TeaTerra

Итак, пьют чай жители крупных китайских городов достаточно часто – думаю, ненамного реже, чем российские «чайные люди». А может, даже и чаще, ведь в России не так уж редко встречаются адепты «Пути Чая», которые пьют чай не каждый день, что не перестаёт меня изумлять.

Частота приобретения чая:
часто/регулярно — 18%,
изредка/от случая к случаю — 49%
никогда — 33%.
В среднем — 3,4 покупки чая в год.

А вот покупают – по российским меркам, очень редко. Только 18% опрошенных покупают чай часто/регулярно, 49% — изредка/от случая к случаю, а 33% — никогда. В среднем участники опроса покупают чай 3,4 раза в год, причём 70% из них делают это не более трёх раз в год. Здесь — https://www.chaliyi.com/article/143411.html — поясняется, что чай – это типичный продукт разовой покупки и длительного потребления. Приобретение его обычно связано с появлением на рынке чая свежего урожая, так что львиная доля зелёного чая покупается весной, Те Гуаньинь – весной и осенью, и так далее. Мы прекрасно это понимаем: мы тоже закупаем зелёный чай только весной, так же поступают наши оптовые партнёры и постоянные розничные клиенты, и очень странно видеть в российских чайный проектах радостные объявления о поставках свежего зелёного чая в ноябре или декабре… Кроме того, чай в Китае часто покупают в подарок. Лишь 53% горожан покупают чай для себя, 6% — для гостей, причём, если я правильно понял, не для тех, кто приходит в гости домой, а для посетителей учреждения, в котором они работают, 25% — в подарок родным и/или друзьям, 18% — в подарок начальству. Читать далее…

Обыватели нередко воображают, что все китайцы проводят дни и ночи за чаем, и пьют его не просто так, а непременно по Древним Традициям, устраивая Чайные Церемонии. В головах у более-менее опытных любителей качественного чая картина близка к противоположной: чай в Китае – дело стариков, крестьян из чаепроизводящих регионов и диковатых представителей малых народностей; горожане среднего возраста либо вообще его не пьют, либо обходятся безыскусным зелёным чаем, часто жасминовым, относясь к нему безо всякого пиетета; многие молодые люди ни разу в жизни чай не пробовали – для них это примерно как для нас лапти и кокошник; ну, а «церемонии» — не более чем шоу для туристов. Истина, однако, где-то посередине.

Чайные предпочтения жителей крупных городов КНР:
зелёный чай – 55%,
улуны – 20%,
цветочный чай – 9%,
хэйча – 8%,
красный чай – 6%,
чай в пакетиках – 2%.

В 2014 году Центр экономических исследований чайной индустрии при НИИ чая Китайской Академии сельскохозяйственных наук провёл широкомасштабное исследование чайных потребительских привычек и покупательского поведения жителей крупных городов. Конечно, за семь лет ситуация могла несколько измениться, но едва ли кардинально. Различные авторы в китайском сегменте сети и сейчас нередко ссылаются на результаты этой работы, и их любопытно сравнить как с российскими реалиями, так и с нашими представлениями о потребительской чайной культуре КНР. Ознакомиться с ними в форме таблиц и диаграмм можно здесь — http://blog.sina.com.cn/s/blog_57136c470102v8ct.html или здесь — https://tieba.baidu.com/p/3443881379 , а далее я остановлюсь на отдельных, самых интересных для меня моментах. Читать далее…

Во второй половине III тысячелетия до н.э. в бассейне реки Хуанхэ на смену культуре Яншао пришла культура (а точнее, группа культур) Луншань, получившая своё название от посёлка в районе Чжанцю города Цзинань (провинция Шаньдун), где впервые была найдена стоянка этой культуры. Остатки луншаньских поселений обнаружены не только в Шаньдуне, но и в Хэнани и Аньхое; некоторые включают в Луншань и шаньсийскую культуру Таосы. Луншань относят к энеолиту, медному, или медно-каменному веку – периоду между неолитом и бронзовым веком. Это была значительно более развитая культура по сравнению с предшествовавшими. Так, луншаньцы разводили не только свиней, но и коз, овец и коров; появились также новые виды злаков – в частности, пшеница (основой яншаоского земледелия была чумиза, разновидность проса). Это порождает гипотезы о влиянии извне – из Центральной Азии, однако каким образом могло быть оказано такое влияние, не вполне ясно. В основе других версий лежит связь луншаньской культуры со средним и нижним течением Хуанхэ и с морским побережьем, а также мифы о появлении удивительных людей из-за моря. К тому же из-за высокой плотности стоянок некоторые выдвигают предположение о том, что луншаньцы были пришельцами-захватчиками, контролировавшими более отсталых коренных жителей-яншаосцев. Не меньший простор для фантазии предоставляет быстрое и полное исчезновение Луншаня во II тысячелетии до н.э. – в этом обвиняют наводнения, землетрясения и даже падение кометы.

Как бы то ни было, такой период в древней истории Китая был, и одной из его важнейших отличительных черт была новая, необычная керамика. Для Яншао характерны изделия ручной лепки с красной, оранжевой и/или жёлтой росписью, а для Луншаня – чёрные, лощёные изделия без росписи, изготовленные на гончарном круге. Это гораздо более искусные вещи с более тонкими стенками (иногда почти как яичная скорлупа) и сложными, тщательно выверенными формами. Что и понятно: до гончарного круга люди лепили посуду в основном для себя, а его изобретение положило начало профессиональному гончарному делу. Это означает не только технологическую революцию, но и социальные преобразования. Читать далее…

Темы чайных конкурсов мы уже касались неоднократно (например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14941 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14946 ), но, как правило, в общем виде. Давайте посмотрим, как устроены конкурсы Пэн Фэнов в деталях, на примере прошлогоднего летнего конкурса в уезде Синьчжу – пожалуй, самого известного и престижного из них.

Фото с конкурса в Синьчжу 2016 г.

Начнём с того, что при слове «конкурс» многие представляют мероприятие, длящееся два-три дня, в течение которых чай дегустируют, оценивают и выдают награды победителям. В действительности же это многоэтапная работа, занимающая несколько недель. Опустим предварительный организационный этап, во время которого определяются организаторы и исполнители, их обязанности и порядок взаимодействия между ними. Для участников всё начинается после того, как опубликован официальный регламент (см. первый из прикреплённых к посту файлов). В прошлом году это произошло 19 июля (обычные сроки конкурса немного сдвинулись из-за эпидемии CoVID-19). 21-22 июля – онлайн-регистрация участников при помощи QR-кода – на Тайване, как и в материковом Китае, QR-коды используются очень широко, и там, где в России будет электронный или даже физический адрес, на Тайване или в Китае, скорее всего, будет QR-код. 27-29 июля на базе Фермерской ассоциации волости Эмэй – сбор образцов чая, отбор проб и их проверка на отсутствие пестицидов. 9-13 августа – дегустация и оценка образцов, прошедших контроль безопасности. С 16 августа по 3 сентября – упаковка образцов, завоевавших призовые места и удостоенных почётных наград. Наконец, 6-8 сентября – выдача упакованного чая победителям и возвращение неупакованного чая проигравшим. Читать далее…

К счастью, ажиотаж вокруг «органических» продуктов и, в частности, «органического» чая понемногу сходит на нет (хотя и сейчас нет-нет да и попадаются посты, в которых городские мальчики и девочки, никогда не пробовавшие вырастить что-нибудь собственноручно, рассуждают о том, что лучше всего, конечно, «живой» чай, а если уж не «живой», то хотя бы «органический» — и дальше такая дичь, что понимаешь: никакие рациональные аргументы тут не помогут, люди выбрали себе иллюзию по вкусу и ни за что её не оставят). Но не стоит думать, что это не более чем дешёвый, безобидный маркетинговый приём (типа «соли без ГМО»), к которому легко выработать иммунитет. Во-первых, не такой уж дешёвый. А во-вторых, отнюдь не безобидный: продвижение «органичности» может привести – и уже приводит! – к печальным последствиям. Хорошим примером может послужить положение дел в Шри-Ланке в последнее десятилетие, о котором рассказывает Рошан Раджадурай, представитель Плантаторской ассоциации в статье, опубликованной на портале Economynext в октябре 2021 г. (https://economynext.com/sri-lanka-tea-under-threat-fr.. ).

Ниже я вкратце перескажу основное, но рекомендую прочесть первоисточник полностью, хотя бы в автопереводе. Читать далее…

Заваривание и варка чая – самые распространенные способы его приготовления. Каждый из них по-своему интересен. В прошлом китайцы ценили варку чая (в эпоху Тан таков был основной способ его приготовления), любовались получавшейся на поверхности пенкой, и воспевали ее в стихах: “焕如积雪，烨若春敷” (“Она блестит словно снежный покров, и обильна словно весенний цвет”). Чай любят варить и сегодня: что может быть приятнее, чем, остановившись на время от мирской суеты, насладиться ароматным чаем. В сущности, не так важно сварен или заварен сам чай, сколько умение и желание им насладиться.

Автор данной статьи часто получает вопросы, связанные с приготовлением чая: «Как варить чай?», «Какие чаи подходят для варки?», «Какие чайники для этого использовать?». На основе этих вопросов Сысы (思思 – имя автора, прим. пер.) написал эту статью об особенностях и процессе приготовления чая на углях. Читать далее…

В статье рассматриваются вопросы оптовой и розничной торговли чаем в Курской губернии во второй половине XIX — начале ХХ вв., роли чая в официальной и повседневной практиках, формирования традиции потребления чая различными социальными группами городского населения.

Чай относится к одному из самых древнейших и распространенных напитков на земле. Как справедливо отмечал В.В. Похлебкин, автор многих кулинарных и гастрономических трудов, «…для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости» [14. С. 8].

Чай появляется в России при царе Михаиле Фёдоровиче, но поначалу его использовали как лекарство [16. С. 29]. При императоре Петре III на станциях стали устраивать почтовые дворы — своеобразные гостиницы с трактирами. А продавали на тех дворах «виноградные вина, полпиво, водку гданскую и французскую, кофе, чай и кушанье» [13. С. 1034]. В конце XVIII — начале XIX веков чай был достаточно редким и элитным напитком. Это подтверждает поговорка, записанная В.И. Далем: «Кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач» [5. С. 233]. Читать далее…

Уже более тысячи лет известно высказывание великого персидского ученого Беруни: «Напиток из него (чая) заменяет сложные лекарства и в нем нет вредности сложных лекарств… а он даже лучше по своей полезности» [1]. Европа же познакомилась с чаем гораздо позднее стран Востока – лишь в ХVII в. Но еще в ХIХ столетии не утихали споры врачей о свойствах этого напитка. Мы приводим некоторые мнения, которые нашли свое отражение в медицинской литературе, хранящейся в Фонде редкой книги Тверского государственного медицинского университета.

В Западной Европе наибольшую популярность чай приобрел в Англии. Английский физиолог Ф. В. Пэви посвящает ему обширный материал в своей книге «Учение о пище» [7]. В главе «Не содержащие спирта увеселяющие и укрепляющие напитки» прежде, чем перейти к описанию свойств чая, автор подробно излагает историю открытия его химического состава и связанных с ним научных и не только научных разногласий. Эти споры совпали и, вероятно, были вызваны открытием в 20-х годах XIX в. кофеина (Ф.-Ф. Рунге, 1820 г.) и через несколько лет теина (Удри 1827 г.). Однако Джобс и Мульдер в 1838 г. пришли к выводу о тождественности данных веществ. И, видимо, поэтому более сильное возбуждающее действие чая по сравнению с кофе, как считалось, к примеру, в Германии, объясняли большей привычкой к последнему более популярному в этой стране напитку. Читать далее…

Характерной особенностью части утёсных улунов являются пузыри, или волдыри на нижней стороне листовой пластинки. Они могут быть как единичными, так и многочисленными, как мелкими, едва заметными, так и довольно крупными, до нескольких миллиметров в поперечнике. Это явление называют «жабьей спинкой» (蛤蟆背, хамабэй), или «жабьей кожей» (蛤蟆皮, хамапи).

Появление «жабьей спинки» обычно объясняют быстрым испарением оставшейся в чайном листе влаги при хунбэе – традиционном прогреве на углях, а также неравномерной усадкой поверхностных и более глубоких слоёв листа.

Вокруг хамабэй много разнообразных маркетинговых мифов. Некоторые говорят, что «жабья спинка» свидетельствует о правильно проведённой обработке чайного листа и высоком качестве чая. Другие – что это признак правильного происхождения чая, встречающийся только у чжэнъянь ча – настоящих утёсных улунов. И так далее. Бесспорно одно: «жабья спинка» — то, что легко предъявить покупателю и использовать как аргумент. Читать далее…

Банпэнь Лаочжай (邦盆老寨), или Баньпэнь Лаочжай (班盆老寨) – «натуральная деревня» под юрисдикцией «административной деревни» Хэкай (贺开村) посёлка Мэнхун (勐混镇) в уезде Мэнхай Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провинции Юньнань.

Название этого поселения записывается двояко, поскольку это транслитерация выражения, означающего, как говорят, «пчелиный сарай», с одного из языков народа дай (дайцев в Мэнхуне – почти две трети, а ханьцев – меньше трёх процентов). В Сишуанбаньна такое не редкость, даже название самого округа – не ханьское. Для записи дайских названий ханьцы используют отличающиеся по смыслу, но похожие по произношению иероглифы, порой разные: например, Баканань записывается и как 坝卡囡, и как 巴卡囡, Лаоманьэ – и как 老曼峨, и как 老曼娥, Бакалун – и как 坝卡竜, и как 坝卡龙, и как 巴卡龙, и так далее. Говорят, что до 1980-х в мэнхайских топонимах для обозначения слога, звучащего на русский слух как «бан», обычно использовали иероглиф 邦. Но в ХХI веке его всё чаще заменяют на 班 — не исключено, что это связано со всемирной славой Лаобаньчжана (老班章). В случае Банпэня в это особенно легко поверить: между Лаобаньчжаном и Банпэнь Лаочжаем – меньше четырёх километров; считается, что Банпэнь Лаочжай возник раньше, а в XV веке выходцы из Банпэня основали Лаобаньчжан. Проблема в том, что нормативная китайско-русская транскрипция 邦 и 班 различается. В общем, имейте в виду, что если речь о хэкайской деревне, то Банпэнь и Баньпэнь – одно и то же. Читать далее…

ЧАСТЬ 3. ПЕРЕРАБОТКА ЧАЯ И ВОЗМОЖНОСТИ ДАЛЬНЕЙШЕГО РАСШИРЕНИЯ НАСАЖДЕНИЙ

КАЧЕСТВО ЧАЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Химический состав чая

Чай, как полезный и вкусный, ароматный напиток, знаком почти всему населению земного шара. Он обладает высокими вкусовыми и лечебными свойствами. При его систематическом употреблении и благодаря наличию в готовом продукте алкалоида — танина, кофеина, витаминов и других химических соединений, поддерживает энергию и трудоспособность человека, прекрасно утоляет жажду.

Знаменитый немецкий философ, просветитель и основоположник немецкой классической литературы Т. Е. Лессинг писал: «Я, конечно, не знаю, буду ли я жить завтра, но если я завтра проснусь, то уверен, что прежде всего выпью чая». Читать далее…