извлекают из этого информацию о нём. Не все, конечно – я, например, знаю человека, который по внешнему виду уишаньского улуна ещё до заваривания может довольно точно определить культивар. Как он это делает – не знаю; по идее, форма чаинок должна зависеть от режима работы роллера, а не от ботаники, а цвет – от того, как проведён прогрев; тем не менее, у него это получается. Я бы не сказал, что это ценный, необходимый в работе с чаем навык, но, во-первых, он однозначно свидетельствует о богатом опыте, а во-вторых, показывает, что такое возможно в принципе, что есть слой информации, который можно использовать – но большинством этот слой, к сожалению, упускается. Читать далее…

ЧАСТЬ 2. ИНТЕНСИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВОЗДЕЛЫВАНИЯ ЧАЯ В СССР

Производство посадочного материала чая на промышленной основе

Технология укоренения черенков
Закладка чайных насаждений проводится семенами или саженцами, выращенными в питомнике. В СССР до недавнего времени почти все промышленные закладки чая проводились исключительно семенами, которые, минуя питомник, высевались непосредственно на подготовленный участок.

Чайный куст — вечнозеленое многолетнее растение, перекрестно-опыляющееся, представляющее собой сложный гибрид многочисленных форм, которые культивируются в разных экологических условиях. При семенном размножении получается большая пестрота потомства, которое различается по биологическим, морфологическим и хозяйственным признакам. Поэтому при закладке семенами чайные плантации получаются неоднородными, наряду с высокоурожайными крупнолистными кустами встречаются низкоурожайные растения, отличающиеся мелколистностью, слабой урожайностью, низким качеством листа, с неодновременным его подходом к сбору, что в целом снижает рентабельность культуры. Читать далее…

Хуачжу Лянцзы (滑竹梁子) – ещё одна пуэрная локация, популярность которой быстро растёт в последнее время. Обычно имеется в виду район горы с соответствующим названием, расположенной в западной части Сишуанбаньна-Дайского автономного округа и относящейся к территории волости Мэнсун (勐宋乡) уезда Мэнхай. Следует отметить, что чайных Мэнсунов в Сишуанбаньне – два (слово «мэнсун» на языке дайцев означает становище на равнине среди высоких гор, и это распространённый в Юньнани топоним): кроме мэнхайской волости Мэнсун, есть ещё деревня Мэнсун (勐宋村) на юге городского уезда Цзинхун, близ границы с Мьянмой. Этот второй Мэнсун называют Сяо Мэнсуном (小勐宋), или Дамэнлун Мэнсуном (大勐龙勐宋), но порой всё равно возникает путаница.

Высота Хуачжу Лянцзы – 2429 м над уровнем моря, утверждают, что это высочайшая вершина округа, поэтому её нередко величают «крышей Сишуанбаньны». Хуачжу – это низкорослая и тонкая разновидность бамбука; по-видимому, название горы связано с ней.

Район Хуачжу Лянцзы включает в себя три «административных» деревни – Баотан (保塘), Банлун (蚌龙) и Бамэн (坝檬), населённых представителями народностей хани и лаху, а также ханьцами. Но реальных поселений – «натуральных» деревень – насколько я смог понять, восемь: так, в Баотане выделяют Баотан Цзючжай (保塘旧寨), Баотан Лаочжай (保塘老寨) и Баотан Синьчжай (保塘新寨), «ветхую», «старую» и «новую» деревни. Небольших чайных садов и участков с дикорастущими чайными деревьями тут много, и сырьё оказывается довольно разнородным. Читать далее…

• Обложка: Екатерина Лисянская
• Patreon
• Telegram-канал
• Как хранить шэн пуэр вдолгую
• Ещё раз о ферментации чая
• GABA-шэн
• Чайный TikTok
• Калмыцкий чай из Грузии (видео)
• Как влияет COVID-19 на индийский чай
• Где слушать наш подкаст?

Читать далее…