TeaTerra

Жила-была Лэй Цзу – жена императора Хуан-ди и по совместительству основательница шелководства. Лэй Цзу любила чай – согласно легенде, с чаем связано и открытие шёлка: куколка тутового шелкопряда упала в её чашку, развернулась от тепла, и нить растянулась по всему саду. Как-то раз первопредок всех китайцев был в отъезде по своим императорским делам, а супруга решила сделать чай к его возвращению – да замечталась, и чайные листья в котле перегрелись. Лэй Цзу переложила испорченный чай в корзину и пошла собрать новую порцию сырья, а тут и Хуан-ди вернулся. И заглянул в корзину. Полежав, чай сопрел, стал желтоватым – а Хуан-ди обожал жёлтый цвет, неспроста же он взял себе такое имя – и начал источать соблазнительный аромат. На вкус он также оказался превосходен и с этого времени стал любимым чаем императора. Дело было почти пять тысяч лет назад.

И поскольку Лэй Цзу была родом из мест, которые сейчас стали уездом Юаньань, то, рассказывая о юаньаньском жёлтом чае, эту легенду вспоминают обязательно.

***

Уезд Юаньань находится на северо-востоке городского округа Ичан провинции Хубэй, славящегося зелёными и красными чаями. Площадь уезда – 1752 кв. км., население – 186 тыс. чел. Название уезда можно перевести как «дальний мир» — во времена Северной Чжоу (557-581 гг. н.э.), когда оно появилось, эти края находились далеко от столиц.

Юаньань расположен в переходной зоне между Западно-Хубэйскими горами (鄂西山地) и равниной Цзянхань (江汉平原), занимающей центральные и южные районы провинции, поэтому рельеф его сложен. Перепад высот – от 76 до 1325 м над уровнем моря, и некоторые юаньаньские пейзажи напоминают Гуйлинь: округлые, выпуклые холмы стоят на идеально плоской равнине. Другие же похожи на Уишань – по узким ущельям текут, извиваясь и петляя, бирюзовые реки. Сходство усугубляется ещё и тем, что в Юаньане много мест с ландшафтом данься (丹霞), «киноварная заря». Но юаньаньские пурпурные скалы, пожалуй, массивнее и величественнее, чем в Живописном районе Уи.

Юаньань богат лесами – ими покрыто три четверти площади – полезными ископаемыми и водными ресурсами, крупнейшие реки уезда – Цзюйхэ, Чжанхэ и Сихэ. Климат – субтропический континентальный муссонный, времена года хорошо выражены, среднегодовая температура 14-18°С, вдоволь влаги (1000-1100 мм осадков в год) и света (1800-1900 часов солнечного сияния). Специалитеты уезда описываются формулой «одно вино (байцзю), два чуда (необычные камни и бонсай со стволами и корнями причудливой формы), три дани (податный рис, податный шёлк и податный чай) и четыре сокровища (грибы сянгу, маринованные зелёные овощи, молочный тофу и рыба из реки Сихэ)». Из культурных феноменов стоит отметить юаньаньский хуагу – местную разновидность китайской оперы, основанную на народных песнях, и театр теней, фигурки в котором цветные, что выглядит очень нарядно.

***

Первым упоминанием юаньаньского чая в исторических документах считается фраза в «Чайном каноне» Лу Юя: «В Шаньнани лучший [чай] – из Сячжоу» (山南，以峡州上). Область, в танские времена называвшаяся Сячжоу (峡州), примерно соответствует нынешним уездам Илин, Юаньань и Чжицзян, а Восточная Шаньнань (山南东道) была одной из шестнадцати провинций-дао, сформированных в период Кайюань (см. https://baike.baidu.com/item/开元十六道/53815833 ) — в неё входила часть нынешнего Хубэя, юго-запад Хэнани и восток Чунцина. Утверждают, что на берегах Цзюйхэ Лу Юй задержался на несколько месяцев, изучая местные традиции обработки чая, и это была его первая долгая остановка во время странствий, итогом которых стал «Ча Цзин».

В эпоху Сун, в первый год правления под девизом Баоцин (1225 г.), в горах Лусишань был основан храм Луюань (鹿苑寺), что можно перевести как «Олений сад» — в этой местности было много оленей. И на протяжении следующих семи веков история юаньаньского чая была неразрывно связана с Луюаньсы. 1225 год считается годом начала производства жёлтого Луюань Ча, хотя сведений о технологии его производства нет.

В эпоху Цин этот чай вошёл в число податных. Император Цяньлун – в отличие от Хуан-ди, не мифический, а реальный любитель чая – сказал, попробовав его: «Очень крепкий/густой чай!» (好酽茶)

В девятом году правления Гуансюя (1883 г.) храм Луюань посетил буддийский наставник Цзиньтянь. Отведав жёлтого чая, он написал такие строки: «Пробуя превосходный чай»: «Превосходя иные соки горных камней, дымным ароматом растекается по лицу. Не только хорошо очищает сердце и делает взор ясным, но и способен изгнать войско демона сна при медитации».

Как и многие другие древние реликвии центрального Китая, храм Луюань был разрушен во время культурной революции. Если я правильно понял, восстанавливать его не стали. И теперь Луюаньсы называют, по сути, живописный район, где находятся руины храма. Полюбоваться там есть чем – в районе Луюаньсы выделяют восемь чудесных природных пейзажей, образованных скалами, потоками и растениями: «семь изгибов яшмового пояса», «пик парчовой ширмы», «сумрачный ручей горького бамбука», «сосновая беседка на ветру», «каменный столб, пронзающий ночь», «разноцветная древняя башня», «архат кивает головой» и «утёс манит небожителя». И это далеко не всё, есть ещё Скалы Зелёного Льва и Белого Слона, Пещера Коровьего Носа, Источник – пардон – Слоновьей Мочи и так далее.

Если захотите погуглить, чтобы увидеть всё это, имейте в виду, что точно так же — 鹿苑寺 — записывается название Рокуон-дзи, храмового комплекса в Киото. Поэтому по такому запросу поисковики будут часто выдавать фотографии знаменитого Кинкаку-дзи – «Золотого Павильона», сердца этого комплекса.

***

В отличие от храма, где он возник, Луюань Ча смог пережить социальную катастрофу середины ХХ века. В 1966 г. Аньхойский сельскохозяйственный институт включил методы сбора, производства и хранения Юаньань Хуан Ча в учебник «Производство чая» (制茶学) для сельскохозяйственных вузов. В 1985 г. этот учебник был переработан в книгу «Избранные исследования знаменитых чаёв Китая» (中国名茶研究选集), что помогло сохранить юаньаньские традиции. В 2009 г. технология производства Луюань Ча была включена в провинциальный список нематериального культурного наследия.

Но масштабы юаньаньской чайной индустрии долгое время оставались скромными – так, в 2012 г. в уезде было произведено лишь 1302 тонны жёлтого чая. Однако потом начался постепенный рост. К 2018 г. объём производства Юаньань Хуан Ча достиг 3150 тонн в год.

В 2014 г. был утверждён DB42/T1015-2014 – провинциальный стандарт географически защищённого продукта Юаньань Хуан Ча (远安黄茶) – юаньаньского жёлтого чая. А в 2017 г. Министерство сельского хозяйства КНР одобрило внедрение национальной регистрации и защиты географического указания сельскохозяйственного продукта Юаньань Хуан Ча (технические условия контроля качества номер AGI2017-03-2129).

***

Согласно стандарту, в область геозащиты Юаньань Хуан Ча входят города Минфэн (鸣凤镇), Хуалиньсы (花林寺镇), Цзюсянь (旧县镇), Янпин (洋坪镇), Маопинчан (茅坪场镇), Лэйцзу (嫘祖镇; да-да, в честь той самой жены Хуан-ди) и посёлок Хэкоу (河口乡) – иными словами, вся территория уезда Юаньань. Отмечается, что посадки Юаньань Хуан Ча должны находиться на высоте менее 800 м над уровнем моря.

Культивары-источники сырья строго не регламентируются, но подчёркивается, что основа – местные крупнолистные разновидности. Стандарт сбора – почка и лист или почка и два листа.

Фиксация-шацин (杀青) при традиционной ручной обработке проводится в воке диаметром 84 см, порциями по 1,5 кг, при начальной температуре 155-160°С; через 3 минуты температура снижается до 100°С, и процесс продолжается ещё 4 минуты; содержание влаги в листьях по окончании – 55-60%. При машинной обработке во вращающемся горячем барабане шацин занимает 2-3 минуты при 140-160°С; производительность составляет в зависимости от типа аппарата от 150 до 250 кг в час.

Затем следует первичное томление-чумэнь (初闷) в течение 15 минут на бамбуковом подносе.

Следующий этап – повторный прогрев-чаоэрцин (炒二青) при 95-100°С, порции при ручной обработке также по 1,5 кг. При помощи особой техники спирального движения рук флешам придаётся характерная форма. Через 15 минут содержание влаги снижается до 25-30%, и можно переходить к томлению.

Томление-мэньдуй (闷堆): прогретый чай кладут на бамбуковый поднос кучкой, плотно утрамбовывают, накрывают тканью и оставляют на 6-8 часов. Благодаря этому чай приобретает жёлтый цвет и мягкий вкус.

Далее – сортировка-цзяньти (拣剔), в ходе которой отбирают плоские листья, комки и другие некондиционные элементы.

И наконец – сушка-чаогань (炒干), в традиционном варианте – также в воке, нагретом до 70-80°С, в течение 20-25 минут. На этой стадии завершается формовка.

Готовый Юаньань Хуан Ча имеет характерную форму: чаинки толстые, уплощённые, почти прямые, но с загнутым кончиком. Такая форма называется хуанцзыцзяо (环子脚) – «закруглённые ножки». Цвет – от серовато-зелёного до оливкового или коричневатого цвета, с хорошо заметным ворсом; иногда на поверхности можно обнаружить многочисленные микроскопические пузырьки от прогрева – «рыбью икру» (鱼子). Настой прозрачный, блестящий, светло-жёлтый, аромат самобытный, трудноописуемый, долгий, богатый, с цветочными и бобовыми тонами, вкус мягкий и сладкий, «чайное дно» нежное, желтоватое.

Встречаются и Юаньань Хуан Ча поперечной скрутки, в форме более или менее плотных зёрен.

Юаньань Хуан Ча иногда называют «скромной роскошью». Роскошью – за изысканность, а скромной – за малоизвестность. Но по мере того, как растёт его популярность, его всё чаще включают в четвёрку «великих жёлтых чаёв» наряду с хунаньскими Цзюньшань Инь Чжэнь, сычуаньскими Мэндин Хуан Я и аньхойскими Хошань Хуан Я. Этому способствует то, что чайный академик Лю Чжунхуа, профессор Хунаньского сельскохозяйственного университета в 2019 г. назвал его «знаменитым жёлтым чаем, сокровищем среди чаёв». Юаньань Хуан Ча также нередко фигурирует в научных публикациях, посвящённых жёлтым чаям.

Топоним Луюань может как присутствовать, так и отсутствовать в названиях юаньаньских жёлтых чаёв. В имя чая могут быть включены указания на стандарт сбора (например, Юаньань Мао Цзянь (鹿苑毛尖) – «Юаньаньские ворсистые лезвия») или бренд (например, Луси Юйгун (鹿溪玉贡) – «Нефритовая дань оленьего ручья»). Слога «хуан» может и не быть, но по умолчанию Луюань Ча – чаще всего жёлтый чай.

***

Но не всегда. Луюань Ча – не всегда жёлтый в технологическом смысле. Как и во многих других регионах, в Юаньане активно внедряют желтолистные культивары. Делают из них, насколько можно понять, зелёный чай, внешне похожий на Аньцзи Хуанцзинь Я. Де-юре такой чай не может называться Юаньань Хуан Ча. Но он может называться, например, Юаньань Хуанцзинь Я или Луюань Хуанцзинь Я. Или даже Луюань Хуан Ча – ведь такое название в стандарте не рассматривается.

Вообще, рано или поздно китайской чайной индустрии придётся решать эту проблему. Далеко не все китайцы знакомы с технологически жёлтым чаем, и не все воспринимают его как отдельный вид чая. А ботанически жёлтые, то есть желтолистные чаи всё громче заявляют о себе на рынке и отъедают всё более существенную долю зелёного сегмента – и слово «хуан» мало-помалу закрепляется за ними. Что приводит к путанице и недовольству. Стоило бы переименовать их в «хуанцзинь» — «золотистые», или ещё как-нибудь, пока не поздно…

И совершенно непонятно, почему до сих пор никто не сделал «двойной жёлтый» — технологически жёлтый чай из желтолистного сырья. Это же прямо-таки напрашивается. В том же Юаньане для этого есть все условия. Но пока мне не встретилось никаких упоминаний о таких экспериментах.

***

Пейзаж Юаньаня.

Пейзаж Юаньаня близ Луюаньсы.

То, что осталось от храма Луюань.

Посадки чая между киноварных скал в Юаньане.

Утрамбовывание чая перед томлением.

Юаньань Хуан Ча в наиболее типичной форме.

Юаньань Хуан Ча в наиболее типичной форме.

Источники — https://baike.baidu.com/item/远安黄茶/23223770 , article.xuexi.cn/articles/i… , mp.weixin.qq.com/s?__biz=Mz… , finance.china.com.cn/roll/20140… , weibo.com/ttarticle/… , baijiahao.baidu.com/s?id=17043… , mp.weixin.qq.com/s?__biz=Mz… и др.

Красотами Луюаня можно полюбоваться здесь — haokan.baidu.com/v?pd=wisen… и здесь — v.qq.com/x/page/n09… . Один из этих роликов прикреплён ниже.

Посмотреть на сбор и обработку Юаньань Хуан Ча можно здесь — v.youku.com/video?vid=… . Это видео также прикреплено к посту. Разрешение не самое высокое, зато все этапы показаны очень наглядно. Можно обратить внимание на специфическую технику шацина, при которой кисти рук как бы закручиваются друг вокруг друга, и на горизонтальное расположение воков, которое необходимо для этого приёма. Показана и машинная обработка.

05 марта 2025 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038